Le SAFRAN : Aphrodite épice vos amours

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Le printemps se prépare et dans un mois apparaîtront les premiers crocus. C’est en en parlant avec Anne qu’il m’est revenu à l’esprit que l’épice la plus chère du monde – le safran – est lui aussi une espèce de crocus. Une excellente occasion de vous parler de cette épice mythique et … aphrodisiaque.

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La part de Théophraste

J’ai bien dit une « espèce de crocus« , et seulement une espèce parmi de nombreuses autres. Pour vous situer la place du safran, retenez que le genre crocus peut être scindé en deux groupes : les espèces qui fleurissent au printemps et celles qui fleurissent à l’automne. Toutes font partie de la famille botanique des iridiacées.

Ce sont des petite plantes monocotylédones à bulbes qui  – à l’état sauvage – poussent volontiers dans les pâturages de montagne.

Parmi les espèces à floraison automnale, citons crocus byzantinus, crocus longiflorus, crocus medius, crocus nudiflorus, crocus speciosus et … CROCUS SATIVUS, le seul SAFRAN authentique.

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Les feuilles du safran sont longues et étroites. Elles apparaissent  en même temps que les fleurs et leur croissance se poursuit après la floraison.

Les fleurs du safran ont des pétales violets. Elles comportent 6 pétales érigés en forme de cloche qui entourent 3 styles grêles surmontées de stigmates très développés. Ils sont denticulés, de couleur jaune-orange et dégagent un parfum caractéristique.

La racine du safran est un petit bulbe recouvert d’une membrane fibreuse.

Il semble originaire des vallées montagneuses de l’ancienne Perse, aujourd’hui l’Iran.

 

Attention ! Confusion possible. En automne fleurit en même que le safran une plante qui lui ressemble : le colchique (Colchicum automnale). Dans la langue vernaculaire, on l’appelle souvent « safran des prés » ou « tue-chien« . Cette plante est très toxique et ne doit pas entrer en cuisine.

 

La part d’Aphrodite

La réputation aphrodisiaque du safran n’est plus à faire, mais on est toujours en droit de se demander si – outre un effet placebo – il y a quelque fondement à cette réputation.

En Inde, aux temps védiques, le safran était déjà utilisé comme aphrodisiaque. De nos jours encore, ses propriétés restent utilisées dans la médecine ayurvédique traditionnelle.

La mythologie grecque nous apprend que Zeus – ce divin coquin – l’utilisait pour stimuler son érotisme. Si j’en juge par ses amours innombrables et son abondante descendance – toujours mythologique – j’aurais tendance à croire qu’il a abusé du safran.

Au temps des pharaons, les Egyptiens l’importaient sur les bords du Nil depuis les ports sumériens de la Basse-mésopotamie.

Dans la Grèce classique, le safran semble avoir perdu sa réputation d’exciter le désir des hommes pour gagner celle d’enflammer les femmes. C’est la raison pour laquelle – en Attique – le voile des jeunes mariées était rituellement teinté au safran.

Plus tard, à Rome, le safran retrouve son utilisation comme stimulant de la virilité. Et, dans la bonne société, il  était d’usage courant que les vieux patriciens asthéniques aillent prendre des bains safranés aux thermes de la cité. Le poète Ovide (-43 / +18?) en a vanté les effets dans son oeuvre immortelle « L’art d’aimer« . Et l’empereur Néron (+38 / + 68), libidineux célèbre et prodigue, inaugura son règne en faisant couvrir les rues de Rome avec du safran. (Cela doit avoir dû coûter plus cher aux contribuables que ce que nous coûte le renflouement des banques au seuil de la faillite aujourd’hui.)

Au delà des vertus aphrodisiaques que la tradition a attribué au safran, on sait aujourd’hui que cette épice si onéreuse contient des substances aromatiques et odorantes qui stimule réellement la libido. Ses huiles essentielles et des hormones végétales (du type phytostérol) agissent sur le métabolisme et augnentent le désir.

Attention cependant de ne pas abuser du safran. L’excès pourrait  provoquer des délires, des vertiges et des faiblesses musculaires fort malvenues. En outre, le safran aurait un pouvoir hilarant. Absorbé à trop forte dose, il serait susceptible de déclencher un fou-rire irrépressible que votre partenaire pourrait ne pas apprécier du tout.

La part d’Hippocrate

Outre son action aphrodisiaque, le safran favorise la détente et le sommeil. Par son action sur la digestion, il protège des ballonnements. Antispasmodique notoire, on lui connaît également la vertu de déclencher et soulager des règles douloureuses.

Dans les cas d’angoise et d’irritabilité, une tisane de safran peut apporter le réconfort et l’apaisement.

Au Moyen-âge, ont croyait qu’il protégeait contre la peste.

La part de Mercure

Sur le plan commercial, le safran – épice la plus chère au monde – a toujours fait l’objet d’arnaques. Au Ier siècle de notre ère, Pline l’Ancien (+23 / +79) faisait déjà remarquer que rien ne se falsifiait davantage que le safran.

Le prix élevé du safran est aisément compréhensible et justifié si l’on sait qu’un petit gramme de safran sec en filaments nécessite la cueillette de 160 fleurs. Autrement dit, un kilo de safran sec représente 160.000 crocus à cueillir un à un avant de procéder à la délicate opération manuelle du prélèvement des stigmates.

Ce qui est moins acceptable, c’est que l’on vendent comme du safran – et presque au même prix – des colorants chimiques, des pétales de carthame ou de la poudre de curcuma. Il y a aussi des « mélanges » qui dans le meilleur des cas contiennent un peu de safran. Toutes ces fraudes sont très répandues. On peut s’en prémunir de différentes manières, mais il y a une précaution que vous pourrez toujours prendre utilement : évitez systématiquement l’achat de « safran » en poudre ! Le bon safran se présente en petits filaments obtenus uniquement à partir des stigmates séchés de la fleur.

