Le GUARANA

Photo de Anita Fortis, sous licence CC)

Le GUARANA 

le fruit « à œil d’homme » des indiens Tupis

Dans les immenses forêts pluvieuses du bassin amazonien (Brésil) résiste une tribu d’indiens autrefois prospère, puissante et redoutable dont ne subsistent aujourd’hui que quelques milliers d’individus : les Sateré-Mawés. Ethnologues et linguistes ont généralement rattaché cette tribu au groupe plus générique et mieux connu des Tupis.

Ces Sateré-Mawés – qui vivaient en harmonie dans l’exubérance de vie végétale et animale de la jungle qui borde le rio Tapajos, une rivière qui conflue avec l’Amazone à hauteur de la ville de Santarem de Parà.

 

 

Dans l’histoire non-écrite et les légendes ancestrales que se transmettent de génération en génération les descendants de ce peuple, une plante de la forêt amazonienne fait depuis des temps immémoriaux l’objet d’un grande fierté : le GUARANA. En effet, les Sateré-Mawés se considéraient être les premiers à avoir cultivé le GUARANA, là où d’autres tribus se contentaient de la cueillette sauvage des fruits de cette plante de leur pharmacopée commune.

Voici le mythe rapporté par les Anciens :

« Il y a bien longtemps, dans un village de notre peuple, vivait un enfant merveilleux et bien-aimé, qu’un dieu malveillant jaloux s’avisa de tuer. Mais une autre dieu – bienfaisant – prit compassion du chagrin des villageois. Il arracha donc l’œil gauche de la petite victime et alla le planter dans la forêt proche. Sitôt fait, il revint au village, arracha cette fois l’œil droit de l’enfant, et le planta dans le sol au centre du village. »

C’est de cette époque que les Saté-Mawés se prévalent fièrement d’avoir été les premier à domestiquer la liane grimpante chargée de vertus magiques et médicinales que les botaniste appellent : Paullinia cupana Kunth (famille des Sapindacées).

Domestication ne veut pas dire monopole. Au Paraguay, au Vénézuela (Orénoque), en Guyane, d’autres tribus indiennes du groupe Tupis utilisaient et utilisent toujours la même plante pour des rites et des usages médicinaux sensiblement identiques. Parfois, comme en Uruguay, les botanistes ont éprouvé le besoin de distinguer une espèce différente : Paullinia sorbilis Linné. Mais ces subtilités académiques sont restées sans prise sur la culture Tupis, qui réservait le même nom de GUARANA et les mêmes usages aux différentes espèces ou sous-espèces éventuelles.

Le GUARANA est une espèce à tiges ligneuses, grimpantes, pouvant atteindre un longueur de 15 m, l’équivalent de la hauteur d’un immeuble de 4 à 5 étages.

(Photo de Denis Barthel, sous GNU General Public Licence)

Les feuilles – de type imparipennées – sont composées de cinq folioles de forme ovale-lancéolée.

Les grappes axillaires de fleurs – petites et de couleur jaune – se chargent après nouaison de fruits sphériques, apiculés (= fixés sur une tige dépourvue de feuilles) , rouges à maturité, déhiscents par trois valves.

(Photo de A.C. Moraes, sous licence CC)

Les capsules renferment des graines noires et brillantes d’une taille comprise entre celle d’un grain de café et celle d’une noisette. Chacune de ses graines est entourée d’un arille – c‘est-à-dire une enveloppe protectrice charnue – à la couleur rougeâtre.

Torréfiées, lavées, broyées, ces graines servent à préparer un pâte rouge très riche en caféine, ou plus exactement en guaranine (substance analogue à celle extraite du café, mais trois fois plus forte) . La pâte obtenue permet de préparer une tisane traditionnelle terriblement diurétique et excitante dont la consommation en quantité raisonnable produirait un heureux effet dans la dégradation des graisses du corps (lipolyse), et jouerait donc un rôle amincissant.

 

 

Les Indiens prêtent à cette même tisane des propriétés de « coupe-faim » pour les périodes de disette, d’antidiarrhéique, d’antinévralgique et d’aphrodisiaque que la science moderne tente d’évaluer lentement et objectivement, tandis que le marketing moderne lui, s’emballe et s’empresse de valoriser des produits et sous-produits de graines de GUARANA dont ni le dosage, ni l’innocuité ne sont objectivement démontrés.

Le marché des nouvelles boissons énergisantes a explosé ses dernières décennies, et le GUARANA y tient souvent un rôle important dans leur composition. Au Brésil , où la population représente plus de 210.000.000 de consommateurs potentiels, le soda vendu sous la marque « Antartica » est la seconde boisson nationale, immédiatement après …le « Coca cola».

José

Le TARO

Légume-racine exotique :

Le TARO

Le TARO (Colocasia esculenta) est avant tout un légume-racine des pays au climat chaud et humide. Outre le tubercule – de loin le plus consommé – on peut en manger également les feuilles et les spathes ( = grandes bractées qui entourent le groupe floral).

(photo :  Kahuroa, NZ)

Les feuilles et tiges du TARO, récoltées jeunes, ne sont comestibles qu’après cuisson. Ce sont des ingrédients culinaires courants en Asie tropicale. A la Réunion et dans l’île Maurice, ces feuilles font partie des « brèdes« , terme créole dont je vous ai déjà parlé sur ce blog en présentant la « brède mafane » malgache.

Il appartient à la famille botanique des Aracées, laquelle regroupe d’autres plantes – décoratives celles-là – aussi connues et éloignées de nos assiettes que l’arum, le gouet ou le philodendron . Le TARO est un légume fort ancien dont l’origine est très controversée. La Birmanie et l’Etat indien d’Assam semblent être le berceau de ce légume dont la culture remonte à au moins 4.000 ans.

Ci-dessus , une illustration de la floraison du Taro qui pourrait suggérer erronément qu’il s’agit d’une fleur ornée d’un seul grand pétale, ce qui n’est botaniquement pas le cas. Le pseudo-pétale est en réalité une spathe enveloppant un axe charnu appelé spadice, chargé lui d’innombrables et minuscules petites fleurs tant mâles que femelles. 

Depuis cette époque lointaine, il s’est répandu en Chine (3ème producteur mondial) et en Malaisie, et de là, est parti à la conquête de toutes les régions chaudes et humides de la planète. On le retrouve en Inde, aux Philippines, en Afrique (le Nigéria et le Ghana en sont les deux premiers producteurs mondiaux), en Océanie (îles Hawaii, Nouvelle-Zélande, Nouvelle-Calédonie), aux Antilles (Guadeloupe, Martinique), dans l’Océan indien (île de La Réunion) …

Le mot « TARO » est d’origine polynésienne et c’est sous ce nom qu’il est généralement vendu en France et en Belgique. Passé dans la langue vernaculaire, le terme polynésien a pris chez nous un sens générique, même s’il désigne en fait plusieurs genres et des centaines d’espèces botaniques différentes.

Parmi les principaux genres consommés, retenons Alocasia, Amorphophallus, Colocasia et Xanthosoma.

Pratiquement, c’est le seul genre COLOCASIA (Colocasia antiquorum, Schott ou Colocasia esculenta) qui est commercialisé et consommé chez nous.

Pour donner à ce billet une touche plus exotique, je vous propose ci-après quelques autres noms du TARO selon la région géographique et culturelle où il est cultivé. (Je serais très reconnaissant à nos ami(e)s de la francophonie d’outremer qui voudraient me communiquer d’autres noms vernaculaires dont ils auraient connaissance, histoire d’enrichir ma documentation sur ce légume.)

