INULE GRANDE AUNÉE

 

Plante aromatique & médicinale ancienne :

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L’INULE GRANDE AUNÉE

  « belle-Hélène », « ail de cheval », « quinquina indigène » … de la guerre de Troie à celle du vermouth !

Plusieurs d’entre vous m’ont envoyé des messages demandant l’identification exacte de la fleur qui apparaît sur une carte de voeux qu’Anne et moi vous adressions à la fin décembre. C’est à elles que j’adresse plus spécialement ce billet, tout en les remerciant de partager mes passions.

Non, non, il ne s’agit pas d’une variété d’héliante (topinambour), pas davantage d’un leucanthème (marguerite), d’un gerbera, d’un rudbeckia ou d’un coreopsis.

Cette belle FLEUR JAUNE sur laquelle butine le petit bourdon est celle d’une aunée officinale. Et cette plante appartient à la grand famille botanique des Astéracées.

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Mais l’aunée officinale (inula helenium Linné) – qui n’est pas rare dans nos régions (surtout dans les Ardennes et en Lorraine, particulièrement dans la région de Woëvre), où elle pousse spontanément sur les bords des fossés et des prés humides ou à la lisière des bois. Jadis, on lui connaissait non seulement un usage thérapeutique important, mais encore un usage culinaire qui s’est presque totalement perdu. C’est pourquoi, depuis plusieurs années, je me suis spécialement attaché à la culture de cette plante comestible et bienfaisante, elle aussi tombée dans les oubliettes de la grande consommation moderne. Redécouvrons-la ensemble.

La part de Théophraste  (Botanique)

L’aunée officinale est originaire d’Asie centrale. Son introduction en Europe est naturelle, ses graines se déplaçant fort loin au gré du vent comme celles du pissenlit. C’est une belle plante vivace et rustique dont les hampes florales s’élèvent à une hauteur de 1 à 2 mètres. Elle ne manque pas de valeur décorative et est fort robuste; les jardiniers peuvent utilement lui trouver un place au jardin d’agrément, à des endroits difficiles à mettre en valeur avec la plupart des variétés traditionnelles. (L’aunée officinale s’accommode de presque tous les sols, pourvu qu’ils soient suffisamment frais et profonds; mais sa préférence va néanmoins aux terres calcaires ou marneuses.)

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Les FLEURS – très mellifères – sont d’une belle couleur jaune, et se présentent chacune sous la forme d’un gros capitule d’environ 6 cm de diamètre. Elles sont radiées et composées de nombreux de fleurons hermaphrodites dans le disque et de demi-fleurons femelles tout autour.

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Les TIGES ont cannelées, ramifiées et duveteuses.

Les FEUILLES ont une forme ovale au pourtour denté. Elles sont vertes et lisses par dessus, blanc-grisâtre et duveteuses par dessous.

Enfin, la RACINE – qui est la principale partie consommée de la plante – se présente comme un gros rhizome (qui peut atteindre 30 cm de longueur et peser plusieurs kilos après quelques années), charnu et rameux.

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Outre ses noms français d’Aunée officinale, de Grande aunée ou d’Inule hélécine, le langage vernaculaire la désigne de nombreuses manIères – parfois amusantes et souvent révélatrices – parmi lesquelles j’ai relevé :

  • AIL DE CHEVAL (ce nom curieux et inapproprié viendrait de l’usage vétérinaire qui était fait de cette plante pour préparer des cataplasmes pour les chevaux. Cet usage est avéré jusqu’au début du XIXème siècle.)
  • AILLAUME  (je n’ai pas retrouvé l’origine de ce nom, apparemment utilisé au Canada)
  • ALANTE GRECQUE ou ALANTE DES BALKANS (ce nom provient du terme germanique Alant. L’adjectif fait allusion à l’abondance et à l’utilisation de cette plante dans les Balkans)
  • ASTRE DE CHIEN (origine inconnue pour moi, mais sans doute référence au soleil)
  • AULNÉE (orthographe ancienne pour Aunée)
  • HÉLÉNINE (d’Hélène, la beauté légendaire dont l’enlèvement provoqua la guerre de Troie, et dont les larmes abondantes auraient donné naissance à cette plante)
  • INULE CAMPANE   (D’un mot grec signifiant « purge« )
  • LIONNE  (allusion à l’aspect de la fleur ? Bizarre. A l’inverse des lions, les lionnes n’ont pas de crinières, … mais peut-être n’est-ce qu’un détail.)
  • PANACÉE DE CHIRON  (Chiron, le centaure bienfaisant de la mythologie grecque et précepteur d’Achille, connaissait bien les secrets des plantes qui soignent et pratiquait la médecine)
  • QUINQUINA INDIGÈNE  (par analogie inadéquate avec le quinquina d’Amérique – le célèbre quina-quina des Incas du Pérou – dont on consomme l’écorce et non pas la racine.)
  • SOLEIL VIVACE  (parce que la fleur ressemble à un astre ardent)

La part d’Hérodote  (Histoire)

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Dans la mythologie grecque, l’inule grande aunée serait apparue pour la première fois sur terre à l’endroit même où la belle princesse Hélène – épouse du roi Ménélas de Sparte – versa un torrent de larmes lors de son enlèvement par le prince troyen Pâris. Cette plante marque ainsi le début de la légendaire guerre de Troie.

La part d’Hippocrate  (Santé – Médecine)

La partie de la plante utilisée pour ses propriétés médicinales est la RACINE. Elle sert notamment à la préparation de la fameuse Tisane d’aunée.

Recette de la tisane d’aunée

Pour préparer cette tisane, faites tremper 3 cuillerées de racines séchées et pilées dans un litre d’eau pendant 12 heures. Ensuite, faites bouillir pendant une demi-heure. Laissez refroidir et filtrez le liquide.

Cette tisane constitue un excellent digestif. On peut aussi l’utiliser pour des bains de bouche, par exemple pour guérir les aphtes.

Les Anciens grecs et romains l’utilisaient déjà pour ses propriétés toniques et expectorantes. C’était un remède populaire réputé pour combattre les affections pulmonaires (asthme, bronchite, coqueluche, toux …). Certains l’utilisent encore aujourd’hui en inhalation.

En Allemagne, au Moyen Âge, la racine d’aunée était l’ingrédient de base d’une potion appelée « Vin de Saint-Paul » qui protégeait contre la peste, le choléra et la suette. L’abbesse Hildegarde de Bingen, très versée dans la connaissance des plantes qui soignent, considérait ce vin spécialement apte à combattre aussi les maladies pulmonaires. C’était un remède presque universel à son époque.

Cette même RACINE est également connues pour ses remarquables propriétés antiseptique, apéritive et astringente. Elle a longtemps eu la réputation de favoriser les règles et de lutter contre les états anémiques.

La RACINE D’AUNÉE est encore diurétique. Sa consommation produit des effets bénéfiques sur le système urinaire, lesquels préviennent ou soulagent les maux de reins et de vessie, ainsi que les crises de rhumatisme.

Certain médecins l’utilisaient aussi comme tonique cardiaque.

En cataplasme, elle était utilisée pour soigner les maladies de la peau, notamment l’acné, la gale, l’herpès et le psoriasis. Ces cataplasmes servaient également en médecine vétérinaire, principalement pour soigner les lésions et les blessures des chevaux. C’est de là que provient le terme « ail de cheval » donné parfois à l’aunée.

Les compresses d’infusion posées sur des paupières gonflées par le surmenage ou la fatigue ont longtemps été utilisées pour faire disparaître les cernes et l’infection.

La part de Lucullus

L’aunée n’a pas que des vertus médicinales. Elle est encore à la fois plante comestible et plante aromatique.

Attention ! Autant prévenir tout de suite, les RHIZOMES fraîchement récoltés de l’aunée ne dégagent pas une odeur très agréable. Mais cela ne doit pas vous décourager!  Une fois grattés et séchés, ils répandront même un délicieux parfum de violette. Le goût est fort et amer, rappelant celui de l’écorce de quinquina (ou du schweppes tonic).

La consommation doit rester modérée; on a constaté des réactions allergiques chez des personnes qui en avait mangé trop goulûment.

On peut faire cuire les RACINES dans l’eau bouillante, avant de les couper en tranche ou en morceaux pour agrémenter les salades. (Pour cet usage, les feuilles fraîches peuvent également être utilisées.)

Je dois déconseiller la consommation des FLEURS, non pas parce qu’elles sont toxiques mais bien parce qu’elles contiennent des fibres irritantes. Elles sont néanmoins utilisées en herboristerie, préparées à l’aide d’un sac de mousseline.

Comme plante aromatique, l’aunée aromatise des vins préparés et d’autres boissons alcoolisées. C’est par exemple un ingrédient pour la préparation du véritable vermouth, dans lequel elle produit l’effet « bitter » caractéristique.

D’une manière générale, l’aunée est disponible dans le commerce sous la forme séchée. Oh, pas dans les grands magasins bien sûr, mais dans les bonnes herboristeries de tradition qui subsistent encore, telles la Maison Izrael à Paris ou la Maison Desmecht à Bruxelles.

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La part du jardinier

Par contre, si vous êtes tentées par la consommation d’aunée fraîche, il vous faudra envisager de la cultiver dans votre jardin où allez la chercher dans un potager qui – comme ceux des Jardins de Pomone – se donne pour vocation de réintroduire la biodiversité végétale dans notre alimentation.

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Comme on peut le constater sur la photo ci-dessus, les graines de l‘inule grande aunée sont spécialement adaptées à une dispersion anémophile. (= par le vent).

Pour démarrer la culture de l’aunée, il vous faudra soit semer des graines, soit replanter une part de racines détachées verticalement de la souche principale d’un plant existant. La souche d’un plant d’aunée d’au moins deux ans peut produire une douzaine de plants nouveaux. En raison de leur taille respectueuse, il faut espacer les plants d’environ 50 cm.

Pour la consommation, les racines ne sont récoltées qu’après la deuxième année de croissance également.

Bien chlorophyllement vôtre,

José

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Le CURCUMA : sa culture, sa cuisine et les secrets ayurvédiques du curry

Epices orientales :

Le curcuma

CURCUMA : ce terme est familier aux amateurs de cuisine. Mais en évoquant cette épice orientale que nous n’hésitons pas à incorporer dans nos plats, c’est bien souvent à une fine poudre de couleur jaune orangée vendue dans le commerce que nous pensons. Or le curcuma, c’est bien plus que ça, et je vous propose de le découvrir dans sa réalité naturelle. Petit préalable : le même mot curcuma désigne à la fois l’épice … et la plante qui permet de la produire.

Le curcuma est apparenté au gingembre. Comme lui, il provient d’un rhizome (tige souterraine) brun clair. Si la chair du rhizome de gingembre n’a pas de couleur particulière (elle est d’un blanc-beige assez  terne), celle du rhizome du curcuma s’en différencie par une coloration jaune-orange éclatante qui rappelle le safran. Les racines – au goût musqué, mais peu odorantes – sont bouillies, pelées, puis séchées au soleil durant environ une semaine. Elles seront ensuite moulues pour produire la poudre jaune-orange vif qui colore traditionnellement les « curries ». Comme cette poudre revient moins cher que les colorants artificiels, il y a belle lurette déjà que l’industrie alimentaire en utilise souvent l’extrait  (c’est le E100 – curcumine indiqué sur les emballages) dans le beurre, les fromages, les boissons et des condiments vinaigrés, comme la sauce anglaise, la moutarde ou le pickles. Rien de grave : pour autant que l’extraction n’ait pas été réalisée avec des solvants chimiques laissant des résidus néfastes, cela reste un produit d’origine naturelle considéré à tout le moins inoffensif pour la santé. Comme substance antioxydante, la curcumine aurait des effets anti-vieillissement et contribuerait à la prévention de différents cancers

La plante de curcuma

En débutant cette note, j’avais attiré intentionnellement votre attention sur le fait que le mot « curcuma » désignait à la fois l’épice et une plante vivace tropicale de la famille des zingibéracées. D’un point de vue botanique, cette distinction a son importance. Pourquoi ? Le curcuma est en fait un genre botanique qui comprend de nombreuses espèces ; environ une quarantaine, la plupart ramifiées en d’innombrables variétés ou cultivars !!! Et seules quelques espèces se prêtent à l’usage culinaire sous la forme d’épice.