 

Outre son usage médicinal et son usage condimentaire, le safran  a servi longtemps de matière colorante pour les textiles. La couleur safran est agréable. Chacun se souviendra notamment de la couleur très caractéristique des costumes des moines bouddhistes; ils étaient traditionnellement teintés naturellement avec du safran. (C’est quand même moins triste que les bures de nos capucins occidentaux, non !).

La part de Lucullus

Le pouvoir très colorant du safran est également utilisé en cuisine. Mais c’est surtout pour son goût, son parfum et ses vertus qu’il est apprécié.

Bon nombre de plats méridionaux ne se conçoivent pas sans safran : bouillabaise, paëlla, risotto, soupe de poisson … ne seraient pas ce qu’ils sont sans la fabuleuse épice.

Si le safran est très cher, il en faut par contre infiniment peu pour assaissonner et colorer un plat. Choisissez quelques filaments présentant un belle couleur orangée uniforme; c’est un critère d’authencité et de qualité facilement décelable qui vous donnera les plus envoûtants succès culinaires.

Bien chlorophyllement vôtre,

José

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Paniers de Noël : biscuits à la noix de coco

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Chaque année, un peu avant la Noël, je renoue avec une tradition familiale très appréciée de mes proches et de mes amis. Il s'agit de préparer un assortiment d'une douzaine de petits biscuits-maison différents qui iront garnir les paniers gourmands que j'aime offrir autour de moi en gage d'affection et d'amitié.

Il faut bien le dire, le four ne refroidit pratiquement pas pendant deux semaines, et les parfums de cuisson des biscuits dissipés par la hotte affole même les voisins. Ce sont "mes" petites recettes éprouvées depuis des années auxquels les gourmands qui m'entourent ne résistent pas.

Ces recettes sont consignées dans un vieux cahier auquel je tiens énormément et qui regroupe des secrets culinaires de ma grand-mère, de ces petits "trucs" qui font toute la différence. Quelques gourmandes et gourmands m'ont demandé de publier mes recettes de biscuits. Et pourquoi pas ? Voilà,  c'est parti pour une série de recettes de biscuits qui iront garnir vos paniers gourmands des fêtes.

Ce billet vous propose ma première recette de biscuits – immuable depuis au moins 30 ans – et que je n'enfourne paraît-il jamais en quantité sufissante. C'est un biscuit à la noix de coco, découpé en forme de petit sapin. Le choix de l'emporte-pièce est très important. Selon la forme choisie, la même pâte donnera des résultats sensiblement différents après cuisson.  Les formes plus compactes et fermées rendent des biscuits à la saveur moins fine.

 
Pour vous donner une idée de la quantité de biscuits finis que vous obtiendrez en respectant les quantités ci-après, disons que cela représente les 3/4 du volume d'une boîte à biscuits d'1 kg (marque Delac…).


Ingrédients

120 gr de farine fermentante tamisée
150 gr de maïzena tamisée
125 gr de beurre mou
180 gr de sucre fin S1
200 gr de noix de coco râpée
1 pincée de sel
2 oeufs battus
+ 2 oeufs battus (badigeonnage)

 

Préparation

Versez et mélangez la farine et le maïzena dans une terrine. Fractionnez le beurre et incorporez-le au mélange farine/maïzena. Travaillez-le du bout des doigts.
Ajoutez-y le sucre, la noix de coco, une pincée de sel et 2 oeufs battus. Pétrissez bien, mais pas trop longtemps.
Mettez votre pâte en boule et emballez-la dans un film fraîcheur. Placez la boule au frais pendant une heure.
Abaissez la pâte sur 3 mm d'épaisseur. Découpez des formes à l'emporte-pièce.
Déposez les biscuits sur un tapis en silicone ou plaque recouverte de papier sulfurisé. Badigeonnez chaque biscuit avec de l'oeuf avant d'enfourner.
Préchauffez le four à 220°, enfourner la plaque à mi-hauteur pendant 10 à 12 min (suivant votre four).

Les biscuits sont prêts quand ils sont légèrement dorés.

 

Prochaine recette : Petits coeurs orange/citron

 

Bon appétit,

Anne

 

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Légume-racine en fête : la Capucine tubéreuse

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Anne vous avait déjà parlé sur ce blog de la capucine et vous en avait proposé une petite recette  bien sympathique et étonnamment tonifiante avec les feuilles, les fleurs et du fromage de chèvre. Il s'agissait bien sûr de la capucine grimpante de Lobb, dont les fleurs, les feuilles et les graines fraîches permettent de réaliser quelques petits délices plein de fraîcheur pour nos assiettes folles de l'été.

Il y a une quinzaine de jours, je voulais vous parler d'une autre espèce de capucine, plus étonnante encore  – et trop méconnue – dont la récolte a lieu vers la fin de l'automne : la capucine tubéreuse (Tropaeolum tuberosum Ruiz & Pavon). J'en ai été empéché et m'en explique plus loin.

Comme la plupart de ses cousines de la famille botanique des tropaeolées, c'est une plante grimpante aux tiges nombreuses et ramées, dont les feuilles isolées sont fixées à  un pédoncule presque central.

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Ce qui distingue la capucine tubéreuse des autres capucines – et plus spécialement de la capucine de Lobb, c'est :

1 – sa taille, qui n'excède pas 150 cm de haut sur ses rames.

2 – ses feuilles, fortement découpées en cinq lobes arrondis

3  – ses fleurs, plus petites et à floraison fort tardive, longuement pétiolées avec un calice rouge aux pétales orangés très lumineuses, qui font penser à une petite flamme.

4 – l'apparition de magnifiques tubercules nacrés dans la masse racinaire des plantes après les grandes marées d'équinoxe du mois de septembre, c'est-à-dire lorsque la durée du jour et la luminosité naturelle diminuent significativement.

 

Il en résulte une récolte très tardive assez étonnante pour une plante aux origines andines (Colombie, Equateur, Pérou, Bolivie). On considère que les premiers tubercules doivent idéalement être extraits du sol juste après les premières gelées.