Tout d’abord, il y a le terme « DASHEEN« . C’est un vocable anglais très utilisé dans tout le Commonwealth pour désigner ce légume et parfois francisé en DACHINE. Mais il a une consonance tristounette, un peu impérialiste et victorienne, et je lui préfère largement les noms évocateurs et colorés ci-après :

 Chine : « Katchu »
 Guadeloupe : « Madère », « Malango »
 Guatemala : « Quiquisque »
 Guyane : « Tayove »
 Haïti : « Malanga », »Mazoumbel »
 Hawaii : « Kalo », « Poï »
 Inde : « Arvi » (Hindi), « Chama dumpa » (Telugu), « Cheppankizhangu« , « Eddo« 
 Java : « Tales »
 La Réunion : « Arouille violette », « Songe » (aussi à Madagascar)
 Nouvelle-Calédonie : « Coborée », « Coboué », « Néré »
 Martinique : « Chou-caraïbe », « Chouchine », « Dachine »
 Philippines : « Gutah », « Wahig »

Le taro dans notre alimentation

o Valeur nutritive des tubercules : 55 cal
o Riche en fibres
o Calcium : 86 mg
o Fer : 178 mg
o Protéïnes : 7,7 gr
o Acides animés (cystine, isoleucine, lysine, méthionine, phénylalanine, thrèonine, tyrosine, …)
o Vitamine A (rétinol), vitamine B1 (thiamine), vitamine B2 (riboflavine) et vitamine C (acide ascorbique)

Parmi les propriétés thérapeutiques liées à la présence – isolée ou combinée –  de ces substances, retenons les effets : anti-anémique, anti-faim, antioxydant ainsi qu’une action préventive des troubles cardio-vasculaires. (En qui concerne les antioxydants naturels, je rappelle leur rôle essentiel dans la prévention de différents cancers.)
Le TARO occupe la place méritée d’un excellent aliment nutritif de base dans de très nombreux pays.

Le taro en cuisine

Le tubercule vertical du TAR0 consommé en Europe a souvent une forme qui rappelle celle d’un navet. Sa chair est ferme, blanche, violette ou parfois noirâtre. Son goût rappelle celui de la pomme de terre agrémenté de celui, plus subtil, de la châtaigne.

Lorsque vous achetez des TAROS, il faut veillez à ce que chaque tubercule soit bien ferme et lourd. Vous pourrez ensuite les conserver sans problème pendant une huitaine de jours dans le compartiment à légume au bas de votre réfrigérateur.

La TARO (aussi bien son tubercule que ses feuilles) doit se consommer exclusivement cuit. En effet, il contient une quantité importante d’oxalate de calcium, substance irritante pour les muqueuses et la peau. Ce qui revient à dire qu’avant cuisson, il est toxique !!!

La grande émotion de la cuisinière occidentale qui « ose » pour la première fois le TARO est le changement de couleur de la chair du tubercule en cours de cuisson qui de blanche, peut virer au jaune, au gris ou même au violet.  Pas de panique, ce phénomène est tout à fait normal et ne doit pas vous faire remettre en question la qualité de l’ingrédient.

Il est possible de congeler vos TAROS épluchés, après les avoir mis à blanchir pendant environ cinq minutes. Pour l’épluchage, un sage précaution consiste à enfiler une paire de gants parce que la peau poilue des tubercules contient une substance irritante à laquelle réagissent fort certaines personnes.

Les tubercules du TARO se préparent comme les pommes de terre. cuits dans l’eau bouillante, nature ou retravaillés en purée, en ragoût et en friture. Ils doivent être servis chauds, parce que le refroidissement modifie significativement la structure, qui devient alors peu agréable à consommer.

Personnellement, la préparation de racines de TARO qui m’a le plus séduit à ce jour est la cuisson sous la braise, telle que la pratique traditionnellement les Maoris de Nouvelle-Zélande.

Les tubercules peuvent également être séchés et réduits en farine. Parfois, cette farine est fumée. Sous cette forme, ils sont consommés depuis des siècles par les marins des jonques et les caravaniers chinois.

En ce qui concerne la cuisine des feuilles du COLOCASIA, j’ai découvert il y a quelques années un excellente recette indienne  de rouleaux préparés avec les limbes de la plante, une préparation  que les autochtones  du Maharashtra (État de Mumpaï) appellent : ALU-WADI. Un vrai délice avec, cependant, un ingrédient assez rare dans le commerce en Europe.

Bien chlorophyllement vôtre,

José

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L’ANACARDIER et ses NOIX DE CAJOU

 

La NOIX DE CAJOU

fruit de l’ANACARDIER (Anacardia occidentale)


Ce fruit sec est l’amande d’une espèce d’ANACARDIER originaire du nord-est du Brésil et des Caraïbes, dit « POMMIER-CAJOU », un arbre botaniquement proche du manguier et du pistachier. Le nom propre qui devrait désigner l’amande est donc ANACARDE, mais il est fort peu usité dans la langue courante.

Le terme CAJOU provient d’une altération phonétique faite par les explorateurs portugais du nom que les indiens TUPIS appelaient ACAÏOU ou ACAJOU.

Ce ne sont pourtant pas les Portugais qui auraient remarqué l’arbre avec les usages médicinaux et alimentaires qu’en faisaient les TUPIS. Ce mérite est attribué à un religieux français – très érudit – originaire d’Angoulême : André THEVET (1516-1590), aumônier de l’expédition dirigée par l’amiral de VILLEGAGNON en 1555-1556 pour le compte du roi de France, HENRI II. Il nous en a laissé dès 1557 la première description écrite.

Mais ce qui revient vraiment aux colonisateurs portugais dès le 16ème siècle, c’est la dispersion de cet arbre du Brésil et des Caraïbes vers deux autres continents où ils possédaient des comptoirs commerciaux : l’Afrique et l’Asie. Ils sont les organisateurs de la culture du «pommier d’acajou» dans les régions chaudes qu’ils contrôlaient alors; ce qui explique la place plusieurs fois séculaire que cet ingrédient sud-américain tient dans la cuisine ethnique locale des zones tropicales de trois continents.

Le commerce de la NOIX DE CAJOU n’a pourtant pris un réel essor économique quà partir du début du 20ème siècle. Les plus importants pays producteurs sont aujourd’hui l’Inde (qui monopoliserait près de 90% de la production mondiale), le Brésil, le Mozambique, le Nigéria, la Tanzanie, le Sénégal et la Côte d’Ivoire .

L’ANACARDIER atteint de 10 à 12 m de haut. Dès sa troisième année, il produit des fruits pendant plus de 20 ans..

Cette « pomme à coui…s » – comme me la désignait pour la première fois et avec un sourire mon guide et ami Omar M’Pemba à Mombasa (Kénya) … en 1974 – est un faux fruit de forme de piriforme qu’il est plus décent d’appeler «pommier d’acajou».

Chaque « pomme » ne produit qu’une seule noix dure, qui se développe singulièrement en dessous et à l’extérieur de la drupe, elle-même molle et très juteuse. De couleur jaune ou rouge vif, elle mesure de 5 à 10 cm de long et de 4 à 5 cm de large. Sa chair jaune, fine et rafraîchissante est très riche en vitamine C, beaucoup plus que l’orange par exemple.

