Paniers de Noël : biscuits à la noix de coco
Chaque année, un peu avant la Noël, je renoue avec une tradition familiale très appréciée de mes proches et de mes amis. Il s'agit de préparer un assortiment d'une douzaine de petits biscuits-maison différents qui iront garnir les paniers gourmands que j'aime offrir autour de moi en gage d'affection et d'amitié.
Il faut bien le dire, le four ne refroidit pratiquement pas pendant deux semaines, et les parfums de cuisson des biscuits dissipés par la hotte affole même les voisins. Ce sont "mes" petites recettes éprouvées depuis des années auxquels les gourmands qui m'entourent ne résistent pas.
Ces recettes sont consignées dans un vieux cahier auquel je tiens énormément et qui regroupe des secrets culinaires de ma grand-mère, de ces petits "trucs" qui font toute la différence. Quelques gourmandes et gourmands m'ont demandé de publier mes recettes de biscuits. Et pourquoi pas ? Voilà, c'est parti pour une série de recettes de biscuits qui iront garnir vos paniers gourmands des fêtes.
Ce billet vous propose ma première recette de biscuits – immuable depuis au moins 30 ans – et que je n'enfourne paraît-il jamais en quantité sufissante. C'est un biscuit à la noix de coco, découpé en forme de petit sapin. Le choix de l'emporte-pièce est très important. Selon la forme choisie, la même pâte donnera des résultats sensiblement différents après cuisson. Les formes plus compactes et fermées rendent des biscuits à la saveur moins fine.
Pour vous donner une idée de la quantité de biscuits finis que vous obtiendrez en respectant les quantités ci-après, disons que cela représente les 3/4 du volume d'une boîte à biscuits d'1 kg (marque Delac…).
Ingrédients
120 gr de farine fermentante tamisée
150 gr de maïzena tamisée
125 gr de beurre mou
180 gr de sucre fin S1
200 gr de noix de coco râpée
1 pincée de sel
2 oeufs battus
+ 2 oeufs battus (badigeonnage)
Préparation
Versez et mélangez la farine et le maïzena dans une terrine. Fractionnez le beurre et incorporez-le au mélange farine/maïzena. Travaillez-le du bout des doigts.
Ajoutez-y le sucre, la noix de coco, une pincée de sel et 2 oeufs battus. Pétrissez bien, mais pas trop longtemps.
Mettez votre pâte en boule et emballez-la dans un film fraîcheur. Placez la boule au frais pendant une heure.
Abaissez la pâte sur 3 mm d'épaisseur. Découpez des formes à l'emporte-pièce.
Déposez les biscuits sur un tapis en silicone ou plaque recouverte de papier sulfurisé. Badigeonnez chaque biscuit avec de l'oeuf avant d'enfourner.
Préchauffez le four à 220°, enfourner la plaque à mi-hauteur pendant 10 à 12 min (suivant votre four).
Les biscuits sont prêts quand ils sont légèrement dorés.
Prochaine recette : Petits coeurs orange/citron
Bon appétit,
Anne
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Légume-racine en fête : la Capucine tubéreuse
Les Jardins de Pomone : tous droits réservés
Anne vous avait déjà parlé sur ce blog de la capucine et vous en avait proposé une petite recette bien sympathique et étonnamment tonifiante avec les feuilles, les fleurs et du fromage de chèvre. Il s’agissait bien sûr de la capucine grimpante de Lobb, dont les fleurs, les feuilles et les graines fraîches permettent de réaliser quelques petits délices plein de fraîcheur pour nos assiettes folles de l’été.
Il y a une quinzaine de jours, je voulais vous parler d’une autre espèce de capucine, plus étonnante encore – et trop méconnue – dont la récolte a lieu vers la fin de l’automne : la capucine tubéreuse (Tropaeolum tuberosum Ruiz & Pavon). J’en ai été empéché et m’en explique plus loin.
Comme la plupart de ses cousines de la famille botanique des tropaeolées, c’est une plante grimpante aux tiges nombreuses et ramées, dont les feuilles isolées sont fixées à un pédoncule presque central.
Les Jardins de Pomone : tous droits réservés
Ce qui distingue la capucine tubéreuse des autres capucines – et plus spécialement de la capucine de Lobb, c’est :
1 – sa taille, qui n’excède pas 150 cm de haut sur ses rames.
2 – ses feuilles, fortement découpées en cinq lobes arrondis
3 – ses fleurs, plus petites et à floraison fort tardive, longuement pétiolées avec un calice rouge aux pétales orangés très lumineuses, qui font penser à une petite flamme.
4 – l’apparition de magnifiques tubercules nacrés dans la masse racinaire des plantes après les grandes marées d’équinoxe du mois de septembre, c’est-à-dire lorsque la durée du jour et la luminosité naturelle diminuent significativement.
Il en résulte une récolte très tardive assez étonnante pour une plante aux origines andines (Colombie, Equateur, Pérou, Bolivie). On considère que les premiers tubercules doivent idéalement être extraits du sol juste après les premières gelées.
