ALLIAIRE OFFICINALE

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Plantes aromatiques sauvages :

L’ALLIAIRE OFFICINALE

Cueillez vite l’ail-sans-ail pour vos salades printanières

Vous aimez les ingrédients qui sortent du commun ?
Il en est un qui – au mois d’avril – se trouve un peu partout dans la nature qui nous entoure. En néerlandais populaire, les gens l’appellent « look-zonder-look« , c’est-à-dire « ail-sans-ail« , ce qui est presque une définition exacte du goût de l’alliaire officinale. En France, on la désigne souvent sous le nom « herbe-à-l’ail« .
Consommer de l’alliaire comme plante aromatique est un plaisir éphémère, que les connaisseurs ne veulent pas manquer au printemps. Ciselées dans la salade, les jeunes feuilles rendent une saveur d’ail, si légère, si fraîche et si subtile que celles qui en ont consommé n’ont rien à craindre pour leur haleine en allant rejoindre leur amoureux.

La part de Théophraste

L’alliaire officinale porte le nom scientifique latin de Alliaria petiolata (Bieb.) Cavara et Grande ou Sisymbrium alliaria (L.) Scop. C’est une plante herbacée bisannuelle de la famille des Brassicacées et du genre Sisymbrium. En cette saison, elle est vraiment commune dans les emplacements mi-ombragés, le long des talus et aux abords des haies. On la retrouve en abondance jusqu’à 800 mètres d’altitude.

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  • Les FEUILLES sont ridées, dentées sur le pourtour. J’ai observé qu’elles changeaient de forme pendant la croissance de la plante. Lorsqu’elle refait son apparition au mois de mars, ses feuilles sont nettement arrondies, en forme de coeur.

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Au mois d’avril, lorsque la plante s’élève (de 20 à 70 cm) pour former sa hampe florale, les feuilles supérieures prennent un forme de plus en plus pointue qui les font ressembler un peu à celles des orties.

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  • Les FLEURS sont blanches, groupées en un bouquet serré au sommet de la tige.

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  • Les FRUITS sont de petites siliques érigées – ou plus exactement des silicules. Elles contiennent un seule rangée de graines très petites de couleur noire lorsqu’elles sont mûres, et en forme de petits coeurs

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  • Les TIGES sont cylindriques, vertes et souples dans le haut, pourprées et rigides dans le bas.

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La part d’Hippocrate

Autrefois, les feuilles de l’alliaire étaient consommées pour bénéficier des vertus purgative et expectorante de la plante, dont la richesse en vitamine C est appréciable.
Les graines – très piquantes – servaient à la préparation de sinapismes (cataplasmes) pour soigner des plaies infectées, des ulcères et des infections contagieuses de la peau, telles que l’impétigo.
L’alliaire tenait une des premières places dans la pharmacopée du Moyen-âge lorsqu’il fallait prévenir et soigner l’asthme.

La part de Lucullus

Et en cuisine ?
L’alliaire est un ingrédient étonnant pour vous salades printanières. Mais sa période de consommation est assez brève et si vous souhaitez l’essayer, il faudra rester vigilante pour ne pas manquer le bref rendez-vous qu’elle fixe chaque année à cette époque aux cordons-bleus.
Elle s’utilise (feuilles et fleurs) uniquement comme aromatique, ciselée crue dans la salade. Sa fine saveur d’ail associée à une petite pointe d’amertume en font vraiment un ingrédient hors du commun et la banalité. Faites un essai : mélanger un peu de feuilles d’alliaire hachées dans une salade avec du panais râpé à l’huile de noisette. Rien de plus simple, me direz-vous ? D’accord ! … Mais goûtez donc. Vous découvrirez ce que la simplicité saisonnière peut séduire votre palais !

Cuite, l’alliaire officinale n’a plus aucun attrait gastronomique. De même, il est superflu de faire sécher les feuilles de cette herbe, parce que – préparée de la sorte – son petit goût magique se serait totalement envolé.

Bien chlorophyllement vôtre,

José

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Légumes exotiques : la BRÈDE MAFANE

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Dans le language créole joyeux et coloré des îles de l’Océan indien, le mot « brède » a un sens générique, puisqu’il désigne un nombre important de légumes-feuilles pourtant fort différents les uns des autres.

C’est ainsi par exemple que dans la cuisine créole, les brèdes peuvent être aussi bien les feuilles comestibles du liseron d’eau, que celles du manioc, de la patate douce, du taro  ou du chou chinois pe-tsaï …  Bref, le mot brède utilisé seul est très imprécis et, pour s’y retrouver, il convient de lui adjoindre un autre nom comme : brède martin, brède chouchou, brède paille-à-terre, brède mam’zelle, brède songe ou encore …  brède mafane !

Dans notre culture occidentale, le terme brède a pris – sans doute indûment – un sens plus restrictif, et lorsque nos jardiniers utilisent ce mot, c’est généralement de la « brède mafane » dont ils parlent. Ce légume est aussi appelé en Europe cresson de Para, cresson de Madagascar ou plus rarement spilanthe des jardins.

La brède mafane est une plante condimentaire dont l’origine botanique se situe dans les zones tropicales de l’Amérique du Sud, plus précisément du Brésil. Mais c’est aujourd’hui dans les îles de l’Océan indien qu’on la cultive et la consomme le plus. Et à Madagascar notamment – très loin de son berceau brésilien -, la brède mafane est le légume par excellence, celui sans lequel le ROMAZAVA – ce plat national fameux que beaucoup de touristes apprécient autant que les autochtones – n’existerait pas.

Spécifiquement malgache, le Romazava est un pot-au-feu préparé avec des dés de viande de zébu et de la brède mafane. Selon les régions de l’immense « île rouge« , la recette du Romazava peut varier assez sensiblement, mais la brède figurera toujours parmi les ingrédients.

Pour expliquer une aire de dispersion aussi large, il faut tenir compte de l’intensité de la navigation commerciale à voile jusqu’à la fin du 19ème siècle. Seul mode de navigation à gros tonnage compatible avec les ambitions des puissances maritimes occidentales (Angleterre, France, Hollande, Portugal …), elle assurait un lien indispensable entre les comptoirs, concessions, colonies et protectorats que chaque grande puissance européenne dotée d’une flotte – et de canons ! – se devait de développer tous azimuts pour s’enrichir et augmenter sa puissance. Des équipages nombreux étaient ainsi embarqués sur des navires, isolés pendant de longues semaines, voire de longs mois, traversant les mers et les océans avec de rares escales, affrontant les flots, les corsaires, les pirates … mais aussi la promiscuité et ses conditions d’hygiène déplorables, le rationnement en eau douce et la rareté de nourriture fraîche. Dans de telles conditions, le scorbut – cette terrible maladie de carence en vitamine C –  pouvait décimer les équipages en un temps record. Les marins les plus robustes pouvaient se trouver atteints en peu de temps, éprouver des douleurs osseuses atroces, sentir leurs dents se déchausser et avoir les gencives envahies d’abcès suintants et nauséabonds. Et dans une phase finale, totalement anémiés à défaut d’alimentation adéquate, ils succombaient à des hémorragies multiples.

