Verticale d’agneau aux chicons, panais rôtis au miel et au thym frais

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A cette période de l'année, les gourmets amateurs de viande ovine peuvent opter pour celle d'agneaux élevés sous la mère pendant les premiers mois de leur existence, ensuite en prairies. Leur chair est de toute bonne qualité.

La viande de ces animaux nourris naturellement est optimale au niveau des protéines, de la basse teneur en  gras et d'un très faible taux de cholestérol.
 
Parmi les viandes d'agneau qui répondent à ces caractéristiques saisonnières, on trouve – chez nous, en Belgique – l'agneau "Pastorale" et le "Meetjesland". Les conditions d'élevage et d'abattage sont strictement définies dans des cahiers de charges exigeants.
 
Aujourd'hui, je vous propose une recette où la présentation des côtes d'agneau est un peu inhabituelle. Intercalées de thym, d'ail frais, le viande tendre va se gorger de saveurs parfumées pendant la cuisson. Quant aux légumes d'hiver rôtis au miel, ils accompagnent merveilleusement bien cette verticale.

En tout cas, nous avons adoré cet accord subtil du panais et du chicon relévé au miel et au thym. Recette à refaire à la demande générale !
 
 

Ingrédients (pour 4 personnes)

 
12 côtes d'agneau
8 petits panais
6 petits chicons de pleine terre
50 gr de beurre non salé + pour beurrer le plat 
50 ml d'huile d'olive + un peu pour huiler la poêle et saisir les côtes d'agneau
16 branches de thym frais
3 brins de persil plat hachés
1 feuille de laurier
2 c à S de miel de citronnier
6 éclats d'ail nouveau
un trait de Porto
100 gr de beurre de ferme (pour la sauce)
sel et poivre du moulin
4 longs brins de raphia (naturels)
 
 
Préparation

Faites bouillir 3 dl d'eau salée dans une casserolle.
Pendant ce temps, épluchez les panais et coupez-les dans le sens de la longueur.
Dès que l'eau bout, mettez-y les panais à cuire pendant 3 à 4 min. (ce temps de cuisson dépendra de la grosseur des panais). Ils doivent être légèrement cuit. Egouttez-les.
Rincez les chicons. Coupez-les en deux dans le sens de la longueur.
Préchauffer le four à 180°.
Placez les légumes en quinconce (côté tranché au dessus) dans un plat à four préalablement beurré.
Dans une poêle, faites fondre le beurre et l'huile à petit feu; ajoutez-y le miel et le thym émietté. Laissez chauffer à feu très doux, rectifiez l'assaisonnement sel/poivre.
Versez cette sauce au beurre sur les légumes.
Placez le plat au four, rôtissez pendant une vingtaine de minutes, jusqu'à ce que les légumes se caramélisent et s'attendrissent.
Pendant ce temps mettez à cuire un fond d'eau. Dès les premiers bouillons, jettez-y les 4 brins de raphia. Retirez-les après 30 sec.
Surveillez les légumes, s'ils sont cuits mettez-les au chaud en attente.
 
 

 

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Dans une poêle huilée et bien chaude, saisissez les côtes, salées et poivrées sur les deux faces, 1 minute (maxi) de chaque côté.
Dressez les côtes par 3 en intercalant entre chacune 1/2 éclat d'ail et une branche de thym. Liez avec le brin de raphia. Enfournez les verticales et laissez cuire +/- 6 à 9 min (suivant votre goût : rosé ou bien cuit).

Pendant ce temps faites réduire le fond d'agneau avec un trait de Porto une branche de thym et une feuille de laurier jusqu'au 1/3, passez au tamis et monter la sauce au beurre bien froid. Mettez un peu de persil haché dans la sauce.
Servez aussitôt les côtes, les légumes, accompagnés de petites pommes de terre en robe des champs.
 
 
 

Accompagnement vin :

Optez idéalement pour un bon Bordeaux



Bon appétit ! 

Anne
 
 

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Cuisine du terroir bruxellois : les oeufs « à la Meulemeester »

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Pour ma sortie d' "hibernation" virtuelle, je vous propose aujourd'hui une ancienne recette de mon terroir bruxellois. Idéale, parce que pas très compliquée, élaborée avec des produits "bien de chez nous", donc facile à trouver !


Mais comment, les oeufs ? …  à la Meulemeester ! (kéc c ksa ?).
Meulemeester, c'est le nom d'une famille de la petite bourgeoisie  bruxelloise qui a construit sa réussite sur la brasserie. A la présidence de la corporation des brasseurs, elle est en compétition avec une autre famille de brasseurs, les Beulemans. Rivaux, les Beulemans et les Meulemeester ? Pas tant que ça. Leurs enfants sont fiancés; Suzanne Beulemans doit épouser Séraphin Meulemeester.

Le décor est planté pour une des plus célèbres pièces de théâtre belge : Le mariage de Mademoiselle Beulemans, une comédie truculente écrite en 1910 par Frantz Fonson et Fernand Wicheler.