Quant à la noix de cajou elle-même, elle mesure environ 3 cm et est recouverte de deux coquilles. Une coquille extérieure lisse et fine, qui change de couleur à mesure que le fruit se développe, passant du vert olive au rouge brunâtre. Une coquille intérieure très dure qui se casse difficilement. Entre les 2 coquilles se loge une huile résineuse connue sous le nom de « baume de cajou » ou « cardol ». Cette substance très caustique provoque des brûlures et des ampoules sur les doigts et sur les lèvres lorsque l’on tente d’extraire la noix manuellement ou en la mordillant. Ce fluide corrosif est utilisé notamment pour fabriquer des vernis et des résines qui protègent le bois contre les termites, des produits imperméabilisants, de l’encre et des insecticides, tandis que l’arbre fournit un bois précieux très dur et l’écorce renferme une gomme jaunâtre que l’on utilise comme la gomme arabique.

Pas besoin d’échelle pour la cueillette; les pommes de cajou se récoltent directement sur le sol, où elles tombent à maturité. L’extraction des noix nécessitent d’abord un séchage au soleil pendant deux jours. Ces noix sont ensuite décortiquées, nettoyées et triées dans un long processus à l’issue duquel elles sont humidifiées durant quelques heures, histoire de les attendrir. Ensuite, elles devront être grillées un première fois, cette opération étant indispensable pour l’élimination du liquide corrosif qu’elles contiennent encore. Suit un écalage mécanique à l’issue duquel elle devront être grillées une seconde fois avant de pouvoir être conditionnées pour la commercialisation.

A remarquer que les noix de cajou rancissent assez rapidement. Leur conservation dans une bonne qualité gustative nécessite un conditionnement dans des contenants spéciaux. Lorsque l’emballage hermétique qui les contient est entamé, je vous conseille de placer l’excédent dans une boîte au réfrigérateur. La congélation donne également un bon résultat.

L’ONAGRE : le « Jambon du jardinier »

Légumes anciens à redécouvrir :

L’ONAGRE

le « jambon du jardinier« 

A notre époque, ce sont surtout les femmes qui connaissent encore l’onagre. Bien moins comme légume d’ailleurs, que comme source de remèdes naturels. En effet, l’huile extraite des graines de cette plante est particulièrement riche en acides gras polyinsaturés, notamment en acides gamma linéoliques. Chez les personnes souffrant de syndromes prémenstruels, de règles douloureuses, de troubles liés à la ménopause, cette huile précieuse peut rétablir progressivement un équilibre hormonal durable par la régulation du niveau de prostaglandine. De même, son efficacité est avérée pour soigner certaines affections cutanées, comme l’acné, l’eczéma ou la peau sèche. Et la médecine moderne fonde de gros espoirs sur le rôle que cette plante pourrait jouer dans le traitement de la sclérose en plaque. Des recherches portent également sur l‘acide gamilinoléique contenu dans l’essence de cette plante, un anticoagulant qui favoriserait la perte de poids chez les individus en surcharge pondérale.

L’ onagre, que l’on appelle aussi œnothère, appartient à la famille des onagracées et y forme un genre botanique dans lequel on peut dénombrer environ 80 espèces. Aucune de ces espèces n’est toxique. Celle dont je vous parle plus spécialement aujourd’hui, est sans doute la plus commune: l’ONAGRE BISANNUELLE (Œenothera biennis). Ce choix n’est pas dû au hasard; il s’agit non seulement d’une plante médicinale, mais aussi d’un de ces fameux « légumes anciens » qu’on se plaît aujourd’hui à redécouvrir dans nos assiettes.

Détail amusant, cet excellent légume dont on consommait principalement les racines au 19ème siècle sous les noms populaires de « jambon du jardinier », « jambon de saint Antoine » ou « herbe aux ânes » est classé chez nous parmi les « plantes invasives« , au même titre que la renouée du Japon, la balsamine de l’Himalaya ou la berce du Caucase. Elle aurait été introduite une première fois en Europe en 1614, à l’occasion du déchargement d’un vaisseau en provenance de Virginie dans un port hollandais. Cette introduction serait plutôt accidentelle que volontaire. On pense que des graines d’onagre – elles sont toutes petites – se trouvaient dans du sable prélevé sur les rivages de la colonie anglaise d’Amérique pour remplir les sacs de jute qui servaient au lestage des cales des navires.

La nation amérindienne des Objiways était nombreuse, fière et redoutée. Selon la tradition, elle était la seule à avoir pu résister victorieusement à celle des Sioux. L’onagre figurait à leurs menus … et dans leur pharmacopée.

Chez les « Peaux-rouges« , l’onagre était déjà utilisée comme légume et comme plante médicinale bien avant l’arrivée des « visages pâles« . Les tiges et les feuilles se consommaient bouillies, les racines fraîches ou séchées chez les indiens de la grande nation des Objiways, dont les tribus occupaient d’importantes régions à l’Est du Canada et des futurs Etats-Unis. Ces sauvages – « bons par nature« , comme les définissait le philosophe J.-J. Rousseau – s’émerveillaient des fleurs jaunes très lumineuses et parfumées de l’onagre, qui avaient la particularité de s’épanouir subitement – en quelques minutes – au coucher du soleil et pour la durée d’une nuit seulement. Leur parfum suave attirait alors en grand nombre les oiseaux-mouches (colibris), les papillons de nuits et de nombreux autres insectes comme pour un grande fête d’initiés noctambules . C’est ce qu’évoque deux noms populaires de l’onagre : « belle du soir » ou « primevère de la nuit« .

copyright : les Jardins de Pomone asbl

En Europe, l’onagre s’est si parfaitement naturalisée en quatre siècles, qu’elle figure – comme je l’ai déjà signalé plus avant – parmi les plantes invasives des zones tempérées. Outre dans les jardins, où elle a été introduite par l’homme pour la décoration et la culture potagère, elle se plaît le long des routes et des canaux, dans les dunes, les terrains vagues … et même sur les versants des terrils qui jouxtent nos anciens charbonnages. A remarquer que pour beaucoup de botanistes, l’onagre bisannuelle proprement dite doit être considérée comme une espèce européenne issue d’une souche américaine, mais aujourd’hui morphologiquement distincte. Pour d’autres, elle est simplement subcosmopolite.

Comme plante médicinale, l’onagre a connu un âge d’or en Angleterre, parce que c’est elle qui servait à la préparation de la fameuse « Panacée du Roi » (the « King’s cure-all« ). Il s’agissait d’une infusion de feuilles et de tiges séchées de la plante, réputée soulager rapidement des crises d’asthme et des rhumes.

copyright : les Jardins de Pomone asbl

copyright : les Jardins de Pomone asbl

L’onagre en cuisine

  • Les feuilles

Lorsqu’elles sont cueillies avant la floraison, les jeunes feuilles – juteuses et tendres – forment de belles rosaces facile à récolter et délicieuses dans les salades mélangées. Les feuilles moins jeunes seraient un peu plus indigestes et on recommande souvent de les consommer bouillies ou cuites à l’enmbeurrée. Personnellement, je n’ai jamais eu de difficulté à digérer des feuilles matures crues. Mais je pense, qu’il faut éviter de les consommer si elles sont récoltées en période de sécheresse. En effet, le début de rupture hydrique qui peut ce produire en été dans certains potagers provoque le rougissement d’une partie des feuilles de l’onagre, tandis que les autres restent vertes. Dans ce cas, les feuilles rouges sont inconsommables, et les feuilles restées vertes sur la même plante ne sont plus idéalement propres à la consommation gourmande.

copyright : les Jardins de Pomone asbl
  • Les racines

A la faveur d’un été pluvieux, les racines sont déjà assez développées pour être consommées dès la fin du mois de juillet. Leur diamètre varie alors entre 1 et 3 cm, et elles sont idéales pour une consommation crue, comme le radis. Mais elles atteindront facilement 5 cm de diamètre vers la fin du mois de septembre, et pourront à ce moment être préparées comme du chervis, de la raiponce, des salsifis ou des scorsonères.. Préparées à l’huile ou au vinaigre, elles ont une saveur qui rappelle celle du chou-navet (rutabaga) et se servent en hors-d’oeuvre.