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Les Jardins de Pomone : tous droits réservés

 

J'avais voulu vous présenter ce légume à la fin du mois de novembre, lors de la première récolte dans nos potagers. Cette année, le volume des tubercules est particulièrement important et leur saveur extraordinaire. Seule la force majeure d'un accident de santé ayant nécessité mon hospitalisation d'urgence m'en avait empêché. N'en déplaise à quelques-uns que dérange mon franc-parler sur la "malbouffe" et le "buzz marketing" téléguidé de produits alimentaires infâmes sur certains blogs hier encore apparemment "libres" et aujourd'hui "sponsorisés", je suis toujours vivant et je n'ai pas du tout l'intention d'abandonner le combat de la consommation agréable, durable et responsable.  C'est fou, ce que la perspective d'un hypothétique "return" de quelques pièces de monnaie peut transformer certains êtres humains et aveugler leur jugement. Aux autres, si nombreux à m'avoir manifesté le réconfort de leur amitié en ces jours difficiles, j'exprime du plus profond du coeur tout l'attachement et la reconnaissance qui me lient  personnellement à eux.  Chez nous, pas de pub, pas de bluff, pas de falbalas, pas de paillettes, pas de jackpot … et pas de soumission. Heureusement, notre blogosphère "à nous" est  largement majoritaire, indépendante et pleine de spontanéité et de valeurs humaines authentiques aussi variées que la biodiversité.  

Voilà donc le moment de (re)découvrir la capucine tubéreuse en cuisine, et pourquoi pas dans vos menus de fêtes. Outre les feuilles, les fleurs et les graines encore vertes qui se consomment généralement crues – comme celles des autres capucines – on peut consommer d'incomparables tubercules d'une belle couleur blanc nacré striée de reflets violets.

Crus, les tubercules de la capucine tubéreuse ont la saveur piquante – presque poivrée – du cresson, subtilement adoucie par un goût légèrement sucré.

On peut également les consommer cuits comme des pommes de terre. Les saveurs sont alors plus douces et permettent à ce curieux légume de servir d'accompagnement distingué à  vos plats de viandes et même de poissons.

 

Bien cordialement dévoué,

José

 

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La BETTE MARITIME : un légume du littoral

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La bette maritime au mois de mai, avant la formation des hampes florales
(Copyright : Les Jardins de Pomone)


La Bette ou Poirée maritime

Il y a quelques années déjà, toujours à la recherche de légumes improbables ou méconnus à cultiver dans notre potager, Anne et moi avions découvert cet étrange légume à deux pas de la dune de Pilat, dans les Landes. En la découvrant, je savais que la bette maritime était considérée comme l'ancêtre botanique probable de la plupart des bettes (ou blettes, ou poirées) et je me suis empressé d'en récolter quelques graines avec l'intention  de la cultiver dans mon terroir brabançon.

 

Comme nous n'avions jamais eu l'occasion d'en manger, mon intention était évidemment de réaliser très rapidement un semis, chez nous en Belgique, dans un emplacement du jardin ou le sol aurait été préparé de la même manière que pour la culture de la salsole soude, de la mertensie (plante au goût d'huître) et du crambé maritime (chou marin). En tout état de cause, nous aurions dû attendre plusieurs mois avant de pouvoir l'utiliser comme ingrédient dans une recette culinaire.


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La dune du Pyla (ou de Pilat), au sud de la baie d'Arcachon est un site naturel impressionnant. Modulée au gré des vents, elle culmine à plus de 100 mètres face à l'océan, à la sortie de la baie d'Arcachon. Son ascension n'est pas nécessairement une sinécure.

 

L'aspect visuel de la plante nous avait paru assez rude et nous imaginions que la structure devait probablement être fibreuse et coriace. Eh bien non, pas du tout ! Et il ne nous a pas fallu longtemps pour le découvrir. Le soir-même, à la terrasse d'un petit restaurant sur les quais du vieux port de La Rochelle, nous avons pu déguster un plat de poisson préparé avec de la bette maritime. Selon le chef, il s'agissait d'une spécialité de Charente-Maritime préparée avec des joues de lotte enroulées dans de grandes feuilles de bette accompagnées d'un jus de moules de bouchot préparées au vin blanc et à l'échalote.

 

Sans hésiter, notre choix s'est porté sur ce plat de la carte, du reste le seul  annoncé avec de la bette du littoral comme ingrédient. Et le légume nous a plu, vraiment … et la recette encore davantage.

 

Depuis ce souvenir gastronomique, Anne a préparé différents poissons en "habit vert", et à chaque fois, nous avons fort apprécié avec nos invités..


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Le vieux port de La Rochelle : sur les quais et dans les rues avoisinantes, une multitude de petits restaurants proposent une cuisine qui conjugue savoir-faire et tradition, principalement avec des plats mettant la marée à l'honneur.
(Photo de Rémi Jouan, sous licence libre Wikimedia Commons)


 

La bette maritime appartient à la famille botanique des chénopodiacées. Son nom scientifique le plus usité est Beta vulgaris subsp. maritima (L.) Arcang. mais elle est décrite aussi sous le nom de Beta perennis (L.) Freyn.

 

C'est une plante vivace dont la taille est assez variable, généralement entre 30 et 80 cm de haut lorsqu'elle a développé ses hampes florales. Un partie des tiges seulement ont un port érigé. Les autres tiges sont souples et courbées vers le sol, sur lequel elles rampent volontiers, pouvant couvrir alors une surface appréciable. Je suppose que ce port singulier permet à la plante de retenir le sable dans lequel elle est enracinée lorsque celui-ci est sec et se laisserait rapidement emporter par le vent.

 

L'aire de répartition de la bette maritime est importante. Elle inclut bien sûr les régions littorales de l'Europe tempérée, de l'Afrique du Nord, de l'Asie occidentale et méridionale. La bette maritime est aussi très présente dans l"archipel de Macaronésie", un terme géographique méconnu qui regroupe génériquement plusieurs autres archipels de l'Océan atlantique (Açores, Canaries, Cap-vert, Madère).

