RECETTE – RÖSTIS DE COURGE MUSQUÉE DE PROVENCE

anneEntrées, ,

Röstis de musquée de Provence aux germes, assaisonnement curcuma

(Pour 6 personnes)
Préparation : 35 min. Cuisson : 12 min. 

Ingrédients :

  • 600 gr de chair de courge musquée de Provence râpée
  • 1 œuf
  • 3 c. à s. de crème (35 %)
  • 1 c. à s. de Maïzena
  • 5 tranches fines de jambon fumé (de préférence, du Tyroller Speck autrichien), dont vous aurez enlevé préalablement le gras
  • Sel – poivre
  • Beurre pour la cuisson

    pour la garniture :
  • 30 gr de germes de radis
  • 30 gr de germes de poireaux
  • 30 gr de germes d’alfalfa (luzerne)

    pour l’assaisonnement :
  • 1,5 dl d’huile d’arachides
  • 1 c.à c. rase de curcuma en poudre

  • 1 capsule de poudre de safran

    Attention ! L’assaisonnement est à préparer 3 jours à l’avance, afin que l’huile puisse s’imprégner de la saveur des différentes épices. Ce délai écoulé, filtrer l’huile avant utilisation.

Préparation : 

  1. Mettez la chair de courge râpée à égoutter pendant au moins une heure; en effet, ce fruit rend pas mal d’eau, dont l’excès pourrait compromettre le succès de votre préparation.
  2. Battez l’oeuf dans un saladier; ajoutez y le Maïzena préalablement dissout et bien homogénéisé dans la crème.
  3. Ajoutez les lanières de jambon fumé Tyroller Speck; salez et poivrez selon votre goût.
  4. Incorporez la chair de la courge à la préparation.
  5. Pour la confection des röstis,  utilisez un emporte-pièce de 8 cm de diamètre.
  6. Faites fondre votre beurre, déposez dans votre poêle l’emporte-pièce et remplissez-en le fond avec +/- 4 cm de chair de courge + mélange oeufs. Tassez bien, retirez l’anneau et recommencez l’opération avec un autre rösti pendant que le premier cuit; et ainsi de suite …
  7. Faites dorer la première face des röstis pendant 6 minutes à feu moyen. Puis retournez les délicatement avec une spatule. Laissez cuire la deuxième face pendant 6 min. également.
  8. Retirez les röstis de la poêle et déposez-les sur du papier absorbant.

NB: Cette partie de la recette peut être réalisée plusieurs heures à l’avance. Il ne vous restera alors qu’à réchauffer les röstis juste avant de les servir.

Dressage sur assiettes: 

  • Placez le rösti chaud au centre d’une assiette, en le surmontant du  mélange multicolore des trois germes proposés.
  • Assaisonnez avec un filet de l’huile arômatisée et filtrée.
  • Sur l’assiette, tracez un trait circulaire d’huile autour du montage. 

Je pense qu’un contraste chaud/froid bien équilibré entre le rösti et les germes apporte le petit plus à la recette.

conseil vin :

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VERRINES DE SOUPE AUX ORTIES ET SON DUO CROQUANT

adminEntrées, Médias, Saugaves comestibles, ,

Ortie (wikimedia - free GNU)

(Ortie dioïque – photo de Michael Gasperl – licence libre GNU – Wikimedia)

 

 

L'ortie dioïque : un légume pour mettre le Diable à la table du bon Dieu

 

 

Pour les uns, l'ortie est une mauvaise herbe qu'ils redoutent de frôler à cause des cuisantes caresses de ses feuilles sur la peau. Pour les autres, plus avisés, c'est peut-être le meilleur légume vert au monde sur le plan nutritionnel. Riche en fer, en pro-vitamine A, en vitamine C, elle est surtout remarquable par sa richesse en protéines.

A propos de ces protéines, l'ethnobotaniste François Couplan se plaît à souligner que leur apport alimentaire est  égal à celui de la viande. Elles combinent en proportion optimale les huit acides animés essentiels que notre organisme ne peut synthétiser.

Les gourmets apprécient particulièrement les jeunes feuilles tendres qui se forment à la sommité des tiges. Les autres feuilles sont parfaitement consommables également, mais leur goût – souvent jugé trop fort – n'est pas apprécié en gastronomie.

 

 

 

Verrines de soupe aux orties et son duo croquant

 

Cette recette aux orties présentée en verrines vous intéresse ?

Verrines de soupe aux orties aux 2 croquants

Je vous la prépare en compagnie de Gérald WATELET dans l'émission télévisée "SANS CHICHIS" ce mercredi 19 mai à partir de 13 h 30 sur RTBF 2.


Anne Bortels et Gérald Watelet - Les jardins de Pomone et Sans chichis

Pour ceux qui n'auraient pas eu l'occasion de voir  l'émission  lors de sa première diffusion, voici le lien vers sa version vidéo sur le site de

 

Logo Sans chichis RTBF2

Anne et Gérald Watelet

 

A très bientôt,

Anne

Destructurium tremens : Anguilles au vert en totale déstructuration‏

anne1 CommentEntrées

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Soyez dans le vent ! Déstructurez vos plats avec le quatuor infernal


 

Fabienne, Mark, Anne et Marie-France, le quatuor culinaire belgo-vendéen infernal, vous proposent LE concours de l’année, celui où vous allez enfin pouvoir donner libre cours à votre imagination débordante.


