Cuisine des fleurs : le pas-d’âne au menu printanier

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Cuisine des fleurs

 

Le pas-d'âne au menu printanier:

LE TUSSILAGE

 

Si quelqu'un aurait dû me dire – il y a une dizaine d'années encore – que le tussilage est non seulement comestible, mais également fort savoureux et très intéressant sur les plans diététique et médicinal, je crois bien que je me serais pointé le coin du front d'un index tournant  en vrille, persuadé que mon interlocuteur aurait eu grand intérêt à se purger … à l'hellébore.

Ma rencontre de l'année dernière avec François Couplan, précédée de la lecture attentive de plusieurs de ses nombreux livres, m'aura permis de sortir des préjugés culturels, du conformisme lié à l'ignorance  et de la banalisation alimentaire stupéfiante que les grandes filières vivrières imposent de facto aux consommateurs.  Anne et moi  éprouvons un indiscible bonheur à essayer de vous faire partager notre "fronde alimentaire", conduite  au rythme des saisons à travers  la biodiversité. Que d'ingrédients inattendus et curieux que le commerce ne nous propose pas ! En voici un nouvel exemple.

Le tussilage – beaucoup plus connu sous son nom populaire de "pas-d'âne" – est une plante sauvage dont les vertus sont connues et utilisées depuis l'Antiquité. Et sa principale propriété médicinale est révélée par l'éthymologie même de son nom, "tussis" signifiant "toux", et "agôgos", "qui combat".

Dès le mois de mars, ses petites fleurs jaunes  – que certains confondent avec des pissenlits – sont si pressées de s'épanouir qu'elles ne prennent même pas le temps d'attendre la croissance du feuillage de la plante. Les feuilles n'apparaîtront qu'après la floraison, et seront également comestibles. C'est pourquoi on a qualifié aussi cette plante de file ante patrum, c'est-à dire "le fils avant le père".

 

La part de Théophraste

Sur le plan botanique, le tussilage (nom scientifique : Tussilago farfara) est une plante vivace qui appartient à la grande famille des astéracées (ou composées).

Le tussilage aime les sols argileux et calcaires, non tassés, humides, et se plaît particulièrement dans les sols argileux  sur le bord des chemins, au flanc des talus et je l'ai spécialement observé en colonies importantes dans les interstices des falaises marneuses en France. (Pas vraiment l'endroit pour une récolte facile!).

C'est une plante vivace, dont la racine épaisse est aromatique.

Les tiges fleuries portent des écailles rougeâtres et un seul capitule.


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Les fleurs du capitule sont de deux sortes: au centre, elles sont courtes, tubulaires, tandis que celles du pourtour restent fines, longues et étroites, formant un petit soleil. Elles sont très mellifères.

 

Tussilage (feuilles) (luontoportti.com)

Les feuilles sont vert-gris dessus, cotonneuses et blanchâtres par dessous. Leur forme évoquerait l'empreinte du pas de l'âne, ce qui expliquerait son nom populaire. Pour ma part, j'ai beau contempler ces limbes foliaires au contour nettement polygonal, je n'arrive vraiment pas – même avec un gros effort d'imagination – à leur trouver la forme arrondie à l'avant d'un sabot d'âne. Plus vraisemblablement, ce nom populaire de "pas-d'âne" vient donc de ce que cette plante borde en abondance les sentiers, balisant de centaines de petites fleurs jaunes le chemin parcouru par le sympathique entêté aux grandes oreilles.

Tussilage (graines) (plants.usda.gov)

Les graines brunes (akènes) portent une aigrette argentée, longue, soyeuse qui permet au vent de les disséminer, à la manière de celles des pissenlits ou des épilobes

 

 


La part d'Hippocrate

La fleur de tussilage fait partie des sept fleurs pectorales avec celles du bouillon blanc, du coquelicot, de la gnaphale (plus connue sous le nom de pied-de-chat, mais en inquiétante régression dans le territoire  de la Flore), de la guimauve, de la mauve et de la violette odorante.

Elle contient beaucoup de mucilage, se qui lui confère des vertus calmantes, expectorantes et adoucissantes très efficaces contre la toux. Les feuilles et les racines rendent une saveur un peu amères avec d'excellentes propriétés sudorifiques. Au Moyen-âge, on  utilisait la racine pour soigner la peste bubonique. Cette remédiation est à l'origine d'un autre nom populaire du tussilage  : la "racine de peste".


 

La part de Lucullus

Et en cuisine ? Faites preuve d'audace, d'indépendance et d'originalité pour surprendre vos invités. La Nature n'est pas aussi ingrate que l'assortiment de votre verdurier, et de nombreuses fleurs ont une place parfaitement justifiée dans notre alimentation. Un peu de tout, c'est beaucoup mieux que beaucoup de presque rien.

Les fleurs – très mellifères –  sont à nouveau appréciées crues dans les salades printanières (il faut les récolter fraîches et bien ouvertes, même si elles ont tendance à se refermer très vite après la cueillette).

Un simple salade de pomme de terre au vinaigre balsamique agrémentée avec des fleurs de tussilage est un délice qui surprend. Pour renforcer naturellement le goût, vous pouvez y ajouter quelques feuilles d'ail des ours ou d'alliaire, ces deux autres petits ingrédients plein de séduction goûteuse que le printemps met discrètement à la disposition des gourmets capables de les identifier dans la végétation renaissante.

Jadis, les jeunes feuilles du tussilage, étaient souvent préparées en beignets frits dans l'huile, de la même manière que je vous l'ai déjà indiqué pour celles de la consoude officinale, de la bourrache … ou des fleurs de sureau.

Les fleurs de tussilage sont nombreuses et faciles à trouver au mois d'avril et jusqu'en mai. Mais attention, veillez toujours à ne pas allez les récolter sur le bord des routes où dans des terrains pollués; il y a pleins d'autres endroits.

 

Bien chlorophyllement vôtre,

José

Le PEPINO : c’est la saison de la poire-melon! !

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Copyright : Les Jardins de Pomone asbl

 

Parmi les nombreuses espèces de fruits récoltés en cette saison, il y en est une qui reste méconnue de la plupart des gens, à plus forte raison s'ils sont citadins et font leurs courses dans le commerce conventionnel. Il s'agit du délicieux PEPINO, que nos aïeux consommaient en automme, et qu'ils appelaient simplement POIRE-MELON, parce que – bien mûr – son goût évoque à la fois la poire "Williams" et le melon musqué.


La part de Théophraste

 

Le PEPINO, alias Morelle de Wallis, appartient à la famille botanique des solanacées. C'est donc un cousin des tomates, des pommes de terre, des piments et des aubergines. De cette parenté, il faudra retenir que toutes les parties vertes de la plante contiennent de la solanine, un alcaloïde qui – consommé en grande quantité – peut provoquer une sérieuse intoxication. Rassurez vous cependant : lors de la maturation des fruits de solanacées, les effets néfastes de l'alcaloïde disparaissent et tomates, piments, aubergines et pepinos se consomment sans danger.

Le nom scientifique du pepino le plus usité est Solanum muricatum Alton W. Il est également décrit sous les synonymes latins de Solanum wallisii Carrière, Solanum guatemalense Hort ou Solanum pedunculatum Roemer et Schultès

Le pepino est une plante vivace originaire des régions andines de l'Amérique tropicale. Les Incas le cultivaient et le consommaient déjà bien avant l'arrivée des conquistadors. Mais on ne sait rien – ou presque – du type sauvage initial.

C'est une plante dite sous-frutescente (= qui se présente sous la forme d'un petit arbrisseau à tiges ligneuses), à port buisonnant, très ramifié, dont la hauteur peut atteindre le mètre.

Parmi les variétés cultivées, citons : Cascade Gold, Colossal, Ecuadorian gold, El Camino, Golden Splendor, Miski Prolific, New Yorker, Rio Bamba, Temptation, Toma, Valencia, Vista  … mais cette généreuse diversité est rarement accessible en Europe, et il faudra le plus souvent acheter vos graines aux Etats-Unis, en Australie ou en Nouvelle-Zélande.

En ce qui concerne la richesse variétale, voici une référence bibliographique intéressante pour ceux qui maîtrisent l'anglais et souhaiteraient développer leurs connaissances sur le sujet :



Bibliographie José - Variétés de pepinos

Prohens, J.; Anderson, G.J.; Rodriguez-Burruezo, A.; Heiser, C.B.; Nuez, F. (2004).

Descriptors for Pepino (Solanum muricatum).

International Plant Genetic Resources Institute, Rome, Italy

48 pp. (ISBN 92-9043-616-6)

 

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Copyright : Les Jardins de Pomone asbl

 

Les feuilles sont entières, lancéolées  et pétiolées, parfois munies de folioles à leur base. Elles forment un feuillage vigoureux d'une belle couleur vert sombre.


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Copyright : Les Jardins de Pomone asbl

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Copyright : Les Jardins de Pomone asbl

Les fleurs, à corolles étalées et regroupées en bouquets, offrent un dégradé de couleurs qui va du violet au blanc. Elégantes et nombreuses, leur aspect rappelle celles de certaines espèces de pomme de terre. En début de floraison (en juin), elles ne dépassent pas 2 cm de diamètre. Mais les fleurs qui éclosent à la fin de l'été seront beaucoup plus grandes. Très caractéristique : la plupart d'entre elles avorteront, ce qui pourtant n'empêchera pas la plante de produire de nombreux fruits en automne.

 

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Copyright : Les Jardins de Pomone asbl

Les fruits ont une forme ovoïde. Ils ont  approximativement la taille d'un oeuf d'oie ou de cygne. A maturité, ils sont de couleur ivoire, striés – selon la variété – de pourpre, de violet, de vert bronzé ou de noir. Ils forment des groupes de 2 à 6 pièces, pour la plupart d'un poids d'environ 400 gr. Mais il n'est pas rare que certains atteignent le kilo.

Comme l'illustre ma photo en coupe ci-dessous, le fruit contient fort peu de graines. Rondes, elles ne dépasse pas 1 mm de diamètre. Une fois séchées, elles prennent la couleur brune et conservent leur capacité germinative pendant 4 à 5 ans.

Les tiges, aoûtées et résistantes, laissent apparaître – surtout dans leur partie inférieure, des dizaines de petits ergots qui sont des amorces potentielles de racines. C'est la principale raison pour laquelle la multiplication du pepino par bouturage est aussi facile. Il faudrait vraiment être très maladroit pour ne pas réussir ces boutures; allez-y donc, c'est la bonne saison pour faire vos boutures pour 2010.


La part de Lucullus

 

Et en cuisine ? En ce domaine ou vous excellez, vous saurez  considérer le pepino comme un ingrédient très approprié pour les préparations sucrées-salées.

Le fruit dégage peu de parfum. Il faut le choisir bien mûr. S'il ne l'est pas, laisser le mûrir à la lumière et en dehors du frigo. Il se conserve longtemps ainsi et bonifiera idéalement pour autant qu'il ne reçoive pas de coups.

La pulpe du pepino est à la fois ferme, douce et juteuse. Très rafraîchissante, son goût est agréablement et légèrement acidulé. Sa teneur en sucre peu importante.

Son intérêt  diététique est remarquable par sa teneur en minéraux et en vitamine C (29 mg/100 gr). 300 gr de pepino consommé cru suffisent largement à couvrir les besoins journaliers d'une personne adulte – homme ou femme – dans cette vitamine indispensable au bon fonctionnement de notre système immunitaire et à notre résistance au stress.

Le pepino se pêle très facilement. Il peut ensuite être débité en tranches ou en petits dés.

Cru, le pepino peut se consommer nature, comme un melon. Mais il est souvent "amélioré" pour les desserts, préalablement mariné avec du rhum, du vin de Porto ou du pineau des Charentes. Qui dis non ?

C'est ausi un ingrédient distingué pour de fabuleux sorbets.

 

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Copyright : Les Jardins de Pomone asbl


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Copyright : Les Jardins de Pomone asbl

Cuit, le pepino se transformera volontiers en légume d'accompagnement pour certains plats de viande ou de poisson.  A cet effet, il suffit d'en faire sauter et dorer  les tranches ou les petits cubes avec un peu de beurre dans la poêle.

Enfin, le pepino offre des possibilités de confitures innovantes. Je pense là tout spécialement à la "perle de Madagascar,"  ma chère Lalita (cliquez ici) sans doute la plus raffinée des confiturières de France. Il m'étonnerait fort qu'elle n'ait déjà pas essayé une de ses associations envoûtantes avec le pepino. Si ce n'est pas le cas, et comme elle me lit souvent, celà ne saurait tarder. Et vous, pas envie d'essayer ?

 

 

Bien chlorophyllement vôtre,

José

 


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Copyright : Les Jardins de Pomone asbl

La SARRIETTE : indubitablement aphrodisiaque

Aphrodite, Pan le satyre et Eros

Aphrodite, Eros et l'hideux satyre Pan

Les anciens Grecs étaient grands amateurs de sarriette, à laquelle ils prêtaient les plus irrésistibles vertus aphrodisiaques. Tels les satyres de leur mythologie – créatures lubriques (très argumentées) tenant à la fois de l'homme et du bouc et jouant mélodieusement de la flûte pour séduire les jolies nymphes – ils "broutaient" les feuilles de cette plante abondante dans leurs campagnes pour décupler leur ardeur virile.

 

Dans sa dernière recette sur ce blog, Anne avait utilisé une plante aromatique et médicinale dont je ne vous ai pas encore parlé.

La sarriette, c'est une de ses "herbes" qui embaume la cuisine méridionale et flaire bon les vacances. Avec le basilic (cliquez ici), l'origan (cliquez ici) , le romarin (cliquez ici) et le thym, c'est une des 5 incontournables du "mélange provençal".

Vous trouverez la recette  du véritable "mélange provençal", dans mon billet sur le romarin :

 

Le ROMARIN : aphrodisiaque, oui bien sûr! Mais encore …

Romarin sous la neige

Par son aspect et son parfum, beaucoup de gens – surtout des citadins – confondent la sarriette  avec le thym. Dans un besoin de distinction, la langue populaire désigne souvent la sarriette sous le nom de "faux-thym". Cette appellation me paraît – sinon péjorative – un tantinet réductrice. La sarriette a des spécificités et il existe bien d'autres jolis noms pour la désigner et la différencier: pèbre d'ai (poivre d'âne, en provençal), herbe de l'amour, herbe à fèves, herbe de saint Julien, herbe des satyres, poivrée, sadrée, savorée, savourée


 

La part de Théophraste

Si la sarriette et le thym appartiennent effectivement à la même famille botanique – celle des lamiacées (anciennement labiées) -, leurs variétés forment néanmoins deux genres bien distincts: satureja et thymus.

Le genre satureja comprend environ 150 d'espèces, dont deux seulement sont présentes dans nos potagers : la sarriette de montagne (ou sarriette d'hiver) et la sarriette des jardins (ou sarriette d'été). Ces deux espèces sont elles-mêmes eprésentées par un trentaine de variétés.

La sarriette de montagne (satureja montana Linné) est une plante vivace au feuillage semi-persistant.

La sarriette des jardins (satureja hortensis Linné) doit généralement être considérée comme une plante herbacée annuelle, même s'il y a des exceptions "vivaces".

Les feuilles de la sarriette sont longues et minces, subsessiles, oblongues ou lancéolées selon l'espèce ou la variété. Celles de la sarriette de montagne sont dures et totalement glabre, tandis que celles de la sarriette annuelle – plus tendres – sont légérement duveteuses (les botanistes disent: pubescentes).

Selon la variété, la couleur des petites fleurs varie du blanc au violet et passant par le rose. L'inflorescence peut se présenter soit en verticilles axillaires, soit en grappe terminale unilatérale. La corolle de chaque fleur est bilabiée, avec une lèvre supérieure plus petite et dressée. 

Les tiges, dressées et ramifiées – elles dépassent rarement 30 cm de hauteur – sont vertes et charnues.

 

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Sarriette de montagne (vivace)

 

 

 

La part d'Aphrodite

Les vertus aphrodisiaques de la sarriette, connues et utilisées depuis la plus haute Antiquité dans tout le bassin méditérranéen, n'appartiennent pas seulement à la tradition et aux légendes. La médecine moderne a pu déterminer que le principe actif responsable de cet effet est l'ériodictyol, un flavonoïde aux effets relaxants et vasodilatateurs.

Selon le célèbre herboriste français Maurice Mességué, l'effet aphrodisiaque produit par l'huile essentielle de sarriette serait aussi puissant et préférable à celui produit par la célèbre racine du Ginseng, la "fleur de vie" des Chinois et des Coréens.

Il semblerait en tout cas que quelques gouttes de cette huile essentielle – qualifiée de "majeure" en aromathérapie  – appliquées le long de la colonne vertébrale suffiraient à faire tourner la tête aux amoureux un peu "coincés", hommes et femmes.

 

 

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Satureja capitata, appelée souvent "thym de Crète" dans le commerce, est en réalité une sarriette.


La part d'Hérodote

Avant la description de la plante donnée par naturaliste latin Pline l'ancien et médecin grec Dioscoride (surnommé "Pedanius" chez les Romains) – tous deux comtemporains de l'empereur Néron, je n'oserais pas affirmer avec certitude que les témoignages écrits antérieurs dont nous disposons fassent spécifiquement référence à la sarriette.

Néanmoins, les archéologues ont retrouvé de la sarriette dans plusieurs tombeaux de l'époque pharaonique. Bien moins qu'aphrodisiaque, les Egyptiens devaient la considérer comme  un ingrédient utile des techniques d'embaumement. 

Les poète latins (Virgile, Ovide, Martial) ont chanté la gloire de la sarriette. Je vous cite quelques vers de Marcus Valerius Martialis (43 – 104), qui prête ces propose à la muse Erato. On ne peut pas dire que cette muse de la poésie érotique ménage  fort le présumé infâme Lupercus.

"Depuis longtemps, Lupercus, ta mentule est sans force. Cependant, comme un insensé, tu mets tout en oeuvre pour lui rendre sa vigueur. Mais les roquettes, les bulbes aphrodisiaques, la stimulante sarriette ne te sont du moindre secours. Tu t'es mis à corrompre, à force d'argent, des bouches pures. Ce moyen ne réveille pas davantage en toi de lubriques sensations.  N'est-il pas étonnant, tout à fait incroyable, qu'il t'en ait tant coûté, Lupercus, pour rester impuissant ?"

Dans la foulée des légions romaines, la sarriette a fait son apparition  en  Gaule, dans des régions où elle ne poussait pas spontanément.

A la fin du règne de l'empereur Charlemagne (748-814), l'importance de la sarriette ne devait pas être négligeable, puis qu'elle figure – sous le nom de satureiam – dans la liste des 94 plantes que le carolingien ordonne de cultiver dans les potagers de ses domaines et des monastères. (Ce capitulaire célèbre – de date  incertaine – est connu sous le non de "De villis vel curtis imperiabilis". Il est regardé aujourd'hui comme une sorte de hit-parade des plantes médiévales au Moyen-âge.)

Parmi les sources classiques de l'histoire botanique, la sarriette est notamment évoquée dans un célèbre ouvrage intitulé : De viribus herbarum. Sous le nom d'auteur de Macer Floridus – personnage resté fort mystérieux que certains identifient avec Aemilius Macer, un poète didactique latin qui vivait au Ier siècle avant notre ère -, d'autres avec l'évêque Odo de Meung, ou encore avec un moine anonyme du Mont Cassin, voire un savant herboriste de l'Ecole de médecine de Salerne au Moyen-âge. Je constate que plus de mille ans séparent ces conjectures; ce qui est quand même beaucoup, et m'incline à penser que le plagiat et les compilations étaient aussi fréquents aux temps des incunables que sur l'internet et dans la presse aujourd'hui. Cum grano salis

Peu importe finalement qui se cachait sous le pseudonyme de Macer Floridus. Voici les lignes qu'on lui attribue à propos de la sarriette.

"La sarriette, que les Grecs appellent θύμβρα est un peu siccative, mais possède une grande force de chaleur. Prise avec du vin, elle est diurétique, emménagogue, facilite l'expulsion du foetus mort dans la matrice, et précipite l'arrière faix. Réduite en poudre et cuite avec du miel, elle devient un aliment qui provoque l'expectoration des flegmes. Elle a la même vertu, administrée en boisson dans du vin. Prise en grande quantité avec du vin tiède, elle apaise les coliques, comme je l'ai souvent éprouvé. Il y a une maladie appelée léthargie, et que les médecins regardent comme le contraire de la frénésie, en ce que celle-ci tient le malade dans une perpétuelle insomnie, tandis que l'autre le plonge dans un sommeil profond. La sarriette, mêlée avec du vinaigre, est un excellent spécifique contre un si funeste engourdissement: il suffit d'en frotter à plusieurs reprises la tête de celui qui en est affecté. Les femmes enceintes doivent se garder de toucher cette herbe dont non seulement l'ingestion mais encore le contact peuevent les faire avorter. Broyée et mêlée avec un peu de vin, elle apaise la nausée. Elle produit le même effet prise dans un oeuf. Fraîche ou sèche, et convertie en breuvage, elle est mise au nombre des aphrodisiaques: mêlée avec du vin, du miel et du poivre, elle enflamme les sens d'ardeurs immodérées. C'est ce qui lui a fait donner le nom latin de "satureia", parce que les satyres sont très luxurieux. A défaur de thym, les médecins conseillent l'usage de la sarriette, parce que les deux plantes ont la même force." (J'ai cité ici la traduction française de 1845 par le Prof. Louis Baudet, d'après la première version imprimée du De viribus herbarum publiée à Naples en 1477.)

 


La part d'Hippocrate

Les principales vertus des deux espèces de sarriette que je vous présente dans ce billet sont identiques: antispasmodique, aphrodisiaque, carminative, digestive, expectorante et stimulante.

Mais en qui concerne leurs huiles essentielles respectives, celle provenant de la sarriette de montagne – nettement plus coûteuse – sera pourtant toujours supérieure, surtout en raison de son exceptionnel pouvoir antiseptique.  Parmi les composants de l'huile essentielle, on retrouve de l'eriodyctiol, du carvacrol, du cymène, des résines, du phénol, des tanins et des mucilages.

L'utilisation médicinale de la sarriette est déconseillée aux femmes enceintes. Mais les futures mamans n'ont rien à craindre lorsqu'elles la consomme comme plante aromatique.

En infusion, la sarriette calme les indigestions, combat les flatulences et la diarrhée, tout en stimulant l'appétit. Comme le thym, la sarriette est réputée éliminer les parasites intestinaux.

 

 

La part de Lucullus

Et en cuisine ?

Avant tout, il faudra tenir compte de cette particularité de la sarriette : elle ne développe avantageusement sa saveur et son arôme qu'en cours de cuisson. Cest pourquoi les cordons bleus l'intègre de préférence en début de préparation.

Cette herbe de garrigue a un goût assez dominant, et il faudra veiller à la doser avec parcimonie. On trouve dans le commerce de la sarriette séchée et émiettée. Désolé pour "papa Ducros", ce produit se conserve difficilement et perd rapidement son parfum  et sa couleur dans les "petits pots" remisés dans l'armoire de la cuisine. Dans toute la mesure du possible, préférez la sarriette fraîche. Si vous avez un excédent, n'hésiter pas à le faire congeler. Sous cette forme, il aura conservé son agréable authencité pour une prochaine recette.

La sarriette est traditionnellement utilisée avec les fèves, les haricots, les pois, le maïs … dont elle facilite très efficacement la digestion et nous préserve des ballonnements. Mais on peut aussi l'employer dans les sauces, les marinades et les soupes. Ciselée et mélangée dans un peu d'huile d'olive, il ne faut pas hésiter à en enduire vos viandes et vos poissons à préparer en grillades.

La sarriette aime le gibier, le lapin, les viandes d'agneau ou de porc. Elle fait merveille dans les ragoûts. Elle valorise  aussi les accompagnements à base de tomates et de champignons.

Il existe une idylle gourmande bien connue entre le  fromage de chèvre et la sarriette.

Parmi les vinaigres spéciaux, celui aromatisé à la sarriette ne manque pas de caractère et de charme.

Moins bien connue est l'association de la sarriette avec des pommes. En compote, en confiture ou en gelée, cette association épatera certainement vos invités.

 

Petite concession à Dionysos ?

La sarriette est fort utilisée en liquoristerie de luxe, en dosage savant relevant du "secret de fabrication". Mais il existe différentes boissons ménagères, jadis fort appréciées à base de sarriette:

Limonade – Vin de sarriette – Liqueur de sarriette – Vulnéraire

Parmi les différentes liqueurs-maison dites "de Vaudenac", il en existe une préparée avec de la sarriette en brins.

 

… et la part du jardinier


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Pourvu qu'elle dispose d'un emplacement bien ensoleillé, la sarriette n'est pas une plante exigeante. Un sol pauvre lui convient parfaitement et elle est peu sensible à la sécheresse. Un semis clair en pépinière réalisé au mois d'avril vous fournira un multitude de petits plants. Lorsque ceux-ci auront dépassé une dizaine de cm de hauteur, il sera temps de les repiquer en place en les espaçant de 20-25 cm.

On peut également reproduire la sarriette par division des touffes déjà installées au potager ou par bouturage. Je déconseille le marcottage, qui produit des plants moins parfumés.

Pour la sarriette vivace, je vous recommande de la remplacer après 3 ans. En effet, les plantes plus âgées deviennent laides, fleurissent de moins en moins et perdent progressivement leur parfum.

 

 

Bien chlorophyllement vôtre,

José

Le CRAMBE MARITIME : mon chou chouchou

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S’il est un chou à la saveur particulièrement fine, c’est bien le crambé maritime, plus connu sous les noms – inappropriés – de chou  marin ou chou de mer (en néerlandais : Zeekool ou Meerkool; en anglais : Sea kale). 

C’est un légume très ancien que l’on trouvait jadis à l’état sauvage sur les côtes nord-occidentales et occidentales du littoral européen (de la Finlande au Portugal). Là, le crambé poussait jadis à profusion dans les graviers, les galets et le sable de la zone des embruns, où les femmes et les enfants venaient le récolter pour préparer de délicieux repas.

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Le développement immobilier intensif et anarchique des côtes de l’Europe au profit du tourisme, le prélèvement industriel massif des galets, ont dangereusement menacé l’existence de cet excellent légume (Louis XIV l’appréciait presque exagérément et l’exigeait dans son  royal potager).

En France, j’ai pu l’observer à plusieurs endroits le long de la côte d’Opale, entre les caps Blanc-nez et Gris-nez. Mais c’est devenu – avec raison – une espèce protégée dans de nombreux départements; sa cueillette est interdite. En horticulture, le crambé n’est pas repris dans le très justement contesté, mais toujours contraignant Catalogue officiel français des espèces légumineuses. Depuis 1982, l’ENITHP étudie néanmoins les conditions de réémergence de ce légume dans le commerce, et il est notoire qu’il est cultivé en vue d’observation et d’amélioration à l’Ecole nationale des Techniques Horticoles et du Paysage d’Angers.

Aux Pays-Bas, le crambé – à l’état sauvage – est resté assez répandu en Zélande. Mais j’ai également pu l’observer significativement dans les îles frisonnes d’Ameland et de Texel. (Les insulaires de Texel se construisent d’ailleurs une réputation gourmande par la culture commerciale ce chou acéphale). En Angleterre, il semble que le crambé avait déjà trouvé sa place au potager depuis des siècles et – du XIXème siècle jusqu’à la Seconde guerre mondiale – a même abondamment exporté ce légume vers l’Hexagone.

Aujourd’hui, en France, en Suisse et en Belgique, pour consommer ce légume très fin, il faudra probablement le cultiver soi-même au potager, ce qui n’est finalement pas trop difficile. Il se cultive comme les autres choux, tout en étant moins exigeant.  Mais il faudra penser spécialement à l’arroser de temps à autre avec de l’eau  salée (30-35 gr de sel par litre). Qui tente ?

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La part de Théophraste

Le crambé maritime appartient à la grande famille botanique des brassicacées(ou crucifères). Son nom scientifique est crambe maritima Linné, mais il est aussi décrit sous les synonymes de caulis maritimus E.H.L. Krause, cochlearia maritima Crantz ou encore crucifera maritima E.H.L. Krause. Il est le plus souvent désigné par ses noms vernaculaires: chou marin, chou de mer, …

Contrairement à la plupart des choux – qui ont un cycle bisannuel – le crambé maritime est une plante vivace. Certains l’incluent dans les « légumes perpétuels ». En fait, l’espérance de vie normale de la plante est de 8 à 10 ans.

Il se distingue encore de la plupart des autres choux – à floraison jaune – par ses ravissantes fleurs blanches dégageant un doux parfum de miel. Je vous en reparle plus loin dans ce billet et vous en propose des photos.

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Les belles feuilles éparses, ondulées et dentées sur les bords sont charnues, d’une agréable couleur bleu-vert. Elles sont grandes, bien pétiolées et portées sur les tiges ramifiées de la plante.

Ces tiges, épaisses et dressées, ne sont ligneuses qu’à la base et constituent un mets de choix. Elles peuvent s’élever à 60-70 cm de hauteur.

Les fleurs du crambé maritime apparaissent au printemps. Elles se présentent en corymbe (= inflorescence ou les pédoncules ont des longueurs différentes, mais dont toutes les fleurs sont regroupées dans un même plan).

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Le crambe maritine est une plante hermaphrodite. Sa pollinisation est autogame (= fécondation qui n’implique pas l’apport du pollen d’un autre individu) en entomogame (= mode de reproduction où le pollen est véhiculé par les insectes pollinisateurs).

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Les fruits sont du type silique, d’une forme plutôt inusitées, qui – jeunes – les font ressembler à de petites olives. A maturité, la silique est un fruit sec – presque aussi dur qu’une noisette – constitué par deux valves renfermant une graine unique  de la taille d’un grain de poivre.

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 La part de Lucullus

Et en cuisine ? Sauf les racines et la base ligneuse des tiges, tout se mange dans le crambé maritime : tiges, feuilles, pétioles, fruits verts.  En gastronomie, le haut-de-gamme, ce sont les jeunes tiges étiolées du printemps, qui se préparent à la manière des asperges, cuites pendant environ 12 minutes dans l’eau bouillante salée. Mais la période pendant laquelle on peut consommer ces tiges blanchies sous de hautes cloches de terre cuite est très brève.

Le crambé peut se consommer cru ou cuit. Comme il est très riche en vitamines C – que la cuisson détruit – j’ai personnellement tendance à le préférer cru pour préserver cet apport. Mais j’apprécie cependant les feuilles et les pétioles cuits au jus ou en sauce blanche.

Ce légume du bord de mer est riche en oligo-éléments, parmi lesquels de l’iode, indispensable au bon fonctionnement de la thyroïde. Il contient également un hétéroside soufré – perceptible à l’odorat – qui marque nettement sa saveur. On  attribue aujourd’hui à cette substance un grand pouvoir anticancérigène, ce qui est une propriété tout à fait appréciable.

Une salade de feuilles et de pétioles ciselés est un délice.  Mais ce qui est – à mon avis – le plus extraordinaire dans les salades, ce sont les  fruits encore verts – utilisés comme de petites olives –  et les fleurs. très mellifères. Ce sont des ingrédients d’une délicatesse insoupçonnée qui combinent les saveurs de l’asperge, du chou-fleur et du cardon à petit goût noisetté extrêment subtil.

Votre bien chlorophyllement dévoué,

José

L’attribut alt de cette image est vide, son nom de fichier est Crambé-maritime-JDP-08.jpg. L’attribut alt de cette image est vide, son nom de fichier est Crambé-maritime-JDP-09-1.jpg.

    Culture du crambé maritime dans l’île de Texel (Frise)

Des fleurs à ne manger qu’avec les yeux

00 Pomone à la fontaine

Ce relief en terre cuite représente la déesse romaine Pomone et orne la petite fontaine de notre jardin de fleurs décoratives


Pendant qu'Anne et moi nous nous échinons à la mise en place des très nombreuses variétés de légumes anciens ou remarquables que nous cultivons au potager, notre petit  jardin décoratif  familial fait tout seul et sans bruit son petit bonhomme de chemin. Il nous offre une multitude de fleurs différentes, un fabuleuse palette de couleurs et de formes devant lesquelles nous passons trop souvent des dizaines de fois sans presque les apercevoir, tant nous sommes affairés avec nos plants de tomates (164 variétés cette année).

Il serait injuste d'ignorer ce petit patrimoine floral qui s'offre à notre regard sans demander aucuns soins en cette saison, et de ne plus savoir s'émerveiller devant ce spectacle. J'ai donc promené mon objectif dans notre jardin de fleurs afin de pouvoir vous faire partager quelques photos pleines de beauté et d'émotion. 

Bien chlorophyllement dévoué,

José

 

01 Pavot Danish Flag

"Danish Flag", un pavot qui rappelle le drapeau du Danemark

 

02 Clématite Joséphine

Clématite 'Princesse Joséphine"

 

03 Chèvrefeuille (Lonicera)

Chèvrefeuille (Lonicera)

 

04 Pepino (Poire-melon) (Solanum muricatum)

Pepino (Poire-Melon)

 

05 Pourpier doré à larges feuilles (Portulaca oleracea)

Pourpier doré : une fleur minuscule qui se referme au moindre nuage

 

06 Eglantier

La grâce parfumée de l'églantine

 

07 Fraisier botanique à fleurs rouges

Un très curieux fraisier botanique aux fleurs rouges

 

08 Oeillet (Dianthus) (8)

Un oeillet pas banal

 

09 Lavande-papillon

La lavande-papillon

 

10 Iris des marais (Iris pseudacorus)

Iris des marais

 

11 Gaillarde (Gaillardia aristata)

La gaillarde, fière comme un lion

 

13 Rosier

Et rose, elle vivra ce que vivent les roses…

 

14 Rosier Pierre de Ronsard

Sans doute notre rose préférée : la "Pierre de Ronsard"

 

15 Brachycome (Brachycome iberidifolia)

Brachycome

 

16 Streptocarpus kirkii

Streptocarpe

 

17 Pétunia cascade Surfinia (Petunia pendula)

Pétunia cascade "Surfinia"

 

18 Digitale pourpre (Digitalis purpurea)

Trop belle : la digitale est dangereusement toxique

 

19 Hortensia Limelight (Hydrangea paniculata)

La fraîcheur de l'hortensia paniculé "Limelight"

 

20 Hortensia Bergfink (Hydrangea macrophylla)

Hortensia "Bergfink"

Le chef Damien a dit : « On se fait tous de l’OSEILLE à la mi-mai »!

P1060933 Oseille

 

Il y a peu de temps, le chef Damien  (750 grammes) a fait un petit passage-éclair à Liège et à Bruxelles pour y promotionner l'exceptionnel caviar d'escargot de son ami  producteur, Dominique. Mais il n'était pas question  pour lui de rentrer à Soissons sans quelques rencontres avec ses amis "écaviens" de Belgique.


P1070038 Chef Damien

Le chef Damien (750 grammes), ici à côté d'un fameux  "écavien" de la première heure, Mark, du blog Passion-cuisine.

 

Le séjour du chef s'est achevé parmi ses amis  (Apolina, Fabienne, Marielle, Micky) autour d'une table joyeuse dans un petit restaurant de la banlieue bruxelloise. Sans surprise, les conversations ont beaucoup porté sur la bonne cuisine, les bons produits et les meilleurs blogs culinaires du moment.

Toujours prêt à lancer des défis aux blogueurs, Damien a suggéré  un compétition de recettes à publier à une même date et sur le même thème : l'OSEILLE. Outre les recettes que vous trouverez donc aujourd'hui sur de nombreux blogs français et belges, ma contribution sera de vous présenter ici ce légume un rien oublié, parfois difficile à trouver, mais vraiment étonnant.

Dans la cuisine de nos grands-parents, et par région, l'oseille porte différents noms populaires dont certains d'entre vous auront peut-être gardé le souvenir : aigrette, herbe à la vinaigrette, oseille des prés, patience oseille, patience acide, petite oseille, surelle, surette, …

C'est une belle plante potagère et condimentaire dont on consomme le feuillage, le plus souvent vert clair, parfois rougeâtre. Au potager, son aspect fait penser à l'épinard, quoiqu'elle soit  beaucoup plus haute que ce dernier et que sa saveur acidulée ne permet vraiment pas la confusion.

L'oseille sauvage est très répandue nous seulement  dans les campagnes d'Europe, mais encore en Asie, en Amérique du Nord et, de façon plus surprenante, au Chili. Mais je vous propose de limiter ce billet à l'oseille des jardins, qui appartient à la même espèce et est la seule à avoir conquis ses titres de noblesse en gastronomie.

 

La part de Théophraste

Sur le plan botanique, l'oseille des jardins (nom scientifique : Rumex acetosa var. hortensis Linné ou Rumex rugosus  Campd.) est une plante vivace qui appartient à la famille des polygonacées. Elle résiste au gel en hiver.

C'est une espèce dite dioïque, parce qu'elle possède des pieds mâles et des pieds femelles.

Les feuilles sont épaisses, pétiolées et nombreuses. Elles ont un forme lancéolée. (Le nom latin rumex signifie d'ailleurs "fer de lance"). Les limbes atteignent souvent 20 de cm de longueur et sont larges de 10 cm;

Les fleurs – nombreuses, petites et peu visibles – apparaissent  dès le mois de mai et forment de longs panicules portés par une forte hampe pouvant atteindre 1 mètre de hauteur. Elles sont dites anémophiles, parce que leur pollinisation est provoquée par le vent et non pas par des insectes.

Les fruits sont du type "akène" et en forme de trigones.

La racine est un rhizome de couleur brun foncé.

Il existe une centaine de cultivars, fort appréciés au potager et très appréciables en cuisine, parmi lesquels je citerai :  :

 

l'Oseille de Bellevile à feuilles larges (très productive)

l'Oseille Blonde de Lyon

l'Oseille de Chambourcy

l'Oseille épinard (moins acide et à feuilles longues)

l'Oseille vierge

 


La part d'Hérodote

L'oseille était connue et consommée comme plante officinale par les anciens Egyptiens, puis par les Grecs et les Romains. Mais ce n'est qu'à partir du XIVème siècle qu'on trouve des traces de sa consommation comme légume en Occident.

A partir du XVIème siècle, plusieurs auteurs se mettent à la considérer comme l'un des ingrédients les plus nourrissants entrants dans la préparation des salades.

Au XVIIème siècle, l'érudit anglais John Evelyn  (1620-1706) écrit dans son "Journal" qu'elle "donne tant de vitalité aux salades qu'il ne faudrait s'en passer".

Son compatriote, l'herboriste Nicholas Culpeper (1616-1654) avait constaté peu de temps auparavant que l'oseille "calme toutes les inflammations et tous les échauffements du sang au cours des accés de fièvre dus à la peste" et "remédie aux états d'évanouissement". Sur base de  quoi, les feuilles étaient préparées en cataplasme à poser sur les bubons des pestiférés.


La part d'Hippocrate

 

L'oseille est un légume-feuille dépuratif, digestif, laxatif et tonique.

Elle est réputée pour sa richesse en carotène (provitamine A), dont le pouvoir antioxydant joue un rôle important dans la prévention des troubles cardiovasculaires et de nombreux cancers.

Très riche en eau, pauvre en glucides, en lipides et en protéines, l'oseille est probablement la championne toutes-catégories des légumes pour sa haute teneur en vitamine C (300 mg/100 gr).  C'est le plus puissant remède naturel contre le scorbut. Sa teneur en vitamine A est aussi très importante (200 mg/100 gr).

Les feuilles contiennent également plusieurs tanins et de l'acide oxalique. Je l'ai déjà souvent signalé pour d'autres plantes, comestibles, cette  dernière substance devient toxique lorsqu'elle est consommée  en trop grande quantité, parce qu'elle empêche l'assimilation du fer par l'organisme.  Les personnes souffrant de goutte et de rhumatismes , ou sujettes à la formation de calculs rénaux devraient s'abstenir de consommer ce légume.

Il existerait également une contre-indication pour les femmes enceintes et les personnes atteintes d'anémie.

En usage thérapeutique, l'oseille peut se consommer sous forme d'infusion pour combattre la fièvre ou la mauvaise digestion.

En gargarisme,  elle peut servir à soigner les maux de gorge.

En cataplasme, elle permet le mûrissement rapide des furoncles et la désinfections des plaies.

 

 

La part de Lucullus

Et en cuisine ? Dans la cuisine traditionnelle, l'oseille constitue souvent le légume d'accompagnement du poisson. Cet usage vient de la croyance très répandue que ses feuilles ont le pouvoir de ramollir les arêtes.

Le goût astringent du citron a remplacé au fil des dernière décennies celui de l'oseille, mais tous les gourmets avisés vous le dirons : l'acidité du jus de citron ne remplace pas vraiment celle – unique – de l'oseille.

Outre l'accompagnement du poisson, il existe, un multitude d'autres utilisations intéressantes et d'innombrables recettes, qu'aujourd'hui-même, les nombreux blogs qui ont relevé le défi lancé par le chef Damien prendront plaisir à vous faire découvrir.

L'oseille se conserve bien au congélateur, soit en feuilles entières préalablement lavées et blanchies, soit réduite en purée.

Seules les jeunes feuilles tendres ont une réelle valeur gastronomique. Elles se consomment crues dans les salades, ou entrent dans la composition de plusieurs sauces et vinaigrettes pleine d'originalité.

On peut aussi les consommer cuites à la manière des épinards, ou encore dans un potage.

L'oseille s'apprécie encore en accompagnement de viandes et d'oeufs. Une simple "omelette à l'épinard et à l'oseille", relevée à la ciboulette fraîche et au cumin est un petit régal que je vous invite à essayer.


… et la part du jardinier

 

Pourvu que l'on dispose d'une terre profonde, fraîche et surtout non calcaire, la culture de l'oseille est d'une étonnante facilité en climat tempéré.

La plante accepte une exposition ensoleillée, mais tous les potagistes expérimentés savent que ses feuilles poussant à mi-ombre auront une saveur moins acide, presque douce, qui est la plus appréciée.

L'oseille se multiplie par semis en pépinière de mars à juin ou par division des touffes anciennes au printemps. Sauf si l'on veut conserver des porte-graines, il est conseillé de couper les tiges florales dès leur apparition.

Lorsque les plants ont été produits par semis, la première récolte peut être envisagée 100 jours plus tard.

 

Bien chlorophyllement vôtre,

José

 

 

20080603 008 Oseille sanguine

Ceci est une autre oseille, cultivée dans les jardins de Pomone. Il s'agit de la "Sanguine", dont les feuilles aux  nervures vineuses se consomment crues et décorent admirablement vos plats et salades.

L’ ALLIAIRE : cueillez maintenant l’ail-sans-ail pour vos salades printanières

P1060995 Alliaire - fleurs


Vous aimez les ingrédients qui sortent du commun ?

Il en est un qui – au mois d'avril – se trouve un peu partout dans la nature qui nous entoure. En néerlandais populaire, les gens l'appellent "look-zonder-look", c'est-à-dire "ail-sans-ail", ce qui est presque une définition exacte du goût de l'alliaire officinale. En France, on la désigne souvent sous le nom "herbe-à-l'ail".

Consommer de l'alliaire comme plante aromatique est un plaisir éphémère, que les connaisseurs ne veulent pas  manquer au printemps. Ciselées dans la salade, les jeunes feuilles rendent une  saveur d'ail, si légère, si fraîche et si subtile que celles qui en ont consommé n'ont rien à craindre pour leur haleine en allant rejoindre leur amoureux.

 

La part de Théophraste

L'alliaire officinale porte le nom scientifique latin de Alliaria petiolata (Bieb.) Cavara et Grande ou Sisymbrium alliaria (L.) Scop. C'est une plante herbacée bisannuelle de la famille des brassicacées et du genre sisymbrium. En cette saison, elle est vraiment commune dans les emplacements mi-ombragés, le long des talus et aux abords des haies. On la retrouve en abondance jusqu'à 800 mètres d'altitude.

P1060833 Alliaire

 

P1060928 Alliaire - Feuilles

Les feuilles sont ridées, dentées sur le pourtour. J'ai observé qu'elles changeaient de forme pendant la croissance de la plante. Lorsqu'elle refait son apparition au mois de mars, ces feuilles sont nettement arrondies, en forme de coeur. Au mois d'avril, lorsque la plante s'élève (de 20 à 70 cm) pour former sa hampe florale, les feuilles supérieures prennent un forme de plus en plus pointue qui les font ressembler un peu à celles des orties.


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Les fleurs sont blanches, groupées en un bouquet serré au sommet de la tige.


P1070032 Alliaire - fruits

Les fruits sont de petites siliques érigées – ou plus exactement des silicules. Elles contiennent un seule rangée de graines très petites de couleur noire lorsqu'elles sont mûres, et en forme de petits coeurs

 

P1070035 Alliaire - tiges   P1070033 Alliaire - tiges


 

Les tiges sont cylindriques, vertes et souples dans le haut, pourprées et rigides dans le bas.

 

 

La part d'Hippocrate

 

Autrefois, les feuilles de l'alliaire étaient consommées pour bénéficier des vertus purgative et expectorante de la plante, dont la richesse en vitamine C est appréciable.

Les graines – très piquantes – servaient à la préparation de sinapismes (cataplasmes) pour soigner des plaies infectées, des ulcères et des infections contagieuses de la peau, telles que l'impétigo.

L'alliaire tenait une des premières places dans la pharmacopée du Moyen-âge lorsqu'il fallait prévenir et soigner l'asthme.

 

 La part de Lucullus

Et en cuisine ?

L'alliaire est un ingrédient étonnant pour vous salades printanières. Mais sa période de consommation est assez brève et si vous souhaitez l'essayer, il faudra rester vigilante pour ne pas manquer le bref rendez-vous qu'elle fixe chaque année à cette époque aux cordons-bleus.

Elle s'utilise (feuilles et fleurs) uniquement comme aromatique, ciselée crue dans la salade. Sa fine saveur d'ail associée à une petite pointe d'amertune en font vraiment un ingrédient hors du commun et la banalité. Faites un essai : mélanger un peu d'alliaire hachée dans une salade avec du panais rapé à l'huile de noisette. Rien de plus simple, me direz-vous ? Et bien non … Mais goûter donc, qu'est-ce que la simplicité peut séduire le palais !

Cuite, l'alliaire n'a plus aucun attrait gastronomique. De même, il est superflu de la faire sécher, parce que – préparée de la sorte – son petit goût magique se serait totalement envolé.

 

Bien chlorophyllement vôtre,

José

Des cou-nus et des crosnes du Japon pour faire la fête à Soissons

P1090119 Poule cou-nu

2ème session du Salon du blog culinaire

à Soissons (Jour J -16):

 

Cou-nus et crosnes du Japon 

 

Si vous l'ignorez encore, c'est que vraiment vous fréquentez  bien peu la blogosphère culinaire … Les 21 et 22 novembre 2009 – soit dans quelques jours – 140 blogueuses et blogueurs culinaires se retrouveront à l'Ecole d'hôtellerie de Soissons pour la seconde session du Salon du Blog culinaire, invités par l'incroyable chef Damien. (Pour la liste des participants et le programme détaillé cliquez sur le logo ci-dessous.)

 

Logo - Salon du blog culinaire

 

 

 

 

A cette occasion, Anne accompagnera en duo notre ami Mark (Blog Passion-Cuisine) dans une démonstration  culinaire qui entend mettre l'accent sur la qualité et l'originalité des ingrédients. Dans cet esprit, les Jardins de Pomone ont  choisi entre autres les "cou-nus du Forez" – une race de volaille qui est un  fleuron gastronomique -, et des crosnes du Japon, ces délicieux petits tubercules blancs de saison  que la consommation moderne a relégué depuis belle lurette aux oubliettes, faute de commercialisation.

 

Cous-nus du Forez

Les "cou-nus du Forez", ce sont des poules à l'aspect peu conventionnel dont le déplumé particulier du cou et du jabot pourrait laisser penser qu'elles sont le fruit des amours d'une "gâtinaise" – autre race très prisée des gastronomes – et d'un dindon. Ce sont aussi les plus médiocres pondeuses que l'on puisse imaginer, mais quelle chair, ami(e)s gourmand(e)s, quelle chair !

Cette race justement réputée est originaire de la plaine du Forez, entre Saint-Etienne et Roanne. Authentique race de terroir, il semblerait qu'elle soit beaucoup moins ancienne que la célèbre "gâtinaise", avec laquelle elle est cependant apparentée. Sa création est attribuée à un éleveur passionné de Feurs, Henri Calemard, et ne daterait que de 1948.

Pour être assurés de la qualité gustative et sanitaire de ces poulets fermiers, nous les avons élevés nous-mêmes pour Soissons, en les nourrissant exclusivement d'un mélange de graines garanti sans OGM et de légumes de notre potager "Singel", tous cultivés sans aucuns pesticides. Âgées de 14 semaines, elles pèsent déjà toutes  près de 2,8 kg. Elles ont la poitrine énorme et leur chair savoureuse est reconnue comme infiniment pauvre en graisse.

 

P1090115 Poule cou-nu

 

Crosnes du Japon

Il s'agit d'une plante vivace de la famille des lamiacées. Le terme "crosne" est une appellation commerciale de la fin du XIXème. Il fait référence à une petite ville de l'Essonne du même nom, où l'agronome Auguste Pailleux avait entreprit d'acclimater  la plante et de la cultiver pour la première fois à grande échelle. Des noms plus appropriés et plus explicites pour cette plante originaire d'Asie serait "épiaire à chapelet" ou "stachys tubéreux". Mais l'usage ne les pas retenus, et même sous le nom de "crosne", la plupart des gens ne connaissent pas ce légume original et délicieux.

Ses petits tubercules blanchâtres (+/- 6 cm de long) sont à vrai dire relativement pauvres en vitamines. Mais ils contiennent des huiles essentielles fort intéressantes, des glucides, des protides, des lipides et de nombreux sels minéraux utiles. Avec seulement 35 Kcal pour 100 gr, ils conviennent parfaitement aux régimes amaigrissants. L'action de la cynarine est très efficace pour soigner les troubles du foie et de la vésicule biliaire.

La saveur du crosne rappelle l'artichaut et le jeune salsifis, avec un soupçon de noisetté. Sa cuisson doit être délicate et courte, afin de préserver l'extrême finesse de son goût.

Pour l'accompagnement, Anne proposera le 22 novembre sa recette de Crosnes et marrons à la truffe.


2007 11 08 002 Crosne du Japon

 

A très bientôt à Soissons … ou sur ce blog pour le compte rendu et les photos d'une grande fête culinaire.

 

Bien chlorophyllement vôtre,

José

La CANNELLE, épice de la passion amoureuse

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L'épice de la passion amoureuse :

 

La Cannelle

 

Comme épice, la cannelle ne provient pas d'un fruit ou d'une racine, mais bien de l'écorce d'un arbre originaire de Sri Lanka : le cannelier. Depuis la plus haute antiquité, l'homme prélève l'écorce de cet arbre sur ses branches latérales âgées de 2 à 3 ans, c'est-à-dire lorsqu'elle ont idéalement un diamètre de 1 à 2 cm pour une longueur comprise entre 1,5 et 2 mètres.

Cannellier (tronc et tiges)

Traditionnellement, cette écorce est détachée avec un couteau en bronze spécial; Elle est ensuite débarrassée de sa partie externe par grattage, tandis que la partie interne, plus tendre, est découpée en bandes qui s'enroulent sur elles-mêmes pour former = en séchant – les petits rouleaux caractéristiques que nous appelons "bâtons de cannelle".


 

La part de Théophraste

 

Le cannelier est un  petit arbre de la famille des lauracées qui peut atteindre une dizaine de mètres de hauteur. Toutefois, pour sa culture, il est maintenu à une taille nettement inférieure par des recépages bisannuels. Cette technique a pour but de maintenir l'arbre dans une forme buissonnante et de provoquer l'apparition  de nombreuses tiges qui seront idéalement coupées lorsqu'elles auront atteint un diamètre de 1,5 à 2 cm et une longueur de 150 à 200 cm.

Dans ce billet, je ne parlerai que du vrai cannelier, c'est-à-dire le cannelier de Ceylan, le seul qui permette de produire une épice de qualité supérieure.

Mais le cordon bleu a intérêt à savoir qu'il existe d'autres espèces, tel le cannelier de Chine (Cinnamomum cassia), qui produit une écorce à la qualité aromatique beaucoup moins appréciable. Cette cannelle de Chine est cependant commercialisée de manière importante, mais ne constitue – à mes yeux – qu'un médiocre "ersatz" de la cannelle de Ceylan.

Cannelle de Ceylan (feuilles)

 

Le cannelier possède des feuilles opposées, assez dures, de forme oblongue, d'environ 15 cm de long. Elles sont traversées par 3 à 5 grosses nervures longitudinales.

 

Cannelle 02 (feuilles et fleurs)  Cannelle (fleurs)

Les fleurs très petites et de couleur blanche – sont groupées en position terminale dans un panicule (= petites grappes coniques) axillaire.

Cannellier de Ceylan (fruit)

Les fruits sont des baies noires en forme de petites poires.

 

 

La part d'Hérodote

En Inde, l'usage de la cannelle est si ancien qu'il doit être bien antérieur aux textes en sanskrit védique qui la mentionnent  déjà au IIIème millénaire.

En Chine, le légendaire empereur Chen-Nung – grand herboriste au crâne couvert de bosses qui régnait environ 2700 ans avant notre ère – passe pour avoir "inventé" le thé et … la cannelle !

Dans l'Egypte des pharaons, la cannelle était une des épices les plus précieuses, utilisée pour la préparation de parfums et l'onction des momies. Bien après l'époque des pyramides, Cléopâtre (-69/-30) , la belle reine d'Egypte organisait à Alexandrie de grands banquets au cours desquels elle faisait servir des plats raffinés auxquels on avait ajouté systématiquement de la cannelle. Nul ne pouvait résister à l'envoûtement de cette cuisine parfumée, pas même le grand conquérant Jules César (-101/-44) ou son associé Antoine (-83/-30).

Aux temps bibliques, la cannelle était connue des Hébreux, qui l'utisait non seulement comme épice, mais encore comme plante médicinale et pour la fabrication de l'encens destiné aux cérémonies religieuses. On trouve dans le "Cantique des cantiques" (vers 450 avant n.e.) une louange des propriétés de cette épice.

Le grand naturaliste romain Pline l'Ancien (22-79) parle de la cannelle dans son "Histoire naturelle" et décrit l'usage de "couronnes" réalisées avec cette épice pour servir d'offrande au temple du Capitole, à Rome.

C'est à l'époque des Croisades que cette épice plus précieuse que l'or fut introduite en Europe.

Au Moyen-âge, la cannelle était un des plus précieux ingrédients des philtres d'amour, tel celui que burent Tristan et Iseult.

Mais personne à l'époque ne savait d'où venait exactement cette épice, ni même de quelle plante elle provenait. Jusqu'au jour où, au XVIème siècle (1518), les caravelles portugaises jetèrent l'ancre le long des côtes de l'île de Ceylan et que leurs équipages découvrirent les cannelliers.

Pendant près de 140 ans, les Portuguais s'assurèrent un monopole sur la vente de cette épice en Europe occidentale. Alors apparurent en 1656 les vaisseaux de la Compagnie hollandaise des Indes orientales qui reprirent cet enrichissant négoce aux Portugais incapables de ce défendre.

De 1656 à 1770, la cannelle acheminée en Europe par les Hollandais était prélevée sur des arbres sauvages. Ensuite, ils réussirent à cultiver le cannellier, ce qui allait accroître notablement la production.

Je vous avais déjà raconté dans mon billet consacré à la noix de muscade, comment Pierre Poivre (1719-1786) – une administrateur colonial français dans l'Océan indien – réussit à s'emparer de plants de muscadier. Je précise ici qu'au cours de la même opération rocambolesque, Poivre avait également pu dérober aux Hollandais quelques plants de girofliers et … de cannelle.

En 1796, Ceylan passe aux mains des Anglais, qui vont alors eux aussi organiser avec âpreté un monopole du commerce de la cannelle en Europe.

 

La part d'Hippocrate

L'écorce du cannelier possède de nombreuses propriétés thérapeutiques, toutes pour usage interne.

L'huile essentielle de cannelle, produite par la distillation des feuilles, contient 70% d'eugénol, du pinène et du cinéol. Tous ces arômes sont utilisés en aromathérapie pour leurs vertus antiseptiques, digestives et toniques. Elle apaise maux d'estomac, diarrhées et troubles intestinaux, fait tomber la fièvre et soulage les douleurs rhumatismales.

Sous ses différentes formes médicinales (comprimés, gélules, poudre, vin aromatisé ou potion, il y a contre-indication lorsque la consommation quotidienne régulière se situe au-delà de 3 gr.

Comme la cannelle peut avoir une action irritante, il est préférable d'en éviter la consommation à des fins médicinales lorsqu'on est sujet à des crises d'asthme ou atteint de laryngite.

Pour l'épice séchée, il n'y a pas de contre-indication.


La part d'Aphrodite

Tonique et puissante, la cannelle a depuis toujours la réputation d'ouvrir les portes du septième ciel aux amoureux par ses vertus aphrodisiaques.

Riche en calcium et en fer, la cannelle est particulièrement réchauffante. Elle excite les zones érogènes en stimulant la sécrétion d'hormones.


Cheikh Nefzaoui = érotologie - Jardin parfumé

Au XIIème siècle, le célèbre médecin et philosophe juif Moïse Maïmonide (1135-1204) prescrivait à ses patients atteints d'impuissance de sapoudrer chaque plat avec un mélange d'épices dans lequel prévalait la cannelle.

Cheikh Nefzaoui, qui vivait au début du XVIème siècle dans le Sud tunisien actuel, est l'auteur d'un célèbre manuel d'érotologie arabe qui à fait pâlir en son temps la réputation des "Contes des Mille et une nuits". Ce chef-d'oeuvre de la littérature arabe – intitulé "Le Jardin parfumé" – décrit l'art amoureux sans euphémisme, fait grand état des pouvoirs aphrodisiaques de la cannelle. Extrait choisi pour sa relative modération :

"Si tu veux que ta femme apporte une grande passion à coïter avec toi, prends un peu de cubèbe, de pyrèthre, de gingembre et d'écorce de cannellier, que tu mâcheras au moment où tu devras te réunir à elle, puis frotte ton membre avec ta salive et coïte-la. Elle te portera, à partir de ce moment, une si grande affection, qu'elle ne pourra se passer de toi, même pendant le temps que dure un clignement d'œil."

Au XIXème siècle, la bourgeoisie parisienne s'était prise d'intérêt "exotique" pour les relations de voyage de plusieurs grands auteurs français à Constantinople et dans le reste de l'empire ottoman. Des récits fabuleux gravitaient autour du sérail de Topkapi, du harem du sultan turc, des odalisques, des eunuques, des vizirs, des pachas et des janissaires.

Odalisque sérail
Mariano Fortuny : "L'odalisque" (1861)

(Barcelone – Musée d'Art catalan)

Cet engouement servi de point de départ à un commerce florissant de bonbons prétendûment turc à base de cannelle appelés "Pastilles parisiennes du sérail". Inutile de dire que le succès de ces pastilles devait beaucoup à la crédulité de messieurs persuadés de l'irrésistible virilité acquise par ceux qui les consommaient.

 

 

La part de Lucullus

Et en cuisine ? Il est étonnant de constater qu'en France, en Suisse et en Belgique la cannelle est presque toujours associée à des desserts sucrés, surtout s'ils sont à base de pomme ou de poire.

On sait généralement aussi la place que tient la cannelle dans la préparation d'un vin chaud. Et c'est à peu près tout ! Il y a plein d'autres possibilités.

Dans la cuisine orientale, cette épice parfumée au doux goût boisé s'associe parfaitement avec des plats de viande, de volaille ou de poisson. Alors qu'attendent les créateurs et les créatrices pour valoriser la cannelle, non seulement dans les desserts, mais encore dans les plats principaux ?

 

Bien chlorophyllement vôtre,

José


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Epices d’Orient : la BADIANE, de l' »anis étoilé »

P1090992 450 Badiane - Anis étoilé

 

Si je vous bandais les yeux pour vous faire sentir le fruit séché de la badiane, vous seriez nombreux à identifier immédiatement son doux parfum d'anis. Mais lorsque vous aurez laissé tomber le bandeau, quelle surprise. Ce ne sont pas les petites graines détachées d'une ombelle d'anis que vous auriez sous les yeux, mais bien un curieux fruit en forme d'étoile formé par des carpelles huileuses (le plus souvent au nombre de 8) enserrant chacune une belle graine ambrée, brillante et friable.

Assez curieusement dans leur culture multimillénaire des épices, les Chinois n'auraient commencé à consommer la badiane qu'au 16ème siècle de notre ére. Ils appellent le fruit du badianier "mang tsao", ce qui signifie fruit "à huit cornes"

Ce sont la saveur et l'odeur d'anis de la badiane qui lui valent le nom populaire d'"anis étoilé", sous lequel nous la désignons généralement et l'utilisons comme épice. Elle est aussi connue sous les noms de "Anis des Indes", "Anis de Sibérie" ou "Fenouil de Chine".

Le terme badiane serait plus approprié. Mais il provient lui-même du persan "badian", qui désigne …  l'anis. Pour cette épice, la référence à l'anis est constante; mais vous en conviendrez, comparaison ne fait pas équation. Et les connaisseurs savent que son goût est plus piquant et plus sucré que celui de l'anis vrai.

Ce que l'anis vrai, le fenouil et la badiane ont en commun, c'est de contenir une même essence aromatique : l'anéthol.

 

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La part de Théophraste

La badiane est le fruit du badianier, un arbuste à feuillage persistant originaire du Sud de la Chine et du Nord du Vietnam appartenant à la famille des magnoliacées.

Botaniquement parlant, le badanier de Chine fait partie du genre Illicium, lequel  comprend six espèces. Le nom scientifique du véritable anis étoilé du commerce est Illicium verum Hook.

L'arbuste, qui atteint parfois 8 mètres de hauteur, ne portera pas de fruits avant sa sixième année de croissance; mais dès sa quinzième année, il pourra donner annuellement jusqu'à trois récoltes de 40 kg en moyenne, et ce pendant plusieurs dizaines d'années. (On estime que cet arbre a une espérance de vie d'environ un siècle.)

Le badianier se caractérise par l'écorce blanchâtre de ses branches.

Ses feuilles sont allongées, entières, coriaces, lisses et brillantes.

 

Badiane (anis étoilé)(fleur)(wikimedia.org)

Photo de Shu Suehiro (sous Licence de documentation libre GNU)

 

Quant à ses fleurs,  de couleur blanc-jaunâtre et délicieusement odorantes, elles apparaissent à l'aisselle des feuilles. Elles sont composées d'un nombre important de pétales longs et étroits.


Attention ! La badiane de Chine peut être confondue par les occidentaux inexperts que nous sommes avec la badiane du Japon (Illicium anisatum Linné ou I. religiosum Sieb. et Zucc.). Cette espèce cousine – également très aromatique – est néanmoins toxique. En effet, sa teneur en lactones sesquiterpéniques peut entraîner des troubles convulsifs  lorsqu'elle est consommée à l'excès. Impropre à la consommation alimentaire, elle est cependant cultivée aux alentours des temples, parce qu'elle tient une place rituelle dans la liturgie bouddhique. Des commerçants peu scrupuleux pourraient ne pas vous avertir ! Le fruit séché de cette badiane du Japon a également le forme d'une étoile, mais avec des branches plus irrégulières dont les pointes sont incurvées vers le haut. Quant à son odeur, elle est moins anisée et rappelle plutôt le laurier ou la térébenthine.

 

La part d'Hérodote

Clio est une muse que je fréquente volontiers, parce qu'un  jardinier aussi peut croire que la  connaissance et la compréhension du passé guident nos choix présents, déterminant ainsi le futur de l'humanité. Mais que serait le charme de la belle Clio sans sa couronne de laurier et surtout sans ses livres et ses rouleaux ?

En voulant me documenter un peu plus avant sur l'histoire de la badiane et sur la manière dont elle a été introduite en Occident, je me sens très frustré et presque bredouille . Non pas que les informations manquent,  au contraire. Mais parce qu'en les vérifiant et les comparant, elles  restent peu ou pas du tout attestées, pour ne pas  devoir dire qu'elles "ne tiennent pas la route".  A défaut de certitudes raisonnables, voici quelques propositions historiques.

Comme je l'ai déjà mentionné au début de ce billet, il semble que l'usage de la badiane n'ait pas été mentionné en Chine avant le 16ème siècle de notre ère. Et encore, à usage médicinal uniquement. Comment accepter cette proposition alors que l'éthymologie du mot  badiane serait persane ? La Perse (= +/- l'Iran actuel) n'a jamais produit de badiane; et si les Persans connaissaient cette épice, ce ne pouvait être que par le passage des caravanes se déplaçant de l'Orient vers le Moyen-Orient et l'Occident. Ce qui me semble suggérer que la badiane était produite, utilisée et exportée bien avant le 16ème siècle.

Selon certains auteurs, c'est au 16ème siècle également  que les fameuses épices en étoile seraient arrivées en Europe. On se souviendra à ce propos qu'en 1557, les Portuguais s'installent dans la presqu'île chinoise de Macao, à l'embouchure de la rivière des Perles, au Sud de Canton (= Guangzhu), bien moins pour prêcher  l'amour de Jésus aux populations chinoises que pour exploiter sans vergogne le commerce des épices. Mais je n'ai rien trouvé qui prouve que la badiane faisait partie des épices convoitées par les Portuguais. Ce n'était manifestement pas pour eux une épice précieuse.

Quoi qu'il en soit,  c'est bien à un éminent botaniste portugais Joao de Loureiro s.j.(1717-1791) que l'on attribue généralement la première description scientifique de la badiane, qu'il baptisera d'ailleurs Illicium anisatum. Mais c'était en 1793 … soit plus de 2 siècles plus tard, ce qui n'étaye pas nécessairement la précédente proposition.

Au moins, on doit penser que Loureiro devait écrire en connaissance de cause au sujet de la badiane et de la flore asiatique, puisqu'il a vécu  pendant près de 30 ans en Cochinchine comme missionnaire catholique. Mais, sur base du document que je vous reproduis ci-après, je veux démontrer qu'il n'était pas le premier, comme l'affirment plusieurs auteurs. Il s'agit de la page 232 du premier tome  de la 3ème édition du célèbre Dictionnaire raisonné universel d'Histoire naturelle de Jacques-Christophe Valmont de Bomare (1731-1807),  sorti de presse à Lyon en 1776, soit 17 ans avant le savant jésuite.


Badiane - facsimilé page

 

Si vous lisez attentivement ce document, vous constaterez que Valmont de Bomare cite une description de la badiane donnée avant lui par un certain "Kempfer". Il s'agit du naturaliste westphalien Engelbert Kämpfer (1651-1716), qui fit un long périple d'étude de 13 années (1692-1695) en Asie et a consigné ses précieuses observations botaniques dans son ouvrage Amoenitatum exoticarum, publié en 1712.

Comme quoi, quand on gratte un peu, il y a souvent de quoi mettre en doute ce qu'on nous apprend doctement à l'école …

Certains auteurs parlent d'une autre voie d'acheminement de la badiane vers le consommateur occidental. Et cette hypothèse est confortée par un de ses noms populaires : anis de Sibérie. Dans ces territoires le plus souvent glacés du Nord de l'Asie, les Sibériens étaient adeptes du shamanisme, lequel inclut des pratiques de médecine qui font grand appel au surnaturel et à des ingrédients réputés magiques. Lors de la formation de l'empire tsariste, les Russes sont allés à la rencontre des peuples sibériens, et ont découvert là-bas … la badiane. Ils ne pouvaient sans doute pas imaginer que l'épice venait de bien loin , des régions chaudes du Sud  de la Chine, et l'aurait baptisée  improprement "anis de Sibérie", par référence analogique au goût des graines d'une plante qu'ils connaissaient déjà : l'anis. Les Sibériens brûlaient les graines de badiane et tiraient des présages des fumées. Mais cela sentait si bon ! Progressivement, la badiane devint une épice à la mode dans la haute société de Saint-Petersbourg et de Moscou. Les ambassadeurs occidentaux présents à la cour tsariste se seraient alors chargés de faire connaître la badiane dans leurs pays respectifs.

Il semble que si la badiane est arrivée en Europe, elle a longtemps été considérée comme ayant une faible valeur marchande, malgré son parfum, son goût et sa forme extraordinaires. Et le nom latin Illicium donné par Loureiro à la plante – et qui signifie "appât" – indique que la badiane séchée n'était pas tant prisée comme épice que comme un produit destiné à attirer ailleurs les souris et les rats, dont les populations importantes dans et autour des villes peu salubres de l'époque faisaient craindre à juste raison la peste et d'autres épidémies redoutables. C'est en tout cas la propriété et l'usage attesté qu'on lui trouvait au 18ème siècle.

C'est en France, au début du 19ème siècle, que l'on trouvera un débouché plus important et quasi industriel à cette épice pas très chère. Depuis fort longtemps, la liquoristerie française se distinguait pas ses nombreuses spécialités et sa consommation d'alcool. Parmi ces ingrédients figurait la fameuse absinthe, une plante aromatique (artemisia absinthium)  que ses vertus avaient fait vénérer longtemps comme une panacée extraordinaire. Mais  le fléau social de l'alcoolisme dans les milieux prolétaires avait amené progressivement les autorités à en restreindre l'usage, puis finalement – en 1915 – à interdire son utilisation.  Pas question cependant d'abandonner un secteur prospère de l'économie nationale. La vogue des apéritifs anisés très alcoolisés de grandes marques date de cette époque : Anisette, Pastis, Pernod   … Et pour ces productions commerciales nouvelles, la badiane – avait tout ce qu'il fallait : abondante via l'Indochine française, pas chère – beaucoup moins que l'anis, l'aneth et le fenouil local – et très agréablement aromatique.


La part d'Hipocrate

 

L'huile essentielle extraite de la badiane contient beaucoup d'anéthol (5 à 9%) et est utilisée pour remédier à divers troubles de la sphère digestive : douleurs intestinales, difficultés de digestion, perte d'appétit, nausées

On prête aussi à la badiane des vertus diurétique (= qui favorise l'émission d'urine) , cholagogue (= qui agit sur les voies biliaires) et béchique (= antitussives), ces dernières toujours exploitées par l'industrie pharmaceutique, notamment pour la préparation de sirops.

La médecine traditionnelle chinoise en fait également grand usage pour combattre les rhumatismes ou le lumbago.

 

La part de Lucullus

 

Et en cuisine ? Les cordons bleus que vous êtes pour la plupart me diront en choeur que la badiane est indispensable au fameux mélange d'épices chinois "Cinq-épices".C'est exact.

Pour celle et ceux qui ne connaissent pas ce mélange, en voici la recette :

Mélange Cinq-épices chinois

Pas de problème de dosage, puisque chacun des 5 ingrédients s'intègre en quantités volumétriques égales, par exemple :

1 c. à soupe de graines d'ANIS

1 c. à soupe de BADIANE

1 c. à soupe de CASSE moulue (= cannelle de chine)

1 c. à soupe de FENOUIL

1 c. à soupe de clous de GIROFLE

Broyez le tout finement et humez "votre" mélange Cinq-épices.

 

Mais il y a bien d'autres usages pour la badiane, qui se marie d'ailleurs à merveille avec les autres épices, spécialement  la cannelle, le gingembre, la girofle et divers poivres. Elle peut encore personnaliser une sauce au soja.

Dans la cuisine chinoise, la badiane accompagne surtout le porc ou le canard à l'aigre-doux.

Comme la cannelle, la badiane est intéressante pour les desserts : biscuits, pâtisseries, puddings, compotes, salades de fruits

On l'utilise généralement réduite en poudre ou broyée, ces deux opérations devant évidemment se faire au dernier moment afin de préserver ses qualités aromatiques. Les étoiles entières seront conservées entières, au frais et à l'abri de la lumière, dans un récipient hermétiquement fermé.

Côté boissons ménagères, rappelez-vous qu'une étoile de badiane mise à infuser dans une tasse de thé est un raffinement agréable et bénéfique à l'état de santé général.

 

 

Bien chlorophyllement dévoué,

José

 

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