RECETTE: Osso bucco à l’orange

20071127 016 Recette osso bucco 016
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Osso bucco à l'orange

Pour 4 personnes

Cuisson :             60 min.

Préparation :      20 min.

Ingrédients

–       1,250 kg de jarret de veau

–       8 carottes

–       2 poireaux

–       4 tomates

–       3 échalotes

–       1 oignon

–       4 branches de céleri vert

–       2 c. à s. d'huile d'olive

–       6 dl de bouillon de légumes (eau + cube)

–       2 feuilles de laurier

–       quelques branches de thym

–       2 c. à c. d'herbes "mélange italien" (ou mélange "maison")

–       1,5 dl de jus d'orange frais

–       zestes d'une orange (non-traitée)

–       sel et poivre

–       1 c. à s. de farine

Préparation

  • Épluchez, puis lavez les carottes. Coupez-les en tronçons de 7cm de long.
  • Nettoyez, puis lavez les poireaux. Tranchez la verdure et ne gardez que le blanc.
  • Coupez les blancs dans le sens de la longueur. Sectionnez-les en tronçons de la même longueur que pour les carottes.
  • Procécez de la même manière avec le céleri.
  • Pelez les tomates, émondez-les, puis coupez-les en 4.
  • Épluchez les échalotes et l'oignon. Emincez-les grossièrement.
  • Prélevez les zestes de l'orange.
  • Pressez votre orange.
  • Passez les jarrets dans la farine. Veillez à bien enlever l'excédent de farine en tapotant les pièces de viande.
  • Dans un faitout, mettez l'huile à chauffer. Lorqu'elle est chaude, incorporez les émincés des échalotes et de l'oignon.
  • Veillez bien à ce que vos échalotes et votre oignon de brûlent pas; ils doivent rester transparents. Travaillez à feu modéré.
  • Ajoutez les jarrets. Retournez-les souvent. Assaisonnez-les.
  • Déglacez avec la moitié du jus d'orange. Grattez bien les sucs qui se sont formés au fond du faitout. Faites-les cuire pendant 15min.
  • Ajoutez-y les carottes et le céleri; couvrez avec le bouillon.
  • Ajoutez le thym, le laurier et le mélange d'herbes. Faites cuire à feu doux pendant 20 min.
  • Ajoutez-y les tomates et les poireaux, puis faites cuire pendant 15 min.
  • Rectifiez l'assaisonnement et ajoutez-y le reste du jus d'orange et les zestes. Faites cuire encore pendant 5 min maximum.

    Servir avec des pâtes ou du riz.

 20071127 003 Recette osso bucco 003

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20071127 018 Recette osso bucco 018
 

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RECETTE : CHICONS FACON MOUSSAKA

20071119 008 Recette chicons 008

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Chicons façon moussaka

(Pour 4 personnes)

 

Cuisson : 60 min

 

Ingrédients :

  • 75O gr de pdt "Désirée" (ou une autre variété à chair ferme)
  • 8 chicons
  • 500 gr de haché porc/veau
  • 1 verre de jus d'orange frais
  • 5 cm de racine de gingembre
  • 1/2 c. à c. de poudre de piment d'Espelette
  • 50 gr de beurre
  • 1 dl de béchamel
  • Sel, poivre
  • Parmesan

Préparation :

 §         Cuire les pdt avec leur peau au 3/4 de leur consistance dans une casserolle d'eau bouillante. Laissez-les refroidir avant d’en  enlever la peau. 

§         Lavez les chicons sous un fin filet d'eau ; entaillez le bout de chacun d’eux en croix, puis mettez-les à braiser pendant 40 min. à feu doux, dans 30 gr de beurre.

§         Surveillez bien le braisage des chicons. Retournez-les souvent afin qu'ils prennent une belle couleur dorée. 

 

§         Saupoudrez chaque chicon d'une pincée de sucre cristallisé pour les caraméliser. Ajoutez le jus d'orange; poursuivez la cuisson.

 

§         Pendant ce temps, préparez le haché en y ajoutant le gingembre râpé, le sel, le poivre et le piment d'Espelette.

 

§         Réservez les chicons dans une assiette.

 

§         Mettez le haché à cuire dans la poêle des chicons. (Vous récupérez ainsi les sucs de cuisson des chicons, qui donneront un bon goût à votre viande.)

 

§         Enlevez la peau des pdt, puis tranchez-les à la mandoline (position 3).

 

§         Graissez un plat à four avec le beurre restant. Disposez-y une couche de pdt dans le fond du plat, salez légèrement; puis ajoutez une couche de haché cuit et terminez par les chicons préalablement coupés en 2 dans le sens de la longueur. (Posez-les la face bombée au-dessus, en les alignant tous parallèlement au petit côté de plat.) 

§         Avant d'enfourner, nappez les chicons avec une légère couche de béchamel. Parsemez celle-ci avec un peu de parmesan râpé.

 

§         Enfournez pendant 2O min à 200 °.

Conseil :  Pour que vos chicons ne rendent pas trop d’eau, ce qui gâcherait votre gratin, veillez à ce que tous vos ingrédients soient à la même température.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

20071119 002 Recette chicons

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20071119 013 Recette chicons 013
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