Pièce à grand succès national dès sa création, elle a conservé depuis près d'un siècle une immence popularité en Belgique francophone. Mais elle a aussi fait le tour du monde, grâce à des troupes itinérantes, en faisant connaître l'inimitable accent bruxellois à des millions et des millions de spectateurs riant aux larmes.

Après son  succès bruxellois, la pièce sera jouée à plus de 500 reprises à Paris. En 1950, on tirera du Mariage de Mademoiselle Beulemans,  un film du même nom en noir et blanc réalisé par André Cerf (1902-1993).


1951_Le_Mariage_de_Mademoiselle_Beulemans

Cette comédie a acquis ses lettres de noblesse, puisque Marcel Pagnol (1895-1974) de l'Académie française l'a qualifiée de "chef-d'oeuvre" et s'en est d'ailleurs inspiré pour écrire sa trilogie Marius, Fanny et César. Son personnage, Mr Brun, Lyonnais plongé dans l'univers marseillais, rappelle le séduisant Albert Delpierre, ce parisien qui – dans la comédie belge – se retrouve parachuté dans la société bruxelloise, où il s'éprend de la jeune Suzanne Beulemans – très complice et pas du tout disposée à se laisser marier au "fiancé" – Séraphin Meulemeester – que ses parents lui ont choisi.


 
Mais quel est le rapport entre le nom de cette recette et le personnage d'une pièce de théâtre ?
 
Comme Albert a un "boentje pour Suzanneke" (traduisez "a le béguin pour la petite Suzanne", les pères Beulemans et Meulemeester estiment devoir "peler un oeuf ensemble" (expression bruxelloise signifiant "avoir un grosse discussion") au sujet des fiançailles de Suzanne et de Séraphin.

A l'issue d'une des premières représentations de la pièce, un restaurateur réputé de l'époque a présenté cette recette d'oeufs à l'acteur qui tenait le rôle de "Meulemeester". Dans l'engouement général du public pour la pièce, la recette ne manqua pas de faire fureur au menu des bonnes tables bourgeoises.

C'est ce qu'on appelle chez nous la "swanze" bruxelloise ! (Traduisez "humour bruxellois", un humour presque indéfinissable, à la fois frondeur et plein d'autodérision, comme l'illustre au second degré notre "Mannekenpis".)


Mannekenpis02

 
Ingrédients pour deux cassolettes (2 personnes)

 

4 oeufs "bio" entiers
2 jaunes d'oeufs "bio"
350 gr de crevettes grises fraîches de la Mer du Nord non épluchées (préférez-les aux chinoises épluchées,congelées, décongelées !)
33 cl de bière blanche de "HOEGAARDEN"
1 petite échalote hachée
2 c à c de moutarde de Gand "TIERENTEYN" *
4 branches de persil plat ciselé
50 gr de fromage à gratin
sel et poivre du moulin

 

Préparation

Commencer par éplucher vos crevettes, mettez-les dans un saladier et verser par dessus la bière. Placez le tout au frais pendant minimum 1 heure.
Cuisez les 4 oeufs pendant 7 minutes. Ne dépassez pas trop ce temps de cuisson; vous risqueriez de faire verdir les jaunes. Passez les oeufs sous l'eau froide, pelez-les.
Coupez les oeufs en fines tranches.
Filtrez la bière, versez-la dans un poëlon avec l'échalote hachée, un tout petit peu de sel, du poivre du moulin. Portez à ébullition, laissez réduire de moitié. Filtrez au tamis.
Remettez la réduction obtenue dans un poëlon, placez-le sur une source de chaleur (ou au bain-marie); incorporez-y les 2 jaunes d'oeufs. Travaillez l'ensemble comme un sabayon.
Lorsque vous obtenez cette belle consistance, incorporez-y la moutarde, le persil haché, et rectifiez l'assaisonnement.
Dans deux cassolettes, étaler une couche de crevettes, par-dessus les rondelles d'oeufs durs, la sauce, et terminez avec le fromage râpé.
Placez 1 à 2 minutes sous le grill.
Servez aussitôt avec une salade mesclun à la vinaigrette (préparée au vinaigre de Xéres et à l'huile de noisettes 1ère pression).

 
(*)  La fameuse moutarde de Gand "TIENRENTEYN", fabriquée depuis 1790, authentique produit du terroir. Dans les préparations aux oeufs, la moutarde améliore considérablement la digestibilité.

Moutarde Tierenteyn Gand

 
 
Accompagnement boisson : 

bière "BLANCHE DE HOEGAARDEN"

   Bière blanche de Hoegaarden

 

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"C'était au temps où Bruxelles brusselait …" (Jacques Brel)

 

Bon appétit,

Anne

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Des cou-nus et des crosnes du Japon pour faire la fête à Soissons

P1090119 Poule cou-nu

2ème session du Salon du blog culinaire

à Soissons (Jour J -16):

 

Cou-nus et crosnes du Japon 

 

Si vous l'ignorez encore, c'est que vraiment vous fréquentez  bien peu la blogosphère culinaire … Les 21 et 22 novembre 2009 – soit dans quelques jours – 140 blogueuses et blogueurs culinaires se retrouveront à l'Ecole d'hôtellerie de Soissons pour la seconde session du Salon du Blog culinaire, invités par l'incroyable chef Damien. (Pour la liste des participants et le programme détaillé cliquez sur le logo ci-dessous.)