  • La belle épice colorée que nous connaissons provient le plus souvent de l’espèce cultivée curcuma longaLinné (aussi scientifiquement désignée curcuma domestica Valeton). On n’a pas retrouvé l’origine sauvage de cette espèce, mais on peut estimer que sa culture en Inde remonte à plus de 4000 ans. Les textes indo-européens nous renseignent sur le caractère sacré de cette épice, et son importance ayurvédique et rituelle apparaît clairement dans les légendes de GANESHA, le dieu à tête d’éléphant de la mythologie hindoue.

Ganesha, né des amours de Shiva et Parvati, eut un jour la tête tranchée par son père furieux de le voir l’empêcher d’accéder dans la salle où sa mère prenait son bain. Horrifiée et furieuse à son tour, Parvati menaça son violent amant de détruire tout l’univers. Shiva, confus, trancha alors la tête d’un éléphant qui passait à proximité et l’appliqua sur les épaules de Ganesha, qui fut ainsi ressuscité. Shiva, séduit par le jeune garçon âgé de cinq ans, l’adopta comme son fils légitime.

Devenu adulte, Ganesha épousa en grande cérémonie les deux filles  de Brahma : Siddhi (la Réalisation), et Buddhi (l’Intelligence). Le curcuma, symbole de purification, de fécondité et de fidélité, remède ayurvédique par excellence, figure en bonne place dans les récits de ces noces légendaires.

  • Proche du curcuma longa du subcontinent indien, on connaît également un  CURCUMA INDONÉSIEN appelé localement « temoe iawaq » ou « temulawak » (curcuma xanthorrhiza  Roxburgh). Mais son utilisation est bien moins culinaire que médicinale, même si la poudre de ses rhizomes lui vaut également le surnom populaire de « safran des Indes » donné au curcuma indien.
  • Le ZÉDOAIRE (curcuma zedoaria Christmann) – ou GIGEMBRE BÂTARD – est également une espèce de curcuma dont les rhizomes sont utilisés dans la cuisine asiatique. Il est fort peu connu des Européens, qui le confondent facilement avec le galanga (alpinia galanga  Willdenow), le « khaa » de la cuisine thaïlandaise ou « liang-tian«  de la cuisine chinoise. Avec sa saveur de gingembre adoucie, et un parfum qui rappelle  la mangue mûre, il mériterait certainement d’être plus largement découvert et valorisé par les gourmets occidentaux.

ATTENTION !  Outre les trois espèces alimentaires, médicinales, cosmétiques et tinctoriales de curcuma que je viens d’évoquer, vous trouverez souvent dans les jardineries une espèce de curcuma avec une splendide floraison rose-mauve, aussi appelée TULIPE DE THAÏLAND » (curcu  ma alismatifolia  Gagnepain).  Désolé, mais cette espèce ne doit pas être consommée. Ne vous avisez surtout pas d’en  récolter les rhizomes à cet effet.

La « tulipe de Thaïlande » est une espèce de curcuma cultivée pour sa floraison très décorative. Ses rhizomes ne sont absolument pas consommables.

La plante du curcuma longa a une hauteur qui varie entre 60 cm et 1 m. Ses feuilles, dressées et lancéolées, sont engaînées et longues. Selon la variété, la forme est oblongue ou elliptique. La nervure axiale – puissante et bien marquée – se ramifie en nervures secondaires parallèles. Au centre de la plante s’élève une inflorescence formée par un axe densément garni de fleurs de couleur blanc-jaunâtre entourées de bractées vert pâle.

Ce sont les ramifications des rhizomes tubéreux, de forme plutôt ovoïde, que les anglophones appellent « arrow rooth » et les francophones « doigts de curcuma« . Ces doigts sont particulièrement riches en amidon, en arabinogalactanes et en curcumines colorantes.

La culture du curcuma

En Belgique ? Impossible, me direz-vous ? Eh bien, non, pas tout à fait. Poussé par la curiosité, j »ai tenté l’expérience avec quelques tronçons de rhizomes enfouis à 8 cm dans un terreau universel contenu dans des pots horticoles de 1,5 l. Des plants significatifs ont pu ainsi être obtenus après 6 semaines environ, puis installés en pleine terre durant l’été. Ils ont fleuris au début du mois d’août. Début octobre, les fleurs ont flétri et les conditions automnales ont fait jaunir une bonne part du feuillage, le reste devant disparaître dans les deux ou trois semaines suivantes. Mais les souches sont restées saines et en bon état. Je les ai déterrées, divisées et réinstallées dans des pots de 25 l, avec un drainage  important (dans la serre (non chauffée). Sachant que la récolte des rhizomes nécessite normalement 9 mois de culture,  j’ai conservé les souches au mieux et à l’abri dans un terreau de semis pauvre en engrais.  Les rhizomes sont généralement réputés très résistants à la sécheresse et même au gel (jusqu’à moins -15°C !). Et j’en ai obtenu de magnifiques plants l’année suivante, qui ont été installé à l’extérieur au mois de juin de l’année suivante et ont offert de splendides floraisons. Mais je reste parfaitement conscient du caractère décalé, empirique et aléatoire de cette expériences de culture qui pourtant, j’en suis sûr, pourrait passionner plusieurs d’entre vous.

La cuisine au curcuma

Dans les mélanges d’épices pour curry, le curcuma est un des ingrédients essentiels. C’est lui qui confère au mélange sa belle couleur caractéristique. Pour les gastronomes connaisseurs, le meilleur curcuma est celui qui est produit dans le district d’Allepey (Etat du Kerala) et dans la région de Chennai (l’ancienne Madras) sur la côte de Coromandel.

Les épices de base associées au curcuma dans un curry traditionnel (il en existe d’innombrables variantes par région) sont :   CANNELLECORIANDRE CUMINGIMGEMBREGIROFLENOIX DE MUSCADEPIMENT FORT – POIVRE.  Dans toute la cuisine indienne, le curry aromatise les plats de légumes, de poissons et de viandes en sauce accompagnés de riz, de céréales  ou de légumineuses.

L’arôme du curcuma est somme toute assez discret : légèrement poivré, avec un zeste d’amertume. Si ce n’était toutes ses propriétés favorables à la santé, on pourrait presque croire que son principal intérêt réside dans sa couleur. Une petite pointe de couteau dans l’eau de cuisson du riz ou dans un court-bouillon, et sa couleur jaune orange vous projette d’emblée dans un enivrant exotisme culinaire. Les fins gourmets l’associent presque toujours au poivre noir du Kerala, ce qui en amplifie la saveur.

Si le curcuma est appelé souvent « safran des Indes » au « safran du pauvre« , c’est parce que le vrai safran (qui provient lui des fleurs d’une espèce de crocus, et non pas d’un rhizome) est aussi très colorant. Mais il a un tout autre goût, et son prix très élevé ne le rend pas le vrai produit accessible à tout le monde. Il en résulte depuis des siècles beaucoup de fraudes dans lesquelles le curcuma remplace artificieusement le safran. Et en ce domaine, les consommateurs occidentaux sont régulièrement les meilleurs « pigeons » de commerçants peu scrupuleux.. Autrement dit: le curcuma – bon marché – n’est pas du safran. Mas les marchands arabes entretiennent savamment la confusion depuis des siècles en appelant le curcuma « safran des Indes ». (Le mot arabe « kourkoum« , dont dérive le terme « curcuma« , désigne d’ailleurs expressément le safran dans cette langue.) 

Vendu presque toujours en poudre, le curcuma s’évente facilement; Le cordon bleu ne s’en rend pas toujours compte, parce sa couleur, elle, ne s’altère pas aussi vite. Il faut donc le conserver en petite quantité, bien au sec et à l’abri de la lumière pendant 6 mois au maximum.

Le curcuma et notre santé

Le curcuma contient des composés phénoliques, appelés curcuminoïdes, qui lui confèrent des propriétés anti-oxydantes et anti-inflammatoires puissantes. En Inde et en Chine, la poudre de curcuma est largement utilisée en médecine traditionnelle pour traiter les problèmes digestifs, les ulcères, diverses infections et inflammations. (Des compresses préparées avec du curcuma soulageaient l’acné, la gale, la vérole ou le pian et en résorbaient les vilaines séquelles sur la peau). L’ingestion de curcuma était justement réputée pour activer la circulation sanguine, soulager les règles douloureuses et atténuer les douleurs articulaires rhumatismales.

Le curcuma, plante tinctoriale  

 Dans de nombreux pays d’Asie, la teinture extraite du curcuma est utilisée pour colorer les tissus des vêtements portés lors des grandes cérémonies. Naissances, rites initiatiques, fiançailles, mariages, crémations … Jusque dans lamaseries perchées sur les flancs de l’Himalaya, les robes des moines sont teintées avec du curcuma, et la couleur de cette épice reste ainsi symboliquement attachée à la spiritualité bouddhiste.

 Votre jardinier bien cordialement dévoué,

José

Les « Toujours verts » au potager!!! Plutôt le MYRTE que le BUIS …

Plantes aromatiques culinaires :

Le MYRTE

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La garrigue est un grand jardin sauvage dont les senteurs enivrent le promeneur … Ciste, farigoule, genévrier, lavande, romarin, serpolet semblent rassemblés là pour assouvir un caprice contre-nature des dieux de l’Olympe. Quel défi ! Tant de vie et de parfums là où les grands arbres ont renoncé depuis longtemps à combattre le soleil de plomb, l’aridité et la caillasse, et où le commun des mortels ne pourrait s’attendre qu’à trouver un désert.

Parmi toutes ses plantes herbacées ou buissonnantes qui embaument le paysage, on trouve souvent aussi le myrte. Ma prédilection pour cette plante aromatique culinaire remonte à une époque pas si éloignée où le buis – taillé en petite haie ou en topiaire – redevenait de  à la mode et offrait l’opportunité d’un succès commercial inattendu et facile pour la grande distribution horticole. On en trouve aujourd’hui dans toutes les grandes jardineries … de la bouture enracinée rudimentaire jusqu’aux formes topiaires sophistiquées d’un style souvent plus « kitch » que «jardin de curé».

Laissons au buis ce qui lui revient. A sa charge, la buxérine qu’il contient est un alcaloïde toxique. A sa décharge, des études médicales récentes ont validé qu’il peut induire une activité anti-tumorale intéressante. Enfin, et pour mettre tout le monde d’accord aux pieds de Dame Nature, la surpopulation actuelle de buis « toujours verts » est lamentablement décimée par la virulence sans précédent de maladies cryptogamiques (e.a. Cylindrocladium buxicola, Volutella buxi …) ou la dévastation massive du feuillage par les chenilles d’une pyrale asiatique spécifique apparue en France en 2008.
Si ce n’était un certain intérêt mellifère et nectarifère au début du printemps, mon ressentiment de jardinier gourmand envers le buis utilisé pour la formation de haies basses en bordure de mes soles potagères tient à trois arguments :

• Depuis une dizaine d’années, on plante trop de buis n’importe où et n’importe comment
• Le buis est toxique et n’a pas d’usage culinaire (frustrant pour un jardinier gourmand)
• Il attire irrésistiblement les matous errants au potager et pue ensuite le « pipi-de-chat »

Sur ce constat, j’ai pris un jour mon parti de remplacer au potager le buis par le myrte, ces deux plantes aux feuillages robustes et persistants offrant quelques ressemblances d’aspect.