Envoyez-nous vite vos plus belles recettes déstructurées, nous les compilerons pour en faire un ode joyeux à l’exubérance et la créativité culinaire. Vous avez jusqu’au 30 avril pour participer, en mettant un lien vers la recette sur le blog de votre choix :


Marc et ses Moules Frites Déstructurées,

Anne, PC complètement déstructuré…, elle nous rejoindra dès que l'informatique ne lui jouera plus de vilains tours

Marie-France et son Jambon Mogettes plus déstructuré que cela tu meurs……

Fabienne (votre serviteur) et mes Boulets à Liégeoise vus par le prisme déstructuriseur……

 

Pour les non-blogueurs, vous pouvez nous envoyer par mail votre recette, nous la posterons ensuite.

 

La plus belle recette, enfin celle qui nous paraîtra à tous les quatre la plus joyeuse, la plus osée, gagnera comme il se doit un beau cadeau déstructuré.



Alors, nous vous attendons nombreux et nombreuses….. Osez, déstructurez, que diable !

 

Fabienne

 


Parfois, il vaut mieux oublier très vite certaines semaines, comme celle pleines de désagréments que nous venons de vivre à la suite de la défaillance d'un PC !

Depuis lundi, Monsieur Ordi avait traîtreusement décidé de nous lâcher, se mettant de son propre chef en total état de déstructuration.  Je ne vous dis pas l'ambiance qui régnait à la maison; tout est retardé, postposé, chamboulé … et on se rend compte à quel point nous sommes devenus dépendants de ce mix hardware/software dont on dit qu'il incarne le progrès. Mon José n'était pas à prendre avec des pincettes, d'autant qu'il gère aussi nos semis par ordinateur et que les semis en cette saison …  Bah, une conjonction de déboires pas bien graves finalement, mais qui nous a privé d'un formidable outil de communication sur lequel on ne peut que moyennement compter et que l'on s'évertue pourtant à considérer comme in-dis-pen-sa-ble et quasi -infaillible, mais qui, dès qu'il fait quelques fantaisies, nous impose des frustations que l'on ne saurait imaginer lorsque "tout va bien";

Dans l'esprit de la cuisine déstructurée prôné par Fabienne, le quatuor belgo-vendéen présenté ci-dessus a aiguisé ses couteaux et ses méninges pour vous offrir le meilleur de la cuisine qui fait fureur en ce moment. (Une "tranche de ma tronche" est dans la photo 4/4  "déstructurée" qui sert d'introduction à ce post)

Voici donc ma proposition de déstructuration. Accrochez-vous  … puis débridez vous aussi votre imagination créative.

 

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Ingrédients (pour 4 personnes)

400 gr d'anguilles
1 c à S de farine
20 gr de beurre
12 feuilles de jeunes épinards
2 c à S d'huile d'olive
sel/poivre
3 pommes-de-terre moyennes "spécial purée"
1/2 bulbe de fenouil
crème en QS
1 éclat d'ail
1 échalote émincée
2,5 dl de fumet de poissons
Herbes du jardin (ou du marché) en tout 250 gr
oseille
feuilles de jeunes épinards
cerfeuil
persil plat
estragon
sauge
menthe
!!! Veuillez cependant que la quantité d'estragon, sauge et menthe ne dépasse
1/5 du volume total des herbes
1 gr de Xantana (épaississant)
sel et poivre
beurre de ferme
Film alimentaire de cuisson pour la papillote.

 

Préparation

Commencer par parer soigneusement les anguilles, retirez les poils et traces de sang coagulé en les rinçant sous un filet d'eau froide courante.
Ou demandez à votre poissonnier préféré de s'occuper de cette étape.
Coupez-les en tronçons de +/- 5 à 6 cm de long. Séchez-les. Tournez-les dans un peu de farine. Tapotez-en l'excédent.
Faites-les rôtir dans l'huile d'olive et le beurre. Les anguilles doivent être bien croustillantes. Comptez +/- 8 min de cuisson. Mettez en attente.

Epluchez les pommes-de-terre, coupez-les en quartiers, faites de même avec le bulbe de fenouil.
Faites cuire ensemble vous deux légumes et un éclat d'ail pressé dans de l'eau salée pendant 8 à 10 min. Egouttez. Passez le tout au blender.
Tamisez la purée. Ajoutez un peu de crème (difficile à déterminer la quantité exacte, tout dépend de la qualité des pommes-de-terre. (Commencez avec 5 cl, adaptez ensuite en ajoutant progressivement la crème à la purée pour arriver à la consistance de votre goût). Rectifiez l'assaisonnement sel/poivre.

Rincer l'ensemble des herbes; laissez-les bien égouttez.

Pendant ce temps faites bouillir un peu d'eau salée pour y plonger, pendant 1 min, les 12 feuilles d'épinard, qui vont servir à recouvrir les tronçons d'anguille avant de les placer dans les papillotes. Rafraîchissez aussitôt les feuilles dans un bol d'eau glacée. Retirez-les et faites les égouttez sur du papier absorbant.
Faites fondre 20 gr de beurre, faites-y revenir l'échalote (elle doit rester transparente), ajoutez-y le fumet de poissons, faites réduire jusqu'au 3/4. Passez au tamis.