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Les autorités de la Marine ont très tôt essayé de maîtriser le scorbut, dont les ravages lors des traversées au long cours étaient de nature à ruiner les entreprises militaires et marchandes. En 1604 notamment – soit plus de trois siècles avant que le concept et le mot « vitamines » n’entrent dans la langue (1911), un chirurgien de bord du nom de François Martin de Vitré avait pu consigner dans un ouvrage les observations faites lors de ses voyages aux Indes orientales. Il attestait que le scorbut pouvait être prévenu et même guéri – non seulement par la consommation de fruits frais et l’absorption de jus frais de citron ou d’orange ou d’infusions d’épine-vinette – mais encore par la consommation de feuilles telles celles de l’oseille et de différents cressons des régions littorales rappelant le cochlearia  ( = le cochléaire officinal, cultivé chaque printemps au JDP). Et le brave François Martin avait raison : la saveur brûlante des cressons était un indice de réelles propriétés antiscorbutiques non scientifiquement expliquées. Le goût très poivré du cresson brésilien de Para – alias brède mafane – fit ainsi son entrée dans l’alimentation des marins au long cours et les petites graines de la plante parcoururent les routes maritimes des mers du Sud, pour y être cultivées et récoltées à l’envi aux escales. Sur la route des épices, les étapes portuaires malgaches étaient évidemment nombreuses et la brède mafane entra ainsi dans la cuisine locale pour y occuper finalement la première place comme légume national.

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Botaniquement, la brède mafane n’est pas classée dans la famille des brassicacées (ou l’on retrouve le cresson d’eau, le cresson alénois et la barbarée …), mais comme le laisse supposer son type de fleur présenté en photo ci-dessus, dans la famille des astéracées.

Son nom scientifique le plus utilisé me semble être Spilanthes oleracea Linné. Mais on rencontre de nombreux synonymes, tels que Acmella oleracea R.K. Jansen, Bidens fervida Lamarck, Bidens oleracea Cavanilles, Pyrethrum spilanthus Medikus …

Avec une saveur si poivrée qu’elle suggére un effet analgésique sur le bout de la langue (pensez au poivre de Setchuan), les feuilles – de forme oblongue et aux contours légèrement dentelés, sont portées par des tiges étalées, presque rampantes. Le capitule des fleurs a la forme d’un gros pompon de 1 à 2 cm de diamètre, ce qui confère à la plante une certaine valeur décorative que les amoureux de jardin peuevent apprécier.

En Belgique, la culture de la brède mafane à l’extérieur et en pleine terre est un peu problématique. Cette belle des Tropiques a besoin de beaucoup d’eau et de chaleur, deux conditions qui ne sont pas nécessairement réunies chaque année – en été ! – dans nos potagers. Mais cela vaut néanmoins vraiment la peine d’essayer. C’est une plante de culture rapide, dont la récolte débute chez nous en juillet. (Le temps qui sépare le semis de la consommation n’est que d’environ 60 jours. Il faut prévoir un sol très riche en humus. Un compost pur finement tamisé donne des résultats extraordinaires.)

Crues ou cuites, on peut consommer les feuilles de la brède mafane dans les crudités, les salades, les bouillons, les potages, les sauces et les ragoûts. Les boutons de fleurs non écloses sont très recherchés par les gourmets. Les fleurs fraîchement écloses sont également comestibles. Elles sont chargées de la même saveur poivrée que les feuilles et il convient de les utiliser avec parcimonie dans vos mélanges d’ingrédients.

Une préparation chaude et toute simple de la brède mafane consiste à faire sauter les feuilles dans de l’huile d’arachide en y ajoutant de l’oignon, de l’ail, des tomates ou des ciboules de « lemon grass » (= cymbopogon ou citronnelle thaï). Bel accompagnement pour vos plats de viande et de poissons. Enfin, pour les férus de parfums et de goûts exotiques très accentués, n’hésitez-pas à associer la brède mafane au gingembre. Vous m’en direz des nouvelles !

Bien chlorophyllement complice,

José

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Cuisine des fleurs : la MONARDE FISTULEE

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La monarde fistulée est en fleurs au potager. Belle sans doute, bonne certainement !

Les monardes sont des plantes vivaces originaires d’Amérique du nord. Elles appartiennent à la famille botanique des lamiacées. Il en existe différentes espèces (16), parmi lesquelles la plus connue est la monarde écarlate (monarda didyma Linné), aussi appelée bergamote, mélisse d’or ou encore chevelure du diable et surtout thé d’Oswego. Elle est très appréciée dans les jardins décoratifs pour ses magnifiques fleurs rouges un peu « décoiffées« , et l’horticulture a créé de nombreuses variétés à partir du type botanique. Il ne faudrait pas oublier pour autant que les différentes espèces de monardes sont aussi des plantes aromatiques culinaires et médicinales dont le goût puissant est dû à une essence riche en carvacrol (= cymophénol), et en thymol. Les fleurs sont comestibles et peuvent améliorer la présentation de vos plats tout en y apportant une petite note piquante du plus agréable effet sur le palais.

Le nom vernaculaire « thé d’Oswego » mentionné ci-dessus ne désigne pas la seule monarde écarlate, mais encore la monarde pourpre (monarda fistulosa ou monarde fistulée). C’est cette dernière qui est représentée sur la photo d’introduction de cette note et que je vous présente plus spécialement aujourd’hui. Oswego : ce nom curieux fait référence à une tribu de Peaux-rouges qui vivaient le long d’une rivière d’Amérique du Nord qui se jette dans le lac Ontario.

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La première description botanique de la monarde date du 16ème siècle et figure dans le célébre ouvrage du médecin et botaniste espagnol Nicolàs Monardes (vers 1493-1588) : Historia Medicinal de las cosas que se traen de nuestras Indias Occidentales. Une première édition – en langue castillane – parut à Séville en 1565, et dès cette époque, la plante a tiré son nom courant du patronyme de son descripteur.

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En cuisine, on consomme les feuilles, les sommités tendres des tiges et … les fleurs. Attention ! le goût de la monarde est puissant et il convient de ne pas exagérer la dose. Ce sont les fleurs, très mellifères, qui ont la saveur la plus douce. Feuilles et jeunes tiges ont un goût plus camphré qui me rappelle celui de la « menthe-gingembre » ou celui de la menthe « eau-de-Cologne ».