Ravissant buisson au parfum suave, le myrte est probablement originaire d’Asie. Beaucoup de mythes et de légendes lui sont rattachés. Des textes de l’Ancien testament le mentionnent.

Perses et les Hébreux tenaient le myrte pour une plante sacrée, et les usages rituels qu’ils en faisaient étaient nombreux et persistent encore.
La plante s’est progressivement installée dans tout le bassin méditerranéen, donc aussi en Crète, à Rhodes, en Sicile, en Corse, en Sardaigne et aux Baléares.

Durant l’Antiquité classique, le myrte – aux effets ensorcelants – est un symbole d’amour, de jeunesse, de paix … et aussi de la beauté.
Une vieille légende hellénique nous raconte la mésaventure de la belle nymphe Myrsiné, amie de la déesse Athéna. Ayant eu l’insolence de vaincre un jour la fille de Zeus à la course, cette dernière en conçut une jalousie si forte, qu’elle fit mourir Myrsiné sur le champ. A l’endroit même où s’était effondré le corps de sa jeune amie, Athéna vit pousser un plant de myrte. Le remord l’envahit alors et elle se mit à aimer follement cet arbrisseau qui dégageait une odeur suave.

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Dans l’île de Cythère, le myrte était dédié à Aphrodite, déesse de l’Amour, et était donc considéré comme aphrodisiaque. La déesse – qui cachait pudiquement sa nudité derrière cet arbuste au feuillage constant -, est d’ailleurs souvent représentée tenant des brins ou une couronne de myrte à la main. Les belles hétaïres (courtisanes de luxe) utilisaient nombre de cosmétiques, de remèdes et de philtres d’amour préparés à partir de cette plante aux vertus multiples. Ainsi par exemple, les baies séchées du myrte étaient utilisées pour teindre la chevelure des femmes galantes.

A Eleusis, en Attique, lors de la célébration des Mystères qui marquaient le retour du printemps (et donc de la végétation), prêtres et prêtresses portaient des couronnes d’if et de myrte dans les temples dédiés à Déméter et Perséphone.

Pendant fort longtemps, le myrte a servi à la confection du bouquet rituel de la mariée pour les noces. On le plantait aussi en pot ou dans le jardin intérieur de la maison des époux, histoire de favoriser la fécondité et la prospérité de leur alliance.

Mais les Anciens grecs n’y voyaient pas qu’un symbole, puisqu’ils utilisaient déjà la plante en cuisine. Notamment, les feuilles et les baies séchées étaient très appréciées.

Botanique et jardinage

Le MYRTE (Myrtus communis L.) est un arbrisseau à feuilles persistantes pouvant atteindre 3 m de haut. A l’état sauvage, il pousse communément dans les garrigues et les maquis méditerranéens. Mais il est depuis longtemps aussi cultivé dans les jardins des régions tempérées. A condition de bénéficier d’un sol fertile et convenablement drainé dans un emplacement ensoleillé abrité des vents froids, le myrte est très résistant au gel.

Ses petites feuilles opposées – d’un beau vert brillant – sont ovales et pointues. Elles restent parfumées toute l’année. (Lorsqu’on cueille une feuille pour l’observer par transparence, on aperçoit qu’elle est parsemée de nombreuses petites glandes sécrétant de l’huile essentielle. Si on la froisse, elle répandra très rapidement une agréable odeur d’encens). Les feuilles restent parfumées tout au long de l’année mais elles sentent spécialement bon en juillet-août, lorsque s’amorce la floraison. Récoltées et séchées à ce moment, elles conservent optimalement leur arôme.

Les fleurs – de couleur blanche – sont pédonculées et pourvues de nombreuses étamines. Après nouaison, elles se transformeront en petites baies de couleur noir-bleuâtre.

Ces fruits – de la taille d’un petit pois – mûrissent en automne et sont dès lors très aromatiques.

Usage thérapeutique

Les huiles essentielles contiennent des éléments chimiques camphrés et citronnés dont les propriétés sont : antiseptique, expectorante, immuno-stimulante et purifiante.

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Myrte vert de Tarente (à petites feuilles)

Consommées en infusion, les feuilles fraîches ou séchées ont la réputation de stimuler le système urinaire et les organes reproducteurs. Cette infusion, bue chaude ou froide, peut être agrémentée de tranches de citron et d’un peu de miel , notamment pour soulager le rhume, les maux de gorge et calmer les quintes de toux grasses.

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Myrte commun (Myrtus communis)

Usage culinaire

En Corse et en Sardaigne, notamment, on jette des brindilles fraîchement cueillies de myrte dans les braises du barbecue. La fumée ainsi délicieusement parfumée aromatise les viandes fortes, notamment celle du gibier à poils ou à plumes.

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Myrte de Tarente à feuilles panachées

Dans toutes les cuisines méditerranéennes, les feuilles fraîches sont ajoutées de préférence en fin de cuisson (environ 10 min avant). Elles sont généralement assez dures, quoi qu’il soit parfaitement possible d’éviter cet inconvénient en récoltant les feuilles jeunes et souples des sommités, les plus petites et plus tendres pouvant être réservées à être ajoutées crues aux salades mélangées.

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Les feuilles séchées gardent longtemps leur parfum aromatique, et s’utilisent de la manière que celles – beaucoup plus grandes – du laurier-sauce.

Les boutons floraux et les baies – séchés et broyés – servent d’épices du maquis à saupoudrer sur le plats.

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Les fruits (baies) du myrte sont aussi très aromatiques, mais astringents. On les prépare en confiture d’exception à goûter au moins une fois dans sa vie pour échapper aux analogies superflues. Conservés après séchage, ils serviront – une peu comme les baies de genévrier – à l’assaisonnement d’authentiques spécialités culinaires du maquis. J

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Je serais évidemment incomplet en ne mentionnant pas le fameux « Myrtos » corse, une liqueur parfumée servie en digestif après un bon repas entre amis. Celui servi par notre ami sarde Roberto Pintus, chef de cuisine du restaurant « Le Max » à Bruxelles est particulièrement appréciable …
José

Des Jardins de Pomone à Madou’s Provence : le chef David Mounier vous invite à découvrir sa cuisine des plantes aromatiques

 

 

 

 

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Atelier culinaire animé par David MONIER et repas

Des Jardins de Pomone à Madou’s Provence : les herbes et les aromatiques

Quelles soient rares ou plus connues, délicates ou corsées, indigènes ou étrangères, l’atelier animé par le chef David Monier permettra de découvrir les herbes et plantes aromatiques cultivées par Anne Bortels et José Veys des Jardins de Pomone.

« Goûter Bruxelles est notre grand rendez-vous annuel avec les passionnés de la cuisine saine, avec les acteurs de la production de produits sains : les agriculteurs et éleveurs biologiques. Sans eux, ma cuisine ne pourrait être ce qu’elle est.

Mon ancrage dans les apprentissages traditionnels, mon attache sentimentale à la Méditerranée m’ont tout naturellement porté vers la recherche du bon produit. Celui qui est riche de saveurs et pas seulement de promesses. La revalorisation des légumes anciens et des herbes oubliées font le bonheur de ma cuisine »

David MONIER

 

cours de cuisine du lundi 19 septembre 2011

17h30 : Arrivée des participants au cours de cuisine

19h00 : Arrivée des participants au repas seul

19h15 : Apéritif

19h30 : Présentation des herbes et aromates par José et Anne des « Jardins de Pomone »

20h15/30 : Repas

Prix du cours + repas (apéritif, 3 services, vin bio et naturel –sans sulfite-) : 60.00 euros

Prix du repas seul : 48.00 euros

Inscription  auprès de Madou’s Provence :

· Par téléphone 02.217.38.31

· Par courriel : madousprovence@yahoo.fr

 

 

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Le SAFRAN : Aphrodite épice vos amours

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Le printemps se prépare et dans un mois apparaîtront les premiers crocus. C’est en en parlant avec Anne qu’il m’est revenu à l’esprit que l’épice la plus chère du monde – le safran – est lui aussi une espèce de crocus. Une excellente occasion de vous parler de cette épice mythique et … aphrodisiaque.

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La part de Théophraste

J’ai bien dit une « espèce de crocus« , et seulement une espèce parmi de nombreuses autres. Pour vous situer la place du safran, retenez que le genre crocus peut être scindé en deux groupes : les espèces qui fleurissent au printemps et celles qui fleurissent à l’automne. Toutes font partie de la famille botanique des iridiacées.

Ce sont des petite plantes monocotylédones à bulbes qui  – à l’état sauvage – poussent volontiers dans les pâturages de montagne.

Parmi les espèces à floraison automnale, citons crocus byzantinus, crocus longiflorus, crocus medius, crocus nudiflorus, crocus speciosus et … CROCUS SATIVUS, le seul SAFRAN authentique.

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Les feuilles du safran sont longues et étroites. Elles apparaissent  en même temps que les fleurs et leur croissance se poursuit après la floraison.

Les fleurs du safran ont des pétales violets. Elles comportent 6 pétales érigés en forme de cloche qui entourent 3 styles grêles surmontées de stigmates très développés. Ils sont denticulés, de couleur jaune-orange et dégagent un parfum caractéristique.

La racine du safran est un petit bulbe recouvert d’une membrane fibreuse.

Il semble originaire des vallées montagneuses de l’ancienne Perse, aujourd’hui l’Iran.

 

Attention ! Confusion possible. En automne fleurit en même que le safran une plante qui lui ressemble : le colchique (Colchicum automnale). Dans la langue vernaculaire, on l’appelle souvent « safran des prés » ou « tue-chien« . Cette plante est très toxique et ne doit pas entrer en cuisine.

 

La part d’Aphrodite

La réputation aphrodisiaque du safran n’est plus à faire, mais on est toujours en droit de se demander si – outre un effet placebo – il y a quelque fondement à cette réputation.

En Inde, aux temps védiques, le safran était déjà utilisé comme aphrodisiaque. De nos jours encore, ses propriétés restent utilisées dans la médecine ayurvédique traditionnelle.

La mythologie grecque nous apprend que Zeus – ce divin coquin – l’utilisait pour stimuler son érotisme. Si j’en juge par ses amours innombrables et son abondante descendance – toujours mythologique – j’aurais tendance à croire qu’il a abusé du safran.

Au temps des pharaons, les Egyptiens l’importaient sur les bords du Nil depuis les ports sumériens de la Basse-mésopotamie.

Dans la Grèce classique, le safran semble avoir perdu sa réputation d’exciter le désir des hommes pour gagner celle d’enflammer les femmes. C’est la raison pour laquelle – en Attique – le voile des jeunes mariées était rituellement teinté au safran.

Plus tard, à Rome, le safran retrouve son utilisation comme stimulant de la virilité. Et, dans la bonne société, il  était d’usage courant que les vieux patriciens asthéniques aillent prendre des bains safranés aux thermes de la cité. Le poète Ovide (-43 / +18?) en a vanté les effets dans son oeuvre immortelle « L’art d’aimer« . Et l’empereur Néron (+38 / + 68), libidineux célèbre et prodigue, inaugura son règne en faisant couvrir les rues de Rome avec du safran. (Cela doit avoir dû coûter plus cher aux contribuables que ce que nous coûte le renflouement des banques au seuil de la faillite aujourd’hui.)

Au delà des vertus aphrodisiaques que la tradition a attribué au safran, on sait aujourd’hui que cette épice si onéreuse contient des substances aromatiques et odorantes qui stimule réellement la libido. Ses huiles essentielles et des hormones végétales (du type phytostérol) agissent sur le métabolisme et augnentent le désir.