Faites bouillir de l'eau salée, plongez-y les herbes pendant 3 min. Plongez-les dans un saladier avec de l'eau très froide et des glaçons. Ainsi, vos herbes resteront bien vertes.
Pressez l'excédent de jus des herbes. Passez le tout au blender afin d'obtenir une purée d'herbes très fine. Assaisonnez sel/poivre.
Cette purée verte ne pourra plus être portée à ébullition, faute de quoi sa belle couleur pourrait virer.
Pour lier cette purée, j'ai utiliser de la Xantana (une poudre de maïs fermenté bien connue des "pros"), qui s'utilise indifféremment à froid comme à chaud. !!! Bien respecter les dosages !!!

Coupez 4 rectangles dans le film alimentaire de cuisson. Au milieu, déposez-y un tronçon d'anguille recouverte de 3 feuilles d'épinard. Saler/poivrer.
Avant de refermer la papillote, répartissez la réduction de fumet de poissons dans les papillotes.
Ne serrez pas trop vos petites papillotes; laissez un peu de place, sans quoi elles risquent d'éclater à la cuisson.
Placez-les maxi 10 min au four préchauffé à 200°.

Passez au dressage, décorez l'assiette avec un trait de pâte wasabi + huile d'olive.
Dressez les purées de pommes-de-terre et d'herbes, préalablement réchauffées, dans un emporte-pièce.
Terminez avec quelques herbes.
Sortez les papillotes du four, et dressez-les.

 

 

Bonne expérience et à bientôt,

 

Anne

 

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RISOTTO au fromage de GORGONZOLA et RADICCHIO

anneEntrées,

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Risotto au fromage de Gorgonzola et radicchio rouge

Le risotto, il y a mille manières de le préparer, selon ses goûts et selon les ingrédients de saison. Mais pour réussir ce plat, je vous conseille de proscrire les riz à longs grains précuits du genre Boston ou Uncle Ben's et de vous tourner résolument vers l'une ou l'autre de ces excellentes variétés de riz dont le Nord de l'Italie s'est fait une spécialité. L'authenticité de votre plat y gagnera beaucoup, parce que ces riz aux grains courts, presque arrondis, sont riches en amylose, ce qui  – à la cuisson – leur permet de rester consistant et ferme avec cependant une grande capacité à absorber le jus des autres ingrédients.

Le plus connu de ces riz italiens est l'Arborio, et il le mérite pour ses performances culinaires. Mais il existe d'autres productions locales, plus confidentielles, comme le Vialone à grains nains ou le Carnaroli, dont les gastronomes disent le plus grand bien.

 

Le Gorgonzola – du nom d'une localité du Milanais – est un fromage préparé avec du lait de vache. Sa pâte persillée a une intensité de goût qui pourrait faire penser au roquefort. Mais sa commercialisation ne lui a pas fait perdre autant  de son authenticité artisanale que son homologue français, surtout lorsque ce dernier est vendu sous le label "Société".

"Radiccio" est le nom générique donné en Italie à quelques variétés de chicorées sauvages (Cichorium intybus) avec un coeur très charnu formé par des feuilles serrées, généralement de couleur pourpre. Comme son proche cousin le chicon (= endive de Bruxelles), il apporte dans un plat une note d'amertume très appréciée et excellente pour le santé. C'est en outre un légume facilement disponible en hiver, un saison ou notre choix local est fort réduit. Parmi les variétés disponibles : le radicchio "Rouge de Trévise", allongé, le "Rouge de Chioggia" et surtout le "Rouge de Vérone", au coeur plus rond, plus gros et plus dense. (Je mentionne aussi – à titre documentaire – un curieux "Variegato di Castelbranco", qui fait défaut sur nos marchés et dont l'aspect est plus proche de celui d'une laitue au coeur étiolé blanchâtre, mais parsemé de gracieuses petites rayures et de fin mouchetages pourpres.)

 

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Ingrédients (pour 4 pers.)
 
400 gr de riz Arborio (300 gr suffisent, mais 400 gr c'est mieux; vous aurez de bons petits amuse-bouches pour l'apéro du lendemain – voir en dessous de la recette !)
2 radicchios
1 L de bouillon de poulet
1 oignon
2 éclats d'ail
3 c à S d'huile d'olive
125 gr de gorgonzola "piccante"
1 dl de vin blanc
2 c à S de beurre
75 gr de parmesan râpé
sel et poivre du moulin en QS
 

Préparation

 

Epluchez l'oignon et l'ail. Hachez le tout. Lavez les radicchios; égouttez-les, puis coupez les grossièrement.

Prévoyez deux poêles.

Versez 2 c à S d'huile d'olive dans la première poêle. Faites chauffer l'huile pour y faire revenir l'oignon et l'ail. Laissez cuire pendant 2 min. sans laisser brunir.


Incorporez le riz en laissant cuire pendant +/- 2 min. Remuez et déglacez au vin blanc. 
Ajoutez de petites quantités à la fois de bouillon de poulet tout en continuant à remuer votre préparation. Poursuivre la cuisson douce pendant +/- 20 à 25 min.


