ALLIAIRE OFFICINALE

joseAromatiques, Fleurs comestibles, Non classé

L’attribut alt de cette image est vide, son nom de fichier est Alliaire-officinale-PxB-garlic-mustard-2381145_960_720.jpg.

Plantes aromatiques sauvages :

L’ALLIAIRE OFFICINALE

Cueillez vite l’ail-sans-ail pour vos salades printanières

Vous aimez les ingrédients qui sortent du commun ?
Il en est un qui – au mois d’avril – se trouve un peu partout dans la nature qui nous entoure. En néerlandais populaire, les gens l’appellent « look-zonder-look« , c’est-à-dire « ail-sans-ail« , ce qui est presque une définition exacte du goût de l’alliaire officinale. En France, on la désigne souvent sous le nom « herbe-à-l’ail« .
Consommer de l’alliaire comme plante aromatique est un plaisir éphémère, que les connaisseurs ne veulent pas manquer au printemps. Ciselées dans la salade, les jeunes feuilles rendent une saveur d’ail, si légère, si fraîche et si subtile que celles qui en ont consommé n’ont rien à craindre pour leur haleine en allant rejoindre leur amoureux.

La part de Théophraste

L’alliaire officinale porte le nom scientifique latin de Alliaria petiolata (Bieb.) Cavara et Grande ou Sisymbrium alliaria (L.) Scop. C’est une plante herbacée bisannuelle de la famille des Brassicacées et du genre Sisymbrium. En cette saison, elle est vraiment commune dans les emplacements mi-ombragés, le long des talus et aux abords des haies. On la retrouve en abondance jusqu’à 800 mètres d’altitude.

L’attribut alt de cette image est vide, son nom de fichier est Alliaire-officinale-JDP_02.jpg.

  • Les FEUILLES sont ridées, dentées sur le pourtour. J’ai observé qu’elles changeaient de forme pendant la croissance de la plante. Lorsqu’elle refait son apparition au mois de mars, ses feuilles sont nettement arrondies, en forme de coeur.

L’attribut alt de cette image est vide, son nom de fichier est Alliaire-officinale-JDP_03.jpg.

Au mois d’avril, lorsque la plante s’élève (de 20 à 70 cm) pour former sa hampe florale, les feuilles supérieures prennent un forme de plus en plus pointue qui les font ressembler un peu à celles des orties.

L’attribut alt de cette image est vide, son nom de fichier est Alliaire-officinale-JDP_01.jpg.

  • Les FLEURS sont blanches, groupées en un bouquet serré au sommet de la tige.

L’attribut alt de cette image est vide, son nom de fichier est Alliaire-officinale-JDP_05.jpg.

  • Les FRUITS sont de petites siliques érigées – ou plus exactement des silicules. Elles contiennent un seule rangée de graines très petites de couleur noire lorsqu’elles sont mûres, et en forme de petits coeurs

L’attribut alt de cette image est vide, son nom de fichier est Alliaire-officinale-JDP_06.jpg.

  • Les TIGES sont cylindriques, vertes et souples dans le haut, pourprées et rigides dans le bas.

L’attribut alt de cette image est vide, son nom de fichier est Alliaire-officinale-JDP_07.jpg.

La part d’Hippocrate

Autrefois, les feuilles de l’alliaire étaient consommées pour bénéficier des vertus purgative et expectorante de la plante, dont la richesse en vitamine C est appréciable.
Les graines – très piquantes – servaient à la préparation de sinapismes (cataplasmes) pour soigner des plaies infectées, des ulcères et des infections contagieuses de la peau, telles que l’impétigo.
L’alliaire tenait une des premières places dans la pharmacopée du Moyen-âge lorsqu’il fallait prévenir et soigner l’asthme.

La part de Lucullus

Et en cuisine ?
L’alliaire est un ingrédient étonnant pour vous salades printanières. Mais sa période de consommation est assez brève et si vous souhaitez l’essayer, il faudra rester vigilante pour ne pas manquer le bref rendez-vous qu’elle fixe chaque année à cette époque aux cordons-bleus.
Elle s’utilise (feuilles et fleurs) uniquement comme aromatique, ciselée crue dans la salade. Sa fine saveur d’ail associée à une petite pointe d’amertume en font vraiment un ingrédient hors du commun et la banalité. Faites un essai : mélanger un peu de feuilles d’alliaire hachées dans une salade avec du panais râpé à l’huile de noisette. Rien de plus simple, me direz-vous ? D’accord ! … Mais goûtez donc. Vous découvrirez ce que la simplicité saisonnière peut séduire votre palais !