Au Québec, on prépare des « baniques« , sorte de pains confectionnés jadis par les trappeurs avec de la racine d’onagre séchée réduite en farine. C’était un aliment de survie assez rude pour affronter l’hiver canadien, mais il se consomme aujourd’hui garni de farces agréables et variées qui les rendent fort savoureux.

  • Les fleurs

Elles sont comestibles. Belles à ravir, délicieusement parfumées, riches en pollen et en nectar, on doit se demander pourquoi cette fleur n’est pas plus souvent citée et utilisée dans la cuisine actuelle. La raison la plus plausible est la vie très éphémère de la fleur, qui implique qu’elle soit consommée dans les quelques heures qui suivent sa récolte. A découvrir absolument !

Votre bien chlorophyllement dévoué,

José

copyright : les Jardins de Pomone asbl

Le SOUCI ou CALENDULA OFFICINAL

Cuisine des fleurs :

Le Souci ou Calendula officinal

« Mes soucis, je les mange joyeusement ! »

On trouve souvent dans les potagers – et surtout aux Jardins de Pomone – des plantes qui semblent ne pas être à leur place aux côtés des légumes bien mieux connus d’une culture principale. Pour le non-initié, cela peut faire un peu « désordre » et sembler « illogique« . Pourtant, ces apparents caprices de voisinage – patiemment recherchés et favorisés par le jardinier – contribuent discrètement au bon fonctionnement d’un petit écosystème. Chaque potager doit être un îlot d’équilibre vital qui tend à favoriser la récolte de légumes plus nombreux, de belle taille, de bon goût et de meilleure qualité sanitaire.
Il ne faut donc pas hésiter à occuper toute la surface du sol qui – après la mise en place des légumes principaux dont la culture est généralement plus longue – se dévitaliserait en restant dénudée . « Terre nue, terre perdue »; on ne le répétera jamais assez souvent. Pour occuper ces espaces intermédiaires entre les légumes, voici quelques exemples de plantes de culture secondaire réputées pour leurs qualités particulières de bons voisinages.

AIL (près des fraisiers, des haricots, des laitues …)
ANETH (près des carottes, des céleris, des choux, des poireaux …)
BOURRACHE (près des concombres, des courgettes, des fèves, des fraisiers, des tomates …)
CAMOMILLE (près des brocolis et des choux, des petit pois, des tomates …)
CORIANDRE (près des épinards, de la tétragone, des radis …)
FENOUIL (près des choux, des poireaux, des potirons …)
TRÈFLE (près des choux et spécialement les choux de Bruxelles …)

Quant au CALENDULA OFFICINAL, plus connu sous le nom de SOUCI DES JARDINS, je l’utilise beaucoup au potager, non seulement parce qu’il se marie harmonieusement avec l’artichaut et le haricot à rames, mais encore pour ses jolies fleurs comestibles. C’est spécialement à lui que je consacre ma note de ce jour.


Le CALENDULA OFFICINAL (Calendula officinalis Linné) appartient à la famille des Astéracées (anciennement désignée Composées). C’est une plante annuelle herbacée rustique qui aime les emplacements ensoleillés ou mi-ombragés. Son origine botanique est incertaine, mais assez vraisemblablement méditerranéenne. Très répandue, elle est qualifiée dans le jargon des botanistes de « plante subcosmopolite ».
Ses nombreuses feuilles au limbe lancéolé sont portées par des tiges légèrement ramifiées et répandent un parfum aromatique très particulier. Les fleurs en capitule solitaire des variétés les plus courantes varient du jaune à l’orange éclatant. Mais leur valeur décorative a été fortement développée avec des obtentions de cultivars à fleurs doubles tels que :

Art Shades (hauteur : 60 cm) aux fleurs de couleur abricot, orange ou crème
Calypso (hauteur : 25 cm), aux fleurs de couleur orange ou jaune avec un coeur presque noir
Fiesta Gitana (hauteur : 30-40 cm), à fleurs souvent bicolores, mais végétation moins haute (30-40 cm)
Midas (hauteur : 70 cm), dont les grandes fleurs à couper sont destinées aux fleuristes
Orange King (hauteur 30-45 cm), au fleur d’un orange exceptionnellement lumineux
Pacific Beauty (hauteur 60 cm), dont les fleurs aux pétales jaune, orange ou crème ont un coeur brun-rouge
Radio (hauteur 40 cm), dont les pétales de couleur orange sont courbés à la manière de certains dahlias

Je me souviens que dans les années ’60-’70, j’ai appris chez des paysans italiens une jolie expression pour désigner le calendula : la « fiore d’ogni mese », autrement dit la « fleur de chaque mois« . Ce n’est pas par hasard, puisque si vous prenez la précaution de pincer régulièrement les fleurs fanées, une abondante floraison de cette plante vous sera assurée sans interruption pendant plusieurs mois. Chez nous, en Belgique – ou le climat est moins clément que sur les rives du lac de Garde ou de l’Arno – le plaisir dure de mai à novembre.
La consommation (modérée) des fleurs de souci est excellente pour la santé. Très mellifères, elles contiennent des principes amers, des flavonoïdes, du mucilage, de la saponine … bref, un ensemble de composants qui confèrent à l’ingrédient frais des propriétés antiseptiques, astringentes, diaphorétiques, diurétiques et … régénératrices. N’hésitez donc pas à répandre une pincée de pétales sur vos salades d’été, c’est joli, rafraîchissant et tellement bon pour la santé. Attention néanmoins ! La consommation importante et régulière de calendula doit être déconseillée en période de grossesse.
Séchés, les pétales étaient utilisés jadis pour colorer les gâteaux et les riz, un peu comme on le ferait avec du safran ou du curcuma. En hiver, lorsque les vaches laitières restaient à l’étable et que – faute de pâturage – le beurre préparé avec leur lait était presque blanc – caractéristique peu appréciée -, on ajoutait du calendula séché dans la baratte pour en améliorer l’aspect et le goût.
Avis aux cordons bleus féru(e)s de produits sains, simples et naturels non disponibles dans les magasins. Un petit délice condimentaire peut être préparé avec les boutons non éclos de vos soucis. Il suffit de les confire au vinaigre, comme vous le feriez avec ceux des câpres, des capucines ou des pissenlits. C’est facile, cela prend peu de temps et vos invités seront certainement séduits par cet ingrédient maison agréable et bienfaisant.

Votre bien chlorophyllement dévoué,

José

Le SOUCI ou CALENDULA OFFICINAL

Le GINKGO BILOBA, « fossile vivant » et bienfaisant

Le GINKGO BILOBA

Un arbre mythique et bienfaisant qui peut vivre 4000 ans …

À l’entrée du parking de la FERME NOS PILIFS – la plus importante entreprise bruxelloise de travail adapté pour l’intégration de travailleurs affectés d’un handicap mental ou physique – pousse un bel arbre atypique qui interpelle nos visiteurs et que mes amis et moi croisons tous les jours. Chargé de symboles, de légendes et de vertus : zoom sur le … GINKGO BILOBA.