Feuilles et fleurs fraîches, une fois finement ciselées, aromatiseront vos salades et vos crudités avec bonheur. Les viandes froides et les charcuteries gagnent de l’originalité lorsque la monarde les accompagne dans les plats d’été.

Très surprenant ! L’adjonction de quelques feuilles et de fleurs de monarde fistulée dans les confitures-maison et les compotes. Essayez prudemment, vous serez certainement séduite.

Séchée, la monarde conserve remarquablement la couleur de ses fleurs et l’intensité de son parfum. C’est pourquoi elle est fort appréciée dans la composition de pots-pourris distingués.

Comme la plante est dotée de remarquables propriétés médicinales, elle est fort prisée en infusion. C’est cette infusion, déjà utilisée depuis des siècles par les peaux-rouges pour soulager la diarrhée, la nausée, le rhume et de nombreuses affections du système respiratoire, que l’on appelle « thé d’Oswego« . Au fil des siècles et des modes, l’infusion de monarde se préparait, soit avec la plante fraîche ou séchée seule, soit en association avec d’autres plantes, comme le thé. Une valeur sûre s’est construite sur l’association de monarde fistulée avec du thé earl-gray.

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Auguste Renoir – Le déjeuner des canotiers (1881)

La scène se passe à l’auberge de Père Fournaise, sur une petite île de la Seine (Chatou, Yvelines). Cet établissement fameux était un rendez-vous dominical très à la mode pour la bourgeoisie parisienne de la seconde moitié du 19ème siècle. L’élégante jeune femme de 22 ans qui porte un chapeau à fleurs rouges et qui apparaît à l’avant plan et à gauche du tableau est Aline Charigot, la nouvelle muse du grand peintre impressionniste. Elle consomme une limonade au thé d’Oswego. En 1890, Aline deviendra Madame Renoir et donnera 3 enfants à l’illustre peintre, dont le célébre cinéaste Jean Renoir.

Enfin, je mentionnerai une limonade de monarde, breuvage estival très appréciée par la petite bourgeoisie dès de la Belle-époque, lors de ses sorties champêtres dominicales. Cette limonade se prépare avec l’infusion refroidie, à laquelle on ajoutera du jus de citron, du sucre de canne liquide et de la glace pilée. On peut ensuite allonger le mélange bien frais avec de l’eau gazeuse. Simple, naturel, agréablement parfumé et vraiment désaltérant !

Bien chlorophyllement complice,

José

Cuisine des fleurs : les SOUCIS, je les mange joyeusement !

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Le Calendula officinal

 

On trouve souvent dans les potagers – et surtout aux Jardins de Pomone – des plantes qui semblent ne pas être à leur place aux côtés des légumes bien mieux connus d'une culture principale. Pour le non-initié, cela peut faire un peu "désordre" et sembler "illogique". Pourtant, ces apparents caprices de voisinage –  patiemment recherchés et favorisés par le jardinier – contribuent discrètement au bon fonctionnement d'un écosystème. Chaque potager doit être un îlot d'équilibre vital qui tend à favoriser la récolte de légumes plus nombreux, de belle taille, de bon goût et de meilleure qualité sanitaire.

Il ne faut donc pas hésiter à occuper toute la surface du sol qui – après la mise en place des légumes principaux dont la culture est généralement plus longue – se dévitaliserait en restant dénudée . "Terre nue, terre perdue". Pour occuper ces espaces intermédiaires, voici quelques exemples de plantes de culture secondaire réputées pour leurs qualités particulières de bons voisinages.


  • AIL (près des fraisiers, des haricots, des laitues …)
  • ANETH (près des carottes, des céleris, des choux, des poireaux …)
  • BOURRACHE (près des concombres, des courgettes, des fèves, des fraisiers, des tomates …)
  • CAMOMILLE (près des brocolis et des choux, des petit pois, des tomates …)
  • CORIANDRE (près des épinards, de la tétragone, des radis …)
  • FENOUIL (près des choux, des poireaux, des potirons …)
  • TREFLE (près des choux et spécialement les choux de Bruxelles …)


Quant au CALENDULA OFFICINAL, plus connu sous le nom de SOUCI DES JARDINS, je l'utilise beaucoup au potager, non seulement parce qu'il se marie harmonieusement avec l'artichaut et le haricot à rames, mais encore pour ses jolies  fleurs comestibles. C'est spécialement à lui que je consacre ma note  de ce jour.

Le CALENDULA OFFICINAL (Calendula officinalis Linné) appartient à la famille des Astéracées (anciennement désignée Composées). C'est une plante annuelle herbacée rustique qui aime les emplacements ensoleillés ou mi-ombragés. Son origine botanique est incertaine, mais assez vraisemblement méditerranéenne. Très répandue, elle est qualifiée dans le jargon des botanistes de plante "subcosmopolite".

Ses nombreuses feuilles au limbe lancéolé sont portées par des tiges légèrement ramifiées et répandent un parfum aromatique très particulier. Les fleurs en capitule solitaire des variétés les plus courantes varient du jaune à l'orange éclatant. Mais leur valeur décorative a été fortement developpée avec des obtentions de cultivars à fleurs doubles tels que :

  • Art Shades (hauteur : 60 cm) aux fleurs de couleur abricot, orange ou crème
  • Calypso (hauteur : 25 cm), aux fleurs  de couleur orange ou jaune avec un coeur presque noir
  • Fiesta Gitana (hauteur : 30-40 cm), à fleurs souvent bicolores, mais végétation moins haute (30-40 cm)
  • Midas (hauteur : 70 cm), dont les grandes fleurs à couper sont destinées aux fleuristes
  • Orange King (hauteur 30-45 cm), au fleur d'un orange exceptionnellement lumineux
  • Pacific Beauty (hauteur 60 cm), dont les fleurs aux pétales jaune, orange ou crème ont un coeur brun-rouge
  • Radio (hauteur 40 cm), dont les pétales de couleur orange sont courbés à la manière de certains dahlias

 

Je me souviens que dans les années '60-'70, j'ai appris chez des paysans italiens une jolie expression pour désigner le calendula : la "fiore d'ogni mese", autrement dit la "fleur de chaque mois". Ce n'est pas par hasard, puisque si vous prenez la précaution de pincer régulièrement les fleurs fanées, une abondante floraison de cette plante vous sera assurée sans interruption pendant plusieurs mois. Chez nous, en Belgique – ou le climat est moins clément que sur les rives du lac de Garde ou de l'Arno – le plaisir dure de mai à novembre.