Cuite, l’alliaire officinale n’a plus aucun attrait gastronomique. De même, il est superflu de faire sécher les feuilles de cette herbe, parce que – préparée de la sorte – son petit goût magique se serait totalement envolé.

Bien chlorophyllement vôtre,

José

L’attribut alt de cette image est vide, son nom de fichier est Alliaire-officinale-JDP_04.jpg.

INULE GRANDE AUNÉE

joseAromatiques, Dans nos potagers, Non classé, Saugaves comestibles

 

Plante aromatique & médicinale ancienne :

L’attribut alt de cette image est vide, son nom de fichier est Inule-garnde-aunée-JDP-00.jpg.

L’INULE GRANDE AUNÉE

  « belle-Hélène », « ail de cheval », « quinquina indigène » … de la guerre de Troie à celle du vermouth !

Plusieurs d’entre vous m’ont envoyé des messages demandant l’identification exacte de la fleur qui apparaît sur une carte de voeux qu’Anne et moi vous adressions à la fin décembre. C’est à elles que j’adresse plus spécialement ce billet, tout en les remerciant de partager mes passions.

Non, non, il ne s’agit pas d’une variété d’héliante (topinambour), pas davantage d’un leucanthème (marguerite), d’un gerbera, d’un rudbeckia ou d’un coreopsis.

Cette belle FLEUR JAUNE sur laquelle butine le petit bourdon est celle d’une aunée officinale. Et cette plante appartient à la grand famille botanique des Astéracées.

L’attribut alt de cette image est vide, son nom de fichier est Inule-garnde-aunée-JDP-02.jpg.

Mais l’aunée officinale (inula helenium Linné) – qui n’est pas rare dans nos régions (surtout dans les Ardennes et en Lorraine, particulièrement dans la région de Woëvre), où elle pousse spontanément sur les bords des fossés et des prés humides ou à la lisière des bois. Jadis, on lui connaissait non seulement un usage thérapeutique important, mais encore un usage culinaire qui s’est presque totalement perdu. C’est pourquoi, depuis plusieurs années, je me suis spécialement attaché à la culture de cette plante comestible et bienfaisante, elle aussi tombée dans les oubliettes de la grande consommation moderne. Redécouvrons-la ensemble.

La part de Théophraste  (Botanique)

L’aunée officinale est originaire d’Asie centrale. Son introduction en Europe est naturelle, ses graines se déplaçant fort loin au gré du vent comme celles du pissenlit. C’est une belle plante vivace et rustique dont les hampes florales s’élèvent à une hauteur de 1 à 2 mètres. Elle ne manque pas de valeur décorative et est fort robuste; les jardiniers peuvent utilement lui trouver un place au jardin d’agrément, à des endroits difficiles à mettre en valeur avec la plupart des variétés traditionnelles. (L’aunée officinale s’accommode de presque tous les sols, pourvu qu’ils soient suffisamment frais et profonds; mais sa préférence va néanmoins aux terres calcaires ou marneuses.)

L’attribut alt de cette image est vide, son nom de fichier est Inule-garnde-aunée-JDP-01-1.jpg.

Les FLEURS – très mellifères – sont d’une belle couleur jaune, et se présentent chacune sous la forme d’un gros capitule d’environ 6 cm de diamètre. Elles sont radiées et composées de nombreux de fleurons hermaphrodites dans le disque et de demi-fleurons femelles tout autour.

L’attribut alt de cette image est vide, son nom de fichier est Inule-garnde-aunée-JDP-03.jpg.

Les TIGES ont cannelées, ramifiées et duveteuses.

Les FEUILLES ont une forme ovale au pourtour denté. Elles sont vertes et lisses par dessus, blanc-grisâtre et duveteuses par dessous.

Enfin, la RACINE – qui est la principale partie consommée de la plante – se présente comme un gros rhizome (qui peut atteindre 30 cm de longueur et peser plusieurs kilos après quelques années), charnu et rameux.

L’attribut alt de cette image est vide, son nom de fichier est Inule-garnde-aunée-JDP-05.jpg.

