Le ROMARIN : aphrodisiaque, oui bien sûr ! Mais encore …

P1060069 Romarin

Le week-end dernier, la neige a fait son apparition en pays brabançon. Ici, c'est la première offensive importante de l'hiver. Samedi 22 novembre encore, des dahlias, les capucines et des clématites (clematis texensis uniquement) fleurissaient toujours au jardin. Le gel de la nuit a tout foudroyé.

Qu'importe la neige ! Comme chaque jour, j'ai été apprécier la situation dans les potagers. Parmi les aromatiques, un spectacle insolite : de la lavande officinale en fleur, de la sarriette, du romarin … autant de plantes couvertes d'un léger manteau glacé. Le spectache est féérique. Je prends quelques photos.

Cela me donne une idée. Je dois absolument vous parler du romarin; c'est une plante aromatique extraordinaire. Son feuillage est persistant en hiver, et il peut se consommer toute l'année. Il est cultivé à la fois comme plante condimentaire, comme plante médicinale et comme plante ornementale.


A propos de son nom et de ses caractéristiques botaniques

 

Comme le thym, l'origan, l'hysope, … le romarin (rosmarinus officinalis) appartient à la grande famille de lamiacées. Selon le botaniste Gaston Bonnier (1853-1922), son nom signifierait "rosée de la mer", ce qui est tout à fait vraisemblable. Selon les régions ou les époques, on le connaît également sous différents noms noms vernaculaires, tels que encensier, herbe-aux-couronnes ou rose-marine ou herbe-des-troubadours.

C'est un petit arbrisseau (selon la variété, sa taille peut varier entre 60 cm et 2 mètres de hauteur.) très rameux, originaire des pays méditerranéens. Ses feuilles, assez dures, sans pétioles, sont opposées et étroites, d'un vert intense et brillant par dessus, d'un blanc-grisâtre satiné par dessous.

En hiver, lorsque la  température ne chute pas en dessous de moins 7° C, son feuillage est persistant et il conserve sa magnifique couleur verte. (Quelquefois, on rencontre des variétés dont les feuilles sont bordées de blanc-argenté ou de jaune-doré. Mais ses variétés un peu atypiques sont rares dans nos jardins et réservées aux collectionneurs.)

Sauvage, le romarin est très répandu dans le maquis et la garrigue. On le trouve en abondance dans les pays méditerranéens, en Corse, en Provence, en Espagne et en Afrique du Nord.

La plante cultivée est officiellement apparue dans les potagers à la fin du VIIIème siècle, comme l'atteste le célèbre capitulaire (= décret) de l'empereur Charlemagne (748-814) connu sous le nom de "De villis vel curtis imperiablibus" * (= "Des terres et des cours impériales").

(*) Ce document est, pour les historiens, une des plus anciennes sources écrites relatives à la culture des légumes et des plantes aromatiques. Il cite et décrit 94 espèces que l'empereur veut voir pousser dans tous les potagers de ses domaines et des monastères.


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Les fleurs, précoces (la floraison peu débuter souvent dès le mois de février) sont axillaires (= c'est-à-dire qu'elles apparaissent à l'aisselle des feuilles), sans pétioles, d'une couleur délicate variant du blanc au bleu pâle. Elles sont très mellifères. Les abeilles en raffolent et, lorsque les ruches sont placées dans l'entourage du romarin, produisent un miel très réputé. Ce miel rare – de couleur blond-pâle, parfois presque blanc – est un des plus fins qui soient.

 

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Un brin d'histoire


Les archéologues ont retouvé des branches de romarin dans les tombeaux de l'Egypte ancienne. La présence de cette plante atteste le rôle très ancien qu'elle jouait dans les rites funéraires. Si, à l'origine, son usage semble avoir été lié simplement à son parfum puissant et agréable, le romarin devint progressivement un symbole du souvenir dans les cérémonies où le corps du défunt était acheminé vers sa sépulture.

Pour les Anciens grecs, le romarin était à la fois symbole d'amour et de la fidélité. Ses brins étaient utilisés pour confectionner les bouquets et les couronnes des mariées. Mais on en glissait également dans la main droite des morts lors des funérailles. Et en Attique, on le brûlait comme de l'encens en offrande à Artémis, déesse de la chasse (= la "Diane" de la la mythologie romaine.

Les Romains considéraient également le romarin comme une plante sacrée, comme l'atteste le poète Horace (-65 / -8 av. notre ère) dans ces vers : "Si tu veux gagner l'estime des dieux, apporte leur des couronnes de romarin et de myrte".

Dans bien des pays, à l'occasion du Nouvel-an, le rameau de romarin a tenu longtemps le rôle et la place que – à tout le moins ici en Belgique – nous attribuons au gui. Il est signe de prospérité.

 

Le romarin en cuisine …

Ce n'est pas à des cordons bleus comme la plupart de celles et ceux qui fréquentent ce blog que j'apprendrai grand chose sur l'usage du romarin en cuisine. Les usages sont multiples, et seul le dosage est un peu délicat, en raison de sa puissante saveur camphrée-boisée. Les feuilles – fraîches ou plus souvent séchées – de cette plante aromatique accompagnent fort bien les plats d'agneau, de volaille, de gibier, et toutes sortes de viandes. Mais pas seulement les viandes; aussi certains poissons, des légumes et des fromages.

Enfin, le romarin joue aussi un rôle aromatique déterminant dans bon nombre de marinades et de sauces bien typées.


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Il ne faut pas perdre de vue que le romarin est un des composants incontournables du célèbre mélange d' "HERBES DE PROVENCE". A ce propos, vous connaisssez déjà ma tendance instinctive à me méfier du "très commercial". Il y a sur le marché, vendues sous l'appelation "herbes de Provence" un nombre importants de produits banalisés qui sont des mélanges de tout et de n'importe quoi.

C'est pourquoi je suis d'avis qu'il vaut mieux préparer son mélange d'herbes de Provence soi-même en associant les 5 ingrédients purs suivants :

 

Pour 100 gr du véritable mélange d'herbes de Provence :

26 gr  de romarin

26 gr d'origan

26 gr de sarriette d'hiver (= sarriette de montagne)

19 gr de thym commun

3 gr de basilic


Respectez ses proportions, puis goûtez et comparez. Vous aurez retrouvé l'authenticité du produit. Le père "Ducros" et ses consorts pourront alors aller se rhabiller !

Pour le romarin, utilisez seulement les sommités des plantes (le commerce banal, lui, n'en a cure, et vous fourgue presque tout l'arbrisseau dans la broyeuse !)

 

Cultiver le romarin

C'est extrêment facile ! Choisissez d'installer votre plant à un endroit ensoleillé ou mi-ombragé du jardin, de préférence un peu abrité dans les régions au Nord de la Loire (Le romarin n'est pas totalement vivace, et le vent glacial d'un hiver rigoureux lui serait dommageable). Peu exigeant sur la nature du sol, sa préférence ira cependant à une terre plutôt calcaire, mais légère et drainée.

Le romarin se reproduit par semis, à effectuer d'avril à juin, en serre ou sous chassis. Ils seront mis en place en pleine terre au début du printemps suivant.

Le semis étant un peu délicat, les jardiniers préfèrent généralement multiplier le romarin par bouturage ou par marcottage. Pour ma part, je ne pratique que le bouturage en prélevant entre les mois d'août et d'octobre des pousses aoûtées d'un quinzaine de cm de long. La moitié de la longueur de la pousse (soit 7-8 cm) doit être totalement effeuillée avant d'être enterrée directement en pleine terre humifère, mais à un endroit abrité des vents d'hiver. Cette méthode éprouvée donne de forts bons résultats.

La récolte des sommités pourra débuter après un an. Plus vous récolterez, plus votre plant se renforcera et se ramifiera.

Pour la conservation, il faut utiliser vos premières récoltes du printemps, juste avant la floraison, qui est parfois très précoce. Faites sécher les rameaux entier dans un endroit sec et ombragé. Vous conserverez les feuilles séchées entières, dans un récipient hermétiquement fermé. L'émiettage – dans la main, ou au pilon – se fera idéalement juste avant la préparation de votre plat.

 

La part d'Aphrodite …

Ne me dites pas que vous l'ignoriez, je pourrais ne pas vous croire. Le romarin est une plante dont les vertus aphrodisiaques sont connues depuis fort longtemps. Parmi les nombreuses substances stimulantes de la plante, il en est une (la safranine) qui, par son action sur les glandes cortico-surrénales favorise une sécrétion plus importante d'hormones sexuelles.

On peut aussi considérer tout simplement que l'envoûtant parfum du romarin, suffit à lui seul, à provoquer les rapprochements amoureux. Quant à l'huile essentielle, elle agit comme stimulant cérébral et psychique.