La consommation (modérée) des fleurs de souci est excellente pour la santé.  Très mellifères, elles contiennent des principes amers, des flavonoïdes, du mucilage, de la saponine … bref, un ensemble de composants qui confèrent à l'ingrédient frais des propriétés antiseptiques, astringentes, diaphorétiques, diurétiques et … régénératrices. N'hésitez donc pas à répandre une pincée de pétales sur vos salades d'été, c'est joli, rafraîchissant et tellement bon pour la santé. Attention néanmoins ! La consommation importante et régulière de calendula doit être déconseillée en période de grossesse.

Séchés, les pétales étaient utilisés jadis pour colorer les gâteaux et les riz, un peu comme on le ferait avec du safran ou du curcuma. En hiver, lorsque les vaches laitières restaient à l'étable et que – faute de pâturage – le beurre préparé avec leur lait était presque blanc – caractéristique peu appréciée -, on ajoutait du calendula séché dans la baratte pour en améliorer l'aspect et le goût.

Avis aux cordons bleus féru(e)s de produits sains, simples et naturels non disponibles dans les magasins. Un petit délice condimentaire peut être préparé avec les boutons non éclos de vos soucis. Il suffit de les confire au vinaigre, comme vous le feriez avec ceux des câpres, des capucines ou des pissenlits. C'est facile, cela prend peu de temps et vos invités seront certainement séduits par cet ingrédient maison délicieux.

Bien chlorophyllement dévoué,

José

 

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La MAUVE SYLVESTRE : légume insolite de saison et fleurs comestibles

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C’est le plein été et la mauve sylvestre (dénommée aussi grande mauve ou mauve sauvage) fleurit à profusion dans nos campagnes et nos jardins. La floraison de cette gracieuse et bienfaisante sauvageonne débute le plus souvent vers le solstice et, si une sécheresse estivale prolongée lui est épargnée, elle pourra se poursuivre généreusement jusqu’à l’automne. Sinon, elle montera rapidement en graines avant de dépérir.
 
Les graines un peu bizarres de la mauve me rappellent des souvenirs d’enfance liés aux « grandes vacances » à la campagne, lorsque avec une joyeuse bande de fillettes et de garçonnets de mon âge, je parcourais les chemins et les prés brabançons ou escaladais les clôtures pour aller caresser les vaches ou les chevaux pas trop farouches. Au gré de nos escapades, nous préparions des bouquets de fleurs messicoles pour nos mamans, cueillions des fraises des bois ou des mûres sur les talus, froissions des épis de blé, d’orge ou de seigle pour en recueillir le grain et le mâcher en « chewing gum ».
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Parmi nous, certains enfants  qui s’exprimaient en patois flamand parlaient – en désignant la mauve – de « kaasjeskruid » – ce qui signifie « herbe aux petits fromages« . J’en avais déduit – un peu intrépidement et pour de longues années – qu’il devait s’agir d’une herbe utilisée pour aromatiser le fromage, mais lequel ? Ce n’est qu’arrivé à l’âge mûr que j’ai compris ma méprise et le véritable sens de « kaasjeskruid« . En fait, les petits Flamands faisaient simplement référence à la forme particulière des grosses graines, des rondelles biconcaves qui les faisait ressembler à … de minuscules fromages d’Edam.
 
Chez nous, en Occident, la mauve sylvestre (Malvia sylvestris Linné, famille des Malvacées) conserve encore une bonne réputation de plante médicinale. Mais parmi nos aînés, il doit s’en trouver qui se souviennent que les feuilles et les jeunes tiges tendres de cette plante étaient très appréciées comme légume de saison depuis des temps immémoriaux.
 
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Moins « déracinés » du monde rural, nos amis maghrébins n’ont jamais oublié de consommer ce curieux légume qu’ils valorisent notamment dans de délicieuses salades appelées »bakoula »  ou « khoubizza » … C’est à la table du restaurant « La Mansouria » à Paris que Fatéma Hal – encore elle ! – nous a révélé l’alléchante recette de « Bakoula ba zitoun wa l’hamed » (= feuilles de mauves préparées à l’ail, aux olives noires et au citron). Originalité, simplicité, authenticité … comment avons nous pu – nous consommateurs occidentaux « urbanisés » et donc « captifs » – laisser échapper tant d’ingrédients naturels et de valeurs culinaires réelles pour nous laisser engloutir dans un omnipotent système commercial de « malbouffe » fort néfaste à notre santé et à l’environnement.
 
Au VIIIème siècle avant notre ère, le poète grec Hésiode n’hésitait pas à qualifier de « sots ceux qui ignorent quelles richesses se trouvent dans la mauve et l’asphodèle« . Quant aux Romains, ils tenaient la mauve en haute estime et ont vite préféré de la cultiver dans leurs potagers plutôt que d’aller la cueillir à la campagne. Cicéron en recommandait la consommation parce qu’elle était – écrivait-il – aussi propre à modérer les passions et à stimuler la liberté d’esprit qu’à nourrir sainement. Son contemporain, le poète latin Horace nous a également laissé le témoignage de son régal après avoir consommé de la mauve – qu’il appréciait spécialement lorsqu’elle était mélangée avec des olives et de la chicorée – pour se sentir en pleine forme.
 
Plus de huit  siècles après Horace, le célèbre capitulaire « de villis » de l’empereur Charlemagne inclut la mauve dans un liste d’une petite centaines de plantes qu’il veut voir cultiver dans ses domaines et dans les jardins des abbayes et monastères.  A l’époque carolingienne, la mauve est cultivée autant pour sa valeur alimentaire que pour ses vertus médicinales.
 
La mauve sylvestre est une plante bisannuelle dont les tiges fleuries dominent les hautes herbes, s’élevant souvent à plus d’un mètre dans les prés ou sur le bord des chemins.  Ses fleurs roses – à cinq pétales  veinées de pourpre apparaissent aux aisselles des feuilles arrondies, lobées, groupées par paires. La consommation alimentaire des fleurs de mauve  présente un réel intérêt pour notre santé parce qu’elle contiennent  outre une quantité très importante de mucilage :
    • – des anthocyanosides
    • – de la malvidine
    • – de la pectine
    • – de la provitamine A
    • – de la vitamine B
    • – de la vitamine C
Sur le plan médicinal, la mauve est bien connue pour ses vertus  adoucissante, anti-inflammatoire, béchique, calmante, dépurative, diurétique, laxative, pectorale … et j’en passe plusieurs autres pourtant également appréciables. Avec le bouillon blanc (verbascum thapsus), le coquelicot (papaver rhoeas), sa cousine la guimauve (althea officinalis), le pied-de-chat (antennaria dioica), le tussilage (tussilago farfara) et la violette odorante (viola odorata), elle entre traditionnellement  dans la composition d’une tisane fameuse qui combattrait de très nombreux troubles respiratoires (angine, bronchite, laryngite, pharyngites …), apparemment assez mal nommée « tisane aux quatre fleurs« , puisque sa préparation en requiert … sept !
 