Outre ses noms français d’Aunée officinale, de Grande aunée ou d’Inule hélécine, le langage vernaculaire la désigne de nombreuses manIères – parfois amusantes et souvent révélatrices – parmi lesquelles j’ai relevé :

  • AIL DE CHEVAL (ce nom curieux et inapproprié viendrait de l’usage vétérinaire qui était fait de cette plante pour préparer des cataplasmes pour les chevaux. Cet usage est avéré jusqu’au début du XIXème siècle.)
  • AILLAUME  (je n’ai pas retrouvé l’origine de ce nom, apparemment utilisé au Canada)
  • ALANTE GRECQUE ou ALANTE DES BALKANS (ce nom provient du terme germanique Alant. L’adjectif fait allusion à l’abondance et à l’utilisation de cette plante dans les Balkans)
  • ASTRE DE CHIEN (origine inconnue pour moi, mais sans doute référence au soleil)
  • AULNÉE (orthographe ancienne pour Aunée)
  • HÉLÉNINE (d’Hélène, la beauté légendaire dont l’enlèvement provoqua la guerre de Troie, et dont les larmes abondantes auraient donné naissance à cette plante)
  • INULE CAMPANE   (D’un mot grec signifiant « purge« )
  • LIONNE  (allusion à l’aspect de la fleur ? Bizarre. A l’inverse des lions, les lionnes n’ont pas de crinières, … mais peut-être n’est-ce qu’un détail.)
  • PANACÉE DE CHIRON  (Chiron, le centaure bienfaisant de la mythologie grecque et précepteur d’Achille, connaissait bien les secrets des plantes qui soignent et pratiquait la médecine)
  • QUINQUINA INDIGÈNE  (par analogie inadéquate avec le quinquina d’Amérique – le célèbre quina-quina des Incas du Pérou – dont on consomme l’écorce et non pas la racine.)
  • SOLEIL VIVACE  (parce que la fleur ressemble à un astre ardent)

La part d’Hérodote  (Histoire)

L’attribut alt de cette image est vide, son nom de fichier est Inule-garnde-aunée-JDP-06.jpg.

Dans la mythologie grecque, l’inule grande aunée serait apparue pour la première fois sur terre à l’endroit même où la belle princesse Hélène – épouse du roi Ménélas de Sparte – versa un torrent de larmes lors de son enlèvement par le prince troyen Pâris. Cette plante marque ainsi le début de la légendaire guerre de Troie.

La part d’Hippocrate  (Santé – Médecine)

La partie de la plante utilisée pour ses propriétés médicinales est la RACINE. Elle sert notamment à la préparation de la fameuse Tisane d’aunée.

Recette de la tisane d’aunée

Pour préparer cette tisane, faites tremper 3 cuillerées de racines séchées et pilées dans un litre d’eau pendant 12 heures. Ensuite, faites bouillir pendant une demi-heure. Laissez refroidir et filtrez le liquide.

Cette tisane constitue un excellent digestif. On peut aussi l’utiliser pour des bains de bouche, par exemple pour guérir les aphtes.

Les Anciens grecs et romains l’utilisaient déjà pour ses propriétés toniques et expectorantes. C’était un remède populaire réputé pour combattre les affections pulmonaires (asthme, bronchite, coqueluche, toux …). Certains l’utilisent encore aujourd’hui en inhalation.

En Allemagne, au Moyen Âge, la racine d’aunée était l’ingrédient de base d’une potion appelée « Vin de Saint-Paul » qui protégeait contre la peste, le choléra et la suette. L’abbesse Hildegarde de Bingen, très versée dans la connaissance des plantes qui soignent, considérait ce vin spécialement apte à combattre aussi les maladies pulmonaires. C’était un remède presque universel à son époque.

Cette même RACINE est également connues pour ses remarquables propriétés antiseptique, apéritive et astringente. Elle a longtemps eu la réputation de favoriser les règles et de lutter contre les états anémiques.

La RACINE D’AUNÉE est encore diurétique. Sa consommation produit des effets bénéfiques sur le système urinaire, lesquels préviennent ou soulagent les maux de reins et de vessie, ainsi que les crises de rhumatisme.

Certain médecins l’utilisaient aussi comme tonique cardiaque.

En cataplasme, elle était utilisée pour soigner les maladies de la peau, notamment l’acné, la gale, l’herpès et le psoriasis. Ces cataplasmes servaient également en médecine vétérinaire, principalement pour soigner les lésions et les blessures des chevaux. C’est de là que provient le terme « ail de cheval » donné parfois à l’aunée.