 

En dehors de cette aire, la bette est très rarement adventice. Si elle peut être introduite fortuitement et sporadiquement dans des zones inattendues, elle n'y persistera que peu de temps. C'est cette caractéristique qui désole un peu le jardinier brabançon gourmand que je suis, parce qu'elle limite mes possibililités de cultiver cette bette extraordinaire avec une réelle perennité.


Les fleurs nombreuses de la bette maritime sont très petites et discrètes. Regroupées en épis allongés peu serrés,  elles apparaissent de juin à septembre, pour se transformer en graines de type glomérules. Personne ne semble jamais avoir pensé que lorsqu'elles sont encore vertes et immatures, elles pourraient servir de condiment. Cela vaudrait certainement l'expérience !


Les feuilles de la bette maritime ont une saveur à la fois légèrement acidulée et sucrée, qui nous rappelle que cette sauvageonne est l'ancêtre botanique le plus probable de la betterave sucrière. Au printemps, lorsqu'elles sont jeunes, elles donnent un ingrédient original pleine de douceur pour vos salades. Tendres et fondantes, elles sont très appréciées pour leur goût,  même par la plupart des enfants. Lorsqu'elles deviennent plus âgées et moins tendres, il est préférable de les cuire, par exemple en soupe,  en potée,  "façon épinard", à l'embeurrée, en "purée verte" (génialement bon !) ou de les blanchir avant de les utiliser comme "habit vert" avec le poisson ou en composition de lasagnes au four (cuisson : 35 min. à 180°C.) en alternant les couches de béchamel, de feuilles de bette et de fromage rapé.  Ces mêmes feuilles permettent encore de préparer d'excellentes tartes salées ou sucrées.


La racine principale de la bette maritime est assez charnue pour être consommée. Après 3-4 ans, elle peut même atteindre plusieurs kilos, mais c'est alors un ingrédient assez rude et il vaut mieux la récolter à l'automne de la seconde année. Sa chair est blanche et légèrement sucrée, pour autant qu'elle soit consommée bien fraîche. Soigneusement préparée, c'est alors un ingrédient sublime. (Mais autant vous prévenir, après quelques jours, ce n'est plus bon du tout, pour ne pas dire franchement dégueu … )


Sur le plan des vertus nutritives, la bette maritine est spécialement appréciable pour sa richesse en calcium, en fer, en magnésium, en sodium et en potassium. C'est une bonne source de vitamines A, B1, B2, C et PP. Ses propriétés rafraîchissantes, émollientes et laxatives sont très appréciées; aussi son action antiflammatoire au niveau du système urinaire.  Elle contient de l'iode, utile pour le bon fonctionnement de la thyroïde et de la bétaïne. Cette bétaïne (ou mieux, triméthylglycine) est un composé quarternaire d'ammonium qui régénèrait les cellules du foie et favoriserait le bon métabolisme des matières grasses de notre alimentation.  Cette substance, qui n'est pas a proprement parler un alcaloïde, est fort en vogue dans certains produits phytothérapeutiques promettant le maintien ou le retour d'un "ventre plat". Généralement et simplement bon pour la ligne donc ?!


Votre bien chlorophyllement dévoué,

José

 

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La bette maritime au mois de juillet 2010 dans notre potager "t'Kapelleke" : elle résiste plutôt bien à la sécheresse. Qui croirait que ce fouillis végétal de feuilles, d'hampes florales, de tiges rampantes et enchevêtrées, de glomérules en épis lâches … est un légume qui sort de l'ordinaire et mérite une place d'honneur en gastronomie?
(Copyright : Les Jardins de Pomone)

Cuisine des fleurs : les SOUCIS, je les mange joyeusement !

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Le Calendula officinal

 

On trouve souvent dans les potagers – et surtout aux Jardins de Pomone – des plantes qui semblent ne pas être à leur place aux côtés des légumes bien mieux connus d'une culture principale. Pour le non-initié, cela peut faire un peu "désordre" et sembler "illogique". Pourtant, ces apparents caprices de voisinage –  patiemment recherchés et favorisés par le jardinier – contribuent discrètement au bon fonctionnement d'un écosystème. Chaque potager doit être un îlot d'équilibre vital qui tend à favoriser la récolte de légumes plus nombreux, de belle taille, de bon goût et de meilleure qualité sanitaire.

Il ne faut donc pas hésiter à occuper toute la surface du sol qui – après la mise en place des légumes principaux dont la culture est généralement plus longue – se dévitaliserait en restant dénudée . "Terre nue, terre perdue". Pour occuper ces espaces intermédiaires, voici quelques exemples de plantes de culture secondaire réputées pour leurs qualités particulières de bons voisinages.


  • AIL (près des fraisiers, des haricots, des laitues …)
  • ANETH (près des carottes, des céleris, des choux, des poireaux …)
  • BOURRACHE (près des concombres, des courgettes, des fèves, des fraisiers, des tomates …)
  • CAMOMILLE (près des brocolis et des choux, des petit pois, des tomates …)
  • CORIANDRE (près des épinards, de la tétragone, des radis …)
  • FENOUIL (près des choux, des poireaux, des potirons …)
  • TREFLE (près des choux et spécialement les choux de Bruxelles …)


Quant au CALENDULA OFFICINAL, plus connu sous le nom de SOUCI DES JARDINS, je l'utilise beaucoup au potager, non seulement parce qu'il se marie harmonieusement avec l'artichaut et le haricot à rames, mais encore pour ses jolies  fleurs comestibles. C'est spécialement à lui que je consacre ma note  de ce jour.

Le CALENDULA OFFICINAL (Calendula officinalis Linné) appartient à la famille des Astéracées (anciennement désignée Composées). C'est une plante annuelle herbacée rustique qui aime les emplacements ensoleillés ou mi-ombragés. Son origine botanique est incertaine, mais assez vraisemblement méditerranéenne. Très répandue, elle est qualifiée dans le jargon des botanistes de plante "subcosmopolite".