Les Jardins de Pomone : tous droits réservés
J’avais voulu vous présenter ce légume à la fin du mois de novembre, lors de la première récolte dans nos potagers. Cette année, le volume des tubercules est particulièrement important et leur saveur extraordinaire. Seule la force majeure d’un accident de santé ayant nécessité mon hospitalisation d’urgence m’en avait empêché. N’en déplaise à quelques-uns que dérange mon franc-parler sur la « malbouffe » et le « buzz marketing » téléguidé de produits alimentaires infâmes sur certains blogs hier encore apparemment « libres » et aujourd’hui « sponsorisés« , je suis toujours vivant et je n’ai pas du tout l’intention d’abandonner le combat de la consommation agréable, durable et responsable. C’est fou, ce que la perspective d’un hypothétique « return » de quelques pièces de monnaie peut transformer certains êtres humains et aveugler leur jugement. Aux autres, si nombreux à m’avoir manifesté le réconfort de leur amitié en ces jours difficiles, j’exprime du plus profond du coeur tout l’attachement et la reconnaissance qui me lient personnellement à eux. Chez nous, pas de pub, pas de bluff, pas de falbalas, pas de paillettes, pas de jackpot … et pas de soumission. Heureusement, notre blogosphère « à nous » est largement majoritaire, indépendante et pleine de spontanéité et de valeurs humaines authentiques aussi variées que la biodiversité.
Voilà donc le moment de (re)découvrir la capucine tubéreuse en cuisine, et pourquoi pas dans vos menus de fêtes. Outre les feuilles, les fleurs et les graines encore vertes qui se consomment généralement crues – comme celles des autres capucines – on peut consommer d’incomparables tubercules d’une belle couleur blanc nacré striée de reflets violets.
Crus, les tubercules de la capucine tubéreuse ont la saveur piquante – presque poivrée – du cresson, subtilement adoucie par un goût légèrement sucré.
On peut également les consommer cuits comme des pommes de terre. Les saveurs sont alors plus douces et permettent à ce curieux légume de servir d’accompagnement distingué à vos plats de viandes et même de poissons.
Bien cordialement dévoué,
José
Les Jardins de Pomone : tous droits réservés
La BETTE MARITIME : un légume du littoral
La Bette ou Poirée maritime
Il y a quelques années déjà, toujours à la recherche de légumes improbables ou méconnus à cultiver dans notre potager, Anne et moi avions découvert cet étrange légume à deux pas de la dune de Pilat, dans les Landes. En la découvrant, je savais que la bette maritime était considérée comme l'ancêtre botanique probable de la plupart des bettes (ou blettes, ou poirées) et je me suis empressé d'en récolter quelques graines avec l'intention de la cultiver dans mon terroir brabançon.
Comme nous n'avions jamais eu l'occasion d'en manger, mon intention était évidemment de réaliser très rapidement un semis, chez nous en Belgique, dans un emplacement du jardin ou le sol aurait été préparé de la même manière que pour la culture de la salsole soude, de la mertensie (plante au goût d'huître) et du crambé maritime (chou marin). En tout état de cause, nous aurions dû attendre plusieurs mois avant de pouvoir l'utiliser comme ingrédient dans une recette culinaire.
L'aspect visuel de la plante nous avait paru assez rude et nous imaginions que la structure devait probablement être fibreuse et coriace. Eh bien non, pas du tout ! Et il ne nous a pas fallu longtemps pour le découvrir. Le soir-même, à la terrasse d'un petit restaurant sur les quais du vieux port de La Rochelle, nous avons pu déguster un plat de poisson préparé avec de la bette maritime. Selon le chef, il s'agissait d'une spécialité de Charente-Maritime préparée avec des joues de lotte enroulées dans de grandes feuilles de bette accompagnées d'un jus de moules de bouchot préparées au vin blanc et à l'échalote.
Sans hésiter, notre choix s'est porté sur ce plat de la carte, du reste le seul annoncé avec de la bette du littoral comme ingrédient. Et le légume nous a plu, vraiment … et la recette encore davantage.
Depuis ce souvenir gastronomique, Anne a préparé différents poissons en "habit vert", et à chaque fois, nous avons fort apprécié avec nos invités..
La bette maritime appartient à la famille botanique des chénopodiacées. Son nom scientifique le plus usité est Beta vulgaris subsp. maritima (L.) Arcang. mais elle est décrite aussi sous le nom de Beta perennis (L.) Freyn.
C'est une plante vivace dont la taille est assez variable, généralement entre 30 et 80 cm de haut lorsqu'elle a développé ses hampes florales. Un partie des tiges seulement ont un port érigé. Les autres tiges sont souples et courbées vers le sol, sur lequel elles rampent volontiers, pouvant couvrir alors une surface appréciable. Je suppose que ce port singulier permet à la plante de retenir le sable dans lequel elle est enracinée lorsque celui-ci est sec et se laisserait rapidement emporter par le vent.
L'aire de répartition de la bette maritime est importante. Elle inclut bien sûr les régions littorales de l'Europe tempérée, de l'Afrique du Nord, de l'Asie occidentale et méridionale. La bette maritime est aussi très présente dans l"archipel de Macaronésie", un terme géographique méconnu qui regroupe génériquement plusieurs autres archipels de l'Océan atlantique (Açores, Canaries, Cap-vert, Madère).