Les compresses d’infusion posées sur des paupières gonflées par le surmenage ou la fatigue ont longtemps été utilisées pour faire disparaître les cernes et l’infection.

La part de Lucullus

L’aunée n’a pas que des vertus médicinales. Elle est encore à la fois plante comestible et plante aromatique.

Attention ! Autant prévenir tout de suite, les RHIZOMES fraîchement récoltés de l’aunée ne dégagent pas une odeur très agréable. Mais cela ne doit pas vous décourager!  Une fois grattés et séchés, ils répandront même un délicieux parfum de violette. Le goût est fort et amer, rappelant celui de l’écorce de quinquina (ou du schweppes tonic).

La consommation doit rester modérée; on a constaté des réactions allergiques chez des personnes qui en avait mangé trop goulûment.

On peut faire cuire les RACINES dans l’eau bouillante, avant de les couper en tranche ou en morceaux pour agrémenter les salades. (Pour cet usage, les feuilles fraîches peuvent également être utilisées.)

Je dois déconseiller la consommation des FLEURS, non pas parce qu’elles sont toxiques mais bien parce qu’elles contiennent des fibres irritantes. Elles sont néanmoins utilisées en herboristerie, préparées à l’aide d’un sac de mousseline.

Comme plante aromatique, l’aunée aromatise des vins préparés et d’autres boissons alcoolisées. C’est par exemple un ingrédient pour la préparation du véritable vermouth, dans lequel elle produit l’effet « bitter » caractéristique.

D’une manière générale, l’aunée est disponible dans le commerce sous la forme séchée. Oh, pas dans les grands magasins bien sûr, mais dans les bonnes herboristeries de tradition qui subsistent encore, telles la Maison Izrael à Paris ou la Maison Desmecht à Bruxelles.

L’attribut alt de cette image est vide, son nom de fichier est Inule-garnde-aunée-JDP-0-_Maison-Izrael-.jpg. L’attribut alt de cette image est vide, son nom de fichier est Inule-garnde-aunée-JDP-08-_Maison-Desmecht-.jpg.

La part du jardinier

Par contre, si vous êtes tentées par la consommation d’aunée fraîche, il vous faudra envisager de la cultiver dans votre jardin où allez la chercher dans un potager qui – comme ceux des Jardins de Pomone – se donne pour vocation de réintroduire la biodiversité végétale dans notre alimentation.

L’attribut alt de cette image est vide, son nom de fichier est Inule-garnde-aunée-JDP-09-graines.jpg.

Comme on peut le constater sur la photo ci-dessus, les graines de l‘inule grande aunée sont spécialement adaptées à une dispersion anémophile. (= par le vent).

Pour démarrer la culture de l’aunée, il vous faudra soit semer des graines, soit replanter une part de racines détachées verticalement de la souche principale d’un plant existant. La souche d’un plant d’aunée d’au moins deux ans peut produire une douzaine de plants nouveaux. En raison de leur taille respectueuse, il faut espacer les plants d’environ 50 cm.

Pour la consommation, les racines ne sont récoltées qu’après la deuxième année de croissance également.

Bien chlorophyllement vôtre,

José

Prévisualiser(ouvre un nouvel onglet)

BETTE MARITIME

joseLégumes, Légumes anciens, Non classé

 

Un légume ancien du littoral :

La BETTE MARITIME

La bette maritime au mois de mai, avant la formation des hampes florales

(Copyright : Les Jardins de Pomone)

Il y a quelques années déjà, toujours à la recherche de légumes improbables ou méconnus à cultiver dans notre potager, Anne et moi avions découvert cet étrange légume à deux pas de la dune de Pilat, dans les Landes. En la découvrant, je savais que la bette maritime était considérée comme l’ancêtre botanique probable de la plupart des bettes (ou blettes, ou poirées) et je me suis empressé d’en récolter quelques graines avec l’intention  de la cultiver dans mon terroir brabançon.

Comme nous n’avions jamais eu l’occasion d’en manger, mon intention était évidemment de réaliser très rapidement un semis, chez nous en Belgique, dans un emplacement du jardin ou le sol aurait été préparé de la même manière que pour la culture de la salsole soude, de la mertensie (plante au goût d’huître) et du crambé maritime (chou marin). En tout état de cause, nous aurions dû attendre plusieurs mois avant de pouvoir l’utiliser comme ingrédient dans une recette culinaire.