Ses nombreuses feuilles au limbe lancéolé sont portées par des tiges légèrement ramifiées et répandent un parfum aromatique très particulier. Les fleurs en capitule solitaire des variétés les plus courantes varient du jaune à l'orange éclatant. Mais leur valeur décorative a été fortement developpée avec des obtentions de cultivars à fleurs doubles tels que :

  • Art Shades (hauteur : 60 cm) aux fleurs de couleur abricot, orange ou crème
  • Calypso (hauteur : 25 cm), aux fleurs  de couleur orange ou jaune avec un coeur presque noir
  • Fiesta Gitana (hauteur : 30-40 cm), à fleurs souvent bicolores, mais végétation moins haute (30-40 cm)
  • Midas (hauteur : 70 cm), dont les grandes fleurs à couper sont destinées aux fleuristes
  • Orange King (hauteur 30-45 cm), au fleur d'un orange exceptionnellement lumineux
  • Pacific Beauty (hauteur 60 cm), dont les fleurs aux pétales jaune, orange ou crème ont un coeur brun-rouge
  • Radio (hauteur 40 cm), dont les pétales de couleur orange sont courbés à la manière de certains dahlias

 

Je me souviens que dans les années '60-'70, j'ai appris chez des paysans italiens une jolie expression pour désigner le calendula : la "fiore d'ogni mese", autrement dit la "fleur de chaque mois". Ce n'est pas par hasard, puisque si vous prenez la précaution de pincer régulièrement les fleurs fanées, une abondante floraison de cette plante vous sera assurée sans interruption pendant plusieurs mois. Chez nous, en Belgique – ou le climat est moins clément que sur les rives du lac de Garde ou de l'Arno – le plaisir dure de mai à novembre.

La consommation (modérée) des fleurs de souci est excellente pour la santé.  Très mellifères, elles contiennent des principes amers, des flavonoïdes, du mucilage, de la saponine … bref, un ensemble de composants qui confèrent à l'ingrédient frais des propriétés antiseptiques, astringentes, diaphorétiques, diurétiques et … régénératrices. N'hésitez donc pas à répandre une pincée de pétales sur vos salades d'été, c'est joli, rafraîchissant et tellement bon pour la santé. Attention néanmoins ! La consommation importante et régulière de calendula doit être déconseillée en période de grossesse.

Séchés, les pétales étaient utilisés jadis pour colorer les gâteaux et les riz, un peu comme on le ferait avec du safran ou du curcuma. En hiver, lorsque les vaches laitières restaient à l'étable et que – faute de pâturage – le beurre préparé avec leur lait était presque blanc – caractéristique peu appréciée -, on ajoutait du calendula séché dans la baratte pour en améliorer l'aspect et le goût.

Avis aux cordons bleus féru(e)s de produits sains, simples et naturels non disponibles dans les magasins. Un petit délice condimentaire peut être préparé avec les boutons non éclos de vos soucis. Il suffit de les confire au vinaigre, comme vous le feriez avec ceux des câpres, des capucines ou des pissenlits. C'est facile, cela prend peu de temps et vos invités seront certainement séduits par cet ingrédient maison délicieux.

Bien chlorophyllement dévoué,

José

 

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La MAUVE SYLVESTRE : légume insolite de saison et fleurs comestibles

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C’est le plein été et la mauve sylvestre (dénommée aussi grande mauve ou mauve sauvage) fleurit à profusion dans nos campagnes et nos jardins. La floraison de cette gracieuse et bienfaisante sauvageonne débute le plus souvent vers le solstice et, si une sécheresse estivale prolongée lui est épargnée, elle pourra se poursuivre généreusement jusqu’à l’automne. Sinon, elle montera rapidement en graines avant de dépérir.
 
Les graines un peu bizarres de la mauve me rappellent des souvenirs d’enfance liés aux « grandes vacances » à la campagne, lorsque avec une joyeuse bande de fillettes et de garçonnets de mon âge, je parcourais les chemins et les prés brabançons ou escaladais les clôtures pour aller caresser les vaches ou les chevaux pas trop farouches. Au gré de nos escapades, nous préparions des bouquets de fleurs messicoles pour nos mamans, cueillions des fraises des bois ou des mûres sur les talus, froissions des épis de blé, d’orge ou de seigle pour en recueillir le grain et le mâcher en « chewing gum ».
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Parmi nous, certains enfants  qui s’exprimaient en patois flamand parlaient – en désignant la mauve – de « kaasjeskruid » – ce qui signifie « herbe aux petits fromages« . J’en avais déduit – un peu intrépidement et pour de longues années – qu’il devait s’agir d’une herbe utilisée pour aromatiser le fromage, mais lequel ? Ce n’est qu’arrivé à l’âge mûr que j’ai compris ma méprise et le véritable sens de « kaasjeskruid« . En fait, les petits Flamands faisaient simplement référence à la forme particulière des grosses graines, des rondelles biconcaves qui les faisait ressembler à … de minuscules fromages d’Edam.
 
Chez nous, en Occident, la mauve sylvestre (Malvia sylvestris Linné, famille des Malvacées) conserve encore une bonne réputation de plante médicinale. Mais parmi nos aînés, il doit s’en trouver qui se souviennent que les feuilles et les jeunes tiges tendres de cette plante étaient très appréciées comme légume de saison depuis des temps immémoriaux.
 
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Moins « déracinés » du monde rural, nos amis maghrébins n’ont jamais oublié de consommer ce curieux légume qu’ils valorisent notamment dans de délicieuses salades appelées »bakoula »  ou « khoubizza » … C’est à la table du restaurant « La Mansouria » à Paris que Fatéma Hal – encore elle ! – nous a révélé l’alléchante recette de « Bakoula ba zitoun wa l’hamed » (= feuilles de mauves préparées à l’ail, aux olives noires et au citron). Originalité, simplicité, authenticité … comment avons nous pu – nous consommateurs occidentaux « urbanisés » et donc « captifs » – laisser échapper tant d’ingrédients naturels et de valeurs culinaires réelles pour nous laisser engloutir dans un omnipotent système commercial de « malbouffe » fort néfaste à notre santé et à l’environnement.
 
