Malgré le temps maussade, j'ai rendu ce matin visite à nos potagers pour contrôler les premiers semis de pleine terre et la reprise végétative des plantes bisannuelles et vivaces. Si la neige inattendue du week-end pascal avait laissé présager un retour hivernal dangereux, la nature reste grandement en avance cette année et n'en semble pas affectée. Tel est le cas du sureau noir qui squatte spontanément nos haies d'aubépines. Les ombelles de fleurs sont déjà bien visibles. Et leur vue me remémore une recette de cuisine sauvage un peu déjantée que j'avais expérimenté l'an dernier, et qui m'avait particulièrement goûté. (Il est vrai que j'adore de mettre "le Diable à la table du Bon dieu!".) La voici : 

(Pour 4 personnes)

Ingrédients

Fleurs de sureau en ombelles 

300 g de farine

2 oeufs

40 cl de lait

2 càS de rhum agricole de la Martinique (AOC)

1 càS de sucre

Huile de friture

Préparation

Sous un filet d'eau, lavez doucement les ombelles avec leurs fleurs. Rincez, égouttez et laissez sécher sur du papier absorbant; (Attention, des fleurs encore trop humides risqueraient de provoquer des projections d'huile brûlante lorsque les beignets seront plongés en friture.)

Dans un grand bol, versez le farine. Ajoutez-y les oeufs, le sel et le rhum. A l'aide d'un fouet, mélangez le tout en l'arrosant progressivement avec le lait, afin d'obtenir une pâte onctueuse et homogène.

Laissez reposer la pâte pendant 30 min.

Trempez les grappes de fleurs dans la pâte, puis plongez-les ensuite dans l'huile bien chaude de la friture.

Lorsque les beignets sont bien dorés, retirez les de l'huile. Saupoudrez-les avec un peu de sucre impalpable.

Servez aussitôt.

Beaucoup d'entre nous connaissent le sureau noir (Sambucus nigra L. –  famille des caprifoliacées). Cette connaissance est, comme j'ai pu le constater, fréquemment liée à des souvenirs d'enfance. Ainsi, lorsque j'interroge mes amis jardiniers à ce propos, je les entends souvent évoquer une petite quinte de toux d'enfant, que "bonpapa et mamy", très inquiets, tentaient de calmer en offrant un bonbon … au sureau noir ! Et vous ?

Aujourd'hui, alors que j'ai le cheveu rare et blanchi et que mes grands-parents m'attendent depuis longtemps dans l'éternité, je peux l'avouer! Au temps de mes culottes courtes, je toussais très, très  souvent quand je séjournais chez eux … pour me voir offrir avec une tendre compassion un de ces bonbons "micaments" que j'avais appris à apprécier en les suçant. La gourmandise, déjà … mais pas n'importe laquelle !

Dans la grande pharmacopée naturelle mise depuis en suspicion par l'industrie pharmaceutique, le sureau avait la réputation d'être fort efficace pour combattre les états de "refroidissement" ou de grippe. Ce qu'on appelait "refroidissement" il y a quelques dizaines d'années, c'était le plus souvent de ces petites offensives virales entraînant une indisposition générale, avec maux de tête, fièvre modérée, vertige, sensation de faiblesse et douleurs multiples dans les membres … que l'on soignait en restant au lit ou au chaud pendant 24 ou 48 heures et  en absorbant sous différentes formes quelques "simples", sans recourir à l'intervention du médecin. (Attention! Ces symptômes du "refroidissement" sont assez semblables à ceux de la vraie grippe – l' influenza -, mais le traitement de cette dernière est raisonnablement toujours du ressort du médecin de famille!)

Les plantes médicinales utilisées en cas de refroidissement, étaient réparties en trois catégories: celles qui contenaient de forte doses de vitamine C (comme l'argousier, le cassis ou le cynorhodon), celles qui stimulaient le système immunitaire (comme l'échinacée, l'eupatoire ou le thuya) et enfin, celles qui produisaient un effet sudorifique (comme le tilleul à petites feuilles, la reine des prés et … le sureau noir.)

Le sureau n'est pas seulement cette plante médicinale remarquable dont l'écorce, les feuilles, les fleurs et les fruits ont servi durant tout le Moyen-âge à la préparation de nombreux remèdes aux propriétés sudorifiques, diurétiques, purgatives, ou vomitives réelles. Il peut aussi entrer dans notre alimentation.

Sureau? Alimentation ? Ah oui, les baies me direz-vous ! Et je vous l'accorde bien volontiers, les baies de sureau, c'est excellent pour la santé. Mais attention, ne les mangez pas crues – sinon avec une extrême modération – faute de quoi vous pourriez mobiliser les toilettes un peu plus souvent qu'à votre tour. Les baies non cuites sont vraiment très, très laxatives ! Mais cuites, elles permettent la préparation de délicieuses compotes, de garnitures, de gelées, et de sauces très prisées par ceux qui savent apprécier une cuisine rustique et sauvage.

Enfin, les fleurs de sureau, disponibles au printemps, permettent de nombreuses préparations parfumées. Outre la recette des beignets que je viens de partager avec vous, il y en a bien d'autres dont je vous parlerai, par exemple une délicieuse tarte aux pétales de coquelicots et aux fleurs de sureau.

Votre bien chlorophyllement dévoué,

José

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