La pharmacopée chinoise regorge d’innombrables plantes médicinales dont la réputation a atteint souvent le monde occidental. Consacrées par des traditions parfois vieilles de plusieurs millénaires, un certain nombre d’entre elles se révèlent être aussi aujourd’hui d’un grand intérêt scientifique. Les plus connues en Europe sont le GINSENG (Panax ginseng) et le GINKGO, pour lesquelles la demande est de plus en plus importantes.
C’est spécialement du GINKGO que je veux vous parler ici, notamment parce que ses propriétés médicinales ont pu être plus clairement définies et scientifiquement prouvées que pour d’autres plantes.
Dans l’évolution de la vie végétale – qui s’est amorcé il y a environ 500 millions d’années avec les algues – les GINKGOS sont apparus sur la terre il y a environ 200 millions d’années, à peu près à la même époque que les Conifères.
Si les conifères sont toujours très présents sur la planète aujourd’hui, le sous-embranchement du règne végétal auquel appartiennent les GINGKOS a perdu – au fil des ères géologiques – tous ses représentants. TOUS ? Oui, à une exception près : le GINKGO BILOBA !!!
C’est pourquoi cet arbre remarquable, qui peut vivre plusieurs milliers d’années – mérite sa qualification de « fossile vivant » et suscite la curiosité, voire la dévotion (notamment dans la culture bouddhique).

Bien que le GINGKO BILOBA ressemble à beaucoup d’arbres de la division des Angiospermes à feuilles caduques , il appartient – tout comme ses contemporains les conifères – à la division des Gymnospermes, qui regroupent des plantes dont le mode de reproduction sexuée est beaucoup plus primitif. Ses graines ne sont pas contenues dans un fruit; elles se développent directement à l’air libre, groupées par deux sur leur pédoncule. Leur aspect rappelle celui d’une mirabelle, tant par la forme que par la taille. Mais ce qui ressemble à un fruit est botaniquement une graine simplement protégée par un tégument extérieur charnu et épais, de couleur jaunâtre.

Le GINKGO BILOBA fait partie des plantes dites dioïques, c’est-à-dire que les organes mâles et femelles ne sont pas rassemblés sur un même arbre, mais bien sur deux arbres différents de sexe distinct. S’il est généralement difficile de distinguer les arbres femelles des arbres mâles, cette distinction peut se faire simplement à partir de la période de floraison et pendant la période de maturation des graines. De façon plus subtile, les connaisseurs peuvent aussi observer au printemps que le débourrement des feuilles des arbres mâles précède d’environ deux semaines celui des arbres femelles.
Dans nos régions, il n’est pas rare de rencontrer le GINKGO BILOBA comme arbre d’ornement dans les parcs et domaines; il est majestueux, atypique, particulièrement résistant aux maladies et à la pollution. Mais curieusement, on ne plante pratiquement que des arbres mâles. En effet, les graines des ginkgos femelles sont réputées (à juste raison !) dégager des odeurs forts désagréables.
Dans la pharmacopée traditionnelle chinoise, ce sont les grosses graines écorcées, cuites ou grillées avant d’être conservées dans de l’huile, qui sont utilisées pour combattre des troubles respiratoires tels la toux, l’asthme ou la tuberculose. On leur prête aussi des vertus vermifuges, calmantes et digestives.
En Occident, l’usage médicinal des graines est méconnu. Ici, ce sont les feuilles qui sont spécialement appréciées comme remède. La recherche moderne a pu identifier dans celles-ci la présence d’une soixantaine de produits actifs, parmi lesquels des flavonoïdes, précieuses substances antioxydantes responsables de la pigmentation des végétaux. Les extraits de feuilles sont utilisés pour combattre les troubles de la circulation sanguine, notamment au niveau du cerveau et des jambes.
Grâce à des études approfondies et des tests nécessitant un appareillage coûteux, l’efficacité de ces extraits a pu être scientifiquement démontrée, même si le mécanisme d’action reste encore insuffisamment expliqué.

Le GINKGO : quelques valeurs symboliques

En dehors de la botanique et de la médecine, le GINGKO fait aussi l’objet de vénération pour ses valeurs symboliques.
La forme atypique de sa feuille a capté depuis longtemps l’attention des penseurs – mystiques et philosophes – qui y voient le symbole idéal d’un concept : « L’unité dans la dualité » !
Sa longévité exceptionnelle peut symboliser la survie et la rédemption dans les épreuves qui opposent les hommes aux hommes et aux forces de la Nature. Les Tibétains l’appelle « Arbre de vie » et veillent à l’entretenir à proximité de leurs temples bouddhistes. Les Japonais le vénère depuis des siècles comme un symbole de renaissance quasi miraculeux. Et ce symbole s’est renforcé encore dans le cœur du peuple nippon, lorsqu’à la fin de la seconde Guerre mondiale, le 6 août 1945, un avion américain largue une bombe atomique sur la ville d’Hiroshima : un désastre sans précédent ! Au moins 70 000 civils périssent atrocement; tout est calciné, la moindre végétation comprise.
A quelques centaines de mètres de l’épicentre, le GINKGO BILOBA sacré qui pousse dans le jardin du temple d’Housenbou depuis 150 ans au moins est lui aussi totalement brûlé et détruit. Présage funeste d’une fin irréversible ? Non ! Quelques mois plus tard, alors que le site est toujours totalement irradié et déserté de toute forme de vie, un tout petit arbre frêle apparaît soudain dans la souche du ginkgo sacré du temple. Et il est le tout premier signe de vie et d’espoir qui réapparaîtra à Hiroshima, en parfaite santé d’ailleurs …

CARTHAME

Le Carthame

Epice faussaire, plante bienfaisante !?

Le carthame (Carthamus tinctorius) fait partie de la famille botanique des Astéracées. Et l’aspect végétatif de cette plante rappelle fortement celui de son cousin le chardon-marie, en ce compris les épines, mais sans marbrures blanc-lacté sur les limbes et avec les capitules regroupant des fleurons d’un rouge vif orangé au lieu de bleu-violet.

Fleur de carthame

Fleur de chardon-marie (Sylybum marianum)

Depuis une très haute Antiquité, l’homme a cultivé essentiellement le carthame comme plante tinctoriale, c’est-à-dire une plante dont on peut extraire des substances colorantes destinées à différents usages.
Le carthame, pour sa part, permet de produire deux substances colorantes différentes à partir de ses graines et de ses fleurs. L’une est jaune et hydrosoluble ; l’autre, rouge orangé, n’est pas soluble dans l’eau.

Ces substances colorantes dont l’utilisation est attestée archéologiquement comme très ancienne (On en aurait retrouvé dans le tombeau du pharaon Toutânkhamon – mort vers 1347 av. n.è. – des objets de décorations teintés au carthame), ont essentiellement été utilisées pour les tissus … et en moindre mesure dans l’alimentation.

Les robes des moines bouddhistes sont l’illustration de la couleur orangée intense et stable donnée aux tissus par le carthame.
Comme colorant alimentaire, le carthame s’est surtout distingué comme substitut de l’épice la plus chère au monde, celle obtenue à partir des étamines d’un crocus particulier : le fameux safran. Mais comme le carthame n’est ni rare ni onéreux à produire, il s’est vu affubler de surnoms un peu méprisants tels que « faux safran», « safran bâtard » ou « safran des teinturiers ».