 

Logo - Salon du blog culinaire

 

 

 

 

A cette occasion, Anne accompagnera en duo notre ami Mark (Blog Passion-Cuisine) dans une démonstration  culinaire qui entend mettre l'accent sur la qualité et l'originalité des ingrédients. Dans cet esprit, les Jardins de Pomone ont  choisi entre autres les "cou-nus du Forez" – une race de volaille qui est un  fleuron gastronomique -, et des crosnes du Japon, ces délicieux petits tubercules blancs de saison  que la consommation moderne a relégué depuis belle lurette aux oubliettes, faute de commercialisation.

 

Cous-nus du Forez

Les "cou-nus du Forez", ce sont des poules à l'aspect peu conventionnel dont le déplumé particulier du cou et du jabot pourrait laisser penser qu'elles sont le fruit des amours d'une "gâtinaise" – autre race très prisée des gastronomes – et d'un dindon. Ce sont aussi les plus médiocres pondeuses que l'on puisse imaginer, mais quelle chair, ami(e)s gourmand(e)s, quelle chair !

Cette race justement réputée est originaire de la plaine du Forez, entre Saint-Etienne et Roanne. Authentique race de terroir, il semblerait qu'elle soit beaucoup moins ancienne que la célèbre "gâtinaise", avec laquelle elle est cependant apparentée. Sa création est attribuée à un éleveur passionné de Feurs, Henri Calemard, et ne daterait que de 1948.

Pour être assurés de la qualité gustative et sanitaire de ces poulets fermiers, nous les avons élevés nous-mêmes pour Soissons, en les nourrissant exclusivement d'un mélange de graines garanti sans OGM et de légumes de notre potager "Singel", tous cultivés sans aucuns pesticides. Âgées de 14 semaines, elles pèsent déjà toutes  près de 2,8 kg. Elles ont la poitrine énorme et leur chair savoureuse est reconnue comme infiniment pauvre en graisse.

 

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Crosnes du Japon

Il s'agit d'une plante vivace de la famille des lamiacées. Le terme "crosne" est une appellation commerciale de la fin du XIXème. Il fait référence à une petite ville de l'Essonne du même nom, où l'agronome Auguste Pailleux avait entreprit d'acclimater  la plante et de la cultiver pour la première fois à grande échelle. Des noms plus appropriés et plus explicites pour cette plante originaire d'Asie serait "épiaire à chapelet" ou "stachys tubéreux". Mais l'usage ne les pas retenus, et même sous le nom de "crosne", la plupart des gens ne connaissent pas ce légume original et délicieux.

Ses petits tubercules blanchâtres (+/- 6 cm de long) sont à vrai dire relativement pauvres en vitamines. Mais ils contiennent des huiles essentielles fort intéressantes, des glucides, des protides, des lipides et de nombreux sels minéraux utiles. Avec seulement 35 Kcal pour 100 gr, ils conviennent parfaitement aux régimes amaigrissants. L'action de la cynarine est très efficace pour soigner les troubles du foie et de la vésicule biliaire.

La saveur du crosne rappelle l'artichaut et le jeune salsifis, avec un soupçon de noisetté. Sa cuisson doit être délicate et courte, afin de préserver l'extrême finesse de son goût.

Pour l'accompagnement, Anne proposera le 22 novembre sa recette de Crosnes et marrons à la truffe.


2007 11 08 002 Crosne du Japon

 

A très bientôt à Soissons … ou sur ce blog pour le compte rendu et les photos d'une grande fête culinaire.

 

Bien chlorophyllement vôtre,

José

Complexe « bikini » de retour ? Votre promenade santé !

santé

C'est le propre des femmes de vouloir toujours être belles. Et l'échéance bikini-plage qui approche n'est pas une bonne raison pour  faire des folies et accumuler inutilement les traitements et régimes inadaptés, le plus souvent inefficaces, parfois démentiellement coûteux, si pas franchement dangereux pour la santé.

Ce qui compte finalement, ce ne sont pas quelques kilos en plus ou en moins obtenus par n'importe quels moyens. Le but, c'est de se sentir bien dans sa peau. Et ce résultat – qui est aussi un état d'esprit – est à la portée de la grande majorité des femmes, de la manière la plus naturelle qui soit, en mangeant et en bougeant.

Le principe est simple : manger équilibré, varié, de saison, sans vous priver. Ensuite, bouger, bouger, bouger encore. (Il n'est pas nécessaire de faire des exercices physiques violents qui contractent les muscles). A ces deux conditions, vous vous sentirez mieux dans votre peau et dans votre tête. C'est ainsi que votre charme deviendra irrésistible par son authenticité. Faut-il s'imposer le martyre pour "gommer" quelques coussinets et gagner une mauvaise mine disgrâcieuse à faire peur ?