La dune du Pyla (ou de Pilat), au sud de la baie d’Arcachon est un site naturel impressionnant. Modulée au gré des vents, elle culmine à plus de 100 mètres face à l’océan, à la sortie de la baie d’Arcachon. Son ascension n’est pas nécessairement une sinécure.

L’aspect visuel de la plante nous avait paru assez rude et nous imaginions que la structure devait probablement être fibreuse et coriace. Eh bien non, pas du tout ! Et il ne nous a pas fallu longtemps pour le découvrir. Le soir-même, à la terrasse d’un petit restaurant sur les quais du vieux port de La Rochelle, nous avons pu déguster un plat de poisson préparé avec de la bette maritime. Selon le chef, il s’agissait d’une spécialité de Charente-Maritime préparée avec des « joues de lotte enroulées dans de grandes feuilles de bette accompagnées d’un jus de moules de bouchot préparées au vin blanc et à l’échalote« .

 Sans hésiter, notre choix s’est porté sur ce plat de la carte, du reste le seul  annoncé avec de la bette du littoral comme ingrédient. Et le légume nous a plu, vraiment … et la recette encore davantage.

Depuis ce souvenir gastronomique, Anne a préparé différents poissons en « habit vert« , et à chaque fois, nous avons fort apprécié avec nos invités..

Le vieux port de La Rochelle : sur les quais et dans les rues avoisinantes, une multitude de petits restaurants proposent une cuisine qui conjugue savoir-faire et tradition, principalement avec des plats mettant la marée à l’honneur.

(Photo de Rémi Jouan, sous licence libre Wikimedia Commons)

La bette maritime appartient à la famille botanique des chénopodiacées. Son nom scientifique le plus usité est Beta vulgaris subsp. maritima (L.) Arcang. mais elle est décrite aussi sous le nom de Beta perennis (L.) Freyn.

C’est une PLANTE VIVACE dont la taille est assez variable, généralement entre 30 et 80 cm de haut lorsqu’elle a développé ses hampes florales. Un partie des tiges seulement ont un port érigé. Les autres tiges sont souples et courbées vers le sol, sur lequel elles rampent volontiers, pouvant couvrir alors une surface appréciable. Je suppose que ce port singulier permet à la plante de retenir le sable dans lequel elle est enracinée lorsque celui-ci est sec et se laisserait rapidement emporter par le vent.

L’aire de répartition de la bette maritime est importante. Elle inclut bien sûr les régions littorales de l’Europe tempérée, de l’Afrique du Nord, de l’Asie occidentale et méridionale. La bette maritime est aussi très présente dans l »archipel de Macaronésie« , un terme géographique méconnu qui regroupe génériquement plusieurs autres archipels de l’Océan atlantique (Açores, Canaries, Cap-vert, Madère).

En dehors de cette aire, la bette est très rarement adventice. Si elle peut être introduite fortuitement et sporadiquement dans des zones inattendues, elle n’y persistera que peu de temps. C’est cette caractéristique qui désole un peu le jardinier brabançon gourmand que je suis, parce qu’elle limite mes possibilités de cultiver cette bette extraordinaire avec une réelle pérennité.

Les FLEURS nombreuses de la bette maritime sont très petites et discrètes. Regroupées en épis allongés peu serrés,  elles apparaissent de juin à septembre, pour se transformer en graines de type glomérules. Personne ne semble jamais avoir pensé que lorsqu’elles sont encore vertes et immatures, elles pourraient servir de condiment. Cela vaudrait certainement l’expérience !

Les FEUILLES de la bette maritime ont une saveur à la fois légèrement acidulée et sucrée, qui nous rappelle que cette sauvageonne est l’ancêtre botanique le plus probable de la betterave sucrière. Au printemps, lorsqu’elles sont jeunes, elles donnent un ingrédient original pleine de douceur pour vos salades. Tendres et fondantes, elles sont très appréciées pour leur goût,  même par la plupart des enfants. Lorsqu’elles deviennent plus âgées et moins tendres, il est préférable de les cuire, par exemple en soupe,  en potée,  « façon épinard« , à l’embeurrée, en « purée verte » (génialement bon !) ou de les blanchir avant de les utiliser comme « habit vert » avec le poisson ou en composition de lasagnes au four (cuisson : 35 min. à 180°C.) en alternant les couches de béchamel, de feuilles de bette et de fromage rapé.  Ces mêmes feuilles permettent encore de préparer d’excellentes tartes salées ou sucrées.

La RACINE principale de la bette maritime est assez charnue pour être consommée. Après 3-4 ans, elle peut même atteindre plusieurs kilos, mais c’est alors un ingrédient assez rude et il vaut mieux la récolter à l’automne de la seconde année. Sa chair est blanche et légèrement sucrée, pour autant qu’elle soit consommée bien fraîche. Soigneusement préparée, c’est alors un ingrédient sublime. (Mais autant vous prévenir, après quelques jours, ce n’est plus bon du tout, pour ne pas dire franchement dégueu … )

Sur le plan des VERTUS NUTRITIVES, la bette maritine est spécialement appréciable pour sa richesse en calcium, en fer, en magnésium, en sodium et en potassium. C’est une bonne source de vitamines A, B1, B2, C et PP. Ses propriétés rafraîchissantes, émollientes et laxatives sont très appréciées; aussi son action anti-inflammatoire au niveau du système urinaire.  Elle contient de l’iode, utile pour le bon fonctionnement de la thyroïde et de la bétaïne. Cette bétaïne (ou mieux, triméthylglycine) est un composé quaternaire d’ammonium qui aurait la propriété de régénérer les cellules du foie et favoriserait le bon métabolisme des matières grasses de notre alimentation.  Cette substance, qui n’est pas a proprement parler un alcaloïde, est fort en vogue dans certains produits phytothérapeutiques promettant le maintien ou le retour d’un « ventre plat« . Généralement et simplement bon pour la ligne donc ?!

Votre bien chlorophyllement dévoué,

José

La bette maritime au mois de juillet  dans notre potager « t’Kapelleke » : elle résiste plutôt bien à la sécheresse. Qui croirait que ce fouillis végétal de feuilles, d’hampes florales, de tiges rampantes et enchevêtrées, de glomérules en épis lâches … est un légume qui sort de l’ordinaire et mérite une place d’honneur en gastronomie?

(Copyright : Les Jardins de Pomone)

Le CURCUMA : sa culture, sa cuisine et les secrets ayurvédiques du curry

joseAromatiques, Non classé

Epices orientales :

Le curcuma

CURCUMA : ce terme est familier aux amateurs de cuisine. Mais en évoquant cette épice orientale que nous n’hésitons pas à incorporer dans nos plats, c’est bien souvent à une fine poudre de couleur jaune orangée vendue dans le commerce que nous pensons. Or le curcuma, c’est bien plus que ça, et je vous propose de le découvrir dans sa réalité naturelle. Petit préalable : le même mot curcuma désigne à la fois l’épice … et la plante qui permet de la produire.

Le curcuma est apparenté au gingembre. Comme lui, il provient d’un rhizome (tige souterraine) brun clair. Si la chair du rhizome de gingembre n’a pas de couleur particulière (elle est d’un blanc-beige assez  terne), celle du rhizome du curcuma s’en différencie par une coloration jaune-orange éclatante qui rappelle le safran. Les racines – au goût musqué, mais peu odorantes – sont bouillies, pelées, puis séchées au soleil durant environ une semaine. Elles seront ensuite moulues pour produire la poudre jaune-orange vif qui colore traditionnellement les « curries ». Comme cette poudre revient moins cher que les colorants artificiels, il y a belle lurette déjà que l’industrie alimentaire en utilise souvent l’extrait  (c’est le E100 – curcumine indiqué sur les emballages) dans le beurre, les fromages, les boissons et des condiments vinaigrés, comme la sauce anglaise, la moutarde ou le pickles. Rien de grave : pour autant que l’extraction n’ait pas été réalisée avec des solvants chimiques laissant des résidus néfastes, cela reste un produit d’origine naturelle considéré à tout le moins inoffensif pour la santé. Comme substance antioxydante, la curcumine aurait des effets anti-vieillissement et contribuerait à la prévention de différents cancers

La plante de curcuma

En débutant cette note, j’avais attiré intentionnellement votre attention sur le fait que le mot « curcuma » désignait à la fois l’épice et une plante vivace tropicale de la famille des zingibéracées. D’un point de vue botanique, cette distinction a son importance. Pourquoi ? Le curcuma est en fait un genre botanique qui comprend de nombreuses espèces ; environ une quarantaine, la plupart ramifiées en d’innombrables variétés ou cultivars !!! Et seules quelques espèces se prêtent à l’usage culinaire sous la forme d’épice.

  • La belle épice colorée que nous connaissons provient le plus souvent de l’espèce cultivée curcuma longaLinné (aussi scientifiquement désignée curcuma domestica Valeton). On n’a pas retrouvé l’origine sauvage de cette espèce, mais on peut estimer que sa culture en Inde remonte à plus de 4000 ans. Les textes indo-européens nous renseignent sur le caractère sacré de cette épice, et son importance ayurvédique et rituelle apparaît clairement dans les légendes de GANESHA, le dieu à tête d’éléphant de la mythologie hindoue.

Ganesha, né des amours de Shiva et Parvati, eut un jour la tête tranchée par son père furieux de le voir l’empêcher d’accéder dans la salle où sa mère prenait son bain. Horrifiée et furieuse à son tour, Parvati menaça son violent amant de détruire tout l’univers. Shiva, confus, trancha alors la tête d’un éléphant qui passait à proximité et l’appliqua sur les épaules de Ganesha, qui fut ainsi ressuscité. Shiva, séduit par le jeune garçon âgé de cinq ans, l’adopta comme son fils légitime.

Devenu adulte, Ganesha épousa en grande cérémonie les deux filles  de Brahma : Siddhi (la Réalisation), et Buddhi (l’Intelligence). Le curcuma, symbole de purification, de fécondité et de fidélité, remède ayurvédique par excellence, figure en bonne place dans les récits de ces noces légendaires.

  • Proche du curcuma longa du subcontinent indien, on connaît également un  CURCUMA INDONÉSIEN appelé localement « temoe iawaq » ou « temulawak » (curcuma xanthorrhiza  Roxburgh). Mais son utilisation est bien moins culinaire que médicinale, même si la poudre de ses rhizomes lui vaut également le surnom populaire de « safran des Indes » donné au curcuma indien.
  • Le ZÉDOAIRE (curcuma zedoaria Christmann) – ou GIGEMBRE BÂTARD – est également une espèce de curcuma dont les rhizomes sont utilisés dans la cuisine asiatique. Il est fort peu connu des Européens, qui le confondent facilement avec le galanga (alpinia galanga  Willdenow), le « khaa » de la cuisine thaïlandaise ou « liang-tian«  de la cuisine chinoise. Avec sa saveur de gingembre adoucie, et un parfum qui rappelle  la mangue mûre, il mériterait certainement d’être plus largement découvert et valorisé par les gourmets occidentaux.

ATTENTION !  Outre les trois espèces alimentaires, médicinales, cosmétiques et tinctoriales de curcuma que je viens d’évoquer, vous trouverez souvent dans les jardineries une espèce de curcuma avec une splendide floraison rose-mauve, aussi appelée TULIPE DE THAÏLAND » (curcu  ma alismatifolia  Gagnepain).  Désolé, mais cette espèce ne doit pas être consommée. Ne vous avisez surtout pas d’en  récolter les rhizomes à cet effet.

La « tulipe de Thaïlande » est une espèce de curcuma cultivée pour sa floraison très décorative. Ses rhizomes ne sont absolument pas consommables.

La plante du curcuma longa a une hauteur qui varie entre 60 cm et 1 m. Ses feuilles, dressées et lancéolées, sont engaînées et longues. Selon la variété, la forme est oblongue ou elliptique. La nervure axiale – puissante et bien marquée – se ramifie en nervures secondaires parallèles. Au centre de la plante s’élève une inflorescence formée par un axe densément garni de fleurs de couleur blanc-jaunâtre entourées de bractées vert pâle.

Ce sont les ramifications des rhizomes tubéreux, de forme plutôt ovoïde, que les anglophones appellent « arrow rooth » et les francophones « doigts de curcuma« . Ces doigts sont particulièrement riches en amidon, en arabinogalactanes et en curcumines colorantes.

La culture du curcuma

En Belgique ? Impossible, me direz-vous ? Eh bien, non, pas tout à fait. Poussé par la curiosité, j »ai tenté l’expérience avec quelques tronçons de rhizomes enfouis à 8 cm