Parmi les philtres d'amour, il y en eut un qui – à base de romarin – connut pendant des siècles une grande vogue en Europe, et que l'on appelait  :


L'eau de la reine de Hongrie

La légende raconte que cette reine Elisabeth, déjà âgée de 72 ans et fort gagnée par la paralysie, demanda à un vieil ermite de lui préparer une potion de jouvence. Le vieil homme s'exécuta, et bien peu de temps après l'avoir consommée la reine réussit à séduire un fort jeune, beau et athlétique roi de Pologne qui passait par chez elle. La tradition assure que, malgré leur grande différence d'âge, ils vécurent des amours volcaniques.

Si l'expérience vous tente, en voici la recette extraite d'un vieux grimoire :

"Prenez de l'esprit de vin distillé quatre fois, trente onces, des fleurs de romarin, vingt onces. Placez le tout dans une vase bien bouché l'espace de cinquante heures, puis distillez dans un alambic au bain-marie. Consommez à l'aube une fois par semaine avec une liqueur ou de la viande, et lavez-vous en le visage chaque matin; Frottez-en le mal des membres infirmes". 


La part d'Hippocrate…

Les huiles essentielles de romarin contiennent du pinène, de la saponine, des tanins et des acides organiques qui leurs confèrent des propriétés analgésiques, antispasmodiques, circulatoires et digestives.

Sous sa forme médicinale, le romarin – qui possède une action emménagogue – est à déconseiller au femmes enceintes, parce qu'il est susceptible de provoquer une fausse-couche en début de grossesse. Les personnes exposées aux risques de crises d'épilepsie doivent également en limiter la consommation.

L'usage thérapeutique le plus adéquat du romarin est l'infusion. Cette infusion (préparée uniquement avec les feuilles) soulagera les migraines, les états de fatigue accusés, les indigestions et les flatulences.

En baume, le romarin, associé à la lavande et au myrte (proportion 1-1-1) s'applique par massage pour soulager les rhumastismes ou les douleurs musculaires.

Attention ! Les cures à base de romarin ne sont jamais prescrites à haute dose.

 

 

… et la part de Dionysos

 

Pour le plaisir des bons-vivants, il existe plusieurs boissons ménagères à base de romarin. Voici une recette traditionnelle extrêmement facile à préparer, d'autant que cela ne prend qu'une dizaine de minute:


Vin au romarin

 

Ingrédients

1 litre de vin rouge à 12°

150 gr de fleurs de romarin

100 gr de sucre

1 verre (10 cl) de rhum agricole

Préparation

Faites macérer tous les ingrédients dans un récipient recouvert d'un linge propre. Après 3 jours, filtrez la macération et embouteillez. Le produit est déjà agréablement consommable après une semaine de repo

Allons je vous laisse ! Anne et moi devons partir très tôt pour rejoindre la grande réunion des blogueurs qui se tient à Soissons (Premier salon du blog culinaire) ce week-end. Nous nous réjouissons déjà de pouvoir rencontrer bon nombre d'entre vous à l'occasion de cette grande fête des blogs culinaires imaginée et mise sur pied par le réputé chef Damien.


Bien chlorophyllement vôtre,

José

la VERVEINE ODORANTE

20081019 141 Verveine odorante
 

 

Les plus attentifs d'entre-vous aurons bien remarqué que dans la recette de dessert qu'Anne vous à proposé lundi dernier (Crumble aux coings, aux pommes et aux noix) ma cuisinière attitrée avait utilisé de la verveine, notamment comme substitut de l' Izarra vert préconisé par notre ami Mark de Passion Cuisine.

Lorsque nos parents, nos amis ou des groupes scolaires viennent en visite dans nos potagers, ils se montrent très souvent séduits en découvrant le puissant parfum agréablement citronné qui émane du feuillage de cet abrisseau originaire de l'Amérique tropicale (Argentine, Chili, Paraguay, Pérou…), et nous interrogent enthousiastement à son propos. C'est que l'arôme de la verveine odorante plaît beaucoup à ceux qui le découvrent, sans qu'ils sachent exactement quels usages ils pourraient faire de ses feuilles. C'est à ceux-là que je dédie ce billet.

 

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Plantations de verveine odorante au Paraguay.  La culture de cette plante est un enjeu économique sur ses lieux d'origine, parce qu'elle sert notamment en parfumerie et dans la fabrication de l'eau de Cologne.

Pour dissiper deux confusions fréquemment induites par les noms utilisés, je précise, avant de développer ce billet, que la verveine odorante n'a rien à voir – ou presque – avec la verveine officinale; et que son nom vernaculaire de "citronnelle" ne doit pas donner à penser qu'il s'agit de "mélisse citronnelle", plante aromatique à la saveur également citronnée mais botaniquement tout à fait distincte.

La verveine odorante est un petit arbuste aux tiges ramifiées et à feuillage persistant qui peut atteindre 2-3 m de hauteur dans ses régions d'origine.  Chez nous, cette plante vivace non rustique cultivée dans de bonne condition – et mise à l'abri en hiver – ne dépassera pas le mètre. Les feuilles, étroites,allongées et non dentelées se terminent en pointe.

Elle appartient à la famille des verbénacées et porte souvent d'autres noms vernaculaires français comme : aloyse citronnée, citronelle, herbe Marie-Louise, verveine citronnéeverveine des Indes, …  Pour les botanistes, elle est décrite sous plusieurs noms scientifiques latins tels que Aloysia citriodora Ortega, Aloysia triphylla Britton, Lippia citriodora Humbolt, Bonpland et Kunth, Lippia triphylla L'Héritier de Brutelle, Verbena citriodora Cavanilles, Zapania citriodora Lamarck. Vous constaterez que la variété a été fort multiplement décrite depuis la seconde moitié du XVIIIème siècle.

Un brin d'histoire

L'arrivée de la verveine en Europe, et plus spécialement en France, est l'oeuvre du naturaliste Joseph Dombey (1742-1792) , un Mâconnais que le ministre Turgot chargea en 1777 de prendre part à une expédition au Pérou et au Chili en compagnie de plusieurs confrères espagnols, à la tête desquels figuraient les ambitieux Hipólito Ruiz Lopés (1754-1815) et José Antonio Pavón (1754-1840).

La vie de Dombey ne fut pas "un long fleuve tranquille". Et la gloire posthume de ce savant presque oublié n'est pas à la hauteur de ses contributions à la science botanique. Très compétent mais – à l'inverse de ses confrères espagnols – peu soucieux d'honneur et de gloire, il remplit sa mission avec zèle et probité. Après avoir rassemblé une prodigieuse collection de plantes pendant 7 ans, il se réembarqua pour l'Europe avec de précieuses notes et des trésors végétaux afin d'aller faire rapport à son ministre. Ses confrères espagnols, eux, restèrent sur place pendant 3 ans encore, masquant mal la jalousie qu'ils éprouvaient pour leur homologue français. Ils lui avaient cependant soutiré facilement avant son départ la promesse qu'il ne publierait rien sans eux des  études scientifiques de l'expédition avant leur propre retour sur le Vieux-continent.

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Lorsqu'il débarqua dans le port de Cadix, le brave Dombey se fit brutalement confisquer par les Espagnols – officiellement, au profit du roi Charles III (1716-1788) – l'essentiel des précieuses collections qu'il avait rassemblées. Homme d'honneur, il respecta malgré tout sa promesse et ses travaux ne furent pas publié de son vivant. (Le botaniste L'Héritier de Brutelle se chargea de l'édition posthume.) Dombey avait néanmoins pu sauver des mains des Espagnols un précieux herbier personnel, qui est aujourd'hui encore une fierté du Museum national d'Histoire naturelle, à Paris.

Dombey a le mérite d'avoir été le véritable introducteur de la verveine odorante, du quinquina  et de bien d'autres plantes dans l'Hexagone en 1784.  (La fin de sa vie fut tragique. Reparti en 1793 pour une mission scientifique aux États-unis, son bâteau fut abordé dans les Antilles par des corsaires, qui le laissèrent mourir en captivité dans l'île de Monserrat . Il n'avait que 52 ans.)

Plante devenue rapidement à la mode dans les jardins, son parfum fut sublimé par les auteurs romantiques du XIXème siècle, tel Alfred de Musset qui la célèbra en vers dans son poème "Sylvia" (1854) :

"A côté d'un brin de verveine,

Dont le parfum vivait à peine "

 

 

 

La verveine odorante en cuisine

Seules les feuilles – et parfois les fleurs fraîches – sont utilisées. Comme aromatique, la verveine peut entrer dans la préparation de nombreux plats cuisinés.