Pour faire les bons choix de repas, il existe une pyramide alimentaire très indicative. A la base de cette pyramide, nous retrouvons les aliments primordiaux, tandis qu'au sommet figurent les catégories d'aliments qu'ils nous faut consommer avec modération.

Je sais, je sais, c'est un sujet qui refait systématiquement surface après les fêtes de fin d'année. Et pour échapper au complexe "bikini", on prend les meilleures dispositions à cette époque de l'année. Certaines se sentent même préoccupées jusqu'à l'angoisse. Non, pas ça svpl !Voici les grandes composantes de notre alimentation replacées dans la part relative qu'elles jouent dans le bon fonctionnement de notre métabolisme.

Boissons :

L'idéal est de boire 1,5 L d'eau par jour et de répartir la consommation : 2 verres à chaque repas, et 2 verres entre les repas. Pensez à varier votre eau : plate, pétillante, aromatisée non sucrée, mais encore une infusion ou un bouillon de légumes dégraissé.

Féculents :

TOUS LES JOURS, à chaque repas pensez à consommer des féculents, glucides indispensables à notre corps. Ce sont eux qui constituent le principal carburant de notre organisme et qui vous donnent de l'énergie. En en consommant la juste quantité vous éviterez la redoutable fringale. Il vaut mieux consommer une tartine supplémentaire au repas que de se "ruer" sur des sucreries dans la journée.
Là aussi, pensez à varier entre plusieurs sortes de pains, pâtes et pommes de terres, céréales non sucrées.
Consommez aussi des pommes de terres sans appréhension. Elles ont été accusées à tort de faire grossir. C'est inexact. Comparez ci après !

3 PDT  =  30 gr de riz cru = 30 gr de pâtes crues.

 


Fruits et légumes :

Consommez TOUS LES JOURS, 5 portions de fruits et légumes.
Lors de nos conférences beaucoup de gens nous posent la question : "
Mais quelle quantité représente ces 5 portions ?". La réponse est simple; chez une personne en bonne santé, cela correspond à 400 gr net.

Dès le petit déjeuner, pour un bon départ, consommez un fruit. Pour le petit en-cas de la matinée ou comme dessert du déjeuner, pensez fruits frais.
Lors du repas principal, prenez l'habitude de garnir la moitié de votre assiette avec des légumes.
 

Produits laitiers :

Offrez la  "voie lactée" à votre corps : consommez-en 2 à 3 portions (1 portion = 150 ml).
Si vous n'aimez pas le lait, je vous propose de le remplacer par du lait battu, du "lait" de soja au calcium, du fromage blanc, ou du yaourt nature ou aux fruits non sucrés.
Mais encore, du pudding, du lait chocolaté, du yaourt à boire et du fromage.



Viande – Volailles – Oeufs – Poissons :

Là aussi la consommation est JOURNALIERE, à raison de 1 à 2 portions (1 portion = 150 gr ou 2 oeufs).
Ici encore, la clé de l'équilibre sera de varier autant que possible.
Ventilation hebdomadaire pour une personne en bonne santé:

2 x par semaine du poisson (1 x du maigre et 1 x du gras)
2 x de la viande maigre
2 x de la volaille
1 x des oeufs

 

Matières grasses tartinables et de cuisson :

Certains rejettent systématiquement ces composantes de notre alimentation. Ce serait une erreur par ignorance que de vouloir les supprimer totalement de nos aliments. Nous devons en consommez tous les jours, mais sans excès, tout en veillant à varier leurs sources.

A l'occasion (pas journellement), en petites quantités : sucres, pâtisseries, chocolats, biscuits, confiseries, chips …

 

Bouger, bouger, bouger…

La formule magique pour conserver (ou retrouver) un corps plein d'énergie et en grande forme comporte deux volets de base : une alimentation saine et de l'exercice physique.

Réveillez toute l'énergie qui est en vous; bougez chaque jour pendant au moins 30 minutes d'affilée ! Il n'est pas nécessairement question de s'imposer des efforts pénibles, mais bien de multiplier les mouvements variés du corps. Vous y gagnerez un état de décontraction qui vous prémunira naturellement contre les "grignotages de compensation".

Utilisez moins souvent la voiture pour un petit déplacement (Je rencontre, chaque dimanche, chez le boulanger, des gens qui viennent acheter petits pains et croissanteries en 4×4, font deux ou trois fois le tour du pâté d'mmeubles pour trouver une place … et habite moins de 400 m plus loin . Qu'en pensez-vous ?).

Si vous n'habitez pas au 20ème étage, et que vous êtes valides, ne craignez pas d'éviter l'ascenseur pour monter les marches à votre rythme. Une petite randonnée à vélo peut procurer beaucoup de plaisir et être très bénéfique. Enfin, la marche et la natation – qui sollicitent tous les muscles du corps – sont des sports doux accessibles à tous. Moi, l'activité physique que je préfére, c'est le JARDINAGE. Y aviez-vous pensé ?

A très bientôt,

Anne

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Salade d’agrumes et de canneberges au sirop épicé et menthe fraîche

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Copyright : Les Jardins de Pomone


Même si je considère que le désormais célèbre slogan "5 fruits, 5 légumes par jour" appartient davantage au marketing qu'à la réalité diététique ou à l'économie domestique, je ne vais absolument pas nier l'importance des fruits et des légumes dans notre alimentation, au contraire !