Au VIIIème siècle avant notre ère, le poète grec Hésiode n’hésitait pas à qualifier de « sots ceux qui ignorent quelles richesses se trouvent dans la mauve et l’asphodèle« . Quant aux Romains, ils tenaient la mauve en haute estime et ont vite préféré de la cultiver dans leurs potagers plutôt que d’aller la cueillir à la campagne. Cicéron en recommandait la consommation parce qu’elle était – écrivait-il – aussi propre à modérer les passions et à stimuler la liberté d’esprit qu’à nourrir sainement. Son contemporain, le poète latin Horace nous a également laissé le témoignage de son régal après avoir consommé de la mauve – qu’il appréciait spécialement lorsqu’elle était mélangée avec des olives et de la chicorée – pour se sentir en pleine forme.
 
Plus de huit  siècles après Horace, le célèbre capitulaire « de villis » de l’empereur Charlemagne inclut la mauve dans un liste d’une petite centaines de plantes qu’il veut voir cultiver dans ses domaines et dans les jardins des abbayes et monastères.  A l’époque carolingienne, la mauve est cultivée autant pour sa valeur alimentaire que pour ses vertus médicinales.
 
La mauve sylvestre est une plante bisannuelle dont les tiges fleuries dominent les hautes herbes, s’élevant souvent à plus d’un mètre dans les prés ou sur le bord des chemins.  Ses fleurs roses – à cinq pétales  veinées de pourpre apparaissent aux aisselles des feuilles arrondies, lobées, groupées par paires. La consommation alimentaire des fleurs de mauve  présente un réel intérêt pour notre santé parce qu’elle contiennent  outre une quantité très importante de mucilage :
    • – des anthocyanosides
    • – de la malvidine
    • – de la pectine
    • – de la provitamine A
    • – de la vitamine B
    • – de la vitamine C
Sur le plan médicinal, la mauve est bien connue pour ses vertus  adoucissante, anti-inflammatoire, béchique, calmante, dépurative, diurétique, laxative, pectorale … et j’en passe plusieurs autres pourtant également appréciables. Avec le bouillon blanc (verbascum thapsus), le coquelicot (papaver rhoeas), sa cousine la guimauve (althea officinalis), le pied-de-chat (antennaria dioica), le tussilage (tussilago farfara) et la violette odorante (viola odorata), elle entre traditionnellement  dans la composition d’une tisane fameuse qui combattrait de très nombreux troubles respiratoires (angine, bronchite, laryngite, pharyngites …), apparemment assez mal nommée « tisane aux quatre fleurs« , puisque sa préparation en requiert … sept !
 
Le gourmand que je suis aimerait surtout laisser entrevoir et partager avec vous tout l’intérêt de la mauve dans une cuisine agréablement alternative, simple, saine, savoureuse … et de saison. Sur le plan technique, les cordons bleus se rappelleront utilement que la grande quantité de mucilage contenue dans la plante en fait un liant naturel hors du commun pour les sauces et les crèmes et épaissit agréablement les potages et les veloutés (Cela nous change du banal « Maïzena » commercial qui, s’il évoque le maïs, ne nous précise pas lequel et occulte ses procédés de fabrication). En outre – et ceci me paraît tout à fait original et intéressant – le bouillon des racines de mauve peut se substituer au blanc d’oeuf, par exemple pour la préparation de la meringue.
 
Voici quelques bons prétextes pour vous lancer à la découverte de la grande mauve au cours d’une agréable balade champêtre vers des lieux non pollués et éloignés de la route, puis de retrouver votre cuisine avec un panier d’ingrédients extraordinaires introuvables dans le commerce. A mon humble avis très partagé,  il n’est pas d’autre véritable gourmet que celle ou celui qui veut et qui peut se réapproprier naturellement  le meilleur de son alimentation.
Bien chlorophyllement dévoué,
José
 
L’attribut alt de cette image est vide, son nom de fichier est Mauve-sylvestre-04.jpg.

VERRINES DE SOUPE AUX ORTIES ET SON DUO CROQUANT

Ortie (wikimedia - free GNU)

(Ortie dioïque – photo de Michael Gasperl – licence libre GNU – Wikimedia)

 

 

L'ortie dioïque : un légume pour mettre le Diable à la table du bon Dieu

 

 

Pour les uns, l'ortie est une mauvaise herbe qu'ils redoutent de frôler à cause des cuisantes caresses de ses feuilles sur la peau. Pour les autres, plus avisés, c'est peut-être le meilleur légume vert au monde sur le plan nutritionnel. Riche en fer, en pro-vitamine A, en vitamine C, elle est surtout remarquable par sa richesse en protéines.

A propos de ces protéines, l'ethnobotaniste François Couplan se plaît à souligner que leur apport alimentaire est  égal à celui de la viande. Elles combinent en proportion optimale les huit acides animés essentiels que notre organisme ne peut synthétiser.

Les gourmets apprécient particulièrement les jeunes feuilles tendres qui se forment à la sommité des tiges. Les autres feuilles sont parfaitement consommables également, mais leur goût – souvent jugé trop fort – n'est pas apprécié en gastronomie.

 

 

 

Verrines de soupe aux orties et son duo croquant

 

Cette recette aux orties présentée en verrines vous intéresse ?

Verrines de soupe aux orties aux 2 croquants

Je vous la prépare en compagnie de Gérald WATELET dans l'émission télévisée "SANS CHICHIS" ce mercredi 19 mai à partir de 13 h 30 sur RTBF 2.


Anne Bortels et Gérald Watelet - Les jardins de Pomone et Sans chichis

Pour ceux qui n'auraient pas eu l'occasion de voir  l'émission  lors de sa première diffusion, voici le lien vers sa version vidéo sur le site de

 

Logo Sans chichis RTBF2

Anne et Gérald Watelet

 

A très bientôt,

Anne

Je sème et cultive mes légumes : COURS DE JARDINAGE GRATUITS à Bruxelles

Et si on créait plein de petits potagers pour sortir de la "malbouffe" et semer de la biodiversité gourmande?