En dehors de cette aire, la bette est très rarement adventice. Si elle peut être introduite fortuitement et sporadiquement dans des zones inattendues, elle n'y persistera que peu de temps. C'est cette caractéristique qui désole un peu le jardinier brabançon gourmand que je suis, parce qu'elle limite mes possibililités de cultiver cette bette extraordinaire avec une réelle perennité.
Les fleurs nombreuses de la bette maritime sont très petites et discrètes. Regroupées en épis allongés peu serrés, elles apparaissent de juin à septembre, pour se transformer en graines de type glomérules. Personne ne semble jamais avoir pensé que lorsqu'elles sont encore vertes et immatures, elles pourraient servir de condiment. Cela vaudrait certainement l'expérience !
Les feuilles de la bette maritime ont une saveur à la fois légèrement acidulée et sucrée, qui nous rappelle que cette sauvageonne est l'ancêtre botanique le plus probable de la betterave sucrière. Au printemps, lorsqu'elles sont jeunes, elles donnent un ingrédient original pleine de douceur pour vos salades. Tendres et fondantes, elles sont très appréciées pour leur goût, même par la plupart des enfants. Lorsqu'elles deviennent plus âgées et moins tendres, il est préférable de les cuire, par exemple en soupe, en potée, "façon épinard", à l'embeurrée, en "purée verte" (génialement bon !) ou de les blanchir avant de les utiliser comme "habit vert" avec le poisson ou en composition de lasagnes au four (cuisson : 35 min. à 180°C.) en alternant les couches de béchamel, de feuilles de bette et de fromage rapé. Ces mêmes feuilles permettent encore de préparer d'excellentes tartes salées ou sucrées.
La racine principale de la bette maritime est assez charnue pour être consommée. Après 3-4 ans, elle peut même atteindre plusieurs kilos, mais c'est alors un ingrédient assez rude et il vaut mieux la récolter à l'automne de la seconde année. Sa chair est blanche et légèrement sucrée, pour autant qu'elle soit consommée bien fraîche. Soigneusement préparée, c'est alors un ingrédient sublime. (Mais autant vous prévenir, après quelques jours, ce n'est plus bon du tout, pour ne pas dire franchement dégueu … )
Sur le plan des vertus nutritives, la bette maritine est spécialement appréciable pour sa richesse en calcium, en fer, en magnésium, en sodium et en potassium. C'est une bonne source de vitamines A, B1, B2, C et PP. Ses propriétés rafraîchissantes, émollientes et laxatives sont très appréciées; aussi son action antiflammatoire au niveau du système urinaire. Elle contient de l'iode, utile pour le bon fonctionnement de la thyroïde et de la bétaïne. Cette bétaïne (ou mieux, triméthylglycine) est un composé quarternaire d'ammonium qui régénèrait les cellules du foie et favoriserait le bon métabolisme des matières grasses de notre alimentation. Cette substance, qui n'est pas a proprement parler un alcaloïde, est fort en vogue dans certains produits phytothérapeutiques promettant le maintien ou le retour d'un "ventre plat". Généralement et simplement bon pour la ligne donc ?!
Votre bien chlorophyllement dévoué,
José
Cuisine des fleurs : les SOUCIS, je les mange joyeusement !
Le Calendula officinal
On trouve souvent dans les potagers – et surtout aux Jardins de Pomone – des plantes qui semblent ne pas être à leur place aux côtés des légumes bien mieux connus d'une culture principale. Pour le non-initié, cela peut faire un peu "désordre" et sembler "illogique". Pourtant, ces apparents caprices de voisinage – patiemment recherchés et favorisés par le jardinier – contribuent discrètement au bon fonctionnement d'un écosystème. Chaque potager doit être un îlot d'équilibre vital qui tend à favoriser la récolte de légumes plus nombreux, de belle taille, de bon goût et de meilleure qualité sanitaire.
Il ne faut donc pas hésiter à occuper toute la surface du sol qui – après la mise en place des légumes principaux dont la culture est généralement plus longue – se dévitaliserait en restant dénudée . "Terre nue, terre perdue". Pour occuper ces espaces intermédiaires, voici quelques exemples de plantes de culture secondaire réputées pour leurs qualités particulières de bons voisinages.
- AIL (près des fraisiers, des haricots, des laitues …)
- ANETH (près des carottes, des céleris, des choux, des poireaux …)
- BOURRACHE (près des concombres, des courgettes, des fèves, des fraisiers, des tomates …)
- CAMOMILLE (près des brocolis et des choux, des petit pois, des tomates …)
- CORIANDRE (près des épinards, de la tétragone, des radis …)
- FENOUIL (près des choux, des poireaux, des potirons …)
- TREFLE (près des choux et spécialement les choux de Bruxelles …)
Quant au CALENDULA OFFICINAL, plus connu sous le nom de SOUCI DES JARDINS, je l'utilise beaucoup au potager, non seulement parce qu'il se marie harmonieusement avec l'artichaut et le haricot à rames, mais encore pour ses jolies fleurs comestibles. C'est spécialement à lui que je consacre ma note de ce jour.