Les fruits frais sont une irremplaçable source de vitamines, de sels minéraux et d'oligo-éléments dont notre métabolisme à besoin. Et leur apport naturel est bien évidemment de loin supérieur aux produits vitaminés que l'on trouve en vente libre à la pharmacie … ou au supermarché.

Les agrumes sont notoirement connus pour leur richesse  en vitamine C. Ils sont moins connus pour leur richesse – dans une proportion variable selon l'espèce, mais toujours significativement – en vitamines A (rétinol), B1 (thiamine), B2 (riboflavine), B3 (ou PP), B5 (acide pantothénique), B6 (piridoxine ou adermine), C2 (ou P), D (calciférol), E (tocophérol) et G (niacine).

Bref, vous avez tout intérêt à laisser votre tube de comprimés multivitaminés au fond de la pharmacie, et de vous offrir le plaisir d'un succulent dessert où s'associent clémentines, oranges et pamplemousses … et de bienfaisantes épices.

 

Ingrédients

pour 4 pers.

3 clémentines
3 oranges
3 pamplemousses roses
70 gr de canneberges séchées
1 bâton de cannelle
1 étoile de badiane (anis étoilé)
20 feuilles de menthe (+ 4 sommités pour la déco)
80 gr de sucre cristallisé

 

Préparation

Avant d'utiliser vos agrumes, pensez à les brosser sous un filet d'eau chaude.
Pressez 1 orange, 1 pamplemousse et 3 clémentines. Dans un bol, mélangez les 3 jus, puis filtrez.
Versez le jus dans une casserole. Lavez la menthe; prélevez 20 grandes feuilles et gardez les sommités pour la déco.
Mettez vos feuilles de menthe dans un petit sachet spécial, appelé  filtre-dosette (voir photo ci-dessous). Plongez le sachet dans le jus. Ajoutez la cannelle, la badiane, les canneberges et le sucre. Portez le tout à léger frémissement pendant 5 minutes. Retirez du feu et laissez refroidir. Filtrez et mettez au frais au moins pendant une heure. Retirez le sachet de menthe.
Servez les quartiers d'agrumes dans des coupelles, puis arrosez-les avec le sirop aux canneberges. Décorez avec les sommités de menthe fraîche.



Bon appétit,

Anne

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Copyright : Les Jardins de Pomone

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Côtes d’agneau de Pauillac, cannelloni d’aubergines, tomates confites et champignons « pieds de mouton »

2007 11 04 112 Cuisine Matagne

 

La recette que je vous propose aujourd'hui est absolument équilibrée et imparablement gourmande. Elle me permet aussi d'attirer plus particulièrement votre attention sur deux ingrédients d'un grande qualité gastronomique :


L'agneau de Pauillac est obtenu par l'accouplement d'une brebis de race blanche du Massif central avec un bélier de race charolaise élevés et mis à paître sur les rives de la Gironde. En termes de boucherie, il s'agit d'une viande d'agneau non sevré (moins de 75 jours d'âge) particulièrement tendre et savoureuse. Son prix est assez conséquent, mais la différence de qualité le justifie amplement.

 

Logo - Agneau de Pauillac

Pour plus d'info et d'autres recettes, cliquez sur le logo ci-dessus

 

Le champignon "pied-de-mouton" (Hydnum repandum) constitue un accompagnement distingué pour bon nombre de plats cuisinés. En pleine nature, on le trouve dans les bois humides de feuillus. On le récolte depuis la fin de l'été jusqu'au mois de novembre. Son apparition soudaine en groupes nombreux est liée à la baisse de température. Son identification ne présente aucune difficulté pour un collecteur quelque peu averti. Ses particularités écartent tout risque de confusion avec une espèce dangereuse. Notamment, il porte sous le chapeau de petits aiguillons blanc crème très singuliers. Fraîche, sa chair – ferme et cassante – ne dégage pas d'odeur particulière.

 

Champignon Pied-de-mouton (Hydnum repandum)

 

Ingrédients

Pour 4 personnes

1 carré d'agneau de Pauillac
1 gousse d'ail
Thym/laurier
3 aubergines
20 gr de roquette
8 quartiers de tomates confites
8 olives vertes
Huile d'olive
50 gr beurre + pour cuisson
1 dl de jus brun "maison"
250 gr de pieds de mouton
1 échalote ciselée

 

Préparation

Allumez votre four à T° 200 C.

Réalisation de la farce pour le cannelloni d'aubergine :

Epluchez une aubergine; faites la colorer à la poêle dans un peu d'huile d'olive. Disposez-la sur une papillote de papier alu, et faites cuire pendant 15 min.
Laissez refroidir une dizaine de 10 min hors du four.
Taillez en brunoise l'aubergine confite, les tomates, la roquette tombée à l'huile d'olive, et hachez les olives.