Et de fait, combien d’entre nous ne se sont pas fait arnaquer dans un commerce en repartant avec un peu de poudre de carthame, tout en croyant avoir acheté de la poudre de safran. Cette duperie est multiséculaire !

Si le safran est à proprement parler une épice, le carthame ne l’est pas vraiment, même s’il est vendu comme tel. En réalité, il n’a pratiquement pas d’odeur, et sa saveur insignifiante ne lui permet pas d’aromatiser des plats. (La coloration du riz des « paëllas » ou des « soupes de poisson » industrielles est évidement due au carthame … et les gourmets n’y retrouvent pas leur compte !)

Pauvre carthame !? Enfin, non, pas vraiment; parce que cette plante quasi sans goût et sans saveur que certains font passer trompeusement pour du safran a des vertus médicinales et nutritives plus discrètes que sa magnifique couleur, et plus utiles que celles du véritable safran.

La pression à froid des graines, oléagineuses et assez grandes, fournit une excellente huile de table, riche en acides gras polyinsaturés. L’usage culinaire de cette huile est spécialement indiqué pour les personnes dont le taux de cholestérol est trop élevé.
Assez curieusement ( le mot « carthame » serait-il désuet en terme de marketing ?), elle est souvent vendue sous la dénomination de « huile de chardon ».

En usage thérapeutique, il faut remarquer les nombreux effets bienfaisants que pourrait apporter une simple tisane de fleurs de carthame séchées. (Une cuillerée à café de fleurs séchées pour 25 cl d’eau chaude). Ce « thé » de carthame est considéré comme un laxatif efficace. Sa consommation ferait tomber la fièvre en provoquant une sudation rapide.

Il est aussi indiqué pour soulager les personnes souffrant de troubles coronariens ou de troubles menstruels. (Son ingestion est cependant contre-indiquée pendant la grossesse.)

L’infusion a aussi la réputation de favoriser la guérison de la rougeole ou de la jaunisse.

Fameux également dans la médecine traditionnelle chinoise, des cataplasmes de fleurs séchées posés sur la peau pour soulager les articulations rendues douloureuses par une crise de rhumatisme ou enflées par une entorse.

Allons, bon ! Désormais, peut-être un peu plus de respect pour un présumé faussaire…

TILLEUL

FLEURS DE TILLEUL et AUBIER:

« Que toujours vive le tilleul en Baronnies »

Un petite escapade plus qu’agréable nous a ramené, Anne et moi, dans la Drôme provençale. Comme base de notre séjour, nous avions choisi le petit village de Buis-les Baronnies. Et ce choix ne devait pas grand-chose au hasard. Le territoire des Baronnies, c’est un véritable petit paradis où abondent les plantes aromatiques, médicinales, tinctoriales d’une part; vignes, oliviers, arbres fruitiers, platanes et tilleuls d’autres part. Bref, vraiment pas de quoi laisser indifférents les amoureux de la Nature … à plus forte raison s’ils sont curieux et gourmands !
Accueillis par Christiane & Bruno Quidet, deux grands passionnés de cuisine, nous avons logé à la Maison d’Aurette, dont les chambres d’hôtes sont parmi les plus recommandables de la région. On n’aurait pas pu faire de meilleur choix. Outre tous les équipements de confort matériel (jusqu’à une bibliothèque en chambre), la gentillesse et la disponibilité de Christiane & Bruno nous a beaucoup surpris, plu et touché. Quant à la cuisine servie à la table d’hôtes, elle était délectable et pleine d’authenticité. Nous n’oublierons pas de sitôt les fameuses « Courgettes de Madame Flammarion » préparées spécialement par Bruno

Deux matinées par semaine, la vie de Buis-les-Baronnies est rythmée par son marché provençal. On y trouve de tout : alimentation, fleurs, plantes, vêtements, livres, disques …, dans une ambiance colorée et festive qui n’a pas d’équivalent dans le Nord. Ici, les marchands ambulants sont souvent de tous petits producteurs locaux qui n’ont que quelques légumes ou fruits à écouler, la plupart de saison et issus de la culture biologique à des prix très modérés.

Mais ces deux marchés hebdomadaires – s’ils sont aussi fort fréquentés par les touristes n’ont – à proprement parler – qu’une vocation locale. A Buis, il n’y a pas d’hypermarchés ni de superettes, et la ménagère autochtone remplit son panier de provisions d’une manière beaucoup plus éco-responsable et moins « matraquée » que ses consoeurs des grandes cités, réduites à faire leurs achats en « mégazones » de chalandise urbaine ou péri-urbaine.

Pourtant, une fois par an, le troisième samedi du mois de juillet, le marché de Buis-les-Baronnies devient le plus important marché au monde avec une grande spécialité locale : le TILLEUL !

Ah oui, me direz-vous, Buis c’est assez proche de Carpentras. Et la fleur séchée du tilleul de Carpentras, c’est la plus parfumée et la plus convoitée au monde. (C’est d’ailleurs ce que j’ai cru moi-même fort longtemps. Mais c’est une erreur, presque une usurpation !)  Les Buxois se feront un plaisr de vous corriger. Excusez du peu ! Le tilleul officinal de Carpentras, cela n’existe pas ! Oui, il y a bien des tilleuls autour de Carpentras, mais cela ne donne pas le produit d’excellence des Baronnies.
Cette confusion – pas tout à fait innocente – date de la seconde moitié du XIXème siècle, époque à laquelle le véritable tilleul des baronnies était acheminé sur des chariots vers la gare ferroviaire la plus proche, celle de la petite ville de Carpentras, à une quarantaine de kilomètres au sud-ouest de Buis.

Il faut savoir que le tilleul officinal des Baronnies – dit abusivement « de Carpentras« est un produit de qualité réellement supérieure. Avec ses 2 à 5 fleurs par bractées, il donne une huile essentielle aux propriétés pharmacologiques remarquables : calmantes, antispasmodiques, voire très légèrement hypnotiques. Les arbres qui produisent ses fleurs appartiennent à une espèce particulière de tilleul que les botanistes appellent tilleul à grandes feuilles, ou plus scientifiquement tilia platyphyllos Scop. (Chez nous, en Belgique, les tilleuls que l’on rencontre parfois encore le long de quelques avenues, dans les parcs et à la campagne sont à de rares exceptions près, soit le TiIleul à petites feuilles –Tilia cordata Mill. , soit le Tilleul de HollandeTilia x europaea Hayne.)  Inutile de dire que celui qui est récolté sur les hauteurs de Buis et environs est de tous le plus délicieusement parfumé. Et pour cause ! Le terroir offre à ce bel arbre non seulement une ensoleillement exceptionnel et des vallées qui le protègent des fortes gelées en hiver, mais encore des emplacements fertiles en altitude où il échappe aux aléas des grandes canicules estivales. Dans ces conditions, le tilleul à grandes feuilles pourrait atteindre à maturité une taille de plus de 30 mètres de hauteur. Mais la pratique culturale locale ne le laisse plus dépasser 15 m, sans doute pour rendre les récoltes moins acrobatiques.