Attention cependant de ne pas abuser du safran. L’excès pourrait  provoquer des délires, des vertiges et des faiblesses musculaires fort malvenues. En outre, le safran aurait un pouvoir hilarant. Absorbé à trop forte dose, il serait susceptible de déclencher un fou-rire irrépressible que votre partenaire pourrait ne pas apprécier du tout.

La part d’Hippocrate

Outre son action aphrodisiaque, le safran favorise la détente et le sommeil. Par son action sur la digestion, il protège des ballonnements. Antispasmodique notoire, on lui connaît également la vertu de déclencher et soulager des règles douloureuses.

Dans les cas d’angoise et d’irritabilité, une tisane de safran peut apporter le réconfort et l’apaisement.

Au Moyen-âge, ont croyait qu’il protégeait contre la peste.

La part de Mercure

Sur le plan commercial, le safran – épice la plus chère au monde – a toujours fait l’objet d’arnaques. Au Ier siècle de notre ère, Pline l’Ancien (+23 / +79) faisait déjà remarquer que rien ne se falsifiait davantage que le safran.

Le prix élevé du safran est aisément compréhensible et justifié si l’on sait qu’un petit gramme de safran sec en filaments nécessite la cueillette de 160 fleurs. Autrement dit, un kilo de safran sec représente 160.000 crocus à cueillir un à un avant de procéder à la délicate opération manuelle du prélèvement des stigmates.

Ce qui est moins acceptable, c’est que l’on vendent comme du safran – et presque au même prix – des colorants chimiques, des pétales de carthame ou de la poudre de curcuma. Il y a aussi des « mélanges » qui dans le meilleur des cas contiennent un peu de safran. Toutes ces fraudes sont très répandues. On peut s’en prémunir de différentes manières, mais il y a une précaution que vous pourrez toujours prendre utilement : évitez systématiquement l’achat de « safran » en poudre ! Le bon safran se présente en petits filaments obtenus uniquement à partir des stigmates séchés de la fleur.

 

Outre son usage médicinal et son usage condimentaire, le safran  a servi longtemps de matière colorante pour les textiles. La couleur safran est agréable. Chacun se souviendra notamment de la couleur très caractéristique des costumes des moines bouddhistes; ils étaient traditionnellement teintés naturellement avec du safran. (C’est quand même moins triste que les bures de nos capucins occidentaux, non !).

La part de Lucullus

Le pouvoir très colorant du safran est également utilisé en cuisine. Mais c’est surtout pour son goût, son parfum et ses vertus qu’il est apprécié.

Bon nombre de plats méridionaux ne se conçoivent pas sans safran : bouillabaise, paëlla, risotto, soupe de poisson … ne seraient pas ce qu’ils sont sans la fabuleuse épice.

Si le safran est très cher, il en faut par contre infiniment peu pour assaissonner et colorer un plat. Choisissez quelques filaments présentant un belle couleur orangée uniforme; c’est un critère d’authencité et de qualité facilement décelable qui vous donnera les plus envoûtants succès culinaires.

Bien chlorophyllement vôtre,

José

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La SARRIETTE : indubitablement aphrodisiaque

Aphrodite, Pan le satyre et Eros

Aphrodite, Eros et l'hideux satyre Pan

Les anciens Grecs étaient grands amateurs de sarriette, à laquelle ils prêtaient les plus irrésistibles vertus aphrodisiaques. Tels les satyres de leur mythologie – créatures lubriques (très argumentées) tenant à la fois de l'homme et du bouc et jouant mélodieusement de la flûte pour séduire les jolies nymphes – ils "broutaient" les feuilles de cette plante abondante dans leurs campagnes pour décupler leur ardeur virile.

 

Dans sa dernière recette sur ce blog, Anne avait utilisé une plante aromatique et médicinale dont je ne vous ai pas encore parlé.

La sarriette, c'est une de ses "herbes" qui embaume la cuisine méridionale et flaire bon les vacances. Avec le basilic (cliquez ici), l'origan (cliquez ici) , le romarin (cliquez ici) et le thym, c'est une des 5 incontournables du "mélange provençal".

Vous trouverez la recette  du véritable "mélange provençal", dans mon billet sur le romarin :

 

Le ROMARIN : aphrodisiaque, oui bien sûr! Mais encore …

Romarin sous la neige

Par son aspect et son parfum, beaucoup de gens – surtout des citadins – confondent la sarriette  avec le thym. Dans un besoin de distinction, la langue populaire désigne souvent la sarriette sous le nom de "faux-thym". Cette appellation me paraît – sinon péjorative – un tantinet réductrice. La sarriette a des spécificités et il existe bien d'autres jolis noms pour la désigner et la différencier: pèbre d'ai (poivre d'âne, en provençal), herbe de l'amour, herbe à fèves, herbe de saint Julien, herbe des satyres, poivrée, sadrée, savorée, savourée


 

La part de Théophraste

Si la sarriette et le thym appartiennent effectivement à la même famille botanique – celle des lamiacées (anciennement labiées) -, leurs variétés forment néanmoins deux genres bien distincts: satureja et thymus.

Le genre satureja comprend environ 150 d'espèces, dont deux seulement sont présentes dans nos potagers : la sarriette de montagne (ou sarriette d'hiver) et la sarriette des jardins (ou sarriette d'été). Ces deux espèces sont elles-mêmes eprésentées par un trentaine de variétés.

La sarriette de montagne (satureja montana Linné) est une plante vivace au feuillage semi-persistant.

La sarriette des jardins (satureja hortensis Linné) doit généralement être considérée comme une plante herbacée annuelle, même s'il y a des exceptions "vivaces".

Les feuilles de la sarriette sont longues et minces, subsessiles, oblongues ou lancéolées selon l'espèce ou la variété. Celles de la sarriette de montagne sont dures et totalement glabre, tandis que celles de la sarriette annuelle – plus tendres – sont légérement duveteuses (les botanistes disent: pubescentes).

Selon la variété, la couleur des petites fleurs varie du blanc au violet et passant par le rose. L'inflorescence peut se présenter soit en verticilles axillaires, soit en grappe terminale unilatérale. La corolle de chaque fleur est bilabiée, avec une lèvre supérieure plus petite et dressée. 

Les tiges, dressées et ramifiées – elles dépassent rarement 30 cm de hauteur – sont vertes et charnues.

 

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Sarriette de montagne (vivace)

 

 

 

La part d'Aphrodite

Les vertus aphrodisiaques de la sarriette, connues et utilisées depuis la plus haute Antiquité dans tout le bassin méditérranéen, n'appartiennent pas seulement à la tradition et aux légendes. La médecine moderne a pu déterminer que le principe actif responsable de cet effet est l'ériodictyol, un flavonoïde aux effets relaxants et vasodilatateurs.

Selon le célèbre herboriste français Maurice Mességué, l'effet aphrodisiaque produit par l'huile essentielle de sarriette serait aussi puissant et préférable à celui produit par la célèbre racine du Ginseng, la "fleur de vie" des Chinois et des Coréens.

Il semblerait en tout cas que quelques gouttes de cette huile essentielle – qualifiée de "majeure" en aromathérapie  – appliquées le long de la colonne vertébrale suffiraient à faire tourner la tête aux amoureux un peu "coincés", hommes et femmes.

 

 

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Satureja capitata, appelée souvent "thym de Crète" dans le commerce, est en réalité une sarriette.


La part d'Hérodote

Avant la description de la plante donnée par naturaliste latin Pline l'ancien et médecin grec Dioscoride (surnommé "Pedanius" chez les Romains) – tous deux comtemporains de l'empereur Néron, je n'oserais pas affirmer avec certitude que les témoignages écrits antérieurs dont nous disposons fassent spécifiquement référence à la sarriette.

Néanmoins, les archéologues ont retrouvé de la sarriette dans plusieurs tombeaux de l'époque pharaonique. Bien moins qu'aphrodisiaque, les Egyptiens devaient la considérer comme  un ingrédient utile des techniques d'embaumement. 

Les poète latins (Virgile, Ovide, Martial) ont chanté la gloire de la sarriette. Je vous cite quelques vers de Marcus Valerius Martialis (43 – 104), qui prête ces propose à la muse Erato. On ne peut pas dire que cette muse de la poésie érotique ménage  fort le présumé infâme Lupercus.

"Depuis longtemps, Lupercus, ta mentule est sans force. Cependant, comme un insensé, tu mets tout en oeuvre pour lui rendre sa vigueur. Mais les roquettes, les bulbes aphrodisiaques, la stimulante sarriette ne te sont du moindre secours. Tu t'es mis à corrompre, à force d'argent, des bouches pures. Ce moyen ne réveille pas davantage en toi de lubriques sensations.  N'est-il pas étonnant, tout à fait incroyable, qu'il t'en ait tant coûté, Lupercus, pour rester impuissant ?"

Dans la foulée des légions romaines, la sarriette a fait son apparition  en  Gaule, dans des régions où elle ne poussait pas spontanément.

A la fin du règne de l'empereur Charlemagne (748-814), l'importance de la sarriette ne devait pas être négligeable, puis qu'elle figure – sous le nom de satureiam – dans la liste des 94 plantes que le carolingien ordonne de cultiver dans les potagers de ses domaines et des monastères. (Ce capitulaire célèbre – de date  incertaine – est connu sous le non de "De villis vel curtis imperiabilis". Il est regardé aujourd'hui comme une sorte de hit-parade des plantes médiévales au Moyen-âge.)

Parmi les sources classiques de l'histoire botanique, la sarriette est notamment évoquée dans un célèbre ouvrage intitulé : De viribus herbarum. Sous le nom d'auteur de Macer Floridus – personnage resté fort mystérieux que certains identifient avec Aemilius Macer, un poète didactique latin qui vivait au Ier siècle avant notre ère -, d'autres avec l'évêque Odo de Meung, ou encore avec un moine anonyme du Mont Cassin, voire un savant herboriste de l'Ecole de médecine de Salerne au Moyen-âge. Je constate que plus de mille ans séparent ces conjectures; ce qui est quand même beaucoup, et m'incline à penser que le plagiat et les compilations étaient aussi fréquents aux temps des incunables que sur l'internet et dans la presse aujourd'hui. Cum grano salis

Peu importe finalement qui se cachait sous le pseudonyme de Macer Floridus. Voici les lignes qu'on lui attribue à propos de la sarriette.

"La sarriette, que les Grecs appellent θύμβρα est un peu siccative, mais possède une grande force de chaleur. Prise avec du vin, elle est diurétique, emménagogue, facilite l'expulsion du foetus mort dans la matrice, et précipite l'arrière faix. Réduite en poudre et cuite avec du miel, elle devient un aliment qui provoque l'expectoration des flegmes. Elle a la même vertu, administrée en boisson dans du vin. Prise en grande quantité avec du vin tiède, elle apaise les coliques, comme je l'ai souvent éprouvé. Il y a une maladie appelée léthargie, et que les médecins regardent comme le contraire de la frénésie, en ce que celle-ci tient le malade dans une perpétuelle insomnie, tandis que l'autre le plonge dans un sommeil profond. La sarriette, mêlée avec du vinaigre, est un excellent spécifique contre un si funeste engourdissement: il suffit d'en frotter à plusieurs reprises la tête de celui qui en est affecté. Les femmes enceintes doivent se garder de toucher cette herbe dont non seulement l'ingestion mais encore le contact peuevent les faire avorter. Broyée et mêlée avec un peu de vin, elle apaise la nausée. Elle produit le même effet prise dans un oeuf. Fraîche ou sèche, et convertie en breuvage, elle est mise au nombre des aphrodisiaques: mêlée avec du vin, du miel et du poivre, elle enflamme les sens d'ardeurs immodérées. C'est ce qui lui a fait donner le nom latin de "satureia", parce que les satyres sont très luxurieux. A défaur de thym, les médecins conseillent l'usage de la sarriette, parce que les deux plantes ont la même force." (J'ai cité ici la traduction française de 1845 par le Prof. Louis Baudet, d'après la première version imprimée du De viribus herbarum publiée à Naples en 1477.)