Le gourmand que je suis aimerait surtout laisser entrevoir et partager avec vous tout l’intérêt de la mauve dans une cuisine agréablement alternative, simple, saine, savoureuse … et de saison. Sur le plan technique, les cordons bleus se rappelleront utilement que la grande quantité de mucilage contenue dans la plante en fait un liant naturel hors du commun pour les sauces et les crèmes et épaissit agréablement les potages et les veloutés (Cela nous change du banal « Maïzena » commercial qui, s’il évoque le maïs, ne nous précise pas lequel et occulte ses procédés de fabrication). En outre – et ceci me paraît tout à fait original et intéressant – le bouillon des racines de mauve peut se substituer au blanc d’oeuf, par exemple pour la préparation de la meringue.
 
Voici quelques bons prétextes pour vous lancer à la découverte de la grande mauve au cours d’une agréable balade champêtre vers des lieux non pollués et éloignés de la route, puis de retrouver votre cuisine avec un panier d’ingrédients extraordinaires introuvables dans le commerce. A mon humble avis très partagé,  il n’est pas d’autre véritable gourmet que celle ou celui qui veut et qui peut se réapproprier naturellement  le meilleur de son alimentation.
Bien chlorophyllement dévoué,
José
 
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Cuisine des fleurs : le pas-d’âne au menu printanier

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Cuisine des fleurs

 

Le pas-d'âne au menu printanier:

LE TUSSILAGE

 

Si quelqu'un aurait dû me dire – il y a une dizaine d'années encore – que le tussilage est non seulement comestible, mais également fort savoureux et très intéressant sur les plans diététique et médicinal, je crois bien que je me serais pointé le coin du front d'un index tournant  en vrille, persuadé que mon interlocuteur aurait eu grand intérêt à se purger … à l'hellébore.

Ma rencontre de l'année dernière avec François Couplan, précédée de la lecture attentive de plusieurs de ses nombreux livres, m'aura permis de sortir des préjugés culturels, du conformisme lié à l'ignorance  et de la banalisation alimentaire stupéfiante que les grandes filières vivrières imposent de facto aux consommateurs.  Anne et moi  éprouvons un indiscible bonheur à essayer de vous faire partager notre "fronde alimentaire", conduite  au rythme des saisons à travers  la biodiversité. Que d'ingrédients inattendus et curieux que le commerce ne nous propose pas ! En voici un nouvel exemple.

Le tussilage – beaucoup plus connu sous son nom populaire de "pas-d'âne" – est une plante sauvage dont les vertus sont connues et utilisées depuis l'Antiquité. Et sa principale propriété médicinale est révélée par l'éthymologie même de son nom, "tussis" signifiant "toux", et "agôgos", "qui combat".

Dès le mois de mars, ses petites fleurs jaunes  – que certains confondent avec des pissenlits – sont si pressées de s'épanouir qu'elles ne prennent même pas le temps d'attendre la croissance du feuillage de la plante. Les feuilles n'apparaîtront qu'après la floraison, et seront également comestibles. C'est pourquoi on a qualifié aussi cette plante de file ante patrum, c'est-à dire "le fils avant le père".

 

La part de Théophraste

Sur le plan botanique, le tussilage (nom scientifique : Tussilago farfara) est une plante vivace qui appartient à la grande famille des astéracées (ou composées).

Le tussilage aime les sols argileux et calcaires, non tassés, humides, et se plaît particulièrement dans les sols argileux  sur le bord des chemins, au flanc des talus et je l'ai spécialement observé en colonies importantes dans les interstices des falaises marneuses en France. (Pas vraiment l'endroit pour une récolte facile!).

C'est une plante vivace, dont la racine épaisse est aromatique.

Les tiges fleuries portent des écailles rougeâtres et un seul capitule.


 P1060655 Tussilage

Les fleurs du capitule sont de deux sortes: au centre, elles sont courtes, tubulaires, tandis que celles du pourtour restent fines, longues et étroites, formant un petit soleil. Elles sont très mellifères.

 

Tussilage (feuilles) (luontoportti.com)

Les feuilles sont vert-gris dessus, cotonneuses et blanchâtres par dessous. Leur forme évoquerait l'empreinte du pas de l'âne, ce qui expliquerait son nom populaire. Pour ma part, j'ai beau contempler ces limbes foliaires au contour nettement polygonal, je n'arrive vraiment pas – même avec un gros effort d'imagination – à leur trouver la forme arrondie à l'avant d'un sabot d'âne. Plus vraisemblablement, ce nom populaire de "pas-d'âne" vient donc de ce que cette plante borde en abondance les sentiers, balisant de centaines de petites fleurs jaunes le chemin parcouru par le sympathique entêté aux grandes oreilles.

Tussilage (graines) (plants.usda.gov)

Les graines brunes (akènes) portent une aigrette argentée, longue, soyeuse qui permet au vent de les disséminer, à la manière de celles des pissenlits ou des épilobes. 

 

 


La part d'Hippocrate

La fleur de tussilage fait partie des sept fleurs pectorales avec celles du bouillon blanc, du coquelicot, de la gnaphale (plus connue sous le nom de pied-de-chat, mais en inquiétante régression dans le territoire  de la Flore), de la guimauve, de la mauve et de la violette odorante.

Elle contient beaucoup de mucilage, se qui lui confère des vertus calmantes, expectorantes et adoucissantes très efficaces contre la toux. Les feuilles et les racines rendent une saveur un peu amères avec d'excellentes propriétés sudorifiques. Au Moyen-âge, on  utilisait la racine pour soigner la peste bubonique. Cette remédiation est à l'origine d'un autre nom populaire du tussilage  : la "racine de peste".


 

La part de Lucullus

Et en cuisine ? Faites preuve d'audace, d'indépendance et d'originalité pour surprendre vos invités. La Nature n'est pas aussi ingrate que l'assortiment de votre verdurier, et de nombreuses fleurs ont une place parfaitement justifiée dans notre alimentation. Un peu de tout, c'est beaucoup mieux que beaucoup de presque rien.

Les fleurs – très mellifères –  sont à nouveau appréciées crues dans les salades printanières (il faut les récolter fraîches et bien ouvertes, même si elles ont tendance à se refermer très vite après la cueillette).