Le CALENDULA OFFICINAL (Calendula officinalis Linné) appartient à la famille des Astéracées (anciennement désignée Composées). C'est une plante annuelle herbacée rustique qui aime les emplacements ensoleillés ou mi-ombragés. Son origine botanique est incertaine, mais assez vraisemblement méditerranéenne. Très répandue, elle est qualifiée dans le jargon des botanistes de plante "subcosmopolite".
Ses nombreuses feuilles au limbe lancéolé sont portées par des tiges légèrement ramifiées et répandent un parfum aromatique très particulier. Les fleurs en capitule solitaire des variétés les plus courantes varient du jaune à l'orange éclatant. Mais leur valeur décorative a été fortement developpée avec des obtentions de cultivars à fleurs doubles tels que :
- Art Shades (hauteur : 60 cm) aux fleurs de couleur abricot, orange ou crème
- Calypso (hauteur : 25 cm), aux fleurs de couleur orange ou jaune avec un coeur presque noir
- Fiesta Gitana (hauteur : 30-40 cm), à fleurs souvent bicolores, mais végétation moins haute (30-40 cm)
- Midas (hauteur : 70 cm), dont les grandes fleurs à couper sont destinées aux fleuristes
- Orange King (hauteur 30-45 cm), au fleur d'un orange exceptionnellement lumineux
- Pacific Beauty (hauteur 60 cm), dont les fleurs aux pétales jaune, orange ou crème ont un coeur brun-rouge
- Radio (hauteur 40 cm), dont les pétales de couleur orange sont courbés à la manière de certains dahlias
Je me souviens que dans les années '60-'70, j'ai appris chez des paysans italiens une jolie expression pour désigner le calendula : la "fiore d'ogni mese", autrement dit la "fleur de chaque mois". Ce n'est pas par hasard, puisque si vous prenez la précaution de pincer régulièrement les fleurs fanées, une abondante floraison de cette plante vous sera assurée sans interruption pendant plusieurs mois. Chez nous, en Belgique – ou le climat est moins clément que sur les rives du lac de Garde ou de l'Arno – le plaisir dure de mai à novembre.
La consommation (modérée) des fleurs de souci est excellente pour la santé. Très mellifères, elles contiennent des principes amers, des flavonoïdes, du mucilage, de la saponine … bref, un ensemble de composants qui confèrent à l'ingrédient frais des propriétés antiseptiques, astringentes, diaphorétiques, diurétiques et … régénératrices. N'hésitez donc pas à répandre une pincée de pétales sur vos salades d'été, c'est joli, rafraîchissant et tellement bon pour la santé. Attention néanmoins ! La consommation importante et régulière de calendula doit être déconseillée en période de grossesse.
Séchés, les pétales étaient utilisés jadis pour colorer les gâteaux et les riz, un peu comme on le ferait avec du safran ou du curcuma. En hiver, lorsque les vaches laitières restaient à l'étable et que – faute de pâturage – le beurre préparé avec leur lait était presque blanc – caractéristique peu appréciée -, on ajoutait du calendula séché dans la baratte pour en améliorer l'aspect et le goût.
Avis aux cordons bleus féru(e)s de produits sains, simples et naturels non disponibles dans les magasins. Un petit délice condimentaire peut être préparé avec les boutons non éclos de vos soucis. Il suffit de les confire au vinaigre, comme vous le feriez avec ceux des câpres, des capucines ou des pissenlits. C'est facile, cela prend peu de temps et vos invités seront certainement séduits par cet ingrédient maison délicieux.
Bien chlorophyllement dévoué,
José
La MAUVE SYLVESTRE : légume insolite de saison et fleurs comestibles
-
- – des anthocyanosides
- – de la malvidine
- – de la pectine
- – de la provitamine A
- – de la vitamine B
- – de la vitamine C
- – des anthocyanosides
VERRINES DE SOUPE AUX ORTIES ET SON DUO CROQUANT
(Ortie dioïque – photo de Michael Gasperl – licence libre GNU – Wikimedia)
L'ortie dioïque : un légume pour mettre le Diable à la table du bon Dieu
Pour les uns, l'ortie est une mauvaise herbe qu'ils redoutent de frôler à cause des cuisantes caresses de ses feuilles sur la peau. Pour les autres, plus avisés, c'est peut-être le meilleur légume vert au monde sur le plan nutritionnel. Riche en fer, en pro-vitamine A, en vitamine C, elle est surtout remarquable par sa richesse en protéines.
A propos de ces protéines, l'ethnobotaniste François Couplan se plaît à souligner que leur apport alimentaire est égal à celui de la viande. Elles combinent en proportion optimale les huit acides animés essentiels que notre organisme ne peut synthétiser.
Les gourmets apprécient particulièrement les jeunes feuilles tendres qui se forment à la sommité des tiges. Les autres feuilles sont parfaitement consommables également, mais leur goût – souvent jugé trop fort – n'est pas apprécié en gastronomie.
Verrines de soupe aux orties et son duo croquant
Cette recette aux orties présentée en verrines vous intéresse ?
Je vous la prépare en compagnie de Gérald WATELET dans l'émission télévisée "SANS CHICHIS" ce mercredi 19 mai à partir de 13 h 30 sur RTBF 2.