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Dans nos régions, la verveine odorante ne fleurit qu'en septembre-octobre. Si vous appréciez la cuisine des fleurs, n'hésitez pas à les consommer fraîches. 

 

L'utilisation la plus simple – et déjà ravissante – c'est d'ajouter (avec parcimonie) quelques  feuilles ciselées de verveine odorante dans vos salades.

Les feuilles fraîches ou séchées (on en trouve ces dernières dans une qualité supérieure chez Izraël à Paris et chez Desmecht à Bruxelles), finement découpées valorisent les sauces citronnées, les marinades, le poisson , les desserts (glaces, salades de fruits, sorbets …), bref toutes les préparations qui s'accomodent harmonieusement d'un goût citronné appuyé. Je laisse à votre créativité culinaire de déterminer quelles seront les préparations les plus plaisantes pour vos invités.

En outre, vous pouvez utiliser la verveine odorante pour parfumer vos huiles et vos vinaigres spéciaux.

Enfin, la verveine odorante fait merveille dans les limonades-maison, les liqueurs (comme la "Verveine de Velay") ou simplement servie chaude en infusion. (Je vous en reparle ci-après en abordant les propriétés thérapeutiques de la verveine).

 

 

 

Usage thérapeutique de la verveine odorante

Les huiles essentielles de la plante contiennent du citral, du géraniol et du nérol qui lui confèrent son parfum spécifique ainsi que de nombreuses propriétés antispasmodiques, carminatives, digestives et. hépatiques.

L'infusion apportent un grand soulagement dans les cas de crises de foie dues à un repas trop copieux (Pensez-y après les réveillons ou après une furie boulimique de chocolat), de mal-au-ventre avec migraines digestives, de flatulence, d'indigestion … Consommée froide ou chaude, seule ou avec de la menthe et du miel, l'infusion de verveine odorante permet de combattre les états d'anxiété et d'insomnie.

C'est une plante aromatique douce que les enfants peuvent consommer sans crainte. On ne lui connaît pas de contre-indication. Quelques auteurs font cependant état de troubles gastriques possibles en cas de consommation excessive.

 

Bien aromatiquement vôtre,

 

José

 

 

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l’HYSOPE OFFICINALE

Hysope officinale (ecoflora.be)

Crédit photographique : ECOFLORA

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INTER

J'avais déjà consacré une billet à l'hysope officinale il y a quelques mois. Mais je m'étais alors contenté de comparer cette plante aromatique avec l'agastache-fenouil, que l'on désigne souvent et improprement "hysope anisé", ce qui prête à confusion. Si la question vous intéresse, voici le lien :

http://lesjardinsdepomone.skynetblogs.be/post/5950189/plantes-aromatiques-hysope-et-agastache

Mais avant-hier, je découvre sur ce blog un commentaire de notre ami "écavien" Laurent, et je ne résiste pas à l'envie de lui faire plaisir en parlant de cette plante aromatique qui reste trop méconnue. Je dédie donc ce billet à Laurent et … à vous tou(te)s !

Dans la langue vernaculaire, l'hysope officinale est désignée "Herbe sacrée", ce qui est assez significatif de l'usage qu'on en faisait jadis. En effet, dès l'époque du roi Salomon et de la construction du temple de Jérusalem, il est question d'elle dans les rites de purification des lieux saints par les Hébreux. Dans leur langue, cette plante s'appellait "ezob" ou "azob". Elle est mentionnée dans deux versets la Bible : "Purgez-moi avec l'hysope et je serai pur. Lavez-moi, et je serai immaculé comme la neige".

Bien plus tard, au IVème siècle avant notre ère, le célèbre médecin grec Hippocrate nous en donne une description accompagnée des propriétés médicinales qu'il lui prêtait, spécialement dans le traitement des affections respiratoires.

Le médecin grec Dioscoride, qui vécut lui au Ier siècle de notre ère, en grécisa le nom hébreux en "Hussopos", ce qui signifie "herbe sacrée". Il la prescrit également pour les troubles respiratoires.

Au XVIIème siècle, en Angleterre, l'herboriste-apothicaire Nicholas Culpeper utilise l'infusion de l'hysope additionnée de miel pour un faire un sirop expectorant pour la toux et pour soulager les états infectieux de l'appareil respiratoire.

L'hysope est une plante vivace qui appartient à la même famille botanique que l'origan, la sarriette ou le thym : les lamiacées. Elle se présente sous la forme d'un petit arbuste qui peut atteindre 60 cm de hauteur. Ses petites feuilles vert-foncé son étroites et persistantes en hiver. Le feuillage ne disparaît qu'après une forte gelée. Les tiges sont ligneuses, sauf aux extrémités.

Les fleurs, en épi, sont généralement bleues. Plus rarement, elles sont  blanches (H. officinalis albus) ou roses (H. officinalis roseus). Originaire des régions méditerranéennes, l'hysope est une plante de garrigue. Elle fleurit de juin à août. Les abeilles et les papillons apprécient beaucoup ses épis floraux, très mellifères. Les apiculteurs avisés place souvent de l'hysope près de leurs ruches.

En cuisine, on consomme les feuilles et les fleurs, fraîches ou séchées. Personnellement, je les préfère fraîches. Mais il s'agit là d'un principe général dans mon utilisation des plantes aromatiques et je sais que la récolte n'est pas possible toute l'année, aussi que l'on a pas toujours l'ingrédient frais à portée de main. Donc, goûtez et comparez pour vous faire votre propre opinion.

Fraîches, les feuilles et les fleurs ciselées relèvent agréablement les entrées froides et les salades. Un tartine au fromage blanc aromatisé avec de l'hysope est un délice.

En cuisine chaude, l'hysope est un ingrédient fabuleux pour les sauces et les farces. Sa saveur à la fois mentholée et un peu camphrée est plus discrète que celle de l'origan. N'hésitez pas à l'utiliser dans un ragoût d'agneau, dont la saveur sera divinement rehaussée. 

Mais je suppose fort que Laurent (http://leptitblogdelacave.skynetblogs.be) – qui est avec sa charmante et compétente épouse Sandrine, un caviste passionné et très professionnel – m'interroge bien moins sur l'usage culinaire de l'hysope que sur son utilisation en liquoristerie. Eh bien oui ! L'hysope est un des ingrédients indispensables et un peu secrets de l'Eau de mélisse, de chartreuses ou encore de la célèbre Bénédictine.

L'huile essentielle extraite de la plante contient des principes amers, du pinocamphone, de la pinène, des glycosides et des tanins. Elle est utilisée pour ses vertus astringentes, diurétiques, emménagogues, expectorantes et toniques.

Comme beaucoup d'autres plantes aromatiques de la famille des lamiacées, la consommation de l'hysope est contre-indiquée pendant la grossesse et chez les personnes exposées à des crises d'épilepsie.

En infusion ou en sirop, l'hysope apaise la toux, combat le rhume, la grippe et les maladies pulmonaires. A l'inverse de la sauge qui permet de réduire la sudation, l'hysope favorise la transpiration et l'élimination. Elle est donc utile pour combattre la fièvre.

Attiédie, l'infusion  peut servir de lotion faciale naturelle et efficace. L'acné, cette "rouge tourmente" de l'adolescence, peut également être soulagée de cette manière.

Les fleurs séchées de l'hysope sont parfois utilisées pour parfumer et purifier l'eau du bain. Cette utilisation externe vous fera bénéficier des vertus toniques et antirhumatismales de la plante.

La culture de l'hysope est facile. Un sol calcaire, ingrat, assez sec lui convient pour autant que l'emplacement soit bien ensoleillé et suffisamment draîné. Pas de soins particuliers, sinon une taille fréquente pour favoriser la ramification et la repousse d'extrémités bien tendres, plus agréables à consommer.

Il est possible de cultiver l'hysope en pot, mais il faut que celui-ci soit assez grand pour éviter le "chignonnage" des racines. Placez-le pot dans une soucoupe que vous remplirez régulièrement d'un peu d'eau. Il ne faut pas arroser la plante par dessus.

Pour multiplier vos plants, aucune difficulté. Vous pouvez soit pratiquer le semis des minuscules graines au printemps, soit effectuer le bouturage ou la division des souches dès la fin du mois d'août.

Voilà, mon ami Laurent ! Je m'arrête ici en espérant avoir pu te donner quelques indications qui puissent t'être utiles. Bises à Sandrine et Ugo.

Bien aromatiquement vôtre,

José

PS : Comme vous êtes toujours nombreux à me poser la question, "Où trouvez de telles plantes aromatiques ?", je vous signale que de beaux plants d'hysope sont généralement disponibles à la pépinière "ECOFLORA" que Freddy Sparenberg a installé dans une belle ferme brabançonne du Pajottenland, le long de la route qui relie Halle à Ninove. (ECOFLORA vend également par correspondance. Voir le lien vers son catalogue dans la marge de gauche supra de ce blog.)