Versez 1 c à S d'huile d'olive dans la seconde poêle, déposez-y les radicchios et laissez cuire doucement pendant 2 à 3 min.
Coupez le gorgonzola en petits morceaux.
Coupez le feu sous le risotto. Versez par dessus le contenu de la seconde poêle : gorgonzola fondu et radicchios. Ajoutez et mélanger le beurre et le parmesan râpé.
Gardez à couvert pendant 2 min.
Salez peu et poivrez suivant votre goût.


Boulettes apéritives de risotto

 

Il vous reste un peu de risotto, mais pas assez pour une nouvelle portion ? Alors  confectionnez des petites boulettes de la grosseur d'une tomate cerise.
Passez-les dans un jaune d'oeuf battu, roulez-les en panure et plongez-les quelques instants dans la friteuse.
Délicieux à l'apéro!  (Même pas eu le temps d'en faire une photo, tout était déjà dévoré par mes loustics!)

 

Bon appétit,


Anne 


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Salade d’hiver : la « WALDORF », l’originale !

anneEntrées,

P1100319 Recette - Salade Waldorf

C'est ma fille Mélissa, qui – à son récent retour de New York – m'a rappelé la fameuse recette de cette salade d'hiver et a tenu  à la préparer à la maison. Etonnante de simplicité, elle  est depuis plus d'un  siècle une valeur sûre de la carte du célèbre restaurant de l' hôtel WALDORF. Situé en plein coeur de Manhattan, parmi les gratte-ciel, ce palace mythique (devenu  le WALDORF-ASTORIA en 1931) peut mettre à votre disposition  une suite de milliardaire. Si l'expérience vous tente et que vous en avez les moyens, cette suite ne vous coûtera que 140.000 US$  par mois. Et il faudra réserver longtemps à l'avance.

Hôtel Waldorf Astoria New York la nuit

L'immeuble actuel est une illustration mondialement renommée du style Art deco. Il date de 1931. Mais son emplacement était déjà occupé auparavant par deux autres hôtels grandioses, le Waldorf (inauguré en 1893) et l'Astoria (inauguré en 1897). Plus tard, les deux hôtels seront réunis par une passerelle … et leurs noms par un trait d'union (= "hyphen", en anglais). "Hyphen" est devenu le nom familier par lequel les New Yorkais désigne le palace.

 

Oscar Tschirky - Portrait  The Cook Book by Oscar of the Waldorf

Dès 1893, le restaurant du Waldorf a pu bénéficier d'une réputation extraordinaire essentiellement grâce à un maître d'hôtel au savoir-faire et au zèle racés : Oscar Tschirky (1866-1950). Il était d'origine suisse et personne – ou presque – n'a retenu son nom de famille. Mais sous son prénom d'Oscar ou d'Oscar du Waldorf, il a gagné une réputation universelle au point d'être devenu une légende dans l'histoire de l'hôtellerie et de la restauration internationale de luxe.

Aujourd'hui, l'hôtel Waldorf-Astoria ne compte pas moins de 6 restaurants, dont un est spécialement voué à la mémoire du génial et empathique maître d'hôtel : le Oscar's American Brasserie.

 

Waldorf - Oscar's American Brasserie 02

 

C'est ici que l'on trouvera à la carte une certain nombre de recettes fameuses créées par Oscar dès 1893. D'emblée très appréciées par la clientèle "chic", ces recettes seront regroupées dès 1896 dans un livre intitulé "The Cook Book by Oscar of the Warldorf", qui sera un succès de librairie et contribuera de façon inattendue à la flatteuse réputation internationale de l'hôtel.

Parmi les nombreuses spécialités créées et lancées par Oscar il y plus d'un siècle, plusieurs connaissent toujours un vif succès aujourd'hui parmi les connaisseurs et portent des noms quasi mythiques : par exemple, le "Veal Oscar" ("veau Oscar"), les Oeufs Bénédict,  la célèbre sauce "Thousand Island Dressing" (mais oui ! cette sauce rose mayo-ketchup, cornichons-câpres, etc que l'on retrouve plagiée industriellement un peu partout aux USA dans les salades, avec les crevettes froides, dans les sandwiches … et plats fast-food. Grrr !!! j'abomine ça.) et surtout la fameuse "Salade Waldorf", que je vous présente aujourd'hui.

Ce qui interpelle, c'est le succès universel d'une recette aussi simple à réaliser. A l'origine, cette salade d'hiver est composée de fort peu d'ingrédients : laitue croquante, dés de céleri-rave (boule), dés de pommes et sauce mayonnaise liquide, éventuellement quelques demi-grains de raisins. L'ajoût bien connu des cerneaux de noix est une "amélioration" apportée par Oscar lui-même quelques années plus tard. Ce qui plaît dans cette salade repose essentiellement sur la qualité et la fraîcheur des produits. N'hésitez pas à faire vous-même la sauce mayonnaise, qui n'a rien à voir avec les sauces en pots du commerce. En moins de 5 minutes, c'est prêt ! Faites l'éxpérience et vous n'en voudrez plus d'autres.