Cuisson des aubergines :

Epluchez les 2 autres aubergines, tranchez-les dans le sens de la longueur (3-4 mm d'épaisseur). Assaisonnez de sel et laissez dégorger 30 min. Bien les rincer et les sécher.
Placez-les sur une plaque de four recouverte d'une feuille de papier de cuisson.  Enduisez, au pinceau, les tranches d'aubergine avec un peu d'huile l'olive? Salez et poivrez, puis  ajoutez-y quelques pincées de thym séché. Enfournez pour 10 min à T° 175. Tournez les tranches à mi-cuisson.

Confection des cannelloni :

Déposez les tranches d'aubergines en les séparant avec de petites feuilles de papier film d'une quinzaine de cm, en prenant soin de les faire se chevaucher. Répartissez la farce, puis roulez-les délicatement à l'aide du papier film de cuisson. Fermez bien la papillote. Mettez-les en attente.
Au moment de servir, vous n'aurez plus qu'à les réchauffer.

Cuisson du carré d'agneau :

Colorez le carré d'agneau dans un mélange beurre/huile avec l'ail, le thym, le laurier. Faite cuire au four à 200 °C, pendant +/- 12 min. Laissez reposer dans une papillote d'alu, et hors du four.

La sauce :

Prélevez 2 c à S de jus de cuisson que vous incorporez au dl de jus brun. Faites réduire de moitié et montez la sauce au beurre, en parcelles, bien froid.

Les champignons :

Faites revenir les "pieds-de-mouton" dans un peu de beurre (3 à 4 min). Terminez avec l'échalote ciselée et le persil haché.

Au moment de servir, chauffez les cannelloni d'aubergines. Tranchez le carré d'agneau en côtelettes.
Servez sur assiettes, les cannelloni, avec l'agneau, les pieds de mouton. Achevez la présentation avec un cordon de jus.

 

Bon appétit,


Anne

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Gelée de vin du Beaujolais

P1060486

 

Dans mon post précédent, je vous communiquais ma recette d'un mélange pour pain d'épices et spéculoos et j'attirais votre attention sur d'autres utilisations possibles de ce mélange, notamment pour la préparation d'une gelée qui rencontre beaucoup de succès à ma table : la gelée au vin de Beaujolais.

Comme promis, en voici la recette.

 

Ingrédients

(pour 7 petits pots de 155ml)

1 bouteille de vin du Beaujolais (cépage gamay)
1 kg de sucre type gélifiant
2 c à c de mélange à spéculoos maison (voir post précédent)

Préparation


Versez le Beaujolais dans une marmite, et ajoutez-y le mélange d'épices.
Amenez à ébullition. Dès le premier bouillon, flambez (attention ! pensez à éteindre votre hotte aspirante), puis coupez la source de chaleur.
Attendez que les flammes soient complètement éteintes. Filtrez (Attention cette opération doit se faire rapidement, de manière à ce que le mélange vin/épices ne soit pas trop refroidi. Si nécessaire, redonnez un petit coup de chaleur.)

Ajoutez progressivement le sucre tout en remuant.

Remettez le mélange à cuire. Lorsqu'il est revenu à son point d'ébullition, comptez 4 minutes de cuisson. Remuez de temps en temps.

S'il y a formation de mousse à la surface, écumez le mélange.

Versez le ménage dans des pots préalablement stérilisés. Laissez reposer pendant au moins deux semaines avant la dégustation.

 

Cette gelée accompagnera bien des délices, et vous pouvez donner libre cours à votre imagination culinaire pour sa meilleure utilisation, par exemple :


tout simplement : en garniture sur une tranche de brioche grillée

 

plus surprenant : pour le déglaçage d'une sauce pour gibier

 

fort original : sur des tranches de "cramique" (pain aux raisins), avec du "Ettekeis" (fromage de Bruxelles, bien fait) ou du "Maroilles"

 

très spécial : en accompagnement de fromages de brebis bien typés, tels l'Ossau-iraty (AOC)  ou le Roncal.

 

en découverte gourmande : avec un pâté de coeurs de canards



Bonne appétit,

Anne

 

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Mélange pour pain d’épices et spéculoos

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Il y a quelques jours, sur ce blog, José vous présentait la cardamome. Comme elle est un des ingrédients de plusieurs mélanges d'épices que je réalise moi-même pour mes préparations, j'ai pensé à vous faire découvrir ici l'un d'eux, celui que j'utilise au grand satisfecit de mes ouailles pour le pain d'épices et les spéculoos maison.

Réaliser soi-même ses mélanges d'épices est particulièrement intéressant, parce que leur saveur et leur parfum ne souffrent pas la comparaison avec ceux que proposent les grandes surfaces sous de grandes marques. En outre, cela revient beaucoup moins cher, même en travaillant avec la meilleure qualité. Et pan ! Prends ça,  Ducros ! C'est tout simplement la vérité.