 


La part d'Hippocrate

Les principales vertus des deux espèces de sarriette que je vous présente dans ce billet sont identiques: antispasmodique, aphrodisiaque, carminative, digestive, expectorante et stimulante.

Mais en qui concerne leurs huiles essentielles respectives, celle provenant de la sarriette de montagne – nettement plus coûteuse – sera pourtant toujours supérieure, surtout en raison de son exceptionnel pouvoir antiseptique.  Parmi les composants de l'huile essentielle, on retrouve de l'eriodyctiol, du carvacrol, du cymène, des résines, du phénol, des tanins et des mucilages.

L'utilisation médicinale de la sarriette est déconseillée aux femmes enceintes. Mais les futures mamans n'ont rien à craindre lorsqu'elles la consomme comme plante aromatique.

En infusion, la sarriette calme les indigestions, combat les flatulences et la diarrhée, tout en stimulant l'appétit. Comme le thym, la sarriette est réputée éliminer les parasites intestinaux.

 

 

La part de Lucullus

Et en cuisine ?

Avant tout, il faudra tenir compte de cette particularité de la sarriette : elle ne développe avantageusement sa saveur et son arôme qu'en cours de cuisson. Cest pourquoi les cordons bleus l'intègre de préférence en début de préparation.

Cette herbe de garrigue a un goût assez dominant, et il faudra veiller à la doser avec parcimonie. On trouve dans le commerce de la sarriette séchée et émiettée. Désolé pour "papa Ducros", ce produit se conserve difficilement et perd rapidement son parfum  et sa couleur dans les "petits pots" remisés dans l'armoire de la cuisine. Dans toute la mesure du possible, préférez la sarriette fraîche. Si vous avez un excédent, n'hésiter pas à le faire congeler. Sous cette forme, il aura conservé son agréable authencité pour une prochaine recette.

La sarriette est traditionnellement utilisée avec les fèves, les haricots, les pois, le maïs … dont elle facilite très efficacement la digestion et nous préserve des ballonnements. Mais on peut aussi l'employer dans les sauces, les marinades et les soupes. Ciselée et mélangée dans un peu d'huile d'olive, il ne faut pas hésiter à en enduire vos viandes et vos poissons à préparer en grillades.

La sarriette aime le gibier, le lapin, les viandes d'agneau ou de porc. Elle fait merveille dans les ragoûts. Elle valorise  aussi les accompagnements à base de tomates et de champignons.

Il existe une idylle gourmande bien connue entre le  fromage de chèvre et la sarriette.

Parmi les vinaigres spéciaux, celui aromatisé à la sarriette ne manque pas de caractère et de charme.

Moins bien connue est l'association de la sarriette avec des pommes. En compote, en confiture ou en gelée, cette association épatera certainement vos invités.

 

Petite concession à Dionysos ?

La sarriette est fort utilisée en liquoristerie de luxe, en dosage savant relevant du "secret de fabrication". Mais il existe différentes boissons ménagères, jadis fort appréciées à base de sarriette:

Limonade – Vin de sarriette – Liqueur de sarriette – Vulnéraire

Parmi les différentes liqueurs-maison dites "de Vaudenac", il en existe une préparée avec de la sarriette en brins.

 

… et la part du jardinier


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Pourvu qu'elle dispose d'un emplacement bien ensoleillé, la sarriette n'est pas une plante exigeante. Un sol pauvre lui convient parfaitement et elle est peu sensible à la sécheresse. Un semis clair en pépinière réalisé au mois d'avril vous fournira un multitude de petits plants. Lorsque ceux-ci auront dépassé une dizaine de cm de hauteur, il sera temps de les repiquer en place en les espaçant de 20-25 cm.

On peut également reproduire la sarriette par division des touffes déjà installées au potager ou par bouturage. Je déconseille le marcottage, qui produit des plants moins parfumés.

Pour la sarriette vivace, je vous recommande de la remplacer après 3 ans. En effet, les plantes plus âgées deviennent laides, fleurissent de moins en moins et perdent progressivement leur parfum.

 

 

Bien chlorophyllement vôtre,

José

Epices d’Orient : la BADIANE, de l' »anis étoilé »

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Si je vous bandais les yeux pour vous faire sentir le fruit séché de la badiane, vous seriez nombreux à identifier immédiatement son doux parfum d'anis. Mais lorsque vous aurez laissé tomber le bandeau, quelle surprise. Ce ne sont pas les petites graines détachées d'une ombelle d'anis que vous auriez sous les yeux, mais bien un curieux fruit en forme d'étoile formé par des carpelles huileuses (le plus souvent au nombre de 8) enserrant chacune une belle graine ambrée, brillante et friable.

Assez curieusement dans leur culture multimillénaire des épices, les Chinois n'auraient commencé à consommer la badiane qu'au 16ème siècle de notre ére. Ils appellent le fruit du badianier "mang tsao", ce qui signifie fruit "à huit cornes"

Ce sont la saveur et l'odeur d'anis de la badiane qui lui valent le nom populaire d'"anis étoilé", sous lequel nous la désignons généralement et l'utilisons comme épice. Elle est aussi connue sous les noms de "Anis des Indes", "Anis de Sibérie" ou "Fenouil de Chine".

Le terme badiane serait plus approprié. Mais il provient lui-même du persan "badian", qui désigne …  l'anis. Pour cette épice, la référence à l'anis est constante; mais vous en conviendrez, comparaison ne fait pas équation. Et les connaisseurs savent que son goût est plus piquant et plus sucré que celui de l'anis vrai.

Ce que l'anis vrai, le fenouil et la badiane ont en commun, c'est de contenir une même essence aromatique : l'anéthol.

 

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La part de Théophraste

La badiane est le fruit du badianier, un arbuste à feuillage persistant originaire du Sud de la Chine et du Nord du Vietnam appartenant à la famille des magnoliacées.

Botaniquement parlant, le badanier de Chine fait partie du genre Illicium, lequel  comprend six espèces. Le nom scientifique du véritable anis étoilé du commerce est Illicium verum Hook.

L'arbuste, qui atteint parfois 8 mètres de hauteur, ne portera pas de fruits avant sa sixième année de croissance; mais dès sa quinzième année, il pourra donner annuellement jusqu'à trois récoltes de 40 kg en moyenne, et ce pendant plusieurs dizaines d'années. (On estime que cet arbre a une espérance de vie d'environ un siècle.)

Le badianier se caractérise par l'écorce blanchâtre de ses branches.

Ses feuilles sont allongées, entières, coriaces, lisses et brillantes.

 

Badiane (anis étoilé)(fleur)(wikimedia.org)

Photo de Shu Suehiro (sous Licence de documentation libre GNU)

 

Quant à ses fleurs,  de couleur blanc-jaunâtre et délicieusement odorantes, elles apparaissent à l'aisselle des feuilles. Elles sont composées d'un nombre important de pétales longs et étroits.


Attention ! La badiane de Chine peut être confondue par les occidentaux inexperts que nous sommes avec la badiane du Japon (Illicium anisatum Linné ou I. religiosum Sieb. et Zucc.). Cette espèce cousine – également très aromatique – est néanmoins toxique. En effet, sa teneur en lactones sesquiterpéniques peut entraîner des troubles convulsifs  lorsqu'elle est consommée à l'excès. Impropre à la consommation alimentaire, elle est cependant cultivée aux alentours des temples, parce qu'elle tient une place rituelle dans la liturgie bouddhique. Des commerçants peu scrupuleux pourraient ne pas vous avertir ! Le fruit séché de cette badiane du Japon a également le forme d'une étoile, mais avec des branches plus irrégulières dont les pointes sont incurvées vers le haut. Quant à son odeur, elle est moins anisée et rappelle plutôt le laurier ou la térébenthine.

 

La part d'Hérodote

Clio est une muse que je fréquente volontiers, parce qu'un  jardinier aussi peut croire que la  connaissance et la compréhension du passé guident nos choix présents, déterminant ainsi le futur de l'humanité. Mais que serait le charme de la belle Clio sans sa couronne de laurier et surtout sans ses livres et ses rouleaux ?

En voulant me documenter un peu plus avant sur l'histoire de la badiane et sur la manière dont elle a été introduite en Occident, je me sens très frustré et presque bredouille . Non pas que les informations manquent,  au contraire. Mais parce qu'en les vérifiant et les comparant, elles  restent peu ou pas du tout attestées, pour ne pas  devoir dire qu'elles "ne tiennent pas la route".  A défaut de certitudes raisonnables, voici quelques propositions historiques.

Comme je l'ai déjà mentionné au début de ce billet, il semble que l'usage de la badiane n'ait pas été mentionné en Chine avant le 16ème siècle de notre ère. Et encore, à usage médicinal uniquement. Comment accepter cette proposition alors que l'éthymologie du mot  badiane serait persane ? La Perse (= +/- l'Iran actuel) n'a jamais produit de badiane; et si les Persans connaissaient cette épice, ce ne pouvait être que par le passage des caravanes se déplaçant de l'Orient vers le Moyen-Orient et l'Occident. Ce qui me semble suggérer que la badiane était produite, utilisée et exportée bien avant le 16ème siècle.

Selon certains auteurs, c'est au 16ème siècle également  que les fameuses épices en étoile seraient arrivées en Europe. On se souviendra à ce propos qu'en 1557, les Portuguais s'installent dans la presqu'île chinoise de Macao, à l'embouchure de la rivière des Perles, au Sud de Canton (= Guangzhu), bien moins pour prêcher  l'amour de Jésus aux populations chinoises que pour exploiter sans vergogne le commerce des épices. Mais je n'ai rien trouvé qui prouve que la badiane faisait partie des épices convoitées par les Portuguais. Ce n'était manifestement pas pour eux une épice précieuse.

Quoi qu'il en soit,  c'est bien à un éminent botaniste portugais Joao de Loureiro s.j.(1717-1791) que l'on attribue généralement la première description scientifique de la badiane, qu'il baptisera d'ailleurs Illicium anisatum. Mais c'était en 1793 … soit plus de 2 siècles plus tard, ce qui n'étaye pas nécessairement la précédente proposition.

Au moins, on doit penser que Loureiro devait écrire en connaissance de cause au sujet de la badiane et de la flore asiatique, puisqu'il a vécu  pendant près de 30 ans en Cochinchine comme missionnaire catholique. Mais, sur base du document que je vous reproduis ci-après, je veux démontrer qu'il n'était pas le premier, comme l'affirment plusieurs auteurs. Il s'agit de la page 232 du premier tome  de la 3ème édition du célèbre Dictionnaire raisonné universel d'Histoire naturelle de Jacques-Christophe Valmont de Bomare (1731-1807),  sorti de presse à Lyon en 1776, soit 17 ans avant le savant jésuite.


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Si vous lisez attentivement ce document, vous constaterez que Valmont de Bomare cite une description de la badiane donnée avant lui par un certain "Kempfer". Il s'agit du naturaliste westphalien Engelbert Kämpfer (1651-1716), qui fit un long périple d'étude de 13 années (1692-1695) en Asie et a consigné ses précieuses observations botaniques dans son ouvrage Amoenitatum exoticarum, publié en 1712.

Comme quoi, quand on gratte un peu, il y a souvent de quoi mettre en doute ce qu'on nous apprend doctement à l'école …

Certains auteurs parlent d'une autre voie d'acheminement de la badiane vers le consommateur occidental. Et cette hypothèse est confortée par un de ses noms populaires : anis de Sibérie. Dans ces territoires le plus souvent glacés du Nord de l'Asie, les Sibériens étaient adeptes du shamanisme, lequel inclut des pratiques de médecine qui font grand appel au surnaturel et à des ingrédients réputés magiques. Lors de la formation de l'empire tsariste, les Russes sont allés à la rencontre des peuples sibériens, et ont découvert là-bas … la badiane. Ils ne pouvaient sans doute pas imaginer que l'épice venait de bien loin , des régions chaudes du Sud  de la Chine, et l'aurait baptisée  improprement "anis de Sibérie", par référence analogique au goût des graines d'une plante qu'ils connaissaient déjà : l'anis. Les Sibériens brûlaient les graines de badiane et tiraient des présages des fumées. Mais cela sentait si bon ! Progressivement, la badiane devint une épice à la mode dans la haute société de Saint-Petersbourg et de Moscou. Les ambassadeurs occidentaux présents à la cour tsariste se seraient alors chargés de faire connaître la badiane dans leurs pays respectifs.

Il semble que si la badiane est arrivée en Europe, elle a longtemps été considérée comme ayant une faible valeur marchande, malgré son parfum, son goût et sa forme extraordinaires. Et le nom latin Illicium donné par Loureiro à la plante – et qui signifie "appât" – indique que la badiane séchée n'était pas tant prisée comme épice que comme un produit destiné à attirer ailleurs les souris et les rats, dont les populations importantes dans et autour des villes peu salubres de l'époque faisaient craindre à juste raison la peste et d'autres épidémies redoutables. C'est en tout cas la propriété et l'usage attesté qu'on lui trouvait au 18ème siècle.

C'est en France, au début du 19ème siècle, que l'on trouvera un débouché plus important et quasi industriel à cette épice pas très chère. Depuis fort longtemps, la liquoristerie française se distinguait pas ses nombreuses spécialités et sa consommation d'alcool. Parmi ces ingrédients figurait la fameuse absinthe, une plante aromatique (artemisia absinthium)  que ses vertus avaient fait vénérer longtemps comme une panacée extraordinaire. Mais  le fléau social de l'alcoolisme dans les milieux prolétaires avait amené progressivement les autorités à en restreindre l'usage, puis finalement – en 1915 – à interdire son utilisation.  Pas question cependant d'abandonner un secteur prospère de l'économie nationale. La vogue des apéritifs anisés très alcoolisés de grandes marques date de cette époque : Anisette, Pastis, Pernod   … Et pour ces productions commerciales nouvelles, la badiane – avait tout ce qu'il fallait : abondante via l'Indochine française, pas chère – beaucoup moins que l'anis, l'aneth et le fenouil local – et très agréablement aromatique.


La part d'Hipocrate

 

L'huile essentielle extraite de la badiane contient beaucoup d'anéthol (5 à 9%) et est utilisée pour remédier à divers troubles de la sphère digestive : douleurs intestinales, difficultés de digestion, perte d'appétit, nausées

On prête aussi à la badiane des vertus diurétique (= qui favorise l'émission d'urine) , cholagogue (= qui agit sur les voies biliaires) et béchique (= antitussives), ces dernières toujours exploitées par l'industrie pharmaceutique, notamment pour la préparation de sirops.

La médecine traditionnelle chinoise en fait également grand usage pour combattre les rhumatismes ou le lumbago.

 

La part de Lucullus

 

Et en cuisine ? Les cordons bleus que vous êtes pour la plupart me diront en choeur que la badiane est indispensable au fameux mélange d'épices chinois "Cinq-épices".C'est exact.

Pour celle et ceux qui ne connaissent pas ce mélange, en voici la recette :

Mélange Cinq-épices chinois

Pas de problème de dosage, puisque chacun des 5 ingrédients s'intègre en quantités volumétriques égales, par exemple :

1 c. à soupe de graines d'ANIS

1 c. à soupe de BADIANE

1 c. à soupe de CASSE moulue (= cannelle de chine)

1 c. à soupe de FENOUIL

1 c. à soupe de clous de GIROFLE

Broyez le tout finement et humez "votre" mélange Cinq-épices.

 

Mais il y a bien d'autres usages pour la badiane, qui se marie d'ailleurs à merveille avec les autres épices, spécialement  la cannelle, le gingembre, la girofle et divers poivres. Elle peut encore personnaliser une sauce au soja.

Dans la cuisine chinoise, la badiane accompagne surtout le porc ou le canard à l'aigre-doux.

Comme la cannelle, la badiane est intéressante pour les desserts : biscuits, pâtisseries, puddings, compotes, salades de fruits

On l'utilise généralement réduite en poudre ou broyée, ces deux opérations devant évidemment se faire au dernier moment afin de préserver ses qualités aromatiques. Les étoiles entières seront conservées entières, au frais et à l'abri de la lumière, dans un récipient hermétiquement fermé.

Côté boissons ménagères, rappelez-vous qu'une étoile de badiane mise à infuser dans une tasse de thé est un raffinement agréable et bénéfique à l'état de santé général.

 

 

Bien chlorophyllement dévoué,

José

 

P1090990 450 Badiane - Anis étoilé

L’ANGELIQUE : pas bon pour les sorcières !

20080520 053 Angélique officinale

Copyright : Les Jardins de Pomone

A l'époque où sévissait l'Inquisition dans les pays catholiques, puis la Chambre Ardente en France, les comportements qui pouvaient être assimilés à de la magie ou de sorcellerie ont valu une fin tragique à ceux qui en étaient accusés. Dans toute l'Europe s'organisaient de grandes chasses aux sorcières et souvent, la présomption seule suffisait à faire condamner les inculpés à la torture et à une agonie atroce sur le bûcher.

 

Sorcière sur le bûcher 02

Illustration du XVIème siècle (vers 1555)

De cette époque, il nous reste des témoignages qui rapportent que les femmes qui cultivaient de l'angélique officinale dans leur jardin ne pouvaient pas être accusée de sorcellerie. Il était donc prudent – pour ce mettre à l'abri de l'accusation d'un pacte avec Satan – de ne pas omettre de faire pousser cette plante aromatique autour de la maison.

On admettait alors que l'angélique était insupportable aux sorcières et les faisait fuir immédiatement. Corollairement, une femme qui vivait tranquillement à proximité ne pouvait donc pas être une sorcière et n'était pas inquiétée. La croyance populaire attribuait à l'archange saint Michel lui-même d'avoir indiqué aux hommes l'usage médicinal de cette plante céleste pour les protéger de la peste. Et cette superstition se renforçait par le fait que la date de la fête du saint (8 mai) correspondait presque exactement à celle de la floraison de l'angélique.


20080526 065

L'archange Saint Michel terrassant le Diable (Bruxelles, fronton de l'immeuble situé à l'angle du quai aux barques et de la rue Saint-André)
Copyright : Les Jardins de Pomone

 

C'est en tout cas cette interprétation "archangélique" qui est à l'origine du nom latin de la plante officinale : angelica archangelica Linné ou archangelica officinalis Hoffman.

 


La part de Théophraste

Sur le plan botanique, le genre angélique comprend plus d'une vingtaine d'espèces, que seuls les botanistes chevronnés se plaisent à identifier et à décrire. Ces espèces appartiennent toutes à la grande famille des apiacées (ombellifères).

Pour vous et pour moi, retenons seulement deux espèces de chez nous – toutes deux considérées généralement comme bisannuelles – qui présentent un réel intérêt médicinal et culinaire : l'angélique officinale (angelica archangelica) et l'angélique sylvestre  (angelica sylvestris).

Pour distinguer ces deux espèces, voici 3 petits trucs à la portée de tous :

L'angélique officinale ne se trouve pratiquement plus à l'état sauvage. Elle est cultivée dans les jardins. Sa taille est beaucoup plus grande (2 m et plus au moment de la floraison) que celle de l'angélique sylvestre, et son intensité aromatique est de loin supérieure et immédiatement perceptible en l'approchant.

L'angélique sylvestre est une plante sauvage, et vous aurez peu de chance da la trouver dans un jardin. Sa taille dépasse rarement 1 m de hauteur.

Mais le critère le plus sûr pour distinguer les deux espèces est assurément la forme des tiges. A la section, la tige et les pétioles de l'angélique officinale sont ronds, tandis que les pétioles de l'angélique sylvestre ou sauvage présente une profonde cannelure en forme de gouttière.

 

Cette distinction faite – et même si l'angélique sylveste présente un intérêt culinaire que François Couplan et Daniel Zenner ont bien su (re)valoriser –  je ne parlerai plus ici que de la seule angélique officinale.

L'angélique officinale est une plante monocarpique originaire de l'hémisphère Nord, en Europe et en Asie (particulièrement en Sibérie).


20080322 012 Angélique
Copyright : Les Jardins de Pomone

Ses feuilles sont grandes, à folioles dentés et d'un belle couleur vert tendre. Leurs pétioles s'allongent considérablement pendant la seconde année de croissance, parfois jusqu'à 50 cm.

 

20080407 012 Angélique

Les tiges sont volumineuses, creuses et striées. La seconde année, la hampe florale peut atteindre 7 à 8 cm de diamètre à sa base.

 

20080520 052 Angélique

Les fleurshermaphrodites – sont des ombelles à rayons subégaux. Elles sont très mellifères et attirent également les coccinelles. La couleur des pétales varie du blanc verdâtre au jaunâtre. La longueur des styles est inférieure à celle du stylopode (*).

(*) Le stylopode est le disque ou coussinet nectarifère qui – chez les apiacées – couronne le fruit et porte les styles.

 

20080520 071 Angélique officinale Copyright : Les Jardins de Pomone

 

La part d'Hippocrate

 

Les vertus anti-inflammatoire et dépurative de l'angélique semblent avoir été reconnues et utilisées depuis la nuit des temps.

Depuis le haut Moyen-âge, et pendant de nombreux siècles, elle a été l'antidote de la peste. La légende de l'archange saint Michel que je vous rapportais en début de ce billet, et qui fait de l'angélique un remède miraculeux, semble remonter à l'époque de la terrible épidémie qui ravagea Rome en l'an 590 de la chrétienté). Le pape Pélage II en mourut, comme l'essentiel de la population de la ville éternelle. C'est alors qu'apparût Grégoire Ier le Grand qui, avec l'aide de l'archange saint Michel et de l'angélique, fit cesser miraculeusement l'épidémie. Il avait imposé aux Romains de mâchonner des tiges d'angélique.

Au XVIème siècle encore, Paracelse recommandait l'angélique pour se protéger de la peste.

D'un manière générale, la médecine traditionnelle reconnaissait à l'angélique d'incomparables pouvoirs de désintoxication. C'était le remède par excellence contre les poisons, les venins et les morsures.

Les huiles essentielles – surtout présentes dans les racines et les graines -. des glucosides, des  acides organiques, des principes amers, des tanins et des sucres participent aux nombreuses propriétés médicinales de l'angélique : antispasmodique, béchique, carminative, sédative, stimulante, stomachique et tonique.

L'infusion des racines et des graines est connue pour une action sudorifique qui fait tomber la fièvre.

La poudre obtenue par le broyage des graines séchées servait de répulsif pour éliminer les poux et les puces. Cet usage est encore  appliqué en médecine vétérinaire douce.

 

Il ne faudrait cependant pas croire que l'angélique soit une panacée. Il y a des contre-indications sérieuses, notamment :

Au contact, la sève de la plante – qui est photosensible – peut irriter gravement la peau, surtout en été, lorsque le temps est sec et ensoleillé. Sous l'action des ultra-violets, cela peut provoquer des brûlures graves au second degré. Les enfants sont malheureusement très vulnérables à cette réaction, qui ne se produit pas immédiatement, mais après plusieurs heures ou plusieurs jours.

Les femmes enceintes ne doivent pas consommer l'angélique, parce qu'elles pourraient s'exposer à des contractions de l'utérus et ainsi, à une fausse-couche.

Les personnes souffrant de diabète devront également proscrire l'angélique en raison de sa teneur importante en sucres.

 

 

La part de Lucullus

Et en cuisine ? Ce que tout le monde – ou à peu près – sait de l'angélique, c'est que scs branches – qui dégagent un doux parfum de miel – se confisent au sucre.

Mais à part cet usage consacré, en France, en Suisse et en Belgique – les qualités aromatiques de l'angélique sont certainement beaucoup trop peu utilisées, faute de connaissances requises et de préjugés. Pour la récolte, il y a déjà un problème. Traumatisés par les mises en garde de leurs aînés alors qu'il étaient enfants, nombreux sont ceux qui, en pensant à la dangereuse grande cigüe ou à la berce du Caucase, se méfient et ce détournent aussi d'autres ombellifères, comme la carotte sauvage ou l'angélique. Et c'est vraiment dommage !

Les cuisinières les plus avisées n'ignorent pas tout le parti que l'on peut tirer de l'angélique en pâtisserie. Et je les invite à multiplier les expériences avec cet ingrédient original. La seule difficulté d'un bonne utilisation sera de pouvoir équilibrer et intégrer les deux saveurs dominantes, l'une douce et parfumée, l'autre chargée d'amertume.

Pensez aussi à utiliser l'angélique dans les confitures. (N'est-ce pas Lalita ! Cela devrais t'inspirer d'autres petits chefs d'oeuvre en bocaux.)

Mais ce n'est pas moi qui aurais écrit cet article, si l'angélique n'é

atait pas aussi un légume. Et cela en surprendra beaucoup !

C'est en découvrant une recette audacieuse de Gilbert Koehler, aux fourneaux de l'hôtel-restaurant "Auberge du Cheval Blanc", à Westhalten (près de Rouffach, en Alsace) :

Queue de gambas en tempura d'angélique, rouget sur tiges et légumes grillés

Tout un programme, pour une préparation originale et parfaitement équilibrée. (A celles et ceux qui m'en feront la demande par mail, j'enverrais la recette détaillée avec plaisir. Les légumes associés sont : auberginecourgettepoivron tomate.)

Ce plat superbe m'a laissé le premier entrevoir les étonnantes possibiltés de l'angélique consommée en légume.

En France, en Suisse et en Belgique, aujourd'hui, cela ressemble à une révélation ! Pourtant, dans des pays plus septentrionaux, l'angélique est un légume courant et classique depuis très longtemps. Par exemple : en Pologne, en Laponie, en Mongolie …  Au Groenland, l'angélique a été fort longtemps un des rares légumes disponibles.

 

La part de Bacchus

En ce qui concerne les boissons ménagères – alcoolisées ou non – à base d'angélique, j'aurais énormément à vous dire. Mais je m'aperçois que ce billet est déjà fort long, qu'il est tard et que j'ai bien envie d'aller faire dodo.

J'y reviendrai – avec des recettes – dans un prochain billet. A suivre donc …

 

Bien chlorophyllement vôtre,

José

 

20080407 011 Angélique

L’AUNEE : « ail de cheval » et « quinquina indigène »

20080719 003

 

Plusieurs d'entre vous m'ont envoyé des messages demandant l'identification exacte de la fleur qui apparaît sur la carte de voeux qu'Anne et moi vous adressions à la fin décembre. C'est à elles que j'adresse plus spécialement ce billet, tout en les remerciant de partager mes passions.

Non, non, il ne s'agit pas d'une variété d'héliante (topinambour), pas d'avantage d'un leucanthème (marguerite), d'un gerbera, d'un rudbeckia ou d'un coreopsis.

Cette belle fleur jaune sur laquelle butine le petit bourdon est celle d'une aunée officinale. Et cette plante appartient à la grand famille botanique des composées.

Mais l'aunée officinale (inula helenium Linné) – qui n'est pas rare dans nos régions (surtout dans les Ardennes et en Lorraine, particulièrement dans la région de Woëvre), où elle pousse spontanément sur les bords des fossés et des prés humides ou à la lisière des bois. Jadis, on lui connaissait non seulement un usage thérapeutique important, mais encore un usage culinaire qui s'est presque totalement perdu. C'est pourquoi, l'année dernière, je me suis spécialement attaché à la culture de cette plante comestible et bienfaisante elle aussi tombée dans les oubliettes de la grande consommation  moderne. Redécouvrons-la ensemble.

 

La part de Théophraste

 

L'aunée officinale est originaire d'Asie centrale. Son introduction en Europe est naturelle, ses graines se déplaçant fort loin au gré du vent comme celles du pissenlit. C'est une belle plante vivace et rustique dont les hampes florales s'élévent à une hauteur de 1 à 2 mètres. Elle ne manque pas de valeur décorative et est fort robuste; les jardiniers peuvent utilement lui trouver un place au jardin d'agrément, à des endroits difficiles à mettre en valeur avec la plupart des variétés traditionnelles. (L'aunée officinale s'accommode de presque tous les sols, pourvu qu'ils soient suffisamment frais et profonds; mais sa préférence va néanmoins aux terres calcaires ou marneuses.)

Les fleurs – très mellifères – sont d'une belle couleur jaune, et se présente sous la forme d'un gros capitule d'environ 6 cm de diamètre. Elles sont radiées et composées de nombreux de fleurons hermaphrodites dans le disque et de demi-fleurons femelles tout autour.

Les tiges sont cannelées, ramifiées et duveteuses.

Les feuilles ont une forme ovale au pourtour denté. Elles sont vertes et lisses par dessus, blanc-grisâtre et duveteuses par dessous.

Enfin, la racine  – qui est la principale partie consommée de la plante – se présente comme un gros rhizome (qui peut atteindre 30 cm de longueur et peser plusieurs kilos après quelques années), charnu et rameux.

Outre ses noms français d'aunée officinale, de grande aunée ou d'inule hélécine, le langage vernaculaire la désigne de nombreuses manères – parfois amusantes, souvent révélatrices – parmi lesquelles j'ai relevé :

Ail de cheval (ce nom curieux et inapproprié viendrait de l'usage vétérinaire qui était fait de cette plante pour préparer des cataplasmes pour les chevaux. Cet usage est avéré jusqu'au début du XIXème siècle.)

Aillaume (je n'ai pas retrouvé l'origine de ce nom, apparemment utilisé au Canada)

Alante balkanique (ou grecque) (ce nom provient du terme germanique Alant. L'adjectif fait allusion à l'abondance et à l'utilisation de cette plante dans les Balkans)

Astre de chien (origine inconnue pou moi, mais sans doute référence au soleil)

Aulnée (orthographe ancienne pour aunée)

Hélénine (d'Hélène, la beauté légendaire dont l'enlèvement provoqua la guerre de Troie, et dont les larmes abondantes auraient donné naissance à l'aunée)

Inule campane (D'un mot grec signifiant "purge")

Lionne (allusion à l'aspect de la fleur ? Bizarre. A l'inverse des lions, les lionnes n'ont pas de crinières, … mais peut-être n'est-ce qu'un détail.)

Panacée de Chiron (Chiron, le centaure bienfaisant de la mythologie grecque et précepteur d'Achille, connaissait bien les secrets des plantes qui soignent et pratiquait la médecine) 

Quinquina indigène (par analogie inadéquate avec le quinquina d'Amérique – le célèbre quina-quina des Incas du Pérou – dont on consomme l'écorce et non pas la racine.)

Soleil vivace (parce que la fleur ressemble à un astre ardent)

 


La part d'Hippocrate

 

La partie de la plante utilisée pour ses propriétés médicinales est la racine.

Elle sert notamment à la préparation de la fameuse tisane d'aunée.

 

Tisane d'aunée

Pour préparer cette tisane, faites tremper 3 cuillerées de racines séchées et pilées dans un litre d'eau pendant 12 heures. Ensuite, faites bouilir pendant une demi-heure. Laissez refroidir et filtrez le liquide.

 

Cette tisane constitue un excellent digestif. On peut aussi l'utiliser pour des bains de bouche, par exemple pour guérir les aphtes.

Les Anciens grecs et romains l'utilisaient déjà pour ses propriétés toniques et expectorantes. C'était un remède populaire réputé pour combattre les affections pulmonaires (asthme, bronchite, coqueluche, toux …). Certains l'utilisent encore aujourd'hui en inhalation.

Dans l'Allemagne moyenâgeuse, la racine d'aunée était l'ingrédient de base d'une potion appelée "Vin de Saint-Paul" qui protégeait contre la peste, le choléra et la suette.

Cette même racine est également connues pour ses remarquables propriétes antiseptiques, apéritives et astringentes. Elle a longtemps eu la réputation de favoriser les règles et de lutter contre les états anémiques.

La racine d'aunée est encore diurétique. Sa consommation produit des effets bénéfiques sur le système urinaire, lesquels préviennent ou soulagent les maux de reins et de vessie, ainsi que les crises de rhumatisme.

Certain médecins l'utilisaient aussi comme tonique cardiaque.

En cataplasme, elle était utilisée pour soigner les maladies de la peau, notamment l'acné, la gale, l'herpès et le psoriasis. Ces cataplasmes servaient également en médecine vétérinaire, principalement pour soigner les lésions et les blessures des chevaux. C'est de là que provient le terme "ail de cheval" donné parfois à l'aunée.

 


La part de Lucullus

 

L'aunée n'a pas que des vertus médicinales. Elle est encore à la fois plante comestible et plante aromatique.

Attention ! Autant prévenir tout de suite, les rhizomes fraichement récoltés de l'aunée ne dégagent pas une odeur très agréable. Mais cela ne doit pas vous décourager. Un fois grattés et séchés, ils répandront même un délicieux  parfum de violette. Le goût est fort et amer.

On peut faire cuire les racines dans l'eau bouillante, avant de les couper en tranche ou en morceaux pour agrémenter les salades. (Pour cet usage, les feuilles fraîches peuvent également être utilisées.)

Je dois déconseiller la consommation des fleurs, non pas parce qu'elles sont toxiques mais bien parce qu'elles contiennent des fibres irritantes. Elles sont néanmoins utilisées en herboristerie, préparées à l'aide d'un sac de mousseline.

Comme plante aromatique, l'aunée aromatise des vins préparés et d'autres boissons alcoolisées. C'est par exemple un ingrédient pour la préparation du véritable vermouth, dans lequel elle produit l'effet "bitter" caractéristique.

D'une manière générale, l'aunée est disponible dans le commerce sous la forme séchée. Oh, pas dans les grands magasins bien sûr, mais dans les bonnes herboristeries de tradition, comme le sont la Maison Izrael  à Paris et la Maison Desmecht à Bruxelles.

 

Logo - Izrael Paris    Logo - Herboristerie Desmecht Bruxelles             

Maison Izrael                        Herboristerie Desmecht

(pour info, cliquez sur les deux liens sous les images)

 

La part du jardinier

Par contre, si vous êtes tentées par la consommation d'aunée fraîche, il vous faudra envisager de la cultiver dans votre jardin où allez la chercher dans un potager qui – comme ceux des Jardins de Pomone – se donne pour vocation de réintroduire la biodiversité végétale dans notre alimentation.

Pour démarrer la culture de l'aunée, il vous faudra soit semer des graines, soit replanter une part de racines détachées verticalement  de la souche principale d'un plant existant. La souche d'un plant d'aunée d'au moins deux ans peut produire une douzaine de plants nouveaux. Il faut espacer les plants d'environ 50 cm.

Pour la consommation, le racines ne sont récoltées qu'après la deuxième année de croissance également.

 

Bien chlorophyllement vôtre,

 

José

 

Bis 20080719 041.jpg voeux

Le ROMARIN : aphrodisiaque, oui bien sûr ! Mais encore …

P1060069 Romarin

Le week-end dernier, la neige a fait son apparition en pays brabançon. Ici, c'est la première offensive importante de l'hiver. Samedi 22 novembre encore, des dahlias, les capucines et des clématites (clematis texensis uniquement) fleurissaient toujours au jardin. Le gel de la nuit a tout foudroyé.

Qu'importe la neige ! Comme chaque jour, j'ai été apprécier la situation dans les potagers. Parmi les aromatiques, un spectacle insolite : de la lavande officinale en fleur, de la sarriette, du romarin … autant de plantes couvertes d'un léger manteau glacé. Le spectache est féérique. Je prends quelques photos.

Cela me donne une idée. Je dois absolument vous parler du romarin; c'est une plante aromatique extraordinaire. Son feuillage est persistant en hiver, et il peut se consommer toute l'année. Il est cultivé à la fois comme plante condimentaire, comme plante médicinale et comme plante ornementale.


A propos de son nom et de ses caractéristiques botaniques

 

Comme le thym, l'origan, l'hysope, … le romarin (rosmarinus officinalis) appartient à la grande famille de lamiacées. Selon le botaniste Gaston Bonnier (1853-1922), son nom signifierait "rosée de la mer", ce qui est tout à fait vraisemblable. Selon les régions ou les époques, on le connaît également sous différents noms noms vernaculaires, tels que encensier, herbe-aux-couronnes ou rose-marine ou herbe-des-troubadours.

C'est un petit arbrisseau (selon la variété, sa taille peut varier entre 60 cm et 2 mètres de hauteur.) très rameux, originaire des pays méditerranéens. Ses feuilles, assez dures, sans pétioles, sont opposées et étroites, d'un vert intense et brillant par dessus, d'un blanc-grisâtre satiné par dessous.

En hiver, lorsque la  température ne chute pas en dessous de moins 7° C, son feuillage est persistant et il conserve sa magnifique couleur verte. (Quelquefois, on rencontre des variétés dont les feuilles sont bordées de blanc-argenté ou de jaune-doré. Mais ses variétés un peu atypiques sont rares dans nos jardins et réservées aux collectionneurs.)

Sauvage, le romarin est très répandu dans le maquis et la garrigue. On le trouve en abondance dans les pays méditerranéens, en Corse, en Provence, en Espagne et en Afrique du Nord.

La plante cultivée est officiellement apparue dans les potagers à la fin du VIIIème siècle, comme l'atteste le célèbre capitulaire (= décret) de l'empereur Charlemagne (748-814) connu sous le nom de "De villis vel curtis imperiablibus" * (= "Des terres et des cours impériales").

(*) Ce document est, pour les historiens, une des plus anciennes sources écrites relatives à la culture des légumes et des plantes aromatiques. Il cite et décrit 94 espèces que l'empereur veut voir pousser dans tous les potagers de ses domaines et des monastères.


20081123 Romarin 02


Les fleurs, précoces (la floraison peu débuter souvent dès le mois de février) sont axillaires (= c'est-à-dire qu'elles apparaissent à l'aisselle des feuilles), sans pétioles, d'une couleur délicate variant du blanc au bleu pâle. Elles sont très mellifères. Les abeilles en raffolent et, lorsque les ruches sont placées dans l'entourage du romarin, produisent un miel très réputé. Ce miel rare – de couleur blond-pâle, parfois presque blanc – est un des plus fins qui soient.

 

20081123 Romarin 01

Un brin d'histoire


Les archéologues ont retouvé des branches de romarin dans les tombeaux de l'Egypte ancienne. La présence de cette plante atteste le rôle très ancien qu'elle jouait dans les rites funéraires. Si, à l'origine, son usage semble avoir été lié simplement à son parfum puissant et agréable, le romarin devint progressivement un symbole du souvenir dans les cérémonies où le corps du défunt était acheminé vers sa sépulture.

Pour les Anciens grecs, le romarin était à la fois symbole d'amour et de la fidélité. Ses brins étaient utilisés pour confectionner les bouquets et les couronnes des mariées. Mais on en glissait également dans la main droite des morts lors des funérailles. Et en Attique, on le brûlait comme de l'encens en offrande à Artémis, déesse de la chasse (= la "Diane" de la la mythologie romaine.

Les Romains considéraient également le romarin comme une plante sacrée, comme l'atteste le poète Horace (-65 / -8 av. notre ère) dans ces vers : "Si tu veux gagner l'estime des dieux, apporte leur des couronnes de romarin et de myrte".

Dans bien des pays, à l'occasion du Nouvel-an, le rameau de romarin a tenu longtemps le rôle et la place que – à tout le moins ici en Belgique – nous attribuons au gui. Il est signe de prospérité.

 

Le romarin en cuisine …

Ce n'est pas à des cordons bleus comme la plupart de celles et ceux qui fréquentent ce blog que j'apprendrai grand chose sur l'usage du romarin en cuisine. Les usages sont multiples, et seul le dosage est un peu délicat, en raison de sa puissante saveur camphrée-boisée. Les feuilles – fraîches ou plus souvent séchées – de cette plante aromatique accompagnent fort bien les plats d'agneau, de volaille, de gibier, et toutes sortes de viandes. Mais pas seulement les viandes; aussi certains poissons, des légumes et des fromages.

Enfin, le romarin joue aussi un rôle aromatique déterminant dans bon nombre de marinades et de sauces bien typées.


20081123 Romarin 03

Il ne faut pas perdre de vue que le romarin est un des composants incontournables du célèbre mélange d' "HERBES DE PROVENCE". A ce propos, vous connaisssez déjà ma tendance instinctive à me méfier du "très commercial". Il y a sur le marché, vendues sous l'appelation "herbes de Provence" un nombre importants de produits banalisés qui sont des mélanges de tout et de n'importe quoi.

C'est pourquoi je suis d'avis qu'il vaut mieux préparer son mélange d'herbes de Provence soi-même en associant les 5 ingrédients purs suivants :

 

Pour 100 gr du véritable mélange d'herbes de Provence :

26 gr  de romarin

26 gr d'origan

26 gr de sarriette d'hiver (= sarriette de montagne)

19 gr de thym commun

3 gr de basilic


Respectez ses proportions, puis goûtez et comparez. Vous aurez retrouvé l'authenticité du produit. Le père "Ducros" et ses consorts pourront alors aller se rhabiller !

Pour le romarin, utilisez seulement les sommités des plantes (le commerce banal, lui, n'en a cure, et vous fourgue presque tout l'arbrisseau dans la broyeuse !)

 

Cultiver le romarin

C'est extrêment facile ! Choisissez d'installer votre plant à un endroit ensoleillé ou mi-ombragé du jardin, de préférence un peu abrité dans les régions au Nord de la Loire (Le romarin n'est pas totalement vivace, et le vent glacial d'un hiver rigoureux lui serait dommageable). Peu exigeant sur la nature du sol, sa préférence ira cependant à une terre plutôt calcaire, mais légère et drainée.

Le romarin se reproduit par semis, à effectuer d'avril à juin, en serre ou sous chassis. Ils seront mis en place en pleine terre au début du printemps suivant.

Le semis étant un peu délicat, les jardiniers préfèrent généralement multiplier le romarin par bouturage ou par marcottage. Pour ma part, je ne pratique que le bouturage en prélevant entre les mois d'août et d'octobre des pousses aoûtées d'un quinzaine de cm de long. La moitié de la longueur de la pousse (soit 7-8 cm) doit être totalement effeuillée avant d'être enterrée directement en pleine terre humifère, mais à un endroit abrité des vents d'hiver. Cette méthode éprouvée donne de forts bons résultats.

La récolte des sommités pourra débuter après un an. Plus vous récolterez, plus votre plant se renforcera et se ramifiera.

Pour la conservation, il faut utiliser vos premières récoltes du printemps, juste avant la floraison, qui est parfois très précoce. Faites sécher les rameaux entier dans un endroit sec et ombragé. Vous conserverez les feuilles séchées entières, dans un récipient hermétiquement fermé. L'émiettage – dans la main, ou au pilon – se fera idéalement juste avant la préparation de votre plat.

 

La part d'Aphrodite …

Ne me dites pas que vous l'ignoriez, je pourrais ne pas vous croire. Le romarin est une plante dont les vertus aphrodisiaques sont connues depuis fort longtemps. Parmi les nombreuses substances stimulantes de la plante, il en est une (la safranine) qui, par son action sur les glandes cortico-surrénales favorise une sécrétion plus importante d'hormones sexuelles.

On peut aussi considérer tout simplement que l'envoûtant parfum du romarin, suffit à lui seul, à provoquer les rapprochements amoureux. Quant à l'huile essentielle, elle agit comme stimulant cérébral et psychique.

Parmi les philtres d'amour, il y en eut un qui – à base de romarin – connut pendant des siècles une grande vogue en Europe, et que l'on appelait  :


L'eau de la reine de Hongrie

La légende raconte que cette reine Elisabeth, déjà âgée de 72 ans et fort gagnée par la paralysie, demanda à un vieil ermite de lui préparer une potion de jouvence. Le vieil homme s'exécuta, et bien peu de temps après l'avoir consommée la reine réussit à séduire un fort jeune, beau et athlétique roi de Pologne qui passait par chez elle. La tradition assure que, malgré leur grande différence d'âge, ils vécurent des amours volcaniques.

Si l'expérience vous tente, en voici la recette extraite d'un vieux grimoire :

"Prenez de l'esprit de vin distillé quatre fois, trente onces, des fleurs de romarin, vingt onces. Placez le tout dans une vase bien bouché l'espace de cinquante heures, puis distillez dans un alambic au bain-marie. Consommez à l'aube une fois par semaine avec une liqueur ou de la viande, et lavez-vous en le visage chaque matin; Frottez-en le mal des membres infirmes". 


La part d'Hippocrate…

Les huiles essentielles de romarin contiennent du pinène, de la saponine, des tanins et des acides organiques qui leurs confèrent des propriétés analgésiques, antispasmodiques, circulatoires et digestives.

Sous sa forme médicinale, le romarin – qui possède une action emménagogue – est à déconseiller au femmes enceintes, parce qu'il est susceptible de provoquer une fausse-couche en début de grossesse. Les personnes exposées aux risques de crises d'épilepsie doivent également en limiter la consommation.

L'usage thérapeutique le plus adéquat du romarin est l'infusion. Cette infusion (préparée uniquement avec les feuilles) soulagera les migraines, les états de fatigue accusés, les indigestions et les flatulences.

En baume, le romarin, associé à la lavande et au myrte (proportion 1-1-1) s'applique par massage pour soulager les rhumastismes ou les douleurs musculaires.

Attention ! Les cures à base de romarin ne sont jamais prescrites à haute dose.

 

 

… et la part de Dionysos

 

Pour le plaisir des bons-vivants, il existe plusieurs boissons ménagères à base de romarin. Voici une recette traditionnelle extrêmement facile à préparer, d'autant que cela ne prend qu'une dizaine de minute:


Vin au romarin

 

Ingrédients

1 litre de vin rouge à 12°

150 gr de fleurs de romarin

100 gr de sucre

1 verre (10 cl) de rhum agricole

Préparation

Faites macérer tous les ingrédients dans un récipient recouvert d'un linge propre. Après 3 jours, filtrez la macération et embouteillez. Le produit est déjà agréablement consommable après une semaine de repo

Allons je vous laisse ! Anne et moi devons partir très tôt pour rejoindre la grande réunion des blogueurs qui se tient à Soissons (Premier salon du blog culinaire) ce week-end. Nous nous réjouissons déjà de pouvoir rencontrer bon nombre d'entre vous à l'occasion de cette grande fête des blogs culinaires imaginée et mise sur pied par le réputé chef Damien.


Bien chlorophyllement vôtre,

José