Actuellement, des dizaines de version de la salade Waldorf peuvent être répertoriées dans les livres et les magazines de cuisine, annoncées à la carte des restaurants ou circuler sur les blogs. Pour innover, il suffit d'y ajouter quelques dés de fromages,  des fruits secs, ou encore de petits morceaux de poulet grillé qui feront de cette entrée ou accompagnement un plat à part entière, etc …

C'est bien ! Mais au menu des Jardins de Pomone, je vous propose ici la version originale, plus les noix.

Nous avons choisi deux sortes de pommes. Une variété, la Granny Smith, plutôt acide; et la Jonared, beaucoup  plus douce. C'est cet équilibre là – sucré et sûr -, que nous avons préféré marier au croquant du céleri et de la salade.


Ingrédients (pour 4 personnes)

1 salade Iceberg
250 gr de céleri boule
1 pomme Grany Smith (bio)
1 pomme Jonared (bio)
50 gr de cerneaux de noix de Grenoble
1 jaune d'oeuf frais
1 c à S de vinaigre balsamique blanc
100 ml  d'huile d'arachides
sel/poivre


Préparation


Lavez, séchez la salade. Déchirez-la en petits morceaux avec les doigts.
Mélangez le jaune d'oeuf au vinaigre à l'aide d'un fouet; émulsionnez soigneusement. Assaisonnez.
Incorporez tout doucement l'huile, sans arrêter de tourner avec le fouet. Dès que votre mayonnaise est assez épaisse, mettez-la en attente.
Coupez la grosse boule de céleri en deux. Débitez une 1/2 en tranches de +/- 2 cm d'épaisseur. (Vous pourrez utiliser l'autre moitié pour en faire une délicieuse purée de céleri, ou en l'introduisant dans un plat mijoté.)
Coupez les tranches en bâtonnets (comme des frites); puis les bâtonnets en petits dés. Trempez-les aussitôt dans de l'eau légèrement vinaigrée ou citronnée, afin que la chair ne noircissent pas.
Lavez les pommes. Ne les épluchez pas; coupez-les en petits dés, comme le céleri.
Egouttez et séchez les dés de céleri. Mélangez-les avec les dés de pommes et les cerneaux de noix dans un peu de mayonnaise. Rectifiez l'assaisonnement.
Au dressage, saupoudrez quelques noix concassées par dessus.
Servez avec de la laitue "iceberg".

 


Le secret d'une mayonnaise réussie ?

Veillez simplement à ce que tous vos ingrédients soient à la même température au moment de la préparation.

 

Bon appétit,

Anne

 

P1100312 Recette - Salade Waldorf

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Recette de fêtes : Bûche de saumon fumé au chèvre frais, avocat et pistaches

anneEntrées

P1090903


Je suis assez difficile et exclusive sur la qualité du saumon fumé. Perso, je n'achète et n'apprécie que le saumon doux fumé d'origine irlandaise, dont je trouve la texture, le fumage et le salage bien plus agréable que celui produit en Ecosse ou en Norvège. Et surtout, sa digestibilité est parfaite.

Lors du buffet de gala offert par le chef Damien et son équipe aux participants du dernier Salon du Blog culinaire de Soissons, j'ai donc pris beaucoup de plaisir à reonnaître mon saumon préféré dans des dégustations fort réussies. Il faut dire que le sponsor irlandais qui avait offert la marchandise n'avait pas lésiné sur la qualité : un goût et un moelleux exceptionnels.

Je m'étais promis que pour la prochaine retrouvaille entre amis gourmands, je leur servirais une entrée à base de cet excellent produit.Voilà, c'est chose faite. Cette recette peut paraître difficile et longue, pas du tout ! 30 min pour régaler 8 personnes, c'est plutôt  performant, non ! Le plus long , c'est de devoir attendre toute une nuit et une journée avant de pouvoir consommer. Comme le saumon est une matière un peu grasse, ses tranches se manipulent aisément lorsqu'elles ont été posées sur une feuille de film alimentaire. Avouez, elle en jette cette bûche . Et quelle savoureuse fraîcheur !
 

Ingrédients (pour 8 personnes) 


8 tranches de saumon fumé irlandais
1 fromage de chèvre frais type "Le Larry" (ou "Petit Billy")
1 avocat bien mûr (souple sous le doigt) *
jus d'un 1/2 citron vert
50 gr de pistaches décortiquées (non-salées)
1 dl de crème fraîche (40 %)
2 c à S d'huile d'olive
poivre moulu


Préparation

 
Pelez l'avocat; débitez-le en petits dés,. Versez le tout dans un saladier. Ajoutez-y sans attendre le jus de citron. Mélangez.
Ecrasez – grossièrement – les pistaches au pilon.
Fouettez la crème en chantilly.
Dans un autre saladier, écrasez le fromage avec l'huile, la chair d'avocat, les pistaches, le poivre (suivant votre goût). Homogénéisez bien le tout. En dernier, incorporer la chantilly.
Sur votre table de travail, placez une feuille de film alimentaire d'une trentaine de cm de long. Déposez-y les tranches de saumon en les faisant légèrement se chevaucher.
Etalez la préparation (au milieu en longueur).
Roulez le tout en forme de bûche, tout en maintenant l'ensemble bien serré pendant cette opération (cela va tout seul). Repliez les extrémités du film.
Placez au moins une nuit au frigo avant de trancher en portions et de déguster.
 