Ce mélange ne se limite pas à la préparation du pain d'épices et des spéculoos. Il peut aussi être utilisé dans des préparations sucrées, comme des tartes aux pommes, aux poires et aux noix; ou des préparations salées, comme le tatin aux chicons, les pâtés, les confitures, les gelées, les salades de fruits, etc …

Avant la recette elle-même, encore une petit conseil général. Réalisez toujours vos mélanges avec des épices sélectionnées dans un bon état de fraîcheur, bien séchées et conservées dans les conditions adéquates, que vous moudrez, raperez, broyerez ou émietterez vous-même avant vos préparations, .

Demain, dans un autre post, je vous proposerai l'utilisation de ce mélange dans la préparation d'une gelée assez extraordinaire.


Les épices indispensables

5 graines de cardamome
10 clous de girofle
20 gr d'anis vert
15 gr de cannelle en bâton
5 gr de coriandre
3 gr de gingembre en poudre
3 gr de muscade râpée


Préparation


Mettez la cardamome, clous de girofle, anis vert, cannelle en bâton (rompez les bâtons en petits tronçons), les graines de coriandre dans un ancien moulin à café ou autre broyeur.
Moulinez au plus fin, en prenant soin de ne pas trop prolonger la durée d'utilisation du moulin.(L'échauffement des épices pourrait en modifier sensiblement la saveur ou atténuer le parfum.)
Passez votre mélange au tamis. Versez-le dans un pot hermétique, et stockez dans un endroit bien sec, à l'abri de la lumière.

 

Ce mélange peut se conserver pendant un an maximum.

Bon appétit,

Anne

 

 

P1060489

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Filets de faisan, gâteaux de chicons et purée de choux de Bruxelles

P1100032 Recette faisan chicons

 

 

Jadis, le faisan sortait de la gibecière du chasseur. Il était alors normal que le bel oiseau sauvage tiré ait la chair criblée de plombs, et aussi que cette chair puisse être – en raison de l'âge très variable de l'animal – fort sèche et fibreuse. Il convenait donc d'attendrir cette chair par "faisandage" avant  la préparation, puis de la protéger en cours de cuisson par un "bardage".

Le faisandage consistait à laisser "mortifier" la dépouille en la laissant suspendue pendant plusieurs jours dans un local sec. Il en résultait ce fameux goût "faisandé" par un début de décomposition, qui n'est plus très apprécié aujourd'hui et présente de gros risques pour la santé.

Faisan de Colchide (coq) (photo Marek Szczepanek) (wikimedia commons)

 

Le bardage est une opération moins contestable qui consiste à habiller le gibier avec une mince bande de gras d'environ 1 mm d'épaisseur prélevée dans la "bardière", couche de gras spécifique située dans le dos d'un porc. Pendant la cuisson, cette couche va protéger la chair d'un chaleur trop vive et éviter son déssèchement.

De nos  jours, la plupart des faisans proposés dans le commerce proviennent non plus de la chasse, mais de l'élevage. Au mieux, une petite partie de ces faisans d'élevage est relâchée dans la nature juste avant la période de chasse, ce qui leur permet néanmoins de se nourrir brièvement de baies et d'herbes sauvages plutôt que des "farines" des éleveurs, ce qui leur donnera quand-même une chair plus fine et plus aromatique.

Plus besoin donc de faisandage et de bardage; il est extrêment rare de trouver actuellement en consommation des faisans de plus d'un an. C'est pourquoi la chair des faisans – jadis foncée – est aujourd'hui presque aussi claire que celle d'une poule, et généralement presque aussi tendre.

Pour bien choisir un faisan, il n'en reste pas moins que – comme pour l'oiseau sauvage – il est toujours préférable d'opter pour une femelle. Si le plumage du coq-faisan est magnifiquement multicolore, les gourmets doivent savoir que la robe grisée et modeste de la faisane est le gage d'une chair beaucoup plus savoureuse.

 

Ingrédients (pour 2 pers.)
 
– 1 faisan (entier)
– 125 gr de mirepoix (petits morceaux de légumes – céleri, carottes et oignons)
– 1 bouquet garni
– 6 baies de genévrier
– 2 clous de girofle
– 3 dl de vin rouge
– 3 dl de vinaigre de vin rouge
– 3 dl de fond de gibier
– 1 c à c de gelée de groseilles (qui viendra apporter une petite touche d'aigre-doux à la sauce, mais juste ce qu'il faut)
– 6 petits chicons de pleine terre (ici ceux petits et compacts du terroir de Perk, au nord de Bruxelles, que l'on peut trouver sur plusieurs petits marchés de la capitale)

– 1/2 citron
– 300 gr de choux de Bruxelles
– 1 gousse d'ail dégermée et pressée
– 3 belles pommes de terre farineuses
– 100 gr de lardons blanchis
– 1 échalote hachée
– 1/2 dl d'huile
– 75 gr de beurre pour les cuissons
– 75 gr de beurre froid pour monter la sauce
– 50 gr de beurre clarifié
– 30 gr de sucre glace

– baies roses
– herbes aromatiques (persil plat, romarin, laurier, thym)
– noix de muscade
– sel/poivre

 