Un simple salade de pomme de terre au vinaigre balsamique agrémentée avec des fleurs de tussilage est un délice qui surprend. Pour renforcer naturellement le goût, vous pouvez y ajouter quelques feuilles d'ail des ours ou d'alliaire, ces deux autres petits ingrédients plein de séduction goûteuse que le printemps met discrètement à la disposition des gourmets capables de les identifier dans la végétation renaissante.

Jadis, les jeunes feuilles du tussilage, étaient souvent préparées en beignets frits dans l'huile, de la même manière que je vous l'ai déjà indiqué pour celles de la consoude officinale, de la bourrache … ou des fleurs de sureau.

Les fleurs de tussilage sont nombreuses et faciles à trouver au mois d'avril et jusqu'en mai. Mais attention, veillez toujours à ne pas allez les récolter sur le bord des routes où dans des terrains pollués; il y a pleins d'autres endroits.

 

Bien chlorophyllement vôtre,

José

Des fleurs à ne manger qu’avec les yeux

joseFleurs comestibles

00 Pomone à la fontaine

Ce relief en terre cuite représente la déesse romaine Pomone et orne la petite fontaine de notre jardin de fleurs décoratives


Pendant qu'Anne et moi nous nous échinons à la mise en place des très nombreuses variétés de légumes anciens ou remarquables que nous cultivons au potager, notre petit  jardin décoratif  familial fait tout seul et sans bruit son petit bonhomme de chemin. Il nous offre une multitude de fleurs différentes, un fabuleuse palette de couleurs et de formes devant lesquelles nous passons trop souvent des dizaines de fois sans presque les apercevoir, tant nous sommes affairés avec nos plants de tomates (164 variétés cette année).

Il serait injuste d'ignorer ce petit patrimoine floral qui s'offre à notre regard sans demander aucuns soins en cette saison, et de ne plus savoir s'émerveiller devant ce spectacle. J'ai donc promené mon objectif dans notre jardin de fleurs afin de pouvoir vous faire partager quelques photos pleines de beauté et d'émotion. 

Bien chlorophyllement dévoué,

José

 

01 Pavot Danish Flag

"Danish Flag", un pavot qui rappelle le drapeau du Danemark

 

02 Clématite Joséphine

Clématite 'Princesse Joséphine"

 

03 Chèvrefeuille (Lonicera)

Chèvrefeuille (Lonicera)

 

04 Pepino (Poire-melon) (Solanum muricatum)

Pepino (Poire-Melon)

 

05 Pourpier doré à larges feuilles (Portulaca oleracea)

Pourpier doré : une fleur minuscule qui se referme au moindre nuage

 

06 Eglantier

La grâce parfumée de l'églantine

 

07 Fraisier botanique à fleurs rouges

Un très curieux fraisier botanique aux fleurs rouges

 

08 Oeillet (Dianthus) (8)

Un oeillet pas banal

 

09 Lavande-papillon

La lavande-papillon

 

10 Iris des marais (Iris pseudacorus)

Iris des marais

 

11 Gaillarde (Gaillardia aristata)

La gaillarde, fière comme un lion

 

13 Rosier

Et rose, elle vivra ce que vivent les roses…

 

14 Rosier Pierre de Ronsard

Sans doute notre rose préférée : la "Pierre de Ronsard"

 

15 Brachycome (Brachycome iberidifolia)

Brachycome

 

16 Streptocarpus kirkii

Streptocarpe

 

17 Pétunia cascade Surfinia (Petunia pendula)

Pétunia cascade "Surfinia"

 

18 Digitale pourpre (Digitalis purpurea)

Trop belle : la digitale est dangereusement toxique

 

19 Hortensia Limelight (Hydrangea paniculata)

La fraîcheur de l'hortensia paniculé "Limelight"

 

20 Hortensia Bergfink (Hydrangea macrophylla)

Hortensia "Bergfink"

Manger des PÂQUERETTES ! Et pourquoi pas ?

joseFleurs comestibles

 

On ne se rend pas toujours bien compte de l’immense diversité végétale de ce que nous mangions il y a encore cent ans. Depuis, quelle monotonie croissante, quelle banalité congrue dans notre alimention ! Si nous ne réagissons pas, nous en seront réduit à quelques dizaines de légumes « sélectionnés » issus de variétés de légumes hybrides F1, par ailleurs bourrés de substances pesticides – invisibles certes, mais oh combien dangereuses pour notre santé.

Pour sortir de la banalité, la cuisine des fleurs offre une alternative intéressante à ceux qui – comme moi – aime sortir des « autoroutes à péage » d’un consommation alimentaire standardisée, malsaine et écologiquement insoutenable dont je prédis – avec tant d’autres – la faillite à moyen terme. Nous sommes de plus en plus nombreux à aimer la cuisine des fleurs, et cet intérêt va bien au delà d’une tendance de mode.

J’imagine que plusieurs d’entre vous se diront que c’est vraiment pas la saison, qu’il n’y a pas de fleurs en hiver, et que mon propos est anachronique. Détrompez-vous, il est une fleur comestible particulièrement rustique et universellement connue qui – si elle est surtout abondante vers Pâques – peut fleurir pratiquement toute l’année. Qui ne connaît pas les petites fleurs blanches au coeur jaune de la pâquerette ?  Qui n’en a pas cueilli quand il était enfant ?

Le nom scientifique de la pâquerette vivace est Bellis perennis Linné. Elle appartient à la famille botanique des astéracées. Dans la langue vernaculaire, on l’appelle souvent « petite marguerite de Pâques« .

La pâquerette est si avide de la lumière qu’elle croit et fleurit en direction du soleil; c’est ce que l’on appelle un plante phototrope. 

Oui, bien sûr, cette vivace est très menue et discrète en cette saison. Ses petites rosettes se protègent dans les herbes des pâturages roussies par le gel, et si vous prenez le temps de les observer, vous pourrez apercevoir de petites fleurs en boutons qui n’attendent qu’un peu d’ensoleillement prolongé pour s’épanouir en colonie dans les prés, les clairières et les pelouses (sauf si l’on a répandu de l’herbicide sélectif dessus pour détruire cette prétendue « mauvaise herbe« ). Lorsque les fleurs s’ouvrent et que le temps est froid, elles présentent la particularité des pétales ne sont pas uniformément blancs et que leurs extrémités peuvent se teinter d’une couleur rouge vineuse.

Dans les campagnes, et pendant des siècles, nos ancêtres n’ont pas hésité à consommer les feuilles et les fleurs de cette petite plante sauvage, et ils s’en portaient plutôt bien. Tonique, la pâquerette a aussi des propriétés calmante, dépurative et très rafraîchissante. Une autre de ses vertus est de combattre la constipation.