Hysope (feuillage)

 Observez le feuillage caractéristique de l'hysope officinale.

BASILIC, PESTO et PISTOU

Le basilic Grand Vert

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Le goût et le parfum des vacances, c’est aussi un peu le basilic !

Au Nord de la Loire (j’utilise toujours cette expression pour marquer une frontière entre deux types de culture, l’une méditerranéenne, l’autre septentrionale), l’usage courant du basilic frais en cuisine ne date que d’il y a une quinzaine d’années seulement. A la faveur de nouvelles méthodes de culture et de conditionnement (en pots notamment), l’avancée commerciale de cet ingrédient aromatique est assez spectaculaire. Parmi les gourmets, il y a de plus en plus d’inconditionnels du basilic; mais il y a aussi des personnes qui n’en apprécient ni l’odeur, ni le goût. Ce sur quoi les uns et les autres devraient pouvoir se mettre d’accord, c’est que le basilic a des vertus antiseptique, antispasmosdique, digestive et expectorante scientifiquement observées et que sa consommation (modérée, ce n’est pas un légume!) est un bienfait pour notre santé.

Les basilics appartiennent tous au genre ocimum (famille des lamiacées). Lorsque nous parlons de basilic chez nous, nous ne faisons généralement référence qu’à  une seule espèce seulement, celle que les botanistes désignent sous le nom de « Ocimum basilicum » et que les Anglais appellent génériquement « Sweet Basil« .  Même si le genre « ocimum » est représenté au bas-mot par 160 espèces différentes, et que l’espèce Ocimum basilicum comprend à elle seule une soixantaine de variétés,  5 à 6 d’entre elles au maximum sont commercialisées comme produit frais.

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Il en va pour le basilic comme pour tant d’autres légumes et plantes aromatiques. Encore un fois, je le dis et je le répète, en matière de biodiversité, nous ne sommes plus nulle part dans notre alimentation. Or, si la biodiversité est favorable à prémunir notre organisme contre bien des maladies (je pense plus spécialement aux cancers et aux allergies), nous sommes souvent – sinon contre notre gré, à notre insu – entraînés dans une logique commerciale dans laquelle la recherche de profit prime sur toutes autres considérations, et dont les effets sont impitoyablement réducteurs pour nos assiettes. Cette économie là, je la maudis et je dénonce journellement ses contradictions et ses perversions en espérant que ce « modèle » d’économie de marché, de la volonté même des consommateurs, s’effondrera à moyen terme.

Alternativement, je crois beaucoup et participe – modestement mais activement – à la remise en selle des économies de proximité, des produits de terroirs. Encore faut-il que les consommateurs soient mieux informés, conscientisés, et appuient concrètement cette démarche qui nous libérerait le plus rapidement possible des exactions et des nuisances de Monsanto, Syngenta, Bayer et quelques autres monstres multinationaux qui se moquent de l’humanité … et nous permettrait de nous réapproprier progressivement une alimentation  plus saine, plus savoureuse, plus adaptée, plus respectueuse de l’environnement. (Malgré les alertes les plus sérieuses et répétées des scientifiques et des mouvements écologistes de ces dernières années, ce ne sera sans doute pas pour demain … mais peut-être, grâce à vous, … après-demain.)

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Mais revenons à notre choix incroyablement réduit de variétés d’ocimum basilicum du marché, le basilic que vous connaissez toutes et tous. (Si vous le plébiscitez, je pourrais consacrer de prochains billets au « basilic perpétuel« , au « tulsi » – ce basilic sacré indien qu’Apolina m’a fait découvrir avec ravissement – et à l’ « horapha » – le basilic thaï, qui ont des particularités intéressantes mais restent peu disponibles et donc méconnus chez nous). 

Le basilic à grandes feuilles vertes est le type le plus répandu en Europe. Il inclut notamment le célèbre « Gênois », ou mieux « Genovese« . C’est  l’ingrédient indispensable pour la préparation de la célèbre sauce « Pesto« .

Bien que la préparation du « pesto » comporte de nombreuses variantes, et pour faire plaisir à quelques-unes d’entre-vous, je vous en donne ici une recette de base :

Recette du pesto genovese

Ingrédients (pour 4 personnes)

10 feuilles vert-foncé de basilic « genovese »

4 cuillères à soupe de pignons de pin

2 gousses d’ail (égermées, ce sera plus digeste)

8 cuillerées d’huile d’olive

Sel, poivre

100 gr de parmesan ou de grana padano râpé

Préparation

Piler l’ail et les feuilles de basilic préalablement hachées. (Si vous êtes pressées, remplacez le pilon par le blender électrique). Ajoutez les pignons. Salez (pas trop! Une pincée suffit) et poivrez à votre goût.

L’ensemble de ces ingrédients doit être réduit en un fine purée homogène, sur laquelle vous verserez ensuite lentement et progressivement l’huile d’olive en remuant avec un fouet. Lorsque votre mélange est devenu bien crémeux et uniforme, incorporez le parmesan (ou le grada padano) râpé et continuez à mélanger consciencieusement.

Laissez reposer au frigo pendant deux heures avant de consommer. 

 

Toujours parmi les basilics à grandes feuilles, figurent la variété « Grand vert » et la variété « Feuilles de laitue » (qui je crois, est exactement la même que celle commercialisée aujourd’hui sous le nom de « Mammouth« , mais je n’en suis pas sûr !) Ce sont là les variétés à utiliser pour préparer un des plus populaires ingrédients préparés de la cuisine provençale : le « Pistou« .

Dans cette préparation, Anne et moi utilisons souvent le « Marseillais« , un basilic à grandes feuilles de sélection relativement récente, dont le port est plus dense et plus compact; des avantages techniques qui ne retranchent rien à sa saveur, au contraire. 

Certains croient que le pistou est une soupe occitane; ce n’est pas exact. Cependant, il existe bien la fameuse « soupe au pistou » du Midi.

Alors le pistou, c’est quoi ? Le terme vient du provençal « pista« , qui signifie « écrasé« . Tout simplement – comme le pesto – il est préparé à partir de plusieurs ingrédients écrasés ensemble au pilon dans un mortier (en version « speedée« , au blender!). Mais entre les deux préparations, il y a une différence de taille. Il n’y a pas de fromage râpé ni de pignons dans le pistou.

Recette du pistou

Ingrédients  (pour 4 personnes ou 25 cl)

2 bonnes tasses de basilic frais

4 gousses d’ail

Un grosse pincée de gros sel gris d’Aigues-mortes

8 cuillerées à soupe d’huile d’olive (Préférez évidemment la qualité extra-vierge, première prssion à froid. Désolé, mais « Pujet », c’est pas la marque idéale.)

Préparation

Ecrasez l’ail avec le sel dans un mortier. Ajoutez les feuilles de basilic préalablement ciselées grossièrement jusqu’à l’obtention d’une purée bien homogène. Ajoutez l’huile progressivement en continuant à remuer avec un fouet.

Ce mélange se conserve bien pendant 24 heures au frigo. Mais vous pouvez également le répartir en doses que vous conserverez au congélateur.

Parmi les autres basilics remarquables de l’espèce ocimum, il existe plusieurs variétés au feuillage pourpre, les unes à feuilles lisses, les autres à fleurs frisées. Leur saveur est appréciable, mais n’est à mon avis valorisable que dans des mélanges avec d’autres basilics ou herbes aromatiques. Pas négligeable : à l’instar du « shiso« , persil japonais, sa couleur apporte une note visuelle plus originale à vos préparations froides au basilic.

2007 05 20 047 Basilic rouge_redimensionne

Il existe aussi une étonnante variété au parfum citronné, que vous devez absolument découvrir si vous ne les avez pas encore essayées. (« Citriodorum » ou « Lemon« )

Plusieurs variétés se caractérisent encore par un goût anisé; la plus remarquable d’entre elles est sans doute la « Persian Anice » ou « Licorice« .

Anne et moi avons aussi découvert cette année un « basilic-cannelle » absolument étonnant et séduisant. Mais il ne semble pas très productif.

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Basilic-cannelle en fleurs. Assez chétif, mais délectable !


En guise de conclusion pour ce billet :

Puisque le marché du basilic est si pauvre en regard de la biodiversité de l’espèce, je vous suggère de cultiver vos variétés préférées plus rares sur votre balcon ou dans votre jardin. La culture en pot est vraiment facile si on maîtrise tant soit peu l’arrosage et la luminosité. Et pourquoi pas, la solidarité des blogonautes amateurs de basilic, par des échanges amicaux et sympathiques de graines peut contribuer à reconquérir notre liberté alimentaire et à reformer notre culture du goût authentique.