Préparation
 
Détachez les filets et les cuisses du coq faisan. (Gardez les cuisses pour une autre recette, en plat mitonné, par exemple en carbonades.) Réservez les filets.
Hachez la carcasse en morceaux, ainsi que les autres parures. Faites brunir dans de l'huile, ajoutez la mirepoix, les herbes aromatiques. Laissez colorer légèrement le tout.
Mettez les bas morceaux et la mirepoix dans une marmite. Mouillez avec le vin, le vinaigre, le fond. Ajoutez le bouquet garni, les baies de genévrier, le poivre et le sel. Laissez mijoter pendant +/- 45 min.
Détachez les feuilles extérieures des chicons, faites les blanchir dans une eau salée additionnée du jus d'un demi citron. Egouttez-les.
Coupez le reste des chicons en sifflets*. Faites-les cuire au beurre (sans trop les colorer). Assaisonnez et saupoudrez d'un peu de sucre pour les rendre bien brillants.
Cuisez au beurre les échalotes hachées, avec les lardons blanchis et l'ail pressé. Faites revenir +/- 5 MIN., puis incorporez les chicons braisés.
Beurrez des petits moules; tapissez-les de feuilles de chicons blanchies, puis remplissez avec le mélange chicons/lardons. Repliez par dessus les feuilles, gardez bien au chaud.
Cuisez les pommes de terrre et les choux.
Réalisez une purée avec les pdt et les choux en y ajoutant du beurre, sel, poivre et muscade (gardez au chaud)
Filtrez la sauce au tamis; laissez-la réduire au 3/4. Ajoutez la gelée. Goutez et rectifiez l'assaisonnement. Montez la sauce avec les dés de beurre froid.

Faites cuire les filets (rosés) dans 50 gr de beurre clarifié, salez/poivrez.
Après cuisson, laissez reposer les filets, au chaud, pendant 10 min avant de les découper en tranches. (Ce temps d'attente rend la viande plus savoureuse.)
Dressez sur assiettes bien chaudes avec le gâteau de chicons et la purée de choux. Entourez de sauce, décorez avec un peu de ciboulette et quelques baies roses.

 

Nous avons dégusté ce plat avec un vin de Bourgogne, mais pas trop lourd, un VOLNAY, cuvée 2005 du viticulteur BITOUZET – PRIEUR (un vin excellent que vous trouverez chez notre caviste de confiance BE WINE, à Strombeek.

 
Nous avons bien aimé la recette, qui s'inspire partiellement du classique "faisan à la brabançonne" et est complétée par quelques accents plus typiquement bruxellois. Eh oui, tout un mariage de saveurs de saison bien de chez nous.

Bon appétit,

Anne

 

P1100037 Recette faisan chicons

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Verrine de saumon sur salsa exotique et fumée de thym

P1060406


En ce moment,  je dois avouer que je suis plutôt branchée "poisson". J'ai profité du week-end pour faire l'essai de plusieurs recettes, dont une, qui c'est révélée particulièrement "bluffante", tant par la technique utilisée que par le goût exquis obtenu. Comme cette recette à la "fumée de thym" a tout pour épater les convives, je la partage ici avec vous.

Pour la réaliser, vous pouvez vous servir de tout type de bocal hermétique. J'insiste ; vous ne devrez utiliser que du thym en branche séché, sans quoi cela ne fonctionnera pas très bien.

Lorsque votre préparation est introduite dans le bocal, plantez une branche de thym dans le poisson. Allumez l'aromatique; refermez aussitôt le bocal et laissez là se consummer lentement. De la fumée parfumée se formera dans le récipient et imprègnera les autres ingrédients d'un petit goût absolument divin.

Dressez les bocaux sur assiette. Chaque convive ouvrira son bocal. Le parfum du thym réduit en cendres se libèrera pour le plus grand plaisir de vos invités/gourmets.                                                                                                               
Une entrée vite préparée, même à l'avance, et qui "en jette" !

 

Ingrédients

                                                                      
(pour 4 pers.  – prép. 15 min.)

4 morceaux de filet de saumon frais de 65 gr
huile d'olive
4 branches de thym séché

Pour la salsa :

2 c à S de vinaigre de vin
1 orange bio non-traitée
2 c à S d'huile d'olive
3 c à S de coriandre fraîche hachée
1/2 mangue
1 poivron rouge
poivre et sel

Préparation

 

Prélevez les zestes de l'orange. Pressez le fruit et mettez le jus en attente.
Coupez le poivron rouge et la mangue en petits dés d'un demi cm.
Mélangez le vinaigre, le jus l'orange, l'huile d'olive, sans oubliez la coriandre hachée.Assaisonnez de poivre et de sel à votre goût.


Badigeonnez le poisson avec un peu d'huile d'olive avant de le griller. Salez et poivrez le saumon.


Déposez un peu de salsa dans le fond du bocal; surmontez avec le saumon.

Planter une branche de thym dans le poisson. Au moment de servir, allumez le thym et refermez aussitôt le bocal. La combustion emfumera subtilement votre préparation et se poursuivra à concurrence de l'air contenu dans le bocal.


Comment résister au parfum qui se dégage à l'ouverture du bocal ? C'est tout simplement envoûtant !

 

Bon appétit et bonne semaine,

Anne

 

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