 

P1080201 Pâtisson blanc

De jeunes pâtissons bien tendres, c'est si rarement disponible dans le commerce et pourtant si facile à faire pousser chez soi, même en ville. Nous vous montrerons comment et vous proposerons des graines et des plants de nombreuses variétés potagères anciennes ou remarquables, toutes naturelles

 

Cours de  jardinage potager gratuits pour tous à Bruxelles

 

NB : Ces cours de jardinage s’adressent plus spécialement aux particuliers qui disposent d’un jardin familial ou un petit lopin de terre et souhaitent y cultiver biologiquement quelques légumes fabuleux généralement disparus à l’étal des verduriers. Dans le contexte de « malbouffe » qui nous enveloppe économiquement de toute part, n’est-ce pas un acte symbolique de liberté que de vouloir produire ou co-produire une part de notre alimentation.

 

A tous nos Membres, Amis et Sympathisants,

Grâce à vous, le succès de nos cours de jardinage potager en 2009 a été si considérable qu'il nous est apparu essentiel de les reconduire. Bonne nouvelle !  Cette année ayant été décrétée Année internationale de la biodiversité, nous avons voulu apporter notre contribution à cette cause en vous proposant ces cours tout a fait GRATUITEMENT et pour tous.

Trois cours théoriques de jardinage potager vous sont dès à présent proposés aux dates suivantes du printemps 2010 :


 


Dimanche 21 mars 2010 de 10:15 à 12:15

Je réussis des semis de printemps extraordinaires

 


Samedi 10 avril 2010 de 10:15 à 12:15

Un mini-potager sur mon balcon

 


Dimanche 18 avril 2010 de 10:15 à 12:15

Je conçois et je gère mon potager familial

 


Un petit jardin familial, une terrasse ou un balcon permettent  – au prix de quelques précautions – de cultiver soi-même plusieurs bons légumes et des plantes aromatiques en milieu urbain. Et ceux qui entreprennent cette démarche contribuent à l'instauration d'un système d'alimentation durable, respectueux de l'environnement dont nous ne pouvons plus nous passer.

 

Nos cours pour débutants – dispensés dans un ambiance toujours très conviviale – se tiendront cette année dans un lieu hautement symbolique pour tous les citadins et banlieusards qui apprécient et recherchent les espaces verts d'exception et la Nature en ville. En effet, nous serons hébergés dans les installations d'une étonnante ferme didactique installée dans la capitale, enclavée parmi d'impressionnants buildings : la Ferme du Parc Maximilien, propriété de la Ville de Bruxelles.

Ferme du Parc Maximilien

21, quai du batelage

1000 Bruxelles

Ferme du parc maximilien

 

Plan d'accés à la Ferme (cliquez ici pour voir la carte)

 

 

La Ferme du Parc Maximilien est non seulement un lieu d’animation dont l’objet est l’éducation à l’environnement et à la nature, mais il est également un parc animalier. Tout au long de l’année, les animateurs accueillent des classes, organisent des stages ou collaborent à des projets socio-culturels avec le quartier Nord. Les responsables ont initié un processus continu « de mise en valeur écologique » du parc : ils ont installé les équipements ad hoc et appliquent des méthodes de gestion qui tendent à réduire l’impact environnemental de la ferme.

Ouverte toute l'année : tous les détails sur le site :

 
Si vous souhaitez être des nôtres, réservez vite votre place en nous adressant un petit mail à  notre  adresse lesjardinsdepomone(at)hotmail.com en indiquant le (ou les) cours de votre choix parmi les trois possibilités :

 
Votre choix de cours : ……………
 
1 = 21/3         2 = 10/4         3 = 18/4
 
TERMINE        COMPLET        COMPLET

Désolés ! Sauf désistements, il n'y a plus  de  places disponibles. Nous prévoyons une seconde session des modules 2 et 3 à l'intention de ceux qui n'ont pas obtenu les places demandées
 
Nom :  ………………………………………………………
Prénom :  …………………………………………………..
Commune : ………………………………………………..
Nombres de personnes vous accompagnant : ………

 
Vous recevrez confirmation de votre réservation par mail. Si vous êtes empêché après avoir réservé votre place, soyez sympa de nous prévenir afin que qu'elle puisse être réattribuée à  temps  à quelqu'un d'autre.
 
 

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La "PUNTARELLA"

Une  chicorée italienne printanière délicieuse de fraîcheur, en provenance directe du potager familial. Cela vous tente ?

 
2007 05 20 022 Ciboulette en fleur

Ciboulette

Toujours de la ciboulette fraîche à portée de la main, quel bonheur ! En avez vous déjà découvert le goût des fleurs … parfaitement comestibles.

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Laitues

Quelques pas suffisent pour vous approvisionner en laitues fraîches et variées pour vos salades

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Laitue-asperge ou Celtuce

Drôle de laitue ! Ce sont bien moins ses feuilles que l'on consomme  que la grosse tige de sa hampe florale. Cuite à la vapeur, comme une très grosse asperge, c'est un légume fort sain et très savoureux. 


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Oignon perpétuel

L'oignon perpétuel ! Un rien  rocambolesque, il ferait plutôt rire que pleurer, avec sa drôle de manie de faire l'amour en l'air.


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Haricot borlotti di Lamon

Après tout, cette belle plante grimpante peut bien prendre la place d'une clématite sur une terrasse ou un balcon. Magnifique floraison en été, et récolte de délicieux grains marbrés au début de l'automne. Le haricot-roi du véritable "minestrone" italien.


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Un courge "ficelle"? Non, une gourde appelée "serpent de Sicile"


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Ficoïde glaciale

Le pourpier, riche en oméga 3, est assurément délicieux dans les salades d'été. Mais la ficoïde glaciale (photo ci-dessus) – qui a les même usages culinaires –  est bien plus extraordinaire encore. Outre l'aspect givré insolite que lui donnent des milliers de minuscules vésicules réparties sur ses feuilles et ses tiges délicieusement croquantes, elle a un petit goût  iodé d'une rare délicatesse. On peut facilement la faire pousser en pot sur un balcon.