En cuisine, on peut consommer la pâquerette – crue ou cuite – comme un légume vert. Jadis, les feuilles entraient dans la préparation de potages aux herbes. Les fleurs servaient à la préparation de bonbons et de friandises. On les utilise aujourd’hui pour garnir les plats avec originalité.

Quant au goût – s’il déconcerte pour son peu d’analogie avec les légumes que nous consommons habituellement – il est franchement doux et agréable. Personnellement, c’est crue et ciselée dans la salade, que j’apprécie le plus les fleurs et les petites feuilles. Mais je me souviens avec plaisir du jour où – à Ustariz (Pays basque) – j’avais consommé un pigeonneau cuit au four après avoir été farci.  Comme je me délectais, je me suis bien sûr enquis de la nature de la farce, et à ma grande surprise, j’ai appris que c’était – pour l’essentiel – un mélange de feuilles et de fleurs de pâquerettes hachées !

Je ne voudrais pas faire l’apologie de la pâquerette sans cependant vous mettre en garde. Cette charmante petite plante sauvage, très résistante au piétinement, pousse parfois dans des sols beaucoup trop pollués, comme des talus des bords de route par exemple. Il ne faut jamais les récolter à de tels endroits; pas davantage dans les prairies où paisent régulièrement des vaches, des chevaux ou des ovins.

Finalement, comme sa culture ne présente aucune difficulté, il n’est pas utopique de faire pousser la pâquerette à un endroit bien ensoleillé du potager. Vous aurez plus de garantie sanitaire, et elles se multiplieront rapidement, au point de devenir parfois franchement envahissantes si vous n’en consommez pas assez.

Allons, encore un légume de retrouvé.

Bien chlorophyllement dévoué,

José 

Chantal a dit « GUIMAUVE »

joseFleurs comestibles

Guimauve officinale 03

 

 

Chantal, une aimable blogonaute de la région lyonnaise, m'a demandé de consacrer un billet à une plante dont elle vient de faire l'acquisition pour l'installer parmi les "simples" de son jardin.

Je l'en remercie, parce que je n'aurais sans doute jamais eu moi-même l'idée de vous présenter la guimauve officinale, plante plus méconnue qu'inconnue, qui est à la fois décorative, aromatique, médicinale et … potagère. Voici donc pour Chantal et tou(te)s les fidèles de ce blog une présentation de cette plante étonnante. 

Le mot "guimauve" est familier à la plupart d'entre nous. Mais il évoque pour la plupart une confiserie, cette "pâte de guimauve" que les Anglais appellent – comme la plante – "Marshmallow". Désolé, mais ce n'est pas de cette friandise tendre et douceâtre qu'il sera question ici.

Si les amoureux de jardins connaissent généralement la guimauve, il règne une grande confusion entre elle et ses cousines végétales, comme l'atteste une longue liste de noms vernaculaires à base de … guimauve. On ne doit pas confondre la véritable guimauve officinale, avec toutes une série d'autres plantes de la même famille des malvacées, botaniquement très proches, certes, mais néanmoins distinctes. Voici quelques repères pour vous y retrouver.

La "guimauve rose" est le nom vulgaire de la "Rose trémière".

La "guimauve alcée" est en fait la "Ketmie des jardins" (Le "Gombo" – auquel j'ai consacré un précédent billet – appartient au genre "Ketmie" ou "Hibiscus")

La "guimauve royale" s'identifie avec la "Ketmie de Syrie"

La "guimauve arborescente" désigne la "Lavatère"

Sous les noms "fausse-guimauve" et "guimauve potagère" il faut reconnaître en fait le "Sida abutilon"

Enfin, il y a les différentes "Mauves" : Mauve alcée, Mauve musquée, Mauve sauvage ou sylvestre, Mauve à feuilles rondes, Mauve à petites feuilles, Mauve à petites fleurs … qui nesontpas non plus la guimauve officinale.

Un tel panorama botanique ne doit pas vous impressionner. Retenez simplement que toutes ces plantes de la grande famille des "malvacées' ont ceci en commun de contenir à peu près les mêmes substances mucilagineuses. Je reviendrai au mucilage plus loin dans ce billet.

Mais recentrons-nous sur la guimauve officinale proprement dite. Son nom scientifique est Althaea officinalis Linné, quoique encore décrite sous des synonymes botaniques : Althaea sublobata Stockes, Althea taurinensis De Candolle, …

Parmi les noms régionaux qui la désigne, on trouve "guimauve vraie", "guimauve blanche", "guimauve sauvage", "mauve blanche", "mauve maritime" …

C'est un fort jolie plante pouvant atteindre 1,50 m de haut, au feuillage vert-gris, velouté. Chaque feuille est composée de 3 à lobes peu profonds. Faiblement halophile (= qui aime les sols salés), l'espèce pousse volontiers dans les prairies et les fossés sableux riches en sel marin. Sauvage, elle est donc fréquente dans les régions côtières. J'ai pu l'observer aux Pays-Bas, sur la côte belge (du moins, aux rares endroits ou le béton n'a pas tout a fait compromis le biotope. C'est une espèce légalement protégée en Belgique!), en Picardie, dans le Finistère, en Vendée, mais aussi en Lorraine orientale et en Champagne. En fait, son aire de répartion est bien plus large, puisqu'en la trouve en Europe – du Nord au Sud – depuis la Frise jusqu'à Gibraltar, et – d'Ouest en Est – depuis l'Irlande jusqu'en Ukraine (Mer Noire) et en Turquie. Elle est également spontanément fréquente dans les zones littorales de l'Afrique du Nord, surtout en Tunisie (îles Kerkennah, Djerba …).


Depuis des siècles cependant  elle est cultivée un peu partout dans les jardins, principalemment pour ces propriétés médicinales.


Guimauve officinale 04


La guimauve et notre santé

Si la guimauve est recherchée pour ses vertus médicinales, elle le doit aux nombreuses propriétés que lui confèrent ses composants. Elle s'administre le plus souvent en infusion ou en décoction de ses racines; mais les feuilles, et surtout les fleurs sont également utilisées. (Chez nous, ces dernières sont à récoltez en octobre-novembre ou en mars-avril.). Parmi les indications, relevons :


Maux de bouche

L'infusion de guimauve soulage les inflammations buccales.

Jadis, il était d'usage de donner une racine de guimauve séchée et nouée en anneau pour permettre aux tous petits de "faire leurs dents". Les bébés en appréciaient le goût, et l'action médicinale de la plante calmait la douleur lancinante de leurs petites gencives enflammées. C'était certainement plus efficace que les anneaux de dentition en matière synthétique utilisés aujourd'hui.