* Achetez de préférence vos poires-avocats deux jours avant l'utilisation. Placez-les auprès des pommes dans le panier de fruits. (Conservés ainsi, ils auront mûri à point grâce à l'éthylène dégagé par les pommes.)

Si vous avez oublié d'acheter vos avocats à l'avance, placez-les quelques secondes (par tranches de 5 en 5 s.) au four micro-ondes, emballés dans du papier. Vérifiez après chaque tranche de temps de 5 secondes leur degré de mûrissement, et répétez l'opération autant de fois qu'il le faut pour obtenir un fruit mûr.

 


Bon appétit,

 

Anne

 

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Recette de fêtes : Velouté de topinambours et coquille Saint-Jacques grillée

anneEntrées

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Mes invités du dernier week-end sont tombés sous le charme de ce velouté de topinambours servi bien chaud dans des petits verres à thé, et présenté sur mes nouvelles ardoises culinaires "BASALT DE REVOL". Tout le monde a adoré !

Info : http://www.revol-porcelaine.fr/index.php?id=3314

Comme le fabricant l'indique : une vraie révolution ! Cette matière non poreuse n'absorbe ni graisses ni bactéries. Elle est certifiée 100 % alimentaire, ne contient aucun élément nuisible à la santé et à l'environnement. Ces ardoises de cuisine supportent le four, le micro-onde, le lave-vaisselle et le surgélateur. Je suis vraiment séduite par ce produit . Quant au velouté, je ne vous dis pas …


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Ingrédients (pour une douzaine de verres à thé)

6 dl de bouillon de légumes
500 gr de chair de topinambour (+/- 650 gr non épluché)
1 oignon doux
1 éclat d'ail
4 à 5 cm de gingembre frais râpé (à la microplane)
1 petite boîte de lait de coco non sucré (+/- 160 gr)
1/2 c à c de curry de Madras
1/2 c à c de piment d'Epelette
sel marin
huile d'olive
12 noix de saint jacques
fleur de sel

 

Préparation

 

Lavez et épluchez les topinambours. Coupez-les en morceaux. Epluchez et hachez l'oignon menu.
Faites revenir dans une casserolle 2 c à S d'huile d'olive l'oignon haché et l'ail haché très fin. Ne faites pas colorer. Remuez souvent pendant +/- 5 min.
Ajoutez les dés de topinambours, le bouillon de légumes, le lait de coco et le gingembre râpé. Mélangez bien le tout.
Laissez cuire une vingtaine de minutes.
Mixez le tout bien fin.
Ajoutez le curry, le piment. Rectifiez l'assaisonnement.
Au besoin, rajoutez un  peu de bouillon.
Nettoyez les coquilles, essuyez-les. Débarassez-les de leur corail (conservez-le pour préparer un fond).
Arrosez-les d'un tout petit peu d'huile. Faites-les griller, maximum 1 minute de chaque côté, saupoudrez-les de fleur de sel.
Servez aussitôt.

 

Bon appétit,

 

Anne

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Cannelloni de bettes au crabe des neiges et ricotta, scampis poêlés, émulsion au basilic

anneEntrées

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Notre (vieil) ami Mark du blog "PASSION CUISINE" m'a donné hier l'envie de cuisiner des bettes. Ce légume-feuille cher à nos grands-mères revient à la mode dans nos régions, et ce n'est là que justice. C'est un ingrédient  qui mérite mieux que d'être préparé "comme des épinards". J'ai donc voulu l'utiliser dans un accord un peu plus noble que d'habitude, mettant bien évidence ses qualités gastronomiques.

 

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Quelques jours auparavant, je m'étais rendue dans une grande surface réservée aux professionnels de la restauration (secteur HORECA), du côté d'Anvers. Ce grand magasin ressemble plutôt  à une fabuleuse caverne d'Ali Baba où tant de produits exeptionnels sont rassemblés que les cordons bleus et les gourmands y perdent la tête et font exploser leur budget.

Au rayon poisonnerie, je me suis laissée tenter par de la chair du très apprécié crabe des neiges. Ce crustacé est surtout pêché au Canada. La saison de pêche démarre en avril pour se terminer en novembre.

 

Pattes de crabe des neiges

Le crabe des neiges possède cinq paires de longues pattes aplaties, dont la première est munie de pinces puissantes. Le corps de ce crustacé peut s'inscrire dans un cercle presque parfait. Le dessus de sa carapace est brun clair et le dessous, blanc crème.

Les mâles sont nettement plus grands que les femelles, et sont pratiquement les seuls à atteindre la taille de capture légale.  La largeur du crabe capturé commercialement varie de 9,5 à 15 cm et son poids, de 350 g à 1,3 kg.

Quand elle est cuite, la carapace du crabe des neiges prend une belle couleur orange vif.

La chair du crabe des neiges est riche, sucrée et ferme. Rose orangé à l'extérieur et blanche à l'intérieur, elle se compose de filaments fins et tendres au goût délicat et exquis.


Crabe des neiges

Je vous présente ici une recette pour 4 personnes, qui peut être servie, soit en entrée, soit en plat principal.