Dans les Baronnies de Haute-Provence, la présence du tilleul est fort ancienne, comme l’est la récolte de ses fleurs. Mais cette récolte n’était pas à proprement parler une réelle ressource économique pour le pays. Pendant fort longtemps, les paysans avaient majoritairement préféré la culture du mûrier en vue de l’élevage du ver à soie (sériciculture), ou celle d’une plante appelée la garance des teinturiers (De la racine de la garance, on pouvait extraire un beau colorant rouge). Ces deux matières premières étaient fort prisées par les grandes manufactures textiles du Lyonnais et, jusqu’au 19ème siècle, ont été les deux premiers atouts économiques de l’agriculture buxoise.
A partir de 1860, sous le Second Empire, une étrange maladie décime brutalement et à grande échelle les bombyx.(*). De nombreuses magnaneries (=fermes d’élevage du ver à soie) doivent fermer leurs portes. La sériciculture périclite.

Les bombyx sont ces papillons qui pondent leurs oeufs sur les feuilles des mûriers, et dont la chenille est le « ver à soie ». Lorsque la nymphe de ce ver se transforme en chrysalide, elle émet une bave qui forme en séchant une fibre très fine et résistante dont elle confectionne son cocon. C’est ce cocon, constitué plusieurs milliers de mètres de fibre qui va être travaillé par l’homme pour être transformer en fil de soie.

Comme l’infortune vient rarement seule, à la même époque, la valeur marchande de la teinture de garance s’effondre, de plus en concurrencée par les colorants chimiques. La région serait sinistrée, s’il n’y avait … les tilleuls des Baronnies. Quelle opportunité ! Les infusions de fleurs et d’aubier de tilleul (partie tendre du bois prélevée juste sous l’écorce, riche en protéines et connu depuis l’Antiquité pour ses nombreuses propriétés curatives) sont très à la mode à Paris et dans les grandes villes. La bourgeoisie aisée en réclame encore et encore. Les prix explosent sur le marché. Pour les producteurs des Baronnies, c’est une aubaine. Buis s’enrichit rapidement, et avec elle les communes proches de Bénivay, Pierrelongue, Eygaliers, Plaisians, Sainte-Euphémie … ).

Cette prospérité retrouvée grâce au tilleul, se renforcera encore pendant les décennies suivantes. En 1908, la production atteint le respectable niveau de 4 tonnes de fleurs de tilleul séchées vendues à haut prix. A la veille de la seconde guerre mondiale, en 1939, cette production est déjà passée à 193 tonnes (près de 50 fois plus !!!). La guerre éclate. La France est occupée. Est-ce la fin de cette période de prospérité pour le tilleul des baronnies ? Non? Bien au contraire. Les denrées coloniales ne sont plus importées dans un pays sous occupation allemande. Les thés en provenance d’Asie font cruellement défaut ou sont hors de prix. On les remplace donc par d’autres produits, dont le tilleul. Finalement, la production buxoise de fleurs de tilleul ne cessera de croître jusqu’en 1958. Cette année-là, un record absolu est atteint : 400 tonnes ! Alors, progressivement, les prix vont chuter et la production va diminuer.
Les gros producteurs buxois de tilleul se reconvertissent peu à peu. Ainsi l’exemple célèbre de la famille Ducros, dont deux membres – Gilbert et Marc – créeront à partir de 1963 un florissant commerce d’épices et de plantes aromatiques culinaires conditionnées en petits flacons de verre d’un design nouveau et dont les produits envahiront tous les rayons de supermarchés à travers le monde. Qui ne connaît pas la marque Ducros aujourd’hui ? Il est vrai que cela n’a plus rien à voir avec les deux frères buxois, ni même avec la petite ville de Buis. Depuis l’an 2000, Ducros est devenu une filiale du géant américain McCormick, lequel a réalisé l’année 2010 une chiffre d’affaire de … 3,3 millards de dollars.

A défaut de produire encore en quantité, Buis a cependant su préserver la qualité artisanale traditionnelle de ses fleurs de tilleul. De nombreuses initiatives locales perpétuent d’ailleurs avec passion le savoir-faire de quelques petits producteurs et l’excellente image de marque acquise auprès d’une clientèle internationale de connaisseurs.
Parmi ces initiatives, une des plus marquantes et des plus folkloriques est la création d’une Confrérie des Chevaliers du Tilleul. Le premier chapitre s’est tenu avec faste le 2 juillet 1986. Pour être élevé au rang de dignitaire et de chevalier, il faut prêter le serment fameux :

« UT SEMPER IN BARONNIS TILIA VIVAT »
(Que toujours le tilleul vive en Baronnies.)

et boire le CASTILLOU, le noble breuvage des Chevaliers. Il va sans dire que ce breuvage est préparé avec des fleurs de tilleul. Si vous êtes en quête d’ardeur chevaleresque, en voici l’authentique recette :

Faire infuser 25g de fleurs séchées dans un litre d’eau bouillante, filtrer, laisser tiédir, ajouter 40g de sirop de cassis, 40g de sucre en poudre, le jus de 2 citrons, mélanger, laisser reposer et boire frais à la température de 4°C environ… une boisson délicieuse et rafraîchissante!

Votre bien cordialement dévoué,
José

La FICOÏDE GLACIALE

Légume ancien et condimentaire insolite: la FICOÏDE GLACIALE





Comme givrée ... en plein soleil d'été !

La Ficoïde glaciale 

Vous aimez redoubler d’originalité pour la composition de vos salades estivales ? Voici un ingrédient insolite ressorti depuis quelques années de la catégorie des légumes oubliés et fort apprécié aujourd’hui par les gourmets avertis : la ficoïde glaciale. Son aspect givré, sa saveur légèrement acidulée et sa structure croquante à la manière du pourpier risque fort de vous séduire et d’épater vos invités.

Ce légume – au nom bizarre et revenu fort à la mode – appartient à la famille botanique des Aiozacées, laquelle comprend 16 genres. Dans notre alimentation, deux de ces genres ont su gagner et conserver une place appréciable durant des décennies, avant de sombrer en désuétude à partir des années &ç30. Le premier, le genre Tetragonia est notamment représenté par la tétragone cornue (ce formidable « épinard de Nouvelle-Zélande » de l’été que beaucoup connaissent déjà, et à laquelle je consacrerai un prochain billet), et le genre Mensembryanthenum, auquel appartient la ficoïde glaciale.

Le nom « ficoïde » est un terme assez générique qui, dans l’usage, peut prêter à confusion entre toute une série de plantes distinctes. Le propos de ce billet se limitera à la variété Mesembryanthenum cristallinum Linné. Dans le langage français régional, on la désignait jadis : Cristalline, Glaciale, Glacée, Herbe à la glace, Herbe gelée, Pourpier glacial, …

La ficoïde glaciale est originaire des zones côtières d’Afrique du Sud, plus particulièrement celles des alentours du Cap de Bonne-Espérance. Mais on la rencontre parfois comme plante subspontanée aux îles Canaries et en zone méditerranéenne, comme en Grèce.  

Jadis, elle était à la fois cultivée comme plante décorative et comme plante comestible, fort appréciée pour son aspect. Son feuillage et ses tiges sont en effet recouvertes d’une multitude de minuscules vésicules transparentes, semblables à une fine rosée ou à de mini- gouttelettes d’eau givrées qui scintillent au soleil.

On peut récolter la ficoïde glaciale durant tout l’été et en automne, jusqu’aux gelées. (Je me souviens que l’année dernière, lors d’un conférence d’arrière-saison que je donnais le 23 octobre sur les légumes anciens, j’ai encore pu présenter et faire goûter de la ficoïde fraîche du jardin à mes auditeurs ravis de cette découverte.)

Il y a vraiment peu de chance que vous trouviez de la ficoïde glaciale dans la grande distribution. Mais elle est de plus en plus souvent disponible chez de petits producteurs bio soucieux de diversité et de distinction.

A défaut, vous pourriez la cultiver vous-même. Elle se multiplie par semis en place, de début mai à la fin juin. Les graines sont minuscules et doivent n’être recouvertes que d’un minimum de terre légère et humide pour que vous en obteniez la levée.

Il est aussi possible de semer en mars-avril, sous abri (en serre, sous châssis), dans des godets qui seront mis en place après la période des Saints-de-glace, c’est-à-dire à la mi-mai.

 

Dans la main de José, quelques brins de ficoïde glaciale qu'il vient de cueillir. Remarquez le "givrage" singulier du feuillage
( Photo : Alexandre Bibaut, dans Les Jardins de Pomone )

Au potager, la ficoïde glaciale apprécie une position ensoleillée avec un sol frais et riche en humus. Elle craint le froid, mais demande peu de soins. Quelques binages et arrosages en cas de sécheresse persistante devraient suffire à son bonheur.

On observe occasionnellement une abondante floraison. De petites fleurs blanc-rose garnissent alors gracieusement les extrémités des tiges dont la hauteur ne dépasse pas 30 cm.

Les feuilles et ses tiges, tendres et charnues, se consomment crues, en salade, ou cuites, hachées. Elles peuvent s’accommoder de la même manière que les épinards, au beurre, à la crème, au jus ou sautées … C’est crues qu’Anne et moi les préféront, à cause du léger croquant et de la saveur discrètement iodée que la cuisson détruirait. Mais ce n’est qu’un point de vue personnel. Dites-nous le vôtre … après avoir goûté !

Bien chlorophyllement vôtre,

José

 

(Photo : Alexandre Bibaut, dans Les Jardins de Pomone )

 

PAN TAO : la pêche du paradis


Confiture aux pêches du paradis, aux framboises et au poivre noir du Kerala

Petite balade au marché ce samedi matin, en vue de trouver quelques fruits complémentaires à ceux de nos jardins pour mes confitures de saison. J’ai un faible pour les confitures composées de plusieurs variétés de fruits, associées avec des herbes aromatiques ou des épices. Depuis des années, j’ai pris l’habitude de les conditionner en petits bocaux, ce qui me permet de varier mes compositions à chaque petit déjeuner. Un plaisir simple et authentique qui est le gage d’une journée bien commencée …
L’an dernier, j’avais découvert une pêche un peu bizarre, très aplatie, que le maraîcher m’avait vendue comme « pêche sauvage« . Il s’agissait en fait d’une pêche PAN TAO (ou PENTOO), ce qui en chinois signifie « pêche du paradis« . Je vous avoue que je n’aurais jamais acheté ce fruit à la forme inusuelle et bizarre si j’avais eu ce jour-là le choix d’une autre variété de pêche. Mais depuis, je suis devenue une inconditionnelle de cette pêche au goût et au parfum exquis.

Pour s’y retrouver un peu parmi les innombrables variétés de pêches, on les scinde généralement en 4 groupes établis sur base de deux critères: la PEAU et le NOYAU :

1° – les PÊCHES proprement dites, à la peau duveteuse et avec un noyau qui se détache sans peine

2° – les PAVIES ou PERSÈQUES, à peau duveteuse également, mais dont le noyau est très difficile à détacher, même loRsqu’elles sont parfaitement mûres.

3° – les NECTARINES, identifiables à leur peau lisse et leur noyau qui se détache facilement de la pulpe

4° – les BRUGNONS, également à peau lisse, mais dont le noyau adhère très fermement à la pulpe.

Selon cette distinction, la pêche PAN TAO (pêche du paradis) – utilisée dans ma recette – appartiendrait au second groupe. Mais elle est à ce point exceptionnelle pour ses qualités gustatives qu’elle mérite vraiment le surclassement. Quand je pense que cette pêche – originaire de Chine, où elle est cultivée depuis au moins 4000 ans – est très probablement l’ancêtre botanique de toutes les autres pêches qui inondent le marché aujourd’hui, je me dis que l’homme – malgré plusieurs millénaires de sélection variétale – n’a finalement pas réussi à produire des cultivars supérieurs en goût et en parfum. Même s’il existe des dizaines d’autres variétés délectables, la pêche de paradis est – sauf son aspect – un fruit vraiment paradisiaque.

Les anglo-saxons appellent la pêche de paradis « donut peach » ou « doughnut peach« , parce que ce fruit ressemble par sa forme à un de ces beignets dont ils raffolent.

(Emprunt photographique: http://www.mimosanurseryanaheim.com/products.nxg)

Au potager, il y a quelques framboises de la variété Zeva prêtes à cueillir, pas assez pour les utiliser seules. Alors, pourquoi pas les associer en mélange avec ces pêches au parfum subtil, tout en y ajoutant une épice plus piquante, tel que le fameux poivre du Kerala (Inde), qui viendrait accentuer les parfums des deux fruits. Vite, au travail …

TEST dès ce dimanche matin: dans cette confiture inédite dégustée sur une épaisse tranche de pain légèrement grillée, le léger « piquant » du poivre du Kerala sublime le « velouté » des pêches et des framboises.  José et moi nous sommes régalés d’un accord parfait. Inutile de dire que le pot a été complètement vidé sous l’assaut de cuillerées gourmandes et répétées.

Ingrédients

(pour +/- 3 bocaux de 350 ml ou 8 de 125 ml)

– 750 gr de chair de pêche du paradis
– 250 gr de framboises
– 1 jus de citron
– 650 gr de sucre cristallisé « spécial confiture » ici « GRAND PONT » (sucre traditionnel sans pectine)
– 1 c à c de grains de poivre du Kerala

Préparation

 Plongez les pêches pendant 15 secondes dans de l’eau bouillante; égouttez-les et passez-les aussitôt sous l’eau froide.
 Enlevez les peaux.
 Rincez les framboises sous un fin filet d’eau froide (si elles ne sont pas bio); faites-les égoutter.
Comme la chair des pêches de paradis ne se détache pas facilement, je vous conseille de procéder de la manière suivante : faites une entaille dans le sens horizontal du fruit; ensuite des entailles dans le sens vertical. Procédez comme si vous enleviez les quartiers d’un agrume; les petits morceaux se détachent de leur attache au noyau.
 Versez les fruits dans une bassine à confiture en cuivre (ou autre); répandez par- dessus le jus de citron; remuez avec une spatule en bois.
 Ajoutez le sucre; bien mélanger. Laissez reposer au frais pendant 4 à 5 heures.
 Amenez à ébullition en remuant souvent. Laissez cuire +/- 20 à 30 min.
 Ecumez et mélangez souvent votre confiture.
 Ecrasez les grains de poivre au pilon; tamisez-le. Ajoutez-le dans la confiture après 15 min de cuisson.
 Après 20 minutes, faites le test de la petite assiette froide, qui vous indiquera si la confiture est « prise », car une année n’est pas l’autre en ce qui concerne le taux de sucre dans les mêmes fruits. D’un manière générale, les fruits de l’année ont une meilleure teneur en sucre que les deux années précédentes; le temps de cuisson peut donc être raccourci tout en offrant un résultat identique.
 Empotez la confiture et couvrez les pots encore chauds.

Bon appétit,
Anne