Bien chorophyllement et amicalement,

José

 

20080710 005 Basilic

Ce « Basilic perpétuel », cultivar « Magic Mountain » ne manque pas d’attrait ni de goût. Les abeilles ne s’y trompent pas, puisque c’est une des plantes mellifères dont les fleurs sont les plus visitées par elles dans notre jardin. C’est une variété buissonnante de taille importante  (près d’un mètre de hauteur) dont la particularité est d’être vivace et de résister à des températures hivernales de – 5° C.

Plantes aromatiques: l’ESTRAGON

Estragon (Artemisia dracunculus) (ecoflora.com)

Crédit photographique : ECOFLORA, pépinière de plantes sauvages et aromatiques – Halle (Belgique) 

 

Abondant et généreux en juin, juillet et août, l'estragon est sans doute une des plantes aromatiques fraîches consommées avec le plus de bonheur pendant la période des vacances. "Herbes fines ne sauraient laisser languir estragon d'été".

L'estragon est indispensable pour aromatiser les grandes sauces classiques, telles que la béarnaise, la gribiche, la ravigote, la tartare ou la Vincent. Cru ou cuit, il fait merveille dans les salades, les plats au four ou les beurres composés. Les oeufs en demandent pour donner le meilleur d'eux-mêmes. 

Mais comme un estragon peut en cacher un autre, et que je sais que la plupart d'entre vous sont d'impénitents gourmets qui ne veulent par lacher la proie pour l'ombre dans le choix des ingrédients, j'ai voulu vous mettre en garde contre une pratique du commerce, puis vous donner deux trucs pour dénicher le bon estragon.

De quoi s'agit-il ? Lorsque vous achetez de l'estragon, on vous refile souvent à votre insu de l'estragon russe (Artemisia dracunculus inodora ou Artemisia dracunculus dracunculoides) en lieu et place de l' estragon dit "français" (Artemisia dracunculus sativa Linné, 1753 ou Oligosporus condimentatius).

Ce disant, il n'entre pas dans mon propos de vous faire croire que l'estragon russe est dégueulasse; ce serait bien exagéré. Mais par comparaison de goût, il n'est qu'un médiocre ersatz de ce qu'est, en cuisine, l' estragon français. Et je ne vois pas pourquoi on devrait se priver du plaisir du meilleur goût lorsqu'on peut le reconnaître et le choisir.

Alors, pourquoi certains ont-ils pensé à commercialiser une variété d'estragon banale en lieu et place d'une herbe sublime ? Les raisons en sont simples. Considérant que les consommateurs à la recherche d'un ingrédient ont généralement comme premiers critères de choix un "nom de référence" et un "attrait visuel" immédiatement associé , il n'est pas absolument nécessaire de leur proposer ce qui a le goût le plus fin, mais bien ce qui se cultive, se récolte et se conserve le plus facilement, de manière à générer le plus gros profit. Si l'estragon russe était placé aux côtés de l' estragon français à l'étal du légumier, les gens pourraient comparer. Mais cela gênerait une certaine conception des affaires; et dans cette optique, il vaut mieux empêcher le consommateur d'avoir des références comparatives. Au diable, la biodiversité !

Le meilleur estragon, l'estragon français, est une plante vivace (pérenne) qui aime le soleil et  les sols humifères bien drainés. Originaire d'Asie, son cycle végétatif reste mal adapté à notre climat, avec comme conséquence qu'il supporte mal l'hiver et que même, s'il arrive à fleurir chez nous, il ne produira pas de semences, sinon tout au plus quelques graines stériles. Pas question donc de le perpétuer par semis.

Eh, oui ! Vous avez compris! L'estragon russe, lui, produit facilement des graines, qui elles, ne sont pas stériles, résiste parfaitement à l'hiver et développe un feuillage beaucoup plus haut et plus abondant. Voilà pourquoi … 

Pour bénéficier de la saveur puissante et anisée incomparable de l'estragon français que vous ferez pousser dans votre jardin ou sur votre terrasse, vous devrez acheter la plante en godet. En effet, l'estragon français ne peut être multiplié que par division des touffes (avril-mai), bouturage (août), ou marcottage (section et transplantation des marcottes en septembre).

Si on vous propose des "graines d'estragon", ce sera donc nécessairement de l'estragon russe. Elles donneront de "belles" plantes, bien plus que de "bonnes" aromatiques. Les brins d'estragon coupés sur cette plante buissonnante ont un feuillage nettement plus foncé et beaucoup moins savoureux.

Choisissez et acheter en connaissance de cause.

L'estragon français a un feuillage vert clair, plus lumineux, plus tendre et au combien plus parfumé.

Votre bien aromatiquement dévoué,

José

Plantes aromatiques: HYSOPE et AGASTACHE

20080904 133 Agastache anisé

Agastache anisé

(Photo : Les Jardins de Pomone)

Hysope et Agastache

 

 

Dans le langage populaire, on désigne souvent l' agastache-fenouil ou agastache anisé  sous le nom d' "hysope anisé". Il en résulte une certaine confusion entre les deux plantes, beaucoup de cordons bleus étant persuadées qu'elles utilisent de l'hysope, alors que la plante aromatique qu'elles ont entre les mains est de l'agastache.

Agastache-fenouil (ecoflora.be)

 

Agastache-fenouil (ou Agastache anisé)

(Crédit photographique: ECOFLORA)


L'hysope et l'agastache appartiennent à la même famille botanique, celles des lamiacées (autrefois appelée famille des labiées). Mais, si ce n'est par le jeu du vocabulaire, il n'est pas possible de les confondre longtemps. Leur feuillage et leur goût sont finalement très différents.

Les feuilles de l'agastache sont beaucoup plus grandes que celles de l'hysope. Elles sont arrondies du côté du pédoncule et  pointues à l'extrémité. Leur face inférieure est duveteuse. Leur goût, doux, rappelle nettement celui de la réglisse.


Agastache foeniculum (bp2.blogger.com)

Feuilles d'agastache

Fraîches ou séchées, les feuilles de l'agastache confèrent un parfum agréable à vos salades, vos crudités, à des gâteaux, des brioches et des pains, autant de préparations courantes que cette aromatique fait aussitôt sortir joyeusement de la médiocrité.

Les feuilles de l'hysope sont petites, linéaires (ou légèrement lancéolées) et presque glabres. Leur goût a les saveurs fortes des plantes de la garrigue. Il rappelle celui de certaines menthes, avec plus d'amertune et des arrières-saveurs camphrées.

2007 05 20 087

Feuillage vert foncé de l'hysope officinale à fleurs bleues (Les grandes feuilles panachées à droite sont celles d'une sauge officinale dorée) 

L'hysope à un goût puissant. Il faut n'en utiliser que les feuilles jeunes et tendres de l'extrémités des tiges, et en quantité modérée. Elles assaisonnent les viandes et les légumes secs (comme la sarriette, souvent associée aux haricots, aux lentilles et aux pois chiches, pour en faciliter la digestion). J'adore le goût sauvage des feuilles de l'hysope, mais ce que j'apprécie par dessus tout dans cette plante, ce sont ses épis de fleurs, par exemple dans l'assaisonnement d'une salade de tomates.

Comme l'agastache, les fleurs de l'hysope sont groupées en épis dont la couleur peut varier du bleu roi au violet, selon la variété. Anne et moi possédons également une variété d'hysope officinale plus rare à fleurs roses. (Les manuels mentionnent une variété à fleurs blanches dont nous n'avons, hélas, jamais pu trouver ni des graines, ni un plant. Si vous en trouvez la trace, n'hésitez pas à nous le faire savoir!) 

Particularité très utile pour l'identification : l'épi floral de l'hysope peut être  reconnu sans hésitation s'il apparaît que les fleurs sont toutes déportées d'un seul et même côté de la hampe florale. Autrement dit, l'épi fleuri de l'hysope n'est pas symétrique, tandis que celui de l'agastache l'est.


 Hysope (épi de fleurs) 2007 07 30 032

Epi de fleur de l'hysope officinale

Bon dimanche à tous !

Bien aromatiquement vôtre,

José

Aromatiques : la SAUGE à toutes les sauces

20080428 002 Sauge tricolore
Sauge panachée (Salvia officinalis tricolor)

(Copyright: Les Jardins de Pomone)

Mais pourquoi, bon sang, tant de cordons bleus sont-elles aussi timides lorqu'il s'agit d'utiliser la sauge comme plante aromatique ? 

Parmi nos amis cuisiniers, le chef Roberto Pintus (Restaurant Le Max, à Bruxelles) est l'un de ceux qui a le mieux compris et sait admirablement équilibrer le goût spécifique de la sauge officinale avec d'autres ingrédients. Oui, bien sûr, il y a ses origines sardes et toute sa carrière gastronique en Suisse pour expliquer cette maîtrise dans l'utilisation de la sauge. Mais il y a surtout, chez Roberto, cette culture instinctive, intuitive,  qui lui fait reconnaître de suite le vrai produit naturel et la bonne manière de le combiner et le doser avec ses autres ingrédients. Cet art subtil là, aucun livre ne pourra jamais l'enseigner vraiment à qui que ce soit. Pourtant Roberto, qui en parle très  peu, le maîtrise à fond. 

Who - Roberto du Max 02 (mad-du-max.skynetblogs.be)

Les plats de viande et de poisson du Max sont d'une rare qualité gustative, forts originaux et proposés à des prix très, très abordables. Si les hôtes de Roberto n'identifient pas nécessairement les nombreuses plantes aromatiques mariées amoureusement  par le chef, ils se laissent séduire par le bon goût et le parfum appétissant du plat qu'ils ont choisi. Anne et moi savons que la sauge, judicieusement utilisée, est une valeur sûre de la cuisine de Roberto. Pas étonnant que le restaurant Le Max ne désemplisse pas et qu'il faille presque toujours y réserver sa place. 

Le genre botanique sauge appartient à la famille très représentée des lamiacées (ou labiées), qui comprend aussi les menthes, les sarriettes ou les thyms. On en aurait indentifié huit à neuf cent variétés de par le monde; encore un exemple de cette formidable biodiversité que la nature nous offre et que nos comportements de consommation irresponsabilisés mettent en péril. C'est déjà une performance de pouvoir acheter quelque brins d'une variété de sauge dans un magasin, mais je ne vous dis pas la tête du commerçant si vous lui demandiez de préférence de la Sclarée alba ou de la Sauge odorante fuscine !!!

La plus grande part de ces centaines de variétés de sauges ne sont pas utilisées comme plantes condimentaires; mais la beauté et la diversité de leurs  feuillages et de leurs fleurs les font apprécier comme plantes décoratives.

En cuisine, on peut distinguer 3 groupes de sauges :


1. Les sauges officinales (Salvia officinalis Linné)

Ces sauges officinales sont souvent désignées encore localement sous des noms évocateurs, comme : Thé d'Europe, Thé de France, Thé de Grèce, Thé de Provence, Thé sacré, Herbe dalmate, Herbe sacrée, Salel, Sales, Saoule, …

Les feuilles, duveteuses, utilisées fraîches ou sèches, peuvent être préparées utilement en infusions théiformes aux vertus antisudorale, stomachique et tonique. On peut aussi les faire macérer dans du vin rouge.

 

Recette du vin de sauge

80 gr de feuilles pour un litre de vin et du miel selon votre goût,  à mélanger puis faire macérer pendant huit jours avant de filtrer et d'embouteiller. Un petit verre de vin de sauge, c'est souverain contre le cafard !)

Les fleurs, qui s'épanouissent en juin-juillet, sont très mellifères et fort intéressantes dans notre alimentation. Elles peuvent agrémenter délicieusement les salades et les farces, et mériteraient certainement une plus grande faveur dans la cuisine des fleurs. Si ce n'est la difficulté d'approvisionnement, je ne vois vraiment pas pourquoi elles ne sont pas utilisées davantage par les gourmets.

La sauge donne une note méridionale à vos méli-mélo de légumes, et accompagne avantageusement les plats de fèves, haricots, pois, lentilles … avec une action digestive semblable à celle de la sarriette. Cette action contre la flatulence peut être utilisée astucieusement pour la cuisson de topinambours, par exemple. Quelques feuilles ajoutées dans l'eau de cuisson suffisent à neutraliser cet effet redoutable pour certaines personnes. 

Les farces et marinades préparées avec de la sauge officinale avant d'être cuites au four, les rôtis de viandes, certains fromages tirent d'énormes avantages gustatifs lorqu'un peu de sauge leur est associée.

 

2. Les sauges sclarées (Salvia sclarea Linné)

Ces variétés sont moins nombreuses, quoique leurs vertus étaient si bien connues depuis des siècles dans les milieux ruraux qu'on les apellait sans ambiguité les "Toutes bonnes". Leurs feuilles sont cloquées. Le goût des sauges sclarées est nettement musqué. Feuilles,  fleurs et huile essentielle de la sauge sclarée sont utilisées depuis longtemps pour aromatiser certaines liqueurs ou des vins cuits du genre vermouth.

Comme pour la sauge officinale, les feuilles – utilisées fraîches ou séchées – parfument les viandes (agneau, porc, veau, lapin, biche, sanglier, gibier à plumes, volailles) et les poissons gras.

 

3. Les sauces "américaines"

Dans ce groupe figurent les sauges-ananas, qui ont su conquérir une réelle faveur après des connaisseurs en cuisine ses dernières années. Avec leur goût et leur odeur d'ananas, ces sauges (Salvia rutilans et Salvia elegans) agrémentent les desserts avec beaucoup de noblesse naturelle : gâteaux, pâtisseries, salades de fruits …

20080428 008 Sauge ananas
Sauge-ananas 'Scarlet Pineapple' (Salvia elegans)

(Copyright: Les Jardins de Pomone)

Mais ce groupe comprend encore d'autres variétés spéciales, telles la sauge odorante, la sauge à goût de cassis ou la sauge fuscine. Ces variétés, originaires du Mexique et de l'Amérique centrale, se recommandent toutes particulièrement pour les desserts, mais pas exclusivement.


J'ai pensé qu'il était utile à la compréhension générale de faire une distinction entre les variétés de sauge en établissant ces trois groupes. (C'est toujours un peu arbitraire, n'est ce pas Franck !?). Dans les limites que m'impose ce billet, je ne parlerai plus à présent que de la sauge officinale proprement dite, celle qui est la mieux connue et la plus utilisée, et qui pousse spontanément ou subspontanément dans tout le bassin méditerranéen.

La sauge officinale est une plante vivace qui forme de petits arbrisseaux semi-frutescents (= moyennement ligneux) pouvant atteindre 50 à 60 cm de hauteur. Son feuillage est persistant, surtout lorsque la plante est cultivée au Sud de la Loire. Ici en Brabant, le feuillage résiste lorsque l'hiver n'est pas trop rigoureux. Mais la plante périt lorsque les températures descendent en dessous de 7° C.  Les feuilles – souvent panachées – offrent une grande variété de couleurs du plus bel effet décoratif. De même, selon la variété, la forme et la couleur des fleurs sont très diversifiées. Ces dernières peuvent être blanches, roses, mauves ou bleues dans d'innombrables de nuances.

La sauge tire son nom du latin salvere, qui signifie guérir et de salvare qui signifie sauver. C'est une référence aux multiples fins médicinales pour laquelle on pouvait l'utiliser.

Chez les Romains, la sauge était l' "herbe sacrée". On lui reconnaissait le pouvoir de désinfecter les plaies, de calmer la douleur ou de calmer les nerfs. Mais elle n'avait pas d'usage culinaire. Ce n'est qu'au Moyen-âge que la sauge est devenue également un condiment.

Actuellement, sur le plan médicinal,on attribue à la sauge de réelles propriétés coagulantes et antiseptiques.

La tisane ou "thé" de sauge permet de soigner les infections de la bouche et de la gorge. Cest un moyen facile, naturel et rapide de guérir les aphtes et l'inflammation des gencives.

A noter: on constate une saveur nettement moins forte (moins camphrée) de la plante lorsqu'elle est cultivée au Nord de la Loire. Celle qui, par contre, pousse dans les garrigues du Midi à une saveur plus forte, plus camphrée et plus amère.

Il est préférable d'utiliser les feuilles fraîches. Elles sont pourtant beaucoup utilisées séchées, et leur saveur est plus forte sous cette forme. Ce sont les jeunes feuilles nouvelles du printemps qu'il faut récolter, juste avant la formation des épis de fleurs. De la fin avril aux Saints-de-Glace, la récolte sera idéale sur le plan du goût. Faites sécher vos feuilles en les suspendant dans un endroit sec et aéré.

Le goût de la sauge évoque celui du camphre; mais il se marie bien avec celui de l'oignon, surtout lorsqu'ils sont hachés ensemble pour agrémenter les salades.

Vous le savez, Anne et moi sommes d'enthousiastes amateurs de plantes aromatiques et nous aimons par dessus tout faire partager cet enthousiasme au plus grand nombre d'entre vous. Je n'hésite cependant jamais à vous en faire connaître les contre-indications s'il y a lieu.

Si la consommation de sauge officinale est, par exemple, très conseillée aux personnes diabétiques, il faudra, dans tous les cas la consommer avec une certaine modération. Ce n'est pas un légume, mais un condiment ! L'huile essentielle et camphrée extraite de cette plante peut contenir plus de 50% de thujone, qui est une substance hallucilogène légèrement toxique, mais néanmoins susceptible de provoquer une accoutumance.

Les nombreux produits médicinaux à base d'extraits de sauge doivent être évités par la femme enceinte, surtout pendant les premiers mois de grossesse. Mais dans notre alimention, et sous la forme de condiment, la consommation de la sauge est sans aucun danger.

Bien aromatiquement vôtre,

José

 

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Sauge violette (Salvia officinalis purpurescens)

(Copyright: Les Jardins de Pomone)

Saveurs du Midi : ORIGAN et MARJOLAINE

 

20080411 013 Marjolaine & Origan
Voici de jeunes plants de marjolaine et d'origan placés côte à côte. On en conviendra, la distinction est malaisée. Voici un billet pour vous aider à y voir plus clair.

Observez bien, à gauche, la marjolaine au feuillage vert plus foncé et aux tiges mauve rougeâtre; à droite, l'origan commun, vert doré, aux feuilles plus pointues … 

 

 

Plantes aromatiques : A propos de l'origan et la marjolaine… 


Lorsque nous évoquons les plantes aromatiques avec nos amis, Anne et moi constatons souvent la confusion qui existe entre l'origan et la marjolaine. Rien de bien grave, puisque les feuilles de ces deux plantes sont également comestibles. Mais pour les gourmets cependant – et surtout en France – la marjolaine vraie, comparée à l'origan (appelé parfois marjolaine vivace ou marjolaine bâtarde, ce qui ajoute à la confusion), est prisée un peu de la même manière que le serait l'échalote par rapport à l'oignon.

En vous adressant ce billet, mon intention n'est pas de faire une longue dissertation botanique sur les caractéristiques comparées de ces deux plantes aromatiques.

Pour rester simple et faire utile en cuisine, disons que l'origan commun ou vulgaire (Origanum vulgare, Linné)  est une plante méditerranéenne sauvage, tandis que la marjolaine vraie ou marjolaine à coquille (Origanum majorana, Linné) est une espèce exotique d'origan cultivé. En cuisine, ce qui les distingue c'est le goût.

Pour les deux plantes, la partie utilisée, c'est le feuillage et – en saison, et pour les connaisseurs seulement – les sommités fleuries, très mellifères.

En ce qui concerne les principes actifs qu'elles contiennent, l'une et l'autre, il est utile de savoir que :

l'Origan contient du thymol (comme le thym, ce que rappelle d'ailleurs un de ses noms vernaculaires: "thym des bergers").  C'est pourquoi  l'huile essentielle obtenue à partir de ses feuilles rend des arômes camphrés, contient des tanins et des principes amers dont les vertus sont antispasmodiques, astringentes, carminatives et sédatives.

La marjolaine, outre ces huiles essentielles, ses tanins et ses principes amers, contient aussi du carotène et est riche en vitamine C. Ses qualités digestives sont plus accentuées.

La consommation alimentaire de l'origan et de la marjolaine  n'entraîne aucunes contre-indications connues.

Il faut cependant signaler qu'en dehors de l'alimentation, l'usage de l'huile essentielle d'origan (en aromathérapie, par exemple) est à déconseiller aux femmes enceintes. Cette restriction n'existe pas pour la marjolaine.

En ce qui concerne leurs usages culinaires :

Les feuilles d'origan, le plus souvent utilisées séchées, sont l'aromate dominant qui sert à parfumer les pizzas et les plats italiens ou grecs.

Plus subtiles, les feuilles de la marjolaine serviront avec moins de bonheur dans les mêmes préparations. Mais, utilisées fraîches de préférence, leur saveur se révélera toute en finesse dans les sauces qui accompagnent les pâtes, les plats de volaille, les vinaigres aux herbes et les huiles aromatisées de qualité que vous pouvez préparer vous-même. Pour en obtenir le maximum de plaisir gustatif, il ne faut ajouter la marjolaine au plat qu'en toute fin de préparation.

Dans les supermarchés, on trouve facilement des petits pots d'herbes séchées, origan ou marjolaine. En ce domaine, le père "Ducros" bénéficie d'un quasi monopole de distribution "à très haute valeur ajoutée". Le prix de ces herbes "amoureusement sélectionnée" n'est pas vraiment un garantie de leur meilleur goût. Personnellement, je déteste ces produits commerciaux dont je dois  souvent mettre en doute l'authencité et la qualité … selon un argumentaire personnel qu'il serait trop long de présenter ici, mais que je tiens à disposition de qui voudra m'interroger à ce propos.

Conclusion : n'hésitez-pas à comparer la saveur de produits aux origines sérieusement authentifiées. Le bon goût ne se décrète pas, il s'apprécie au travers du plaisir réel qu'il vous procure … si vous savez prendre le temps de le ressentir.

Un petit mot sur la culture de ces deux plantes : origan et marjolaine. Dans les deux cas, il est préférable de les cultiver soi-même, au jardin si c'est possible, sinon en pot sur votre terrasse ou votre balcon. En effet, les commerçants, soit par ignorance, soit par souci d' "uniformisation économique", ne renseignent  pas correctement ce qu'ils vendent.

Les deux plantes s'obtiennent ou bien par semis, ou bien par division des touffes au printemps (donc, maintenant!). Vous pouvez aussi les bouturer à la fin du mois d'août pour la récolte de l'année suivante. Respecter une distance de 30-35 cm entre deux plants.

Bien aromatiquement vôtre,

José

Du CERFEUIL MUSQUÉ dans ma salade d’orange

20080322 010 Cerfeuil musqué
 

Le cerfeuil musqué : voici encore une plante aromatique qui, autrefois si hautement appréciée en cuisine pour son agréable saveur douce et anisée, s'est retrouvée progressivement exclue de la gamme potagère marchande réduite que les citadins se sont vus imposer en quelques décennies. Malgré ses mérites réels et le plaisir que procure son goût parfumé, le cerfeuil musqué est fort méconnu par la plupart d'entre nous.

Au 19ème siècle, on le désignait souvent sous les noms de "cerfeuil d'Espagne" et "cerfeuil perpétuel".

Il ne faut pas confondre le cerfeuil musqué (Myrrhis odorata Scopoli), plante vivace, dont il est question dans ce billet, avec le cerfeuil commun (Anthriscus cerefolium Hoffman), plante annuelle, que l'on utilise encore couramment dans les potages "au cerfeuil" et dans certaines sauces. Les deux espèces appartiennent néanmoins à la même famille botanique: les ombellifères (ou apiacées).

Le cerfeuil musqué est originaire du Centre et du Sud de l'Europe occidentale. Comme il pousse bien et spontanément à moyenne altitude (jusqu'à 1400 m), il est  fort répandu dans les régions pyrénéennes et le Jura.  Mais on le retrouve aussi, subspontané ou naturalisé, dans presque tout le reste de l'Europe. Il s'épanouit volontiers à mi-ombre aux abords des haies et des talus, voire près des habitations. Même dans les potagers, il n'est représenté que par  son type botanique, puisqu'il n'a pas de cultivars.

Son nom scientifique Myrrhis odorata (L.) Scopoli insiste à l'évidence sur l'odeur forte de la plante. En effet, Myrrhis, en grec, signifie odeur, et odorata, en latin, signifie odorant. "Odeur odorante", curieux pléonasme qui me fait sourire! Avouez que les botanistes doivent parfois bien s'amuser en baptisant les variétés qu'ils décrivent !

Le cerfeuil musqué est une grande plante herbacée de 60 cm de haut, avec  des feuilles finement découpées rappelant celles des fougères. Les hampes florales peuvent s'ériger jusqu'à 120 cm de hauteur; à la fin du printemps, elles se garnissent d'ombelles chargées de myriades de petites fleurs blanches. Parmi les meilleures espèces mellifères, les apiculteurs – et surtout les abeilles! – apprécient énormément ces fleurs pour leur précocité. Elles constituent le premier grand festin des abeilles au printemps, en quelque sorte …

C'est en cette saison que le feuillage du cerfeuil musqué possède son goût le plus délicat. Les photos qui illustrent ce billet ont été prises il y a deux jours (22/03/2008); elles vous montrent l'état actuel de la plante. Le cerfeuil musqué, en pleine reprise végétative, offre un feuillage et des tiges très tendres et délicieusement parfumées. Fraîches, elles peuvent être utilisées pour apporter une saveur originale à vos salades de toutes sortes.

Finement ciselées ou hachées, elles parfument de nombreux desserts, chauds ou froids, cuits ou crus. Si vous voulez vous laisser convaincre, faites déguster à vos invités une petite salade d'orange préparée avec des quartiers de fruit "pelés à vif" que vous aurez laisser mariner ensuite pendant quelques heures dans leur jus avec du jeune cerfeuil musqué. Inutile d'ajouter du sucre. Tout simple, naturel et délicieux !

Certains apprécieront les feuilles et les tiges dans un potage aux légumes, en remplacement de celles de son cousin plus conventionnel, le cerfeuil commun. D'autres, moins nombreux mais très avertis, sauront les utiliser pour réaliser la plus atypique et la plus étonnante des omelettes. Un régal …

Plus tard, après la floraison, les graines encore vertes, de forme allongée, pourront également être consommées, offrant à vos préparations un léger goût de noix très subtil. Lorsqu'elles seront arrivées à maturité, ces graines auront pris une couleur brunâtre et brillante, tout en restant aromatiquement très riches. Ce n'est d'ailleurs pas par hasard qu'elles servent d'ingrédient incontournable à la préparation de plusieurs liqueurs réputées, comme la Chartreuse. Elles agrémentent aussi des pâtisseries d'exception.

Autrefois, les racines de cerfeuil tubéreux étaient consommées comme légumes, soit cuites, soit crues, au même titre que celles de l'onagre (le surprenant "jambon-des-jardiniers"), du chervis ou de la raiponce ("campanule comestible") à la même époque.  Le renforcement d'un modèle commercial plus qu'imbécile à l'égard à la biodiversité a depuis longtemps précipité ces ingrédients savoureux, sains et originaux dans les oubliettes de la non-rentabilité.

Du côté santé, le cerfeuil musqué est un bon diurétique et un emménagogue (= régulateur de la menstruation) . Depuis longtemps, on lui prête la vertu de faciliter les accouchements, ou encore celle de combattre l'épilepsie. Il serait également efficace pour soulager l'asthme. Sa consommation normale n'inplique aucuns risques connus d'une contre-indication quelconque.

Bilan de ce billet! N'hésitez pas à faire pousser un plant de cerfeuil musqué dans votre jardin, parmi vos autres aromatiques, ou même près de vos fraisiers, dans un compagnonnage mutuellement bénéfique. Si vous n'avez pas de jardin, la culture en pot (diamètre: 25 cm minimum) est possible mais demande des soins attentifs au niveau de l'arrosage. Si vous y veillez avec soin, vous serez bien récompensé(e)s par des récoltes nombreuses et savoureuses jusqu'aux premières gelées.

Comment démarrer votre culture ? Éventuellement par semis, puisqu'il n'est pas difficile de trouver des graines. Mais les jardiniers qui connaissent le cerfeuil musqué vous le diront: la germinaison est assez capricieuse, pour ne pas dire difficile à obtenir. Alors, dans la mesure du possible, je vous conseille plutôt d'utiliser un éclat obtenu par la division de la souche racinaire d'un plant bien établi. Cette opération se réalise idéalement au printemps ou à l'automne.

A vous de choisir ! Mais une chose est certaine, vous ne trouverez pas de cerfeuil musqué dans votre super-marché. Ne vous frustrez pas du plaisir d'en goûter !  

Votre bien chlorophyllement dévoué,

José 

 

20080322 008 Cerfeuil musqué

La LIVÈCHE

En ce mois d’avril, les jeunes pousses de la livèche, au feuillage encore un peu rougeâtre, sont particulièrement délicieuses. 

 

La livèche

Levisticum officinale, Koch)

Famille des apiacées (ombellifères)

Synonymes français :

Ache des montagnes, Céleri bâtard, Céleri de montagne, Céleri perpétuel, Herbe à maggi…

Il s’agit d’une plante vivace qui ressemble à un grand céleri dont les hampes florales, fortes et creuses peuvent parfois atteindre plus de 2 mètres. (Le feuillage proprement dit ne dépasse généralement pas le mètre de hauteur.)

Toutes les parties de la plante (feuilles, tiges, fleurs, graines, racines) répandent une puissante odeur de céleri.  Sauf pour ses racines, il ne faut cependant pas considérer la livèche comme un légume, mais plutôt comme une plante aromatique.

En Suisse, on appelle volontiers la livèche « herbe à maggi« , du nom des petits cubes aromatisés et salés de marque Maggi vendus depuis longtemps dans le commerce. Ce produit industriel doit en effet son goût dominant à la livèche déshydratée qu’il contient.

De même, le « sel de céleri » du commerce, est en fait le plus souvent du sel de cuisine aromatisé par mélange avec des graines de livèche. Ces graines ont une forme ovale et, lorsqu’on les regarde à la loupe, on aperçoit sur chacune d’elle 10 petites côtes ailées caractéristiques.

La livèche est une plante vivace. C’est en 1892 qu’elle a été dévouverte en Iran. Mais elle avait déjà été observée depuis longtemps comme poussant spontanément dans les Alpes et les Pyrénées en dessous de 1800 m. d’altitude.

On pense que se sont les moines bénédictins qui l’auraient introduite en France. Au début du 9ème siècle, il en est fait mention parmi les variétés de plantes potagères qui poussaient dans le jardin de l’empereur Charlemagne à l’abbaye de Saint-Gall (Suisse).

Au Moyen-âge, on faisait usage de la livèche, non seulement pour aromatiser les plats, mais encore comme plante médicinale aux propriétés multiples. On lui prêtait différentes vertus calmantes. Les médecins de l’époque l’utilisaient aussi pour soigner les bubons, les furoncles, les ulcères; ou encore pour soulager la lithiase et les coliques néphrétiques.

En sorcellerie, la livèche a figuré parmi les multiples ingrédients des philtres d’amour, cette plante étant sensée (comme le céleri d’ailleurs!) stimuler la libido. Elle est mentionnée dans les célèbres grimoires de Catherine Sforza-Riario, la fougueuse comtesse d’Imola et de Forli (en Romagne) qui eut l’impudence de vouloir résister à César Borgia au tout début du 16ème siècle.

Outre une bonne dose de vitamine C, la livèche contient des huiles essentielles et une substance aromatique naturelle généralement très appréciée, tant en gastronomie que dans la préparation des parfums : la coumarine. (La coumarine est avant tout la substance qui donne aussi son parfum caractéristique à la fève tonka, bien connue des amateurs de cuisine chevronnés.)

C’est une plante digestive, diurétique (= qui favorise l’émission d’urine), cholagogue (= qui facilite le travail du foie) et emménagogue (= qui provoque  ou facilite les règles) . Préparée en infusion, la livèche peut aussi soulager la migraine chez certaines personnes.

Sa consommation doit cependant rester modérée. Elle est déconseillée aux femmes enceintes et aux personnes sujettes à de l’insuffisance rénale.

Au début du 20ème siècle, on ne pochait pas le poisson gras sans ajouter quelques feuilles de livèche dans l’eau de cuisson. Cela le rendait plus digestible.

L’usage de la livèche s’est presque totalement perdu en France à partir des années ’60. Mais les Anglais, les Allemands et les Suisses notamment ont continué à en faire bon usage jusqu’à nos jours.

a plante est très facile à cultiver dans votre jardin et apprécie même de pousser à mi-ombre. Contrairement à beaucoup d’autres plantes aromatiques, il n’est pas possible de la cultiver en pot. Sa masse racinaire est trop importante et profonde.  Le feuillage disparaît complètement en hiver, mais réapparaît aux premiers rayons de soleil du mois d’avril.

Toutes les parties de la plante peuvent être consommées, mais avec modération.

Ce sont surtout les feuilles et les graines qui sont appréciées en cuisine. Mais les racines – riches en amidon –  peuvent être consommées également, après avoir été épluchées et cuites dans un bouillon de légumes. Avis aux amateurs de légumes originaux !

Séchée, la livèche conserve d’excellentes qualités aromatiques. Les racines peuvent être réduites en poudre et servir d’assaisonnement.

Les utilisations culinaires de la livèche sont très nombreuses. Anne et moi l’apprécions  plus particulièrement en association avec les tomates, dans des préparations famiales toutes simples, par exemple :

– Dans une soupe au tomate (3 jeunes pousses maximum par litre, en remplacement du céleri)

– Dans une salade de tomates (2 jeunes pousses finement hachées pour 600 gr de tomates fraîches débitées en tranches.)

– Dans le jus de tomates (1/2 cuillère à café de graines séchées de livèche).

 

Bien chlorophyllement vôtre,

José