 
Nous avons beaucoup aimé la légèreté de la farce dans le cannelloni, agréablement relevée par quelques pignons toastés, une saveur étonnamment en phase avec le goût délicat de la chair de crabe et l'émulsion de basilic.


Ingrédients
 
Cannelloni
4 tiges de bettes
100 gr de chair de crabe des neiges
100 gr de ricotta
1 c à S de pignons de pin toastés
1 blanc d'oeuf (moyen)
12 feuilles de basilic
1 c à S de parmesan râpé (avec Microplane on dirait de la neige !)
 
Emulsion
1dl de lait entier
50 gr de beurre doux de ferme
15 feuilles de basilic
sel et poivre
 

Scampis

16 scampis décortiqués(si le plat est servi comme entrée)
OU
32 scampis décourtiqués(s'il s'agit du plat principal)
+ beurre pour cuisson
+ sel et poivre

 

Préparation

 
Commencez par égoutter la ricotta.
Lavez les bettes. Découpez les feuilles en carré, en leur conservant un morceau de côte blanche de +/- 6 cm (voir photo ci-dessous).

Mélangez la chair de crabe en miettes avec la ricotta, le blanc d'oeuf légèrement battu. Ajoutez les pignons toastés. Hachez le basilic au grand couteau (il libère mieux son parfum) et le parmesan râpé. Salez peu et poivrez; mélangez bien.
Séchez les feuilles de bettes avec du papier absorbant. Déposez- sur chacune d'elles une bonne cuillèrée de farce; enroulez-les sur elles-mêmes en laissant la côte vers le haut. Maintenez le rouleau avec un cure -dent.

Placez les rouleaux dans un cuit-vapeur pendant +/- 10 à 12 min.

Faites fondre du beurre dans une sauteuse; déposez-y les scampis. Laissez cuire les scampis pendant plus ou moins 3 min. sur chaque face.
 
Pendant ce temps, faites chauffer le lait, mixez-y le beurre.  Au dernier moment, ajoutez les feuilles de basilic, mixez et émulsionnez.
 
Servez aussitôt sur assiette en placant le cannelloni d'un côté de l'assiette, de l'autre les scampis et terminez avec l'émulsion.

 


Bon appétit !

Anne


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Cuisine du terroir bruxellois : les oeufs « à la Meulemeester »

anneEntrées, ,

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Pour ma sortie d' "hibernation" virtuelle, je vous propose aujourd'hui une ancienne recette de mon terroir bruxellois. Idéale, parce que pas très compliquée, élaborée avec des produits "bien de chez nous", donc facile à trouver !


Mais comment, les oeufs ? …  à la Meulemeester ! (kéc c ksa ?).
Meulemeester, c'est le nom d'une famille de la petite bourgeoisie  bruxelloise qui a construit sa réussite sur la brasserie. A la présidence de la corporation des brasseurs, elle est en compétition avec une autre famille de brasseurs, les Beulemans. Rivaux, les Beulemans et les Meulemeester ? Pas tant que ça. Leurs enfants sont fiancés; Suzanne Beulemans doit épouser Séraphin Meulemeester.

Le décor est planté pour une des plus célèbres pièces de théâtre belge : Le mariage de Mademoiselle Beulemans, une comédie truculente écrite en 1910 par Frantz Fonson et Fernand Wicheler.

Pièce à grand succès national dès sa création, elle a conservé depuis près d'un siècle une immence popularité en Belgique francophone. Mais elle a aussi fait le tour du monde, grâce à des troupes itinérantes, en faisant connaître l'inimitable accent bruxellois à des millions et des millions de spectateurs riant aux larmes.

Après son  succès bruxellois, la pièce sera jouée à plus de 500 reprises à Paris. En 1950, on tirera du Mariage de Mademoiselle Beulemans,  un film du même nom en noir et blanc réalisé par André Cerf (1902-1993).


1951_Le_Mariage_de_Mademoiselle_Beulemans

Cette comédie a acquis ses lettres de noblesse, puisque Marcel Pagnol (1895-1974) de l'Académie française l'a qualifiée de "chef-d'oeuvre" et s'en est d'ailleurs inspiré pour écrire sa trilogie Marius, Fanny et César. Son personnage, Mr Brun, Lyonnais plongé dans l'univers marseillais, rappelle le séduisant Albert Delpierre, ce parisien qui – dans la comédie belge – se retrouve parachuté dans la société bruxelloise, où il s'éprend de la jeune Suzanne Beulemans – très complice et pas du tout disposée à se laisser marier au "fiancé" – Séraphin Meulemeester – que ses parents lui ont choisi.


 
Mais quel est le rapport entre le nom de cette recette et le personnage d'une pièce de théâtre ?
 
Comme Albert a un "boentje pour Suzanneke" (traduisez "a le béguin pour la petite Suzanne", les pères Beulemans et Meulemeester estiment devoir "peler un oeuf ensemble" (expression bruxelloise signifiant "avoir un grosse discussion") au sujet des fiançailles de Suzanne et de Séraphin.

A l'issue d'une des premières représentations de la pièce, un restaurateur réputé de l'époque a présenté cette recette d'oeufs à l'acteur qui tenait le rôle de "Meulemeester". Dans l'engouement général du public pour la pièce, la recette ne manqua pas de faire fureur au menu des bonnes tables bourgeoises.