Pour ceux qui n'auraient pas eu l'occasion de voir l'émission lors de sa première diffusion, voici le lien vers sa version vidéo sur le site de
A très bientôt,
Anne
Je sème et cultive mes légumes : COURS DE JARDINAGE GRATUITS à Bruxelles
Et si on créait plein de petits potagers pour sortir de la "malbouffe" et semer de la biodiversité gourmande?
De jeunes pâtissons bien tendres, c'est si rarement disponible dans le commerce et pourtant si facile à faire pousser chez soi, même en ville. Nous vous montrerons comment et vous proposerons des graines et des plants de nombreuses variétés potagères anciennes ou remarquables, toutes naturelles
Cours de jardinage potager gratuits pour tous à Bruxelles
NB : Ces cours de jardinage s’adressent plus spécialement aux particuliers qui disposent d’un jardin familial ou un petit lopin de terre et souhaitent y cultiver biologiquement quelques légumes fabuleux généralement disparus à l’étal des verduriers. Dans le contexte de « malbouffe » qui nous enveloppe économiquement de toute part, n’est-ce pas un acte symbolique de liberté que de vouloir produire ou co-produire une part de notre alimentation.
A tous nos Membres, Amis et Sympathisants,
Grâce à vous, le succès de nos cours de jardinage potager en 2009 a été si considérable qu'il nous est apparu essentiel de les reconduire. Bonne nouvelle ! Cette année ayant été décrétée Année internationale de la biodiversité, nous avons voulu apporter notre contribution à cette cause en vous proposant ces cours tout a fait GRATUITEMENT et pour tous.
Trois cours théoriques de jardinage potager vous sont dès à présent proposés aux dates suivantes du printemps 2010 :
Dimanche 21 mars 2010 de 10:15 à 12:15
Je réussis des semis de printemps extraordinaires
Samedi 10 avril 2010 de 10:15 à 12:15
Un mini-potager sur mon balcon
Dimanche 18 avril 2010 de 10:15 à 12:15
Je conçois et je gère mon potager familial
Un petit jardin familial, une terrasse ou un balcon permettent – au prix de quelques précautions – de cultiver soi-même plusieurs bons légumes et des plantes aromatiques en milieu urbain. Et ceux qui entreprennent cette démarche contribuent à l'instauration d'un système d'alimentation durable, respectueux de l'environnement dont nous ne pouvons plus nous passer.
Nos cours pour débutants – dispensés dans un ambiance toujours très conviviale – se tiendront cette année dans un lieu hautement symbolique pour tous les citadins et banlieusards qui apprécient et recherchent les espaces verts d'exception et la Nature en ville. En effet, nous serons hébergés dans les installations d'une étonnante ferme didactique installée dans la capitale, enclavée parmi d'impressionnants buildings : la Ferme du Parc Maximilien, propriété de la Ville de Bruxelles.
Ferme du Parc Maximilien
21, quai du batelage
1000 Bruxelles
Plan d'accés à la Ferme (cliquez ici pour voir la carte)
La Ferme du Parc Maximilien est non seulement un lieu d’animation dont l’objet est l’éducation à l’environnement et à la nature, mais il est également un parc animalier. Tout au long de l’année, les animateurs accueillent des classes, organisent des stages ou collaborent à des projets socio-culturels avec le quartier Nord. Les responsables ont initié un processus continu « de mise en valeur écologique » du parc : ils ont installé les équipements ad hoc et appliquent des méthodes de gestion qui tendent à réduire l’impact environnemental de la ferme.
Ouverte toute l'année : tous les détails sur le site :
La "PUNTARELLA"
Une chicorée italienne printanière délicieuse de fraîcheur, en provenance directe du potager familial. Cela vous tente ?
Ciboulette
Toujours de la ciboulette fraîche à portée de la main, quel bonheur ! En avez vous déjà découvert le goût des fleurs … parfaitement comestibles.
Laitues
Quelques pas suffisent pour vous approvisionner en laitues fraîches et variées pour vos salades
Laitue-asperge ou Celtuce
Drôle de laitue ! Ce sont bien moins ses feuilles que l'on consomme que la grosse tige de sa hampe florale. Cuite à la vapeur, comme une très grosse asperge, c'est un légume fort sain et très savoureux.
Oignon perpétuel
L'oignon perpétuel ! Un rien rocambolesque, il ferait plutôt rire que pleurer, avec sa drôle de manie de faire l'amour en l'air.
Haricot borlotti di Lamon
Après tout, cette belle plante grimpante peut bien prendre la place d'une clématite sur une terrasse ou un balcon. Magnifique floraison en été, et récolte de délicieux grains marbrés au début de l'automne. Le haricot-roi du véritable "minestrone" italien.
Un courge "ficelle"? Non, une gourde appelée "serpent de Sicile"
Ficoïde glaciale
Le pourpier, riche en oméga 3, est assurément délicieux dans les salades d'été. Mais la ficoïde glaciale (photo ci-dessus) – qui a les même usages culinaires – est bien plus extraordinaire encore. Outre l'aspect givré insolite que lui donnent des milliers de minuscules vésicules réparties sur ses feuilles et ses tiges délicieusement croquantes, elle a un petit goût iodé d'une rare délicatesse. On peut facilement la faire pousser en pot sur un balcon.
Bienvenue à tous. Au plaisir de vous rencontrer dès le premier jour du printemps !
Anne & José
Cédrat, Pomme de Médie, Main de Bouddha … et vitamine C
Cédrat doux de Portofino
(Photo Les Jardins de Pomone – Tous droits réservés)
Lorsque nous parlons d'agrumes, nous pensons d'emblée à l'orange, au citron, au pamplemousse ou à la mandarine, un assortiment devenu tout ce qu'il y a de plus "standard" dans le commerce depuis la fin de la seconde guerre mondiale et présent presque toute l'année sur nos étals.
La bonne réputation des agrumes doit beaucoup à l'idée très répandue que ces fruits sont particulièrement riches en Vitamine C, autrement dit en acide ascorbique.
Je ne vais pas refaire ici toute l'apologie de la vitamine C, mais simplement rappeler quelques-unes de ses innombrables actions favorables à notre bonne santé.
Son pouvoir antioxydant joue un rôle important dans la prévention de différents cancers, parce qu'elle stimule notre système immunitaire, neutralise de nombreux agents toxiques et combat la production des dangereux radicaux libres. Plus simplement, nous connaissons généralement ses effets bienfaisants pour atténuer la fatigue, combattre l'anxiété, le stress ou la dépression.
Un peu moins connues : les contributions de la vitamine C au bon fonctionnement endocrinien, notamment dans le métabolisme des glucides, du fer, de la thyroïde, des glandes surrénales et sexuelles.
Ce qui me frappe souvent, c'est l'idée si répandue encore dans le public, que les agrumes dominent tous les autres fruits et légumes dans le classement de la richesse en vitamine C. Ce préjugé favorable a certainement été fort utile à une commercialisation prospère de fruits venus de loin, mais il n'est pas exact. De nombreux fruits et légumes provenant – en saison – de nos productions locales ont des teneurs en vitamine C très supérieures aux agrumes.
Au risque de bousculer un peu les idées reçues, comparons quelques données diététiques. La teneur de la plupart des agrumes en vitamine C est comprise entre 45 et 65 mg par 100 gr. (Le besoin journalier optimal pour une personne adulte est généralement estimé à un peu plus de 100 mg/jour.), mais le persil par exemple en offre trois à quatre fois plus. Quelques valeurs :
Persil : 200 mg/100 gr
Cassis : 200 mg/100 gr
Poivron rouge : 170 mg/100 gr
Estragon : 120 mg/100 gr
Oseille : 120 mg/100 gr
Chou de Bruxelles : 100 mg/100 gr
Raifort (le "wasabi" de chez nous, colorant vert en moins !) : 120 mg/100 gr
Fraise : 60 mg/100 gr
Groseille : 45 mg/100 gr
Le constat qui s'impose est que nos besoins en vitamine C ne doivent pas être nécessairement couverts par des fruits venus de loin, et que – en saison – des fruits et légumes rustiques issus de nos productions locales pourraient même mieux convenir. Un réflexion qui s'inscrit dans le cadre des nouveaux comportements de consommation que nous devrions adopter pour accéder à un système d'alimention durable …
Mais revenons à nos agrumes, et plus précisément à celui que je vous présente aujourd'hui. En faisant son marché du samedi, Anne a découvert et acheté quelques magnifiques "cédrats". Le cédrat (Citrus medica) est un ancêtre botanique du citron (Citrus limon) et un cousin du combava de Thaïlande (Citrus amblicarpa) que l'on voit très rarement en Belgique.
Il est originaire de Chine et d'Inde, mais a été introduit depuis fort longtemps au Moyen-Orient, certains disent par les Assyriens. Je tiens pour plus vraisemblable que son introduction dans ces régions serait due à Alexandre le Grand qui – au 4ème siècle avant notre ère et après un périple glorieux jusqu'en Inde – amorça l'hellénisation de toutes ses contrées. Du Proche-Orient, sa consommation – sous le nom de pomme de Médie – a gagné la Grèce, puis Rome. Je ne sais pas si les Romains cultivaient l'arbre ou importaient ses fruits, mais il semble que sous l'Empire, les aristocrates appréciaient le cédrat conservé dans le sel et en faisait grand usage gastronomique.
Le cédrat est le fruit du cédratier, un arbre aux épines acérées plus petit et beaucoup plus feuillu que le citronnier. Avec un poids qui avoisine les 400 gr, ce fruit est beaucoup plus gros que le citron. Son zeste est très épais et fort verruqueux. Il est toujours cultivé de manière importante en Italie, notamment dans les campagnes de Toscane et le long de la Costa Ligure, à des emplacements exposés plein sud et abrités du vent.
En France, on récolte un peu le cédrat à la Côte d'Azur et en Corse. Dans l' "île de beauté", une variété très douce et parfumée de ce fruit a d'ailleurs connu son heure de gloire au 19ème siècle, à une époque où la culture en terrasses était encore très pratiquée et rentable. De nos jours, il est cultivé aussi au Maroc et en Californie.
Cédrat "Main de Bouddha"
(photo de Fanghong, sous licence de documentation GNU)
Parmi les variétés curieuses, remarquons le cédrat dit "Etrog" qui, dans la religion juive, prend une signification symbolique dans le rituel de la fête des Tabernacles (Soucoth).
Il existe également une variété très atypique, dite "Main de Bouddha", parce son fruit semble divisé en plusieurs "doigts". C'est vraiment une curiosité, mais elle n'a pas nécessairement beaucoup d'intérêt en cuisine. Regardez bien la photo et vous imaginerez sans peine toute l'incommodité de travailler un tel ingrédient lorsqu'on sait qu'il existe – à parfum et saveur égale – des cultivars à fruits piriformes. Les occidentaux qui ont goûté la "Main de Bouddha" doivent se compter sur … les doigts!
Anne vous dira bientôt ce qu'elle aura préparé avec ces drôles de citrons dont le parfum embaume déjà la maison.
Bien chlorophyllement dévoué,
José
Fruit de cactus : la FIGUE DE BARBARIE
Fruit de cactus :
La Figue de Barbarie
Elles sont extra en cette saison d'automne et, si vous n'en avez pas encore mangé cette année, c'est encore le moment !
Ce que l'on appelle la "figue" de Barbarie – et qu'il faut bien distinguer de la véritable figue (Ficus carica) – est en fait le fruit d'un cactus originaire du Mexique. La peau de la véritable figue est lisse, tandis que celle de la figue de Barbarie – couverte de piquants appelés glochides – est a priori assez peu engageante. Cet inconvénient n'est pas bien grave, puisque ces petits aiguillons groupés en touffe sont facilement éliminés par brossage avant que le fruit ne soit proposé à la vente.
La part de Théophraste
Le figuier de Barbarie est un opuntia, un genre de la famille des cactacées hautement représenté dans les décors des films western des années '50 à '70.
C'est une espèce bien adaptée aux climats secs et chauds. Son pays d'origine est le Mexique, mais sa culture a gagné depuis des siècles de nombreux pays du bassin méditerranéen, les côtes de l'Afrique du Sud, l'Inde et les îles de l'Océan indien ( Sri Lanka, Madagascar, Maurice, La Réunion …).
Son nom scientifique le plus usité est Opuntia ficus indica Mill. Mais il a encore été décrit sous celui de Platyopuntia ficus-indica Fric et Schelle.
En langue française, le figuier de Barbarie peut porter divers autres noms peu utilisés, tels que : Cactus raquette, Nopal, Oponce ou encore Figuier d'Inde (occidentale ou d'Amérique).
Sa tige est élevée, rameuse, constituée d'articles* épais (cladodes** ou raquettes) de forme elliptique dont la longueur varie généralement entre 30 à 50 cm.
* En termes botanique, le mot "article" désigne une partie d'organe (tige, rhizome, silique …) comprise entre deux articulations ou deux retrécissements de la plante.
** Le cladode est un rameau vert, aplati ou cylindrique, qui fonctionne comme une feuille. (Dans le langage courant, le cladode est souvent appelé "raquette")
Ce sont les cladodes qui assurent le rôle des feuilles dans le processus de synthèse chlorophylienne. Comme le fruit, ils sont parsemés de bourgeons épineux appélés aréoles.
La floraison se produit principalement au sommet d'un cladode bien exposé au soleil, par développement des aréoles situées à cet endroit. Les fleurs, de couleur jaune vif, présentent à leur extrémité un pistil unique une extrémité renflée et collante appelée stigmate. Ces stigmates particuliers sont qualifiés de "multiples".
Le fruit est une grosse baie très charnue, de poids et de forme variable. Commercialement, le poids des figues de Barbarie se situe entre 60 et 200 gr. Mais dans la nature, il n'est pas rare de récolter des baies de près de 400 gr. La forme des fruits est plus ou moins allongée, selon la variété et la période de récolte. Les fruits des récoltes précoces sont plus ronds que ceux provenant des récoltes tardives (celles que l'on trouve actuellement sur le marché), beaucoup plus allongés.
Selon la couleur de la peau du fruit, on peut distinguer trois cultivars : le "Muscaredda" est blanchâtre, le "Sulfarina" jaune, et le "Sanguina" rouge carmin. Cette dernière variété est la plus productive et – sans surprise – la plus cultivée.
Les racines du figuier de Barbarie sont peut profondes mais assez étalées dans la partie supérieure (aérobique) du sol. Il s'agit donc d'un système racinaire relativement superficiel pour une plante dont la hauteur peut pourtant varier entre 2 et 5 mètres de haut !
La multiplication de la plante est extrêment facile par bouturage. J'ai pu observer en Tunisie – près d'El Djem – que ce dernier peut se produire spontanément, à partir de cladodes âgés tombés naturellement sur le sol aride et calcaire. Mais il y a également possibilité de reproduire par semis des graines en s'armant de patience. Chaque fruit peut contenir dans sa pulpe rougeâtre jusqu'à 200 ou 300 graines.
La part d'Hippocrate
L'intérêt nutrifif de la figue de Barbarie est important dans les régions désertiques où elle pousse, surtout en raison de sa richesse en vitamine C. La pulpe du fruit contient près de 15 % de glucides et sa valeur calorique est de 60 kcal/100 gr. Elle est riche en antioxydants susceptibles de nous prémunir ctrès naturellement ontre de nombreux cancers. Au Mexique, où l'alimentation peut être grasse, lourde et propice à la "tourista", elle est connue depuis toujours comme une antidiarrhéique fort efficace.
On extrait des fruits une huile remarquablement riche en acides gras polyinsaturés (65%). (Par comparaison, la précieuse huile d'argan marocaine, considérée par beaucoup comme la championne toute catégorie sur ce plan, n'en contient que 33 % et peut donc allez se rhabiller.)
La part d'Hérodote
Comme je vous l'écrivais en début de ce billet, c'est au Mexique que le figuier de barbarie a été découvert par les conquistadors. La première description conséquente de la plante est attribuée au fougueux capitaine espagnol Gonzalo Fernandez de Oviedo y Valdès (1478-1557), premier historiographe officiel de l'empereur Charles-Quint (1500-1558) (= Carlos Ier, roi d'Espagne) au Nouveau-Monde. On la trouve dans la célèbre chronique "Historia General y Natural des Las Indias" dont une première édition partielle date de 1535.
Les Amérindiens consommaient non seulement les fruits dudit cactus, mais encore les jeunes cladodes préparés en légumes. Sur la plante, ils recueillaient aussi une espèce de cochenille – de petits insectes coccidés – qui parasitent les cladodes. En écrasant les bestioles, ils obtenaient une matière colorante rougeâtre toujours connue et utilisée sous le code européen E120 (carmin de cochenille) comme colorant alimentaire.
Emmené en Espagne pour y être cultivé, le figuier de Barbarie s'est rapidement répandu dans tout le bassin méditerranéen. Sa culture a gagné de royaume de Naples et de la Sicile, possessions de Charles-Quint et Philippe II. De là, les expéditions des pirates barbaresques l'ont fait passer en Afrique du Nord : Lybie, Tunisie, Algérie, Maroc … où elle représente encore aujourd'hui un enjeu économique considérable.
Quant au Mexique, son actuel drapeau national tricolore (vert-blanc-rouge) comporte des armes parmi lesquelles on reconnaît plusieurs "raquettes" et des fruits du figuier de Barbarie. Le choix de ce symbole laisse supposer toute l'importance économique et culturelle du figuier de Barbarie dans son pays d'origine.
La part de Lucullus
Et en cuisine ? La figue de barbarie peut se consommer fraîche, cuite ou séchée.
D'une manière générale, on peut considérer qu'elle peut remplacer avantageusement la figue véritable dans vos préparations. Sans modifier l'équilibre de structure et de goût atteint dans vos recettes, elle apportera une petite note agréable supplémentaire à cause du jus incomparablement exquis qu'elle contient.
Salade de nopalitos
Ce qui m'épate le plus en cuisine, c'est l'utilisation des jeunes "raquettes" tendres préparées en légumes d'accompagnement, comme le sont les traditonnels "nopalitos" de la cuisine mexicaine. Mais vraiment difficile d'en trouver fraîches à Bruxelles! Si on trouve bien des nopalitos en conserve, je dois vous avouer que la couleur et même le goût de ce produit me dégoûte et que je m'abstiens sans frustration. Mes premiers nopalitos consommés frais, je ne les ai pas mangé au Mexique – où je ne suis jamais allé – … mais aux îles Canaries, où le figuier de Barbarie pousse en abondance. Et je peux vous assurer que c'était délicieux.
On lit souvent dans les livres et sur les blogs que l'alcool mexicain mondialement réputé appelé "El Tequila" – produit dans l'Etat de Jalisco – serait préparé avec le figuier de Barbarie. C'est une hérésie par ignorance.
Le (et non pas la !) Tequila authentique est distillée uniquement à partir d'agave azul (Agave tequilana Weber) et que le figuier de Barbarie n'a aucune place dans la recette. Mais à côté de ce produit noble, il existe bon nombre de tequilas bâtards génériquement regroupés sous la qualification de "Mixtos". Ce ne sont pas nécessairement des alcools frelatés, mais leur élaboration ouvre la porte à d'autres ingrédients que l'"agave azul 100%" exigé par les puristes … dont le figuier de Barbarie.
Je viens d'essayer de dissiper une confusion fréquente. Mais sur le même sujet, il en existe une autre, tout à fait corollaire. Lorsque l'on dit "agave", beaucoup de gens pensent "aloès". Si ce n'est une ressemblance de port végétatif entre les deux plantes, c'est botaniquement totalement inexact.
L'agave – dont il existe plus de 400 variétés différentes au Mexique – appartient à la famille des agavacées.
L'aloès est un genre botanique appartenant à la famille des asphodélacées, dont le suc connaît plein d'utilisations médicinales. (Ce suc aux vertus curatives multiples est riche en saponines anti-inflammatoires, en anthraquinones anti-microbiennes, en vitamines C et E, ainsi qu'en acide salicylique.). On ne lui connaît aucun usage alimentaire.
Bien chlorophyllement dévoué,
José