 

Bienvenue à tous. Au plaisir de vous rencontrer dès le premier jour du printemps !


Anne & José

Cédrat, Pomme de Médie, Main de Bouddha … et vitamine C

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Cédrat doux de Portofino

(Photo Les Jardins de Pomone – Tous droits réservés)

Lorsque nous parlons d'agrumes, nous pensons d'emblée à l'orange, au citron, au pamplemousse ou à la mandarine, un assortiment devenu tout ce qu'il y a de plus "standard" dans le commerce depuis la fin de la seconde guerre mondiale et présent presque toute l'année sur nos étals.

La bonne réputation des agrumes doit beaucoup à l'idée très répandue que ces fruits sont particulièrement riches en Vitamine C, autrement dit en acide ascorbique.

Je ne vais pas refaire ici toute l'apologie de la vitamine C, mais simplement rappeler quelques-unes de ses innombrables actions favorables à notre bonne santé.

Son pouvoir antioxydant joue un rôle important dans la prévention de différents  cancers, parce qu'elle stimule notre système immunitaire, neutralise  de nombreux agents toxiques et combat la production des dangereux radicaux libres. Plus simplement, nous connaissons généralement ses effets bienfaisants pour atténuer la fatigue, combattre l'anxiété, le stress ou la dépression.

Un peu moins connues : les contributions de la vitamine C au bon fonctionnement endocrinien, notamment dans le métabolisme des glucides, du fer, de la thyroïde, des glandes surrénales et sexuelles.

Ce qui me frappe souvent, c'est l'idée si répandue encore dans le public, que les agrumes dominent tous les autres fruits et légumes dans le classement de la richesse en vitamine C. Ce préjugé favorable a certainement été fort utile à une commercialisation prospère de fruits venus de loin, mais il n'est pas exact. De nombreux fruits et légumes provenant – en saison – de nos productions locales ont des teneurs en vitamine C très supérieures aux agrumes.

Au risque de bousculer un peu les idées reçues, comparons quelques données diététiques. La teneur de la plupart des agrumes en vitamine C est comprise entre 45 et 65 mg par 100 gr. (Le besoin journalier optimal pour une personne adulte est généralement estimé à un peu plus de 100 mg/jour.), mais le persil par exemple en offre trois à quatre fois plus.  Quelques valeurs :

Persil : 200 mg/100 gr

Cassis : 200 mg/100 gr

Poivron rouge : 170 mg/100 gr

Estragon : 120 mg/100 gr

Oseille : 120 mg/100 gr

Chou de Bruxelles : 100 mg/100 gr

Raifort (le "wasabi" de chez nous, colorant vert en moins !) : 120 mg/100 gr

Fraise : 60 mg/100 gr

Groseille : 45 mg/100 gr


Le constat qui s'impose est que nos besoins en vitamine C ne doivent pas être nécessairement couverts par des fruits venus de loin, et que – en saison – des fruits et légumes rustiques issus de nos productions locales pourraient même mieux convenir. Un réflexion qui s'inscrit dans le cadre des nouveaux comportements de consommation que nous devrions adopter pour accéder  à un système d'alimention durable …

Mais revenons à nos agrumes, et plus précisément à celui que je vous présente aujourd'hui. En faisant son marché du samedi, Anne a découvert et acheté quelques magnifiques "cédrats". Le cédrat (Citrus medica) est un ancêtre botanique du citron (Citrus limon) et un cousin du combava de Thaïlande (Citrus amblicarpa) que l'on voit très rarement en Belgique.

Il est originaire de Chine et d'Inde, mais a été introduit depuis fort longtemps au Moyen-Orient, certains disent par les Assyriens. Je tiens pour plus vraisemblable que son introduction dans ces régions serait due à Alexandre le Grand qui – au 4ème siècle avant notre ère et après un périple glorieux jusqu'en Inde –  amorça l'hellénisation de toutes ses contrées. Du Proche-Orient, sa consommation – sous le nom de pomme de Médie – a gagné la Grèce,  puis Rome. Je ne sais pas si les Romains cultivaient l'arbre ou importaient ses fruits, mais il semble que sous l'Empire, les aristocrates appréciaient le cédrat conservé dans le sel et en faisait grand usage gastronomique.

Le cédrat est le fruit du cédratier, un arbre aux épines acérées plus petit et beaucoup plus feuillu que le citronnier. Avec un poids qui avoisine les 400 gr, ce fruit est beaucoup plus gros que le citron. Son zeste est très épais  et fort verruqueux. Il est toujours cultivé de manière importante en Italie, notamment dans les campagnes de Toscane et le long de la Costa Ligure, à des emplacements exposés plein sud et abrités du vent.

En France, on récolte un peu le cédrat à la Côte d'Azur et en Corse. Dans l' "île de beauté", une variété très douce et parfumée de ce fruit a d'ailleurs connu son heure de gloire au 19ème siècle, à une époque où la culture en terrasses était encore très pratiquée et rentable. De nos jours, il est cultivé aussi au Maroc et en Californie.


Cédrat Main de Bouddha (Wikimedia commons)

Cédrat "Main de Bouddha"

(photo de Fanghong, sous licence de documentation GNU)


Parmi les variétés curieuses, remarquons le cédrat dit "Etrog" qui, dans la religion juive, prend une signification symbolique dans le rituel de la fête des Tabernacles (Soucoth).

Il existe également une variété très atypique, dite "Main de Bouddha", parce son fruit semble divisé en plusieurs "doigts". C'est vraiment une curiosité, mais elle n'a pas nécessairement beaucoup d'intérêt en cuisine. Regardez bien la photo et vous imaginerez sans peine toute l'incommodité de travailler un tel ingrédient lorsqu'on sait qu'il  existe – à parfum et saveur égale – des cultivars à fruits piriformes. Les occidentaux qui ont goûté la "Main de Bouddha" doivent se compter sur … les doigts!

Anne vous dira bientôt ce qu'elle aura préparé avec ces drôles de citrons dont le parfum embaume déjà la maison.


Bien chlorophyllement dévoué,

José