Maladies pulmonaires

Les substances mucilagineuses qu'elle renferme – surtout dans ses racines – atténue l'irritation des bronches et la toux. Ces mucilages forme sur la muqueuse irritée une sorte de couche protectrice qui la protège des irritations externes provoquant la toux.

Maladies de l'estomac et des intestins

Toujours en raison de sa richesse en mucilage, la guimauve officinale peut être utilisée occasionnellement pour soulager les troubles stomacaux et intestinaux.


La guimauve, plante aromatique

 

Vous pouvez utiliser les jeunes feuilles de la guimauve, bien tendres, pour aromatiser vos salades, ainsi que vos huiles et vinaigres préparés.


La guimauve, plante potagère

 

C'est l'usage le plus méconnu de la plante. Jadis ses feuilles ce consommaient comme légumes. On les préparaient à la manière des épinards ou on les incorporait au potage. Plus intéressant gastronomiquement, on peut – après les avoir ébouillantées – cuisiner les racines au beurre ou dans la friture. D'une manère générale, le goût de la guimauve officinale est agréable, mais peu accusé.

Pour les adeptes de la cuisine des fleurs, celles – très mellifères – de la guimauve sont particulièrement appréciées et décoratives dans les salades et les crudités.

 

Bien chlorophyllement dévoué,

 

José

La CAPUCINE : elle se mange et séduit

joseFleurs comestibles

200800830 016 Capucine

Les capucines (famille des tropéolacées) se rencontrent souvent dans nos jardins, où elles fleurissent tout l'été et jusqu'aux premières gelées. Les jardiniers les apprécient dans le potager, non seulement parce qu'elles peuvent garnir avantageusement l'une ou l'autre clôture disgracieuse, mais surtout parce qu'elles ont la capacité intéressante d'attirer irrésistiblement les pucerons noirs. Ces pucerons apprécient si fort la capucine, qu'ils négligent de coloniser les fèves des marais, les haricots et les choux qui poussent à proximité, des légumes dont ils sont également friands.

Toutes les espèces de capucine sont originaires de l'Amérique latine. Celles que l'on rencontre le plus fréquemment dans nos jardins sont des plantes annuelles, cultivars de deux espèces proches du type botanique : la Grande capucine (Tropaeolum majus), originaire du Pérou et la Capucine de Lobb (Tropaeolum peltophorum Benth.), originaire de Colombie.

Il existe une espèce de capucine vivace (Tropaeolum speciosum), originaire de l'île de Chiloé, et plusieurs espèces tubéreuses. Parmi ces espèces tubéreuses, citons Tropaeolum azureum, Tropaeolum pentaphyllum, Tropaeolum tricolor, et Tropaeolum tuberosum. Cette dernière espèce est la célèbre "capucine tubéreuse" que les collectionneurs de légumes rares (chez nous !) connaissent bien. Elle se prépare comme la pomme de terre, le taro ou le topinambour, avec un goût nettement plus fort. 

En rédigeant ce billet, je n'ai pas eu l'intention de vous détailler toutes les espèces de capucines qui existent, mais tout simplement de vous ouvrir encore une fois une petite fenêtre discrète sur l'incroyable biodiversité végétale qui nous entoure et dans laquelle nous pourrions utilement puiser une alimentation alternative.

Après ce préambule, je me recentre donc simplement sur les deux espèces que nous appelons couramment "capucine" dans nos régions : la Grande capucine et la Capucine de Lobb. (Il en existe de nombreux hybrides.) Autrefois, alors qu'elles tenaient une place dans notre alimention, on les désignaient indistinctement sous le nom de "Cresson d'Inde". Ce "cresson d'Inde" a été mis à l'honneur à partir de 1684 à la cour de Louis XIV. 

Le feuillage, les fleurs et les graines (encore vertes) étaient des ingrédients bien connus et appréciés dans la belle société du 17ème siècle. Nous pourrions facilement en revaloriser l'usage à notre époque de "malbouffe". Il s'agit de nous affranchir de l'assortiment de misère des légumes qui nous est proposé par le commerce standard. Ce sont souvent des ingrédients sans attrait et sans originalité, dépourvus de bon goût et "traités". C'est en découvrant la cuisine du maître-cuisinier Claude Pohlig que j'ai appris qu'on ne mangeait pas seulement les fleurs de cette  plante, mais également ses feuilles et ses graines. Les recettes de Claude associant la capucine m'avaient particulièrement plu au mois d'octobre de l'année dernière, et je ne me suis plus privé d'en consommer cet été.

Fabienne, notre grande et adorable complice "écavienne", qui a elle aussi des dons culinaires remarquables, nous a donné sur son blog, dans un billet intitulé "Dansons la capucine …", deux excellentes recettes que je vous invite à découvrir :

Câpres de capucine

Pannequets de capucine au testun de Barolo, sauce aux effluves de mimosa

Les feuilles de capucine sont arrondies, de couleur vert pâle, avec des veines claires et rayonnnantes. Elles donnent beaucoup de fraîcheur, contiennent significativement de la vitamine C, et l'huile essentielle qu'elles contiennent donne une saveur légèrement poivrée qui relève bien le goût des salades.

200800830 001 Capucine

Les fleurs, très lumineuses et souvent cachées sous le feuillage sont rouge orangé, oranges ou jaunes. Leur forme est très caractéristiques avec une trompette ou éperon recourbé à l'arrière. Leur goût est agréable. Ciselées, leurs couleurs vives apportent une distinction tout à fait originale à la présentation de vos plats froids.

200800830 005 Capucine

Les boutons de fleurs, verts et tendres, peuvent – comme les graines – être préparés au vinaigre à la façon des câpres, et sont particulièrement agréables à consommer.

Lorsqu'elles sont encores vertes, les graines – toujours groupées par trois – peuvent également être ajoutées aux salades. Elles rendent une saveur qui rappelle celle du radis.

On peut également écraser les graines fraîches de la capucine et les servir en infusion. Cette préparation toute simple constitue un puissant antiseptique efficace non seulement dans le traitement des bronchites, des maux de gorge et des sinusites, mais encore dans les cas d'infections urinaires diverses.

La même infusion, froide, peut être utilisée comme une lotion dermatologique pour nettoyer et purifier les peaux grasses.

La macération des feuilles de capucine constitue une lotion capillaire tonifiante tout à fait naturelle. Elle traite le cuir chevelu, même dans le cas d'affection à caractère psycho-somatique comme l'alopécie.

La culture de la capucine est particulièrement aisée dans un endroit ensoleillé. Elle réussit même dans les sols les plus pauvres. Les capucines de Lobb sont particulièrement coureuses et grimpantes. Les tiges atteignent souvent 3 à 4 mètres de long et peuvent être fort envahissantes.

 

 

Bien chlorophyllement vôtre,

José


 

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