C'est ce qu'on appelle chez nous la "swanze" bruxelloise ! (Traduisez "humour bruxellois", un humour presque indéfinissable, à la fois frondeur et plein d'autodérision, comme l'illustre au second degré notre "Mannekenpis".)


Mannekenpis02

 
Ingrédients pour deux cassolettes (2 personnes)

 

4 oeufs "bio" entiers
2 jaunes d'oeufs "bio"
350 gr de crevettes grises fraîches de la Mer du Nord non épluchées (préférez-les aux chinoises épluchées,congelées, décongelées !)
33 cl de bière blanche de "HOEGAARDEN"
1 petite échalote hachée
2 c à c de moutarde de Gand "TIERENTEYN" *
4 branches de persil plat ciselé
50 gr de fromage à gratin
sel et poivre du moulin

 

Préparation

Commencer par éplucher vos crevettes, mettez-les dans un saladier et verser par dessus la bière. Placez le tout au frais pendant minimum 1 heure.
Cuisez les 4 oeufs pendant 7 minutes. Ne dépassez pas trop ce temps de cuisson; vous risqueriez de faire verdir les jaunes. Passez les oeufs sous l'eau froide, pelez-les.
Coupez les oeufs en fines tranches.
Filtrez la bière, versez-la dans un poëlon avec l'échalote hachée, un tout petit peu de sel, du poivre du moulin. Portez à ébullition, laissez réduire de moitié. Filtrez au tamis.
Remettez la réduction obtenue dans un poëlon, placez-le sur une source de chaleur (ou au bain-marie); incorporez-y les 2 jaunes d'oeufs. Travaillez l'ensemble comme un sabayon.
Lorsque vous obtenez cette belle consistance, incorporez-y la moutarde, le persil haché, et rectifiez l'assaisonnement.
Dans deux cassolettes, étaler une couche de crevettes, par-dessus les rondelles d'oeufs durs, la sauce, et terminez avec le fromage râpé.
Placez 1 à 2 minutes sous le grill.
Servez aussitôt avec une salade mesclun à la vinaigrette (préparée au vinaigre de Xéres et à l'huile de noisettes 1ère pression).

 
(*)  La fameuse moutarde de Gand "TIENRENTEYN", fabriquée depuis 1790, authentique produit du terroir. Dans les préparations aux oeufs, la moutarde améliore considérablement la digestibilité.

Moutarde Tierenteyn Gand

 
 
Accompagnement boisson : 

bière "BLANCHE DE HOEGAARDEN"

   Bière blanche de Hoegaarden

 

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"C'était au temps où Bruxelles brusselait …" (Jacques Brel)

 

Bon appétit,

Anne

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Verrine de saumon sur salsa exotique et fumée de thym

anneEntrées, ,

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En ce moment,  je dois avouer que je suis plutôt branchée "poisson". J'ai profité du week-end pour faire l'essai de plusieurs recettes, dont une, qui c'est révélée particulièrement "bluffante", tant par la technique utilisée que par le goût exquis obtenu. Comme cette recette à la "fumée de thym" a tout pour épater les convives, je la partage ici avec vous.

Pour la réaliser, vous pouvez vous servir de tout type de bocal hermétique. J'insiste ; vous ne devrez utiliser que du thym en branche séché, sans quoi cela ne fonctionnera pas très bien.

Lorsque votre préparation est introduite dans le bocal, plantez une branche de thym dans le poisson. Allumez l'aromatique; refermez aussitôt le bocal et laissez là se consummer lentement. De la fumée parfumée se formera dans le récipient et imprègnera les autres ingrédients d'un petit goût absolument divin.

Dressez les bocaux sur assiette. Chaque convive ouvrira son bocal. Le parfum du thym réduit en cendres se libèrera pour le plus grand plaisir de vos invités/gourmets.                                                                                                               
Une entrée vite préparée, même à l'avance, et qui "en jette" !

 

Ingrédients

                                                                      
(pour 4 pers.  – prép. 15 min.)

4 morceaux de filet de saumon frais de 65 gr
huile d'olive
4 branches de thym séché

Pour la salsa :

2 c à S de vinaigre de vin
1 orange bio non-traitée
2 c à S d'huile d'olive
3 c à S de coriandre fraîche hachée
1/2 mangue
1 poivron rouge
poivre et sel

Préparation

 

Prélevez les zestes de l'orange. Pressez le fruit et mettez le jus en attente.
Coupez le poivron rouge et la mangue en petits dés d'un demi cm.Mélangez le vinaigre, le jus l'orange, l'huile d'olive, sans oubliez la coriandre hachée.Assaisonnez de poivre et de sel à votre goût.


Badigeonnez le poisson avec un peu d'huile d'olive avant de le griller. Salez et poivrez le saumon.


Déposez un peu de salsa dans le fond du bocal; surmontez avec le saumon.

Planter une branche de thym dans le poisson. Au moment de servir, allumez le thym et refermez aussitôt le bocal. La combustion emfumera subtilement votre préparation et se poursuivra à concurrence de l'air contenu dans le bocal.


Comment résister au parfum qui se dégage à l'ouverture du bocal ? C'est tout simplement envoûtant !

 

Bon appétit et bonne semaine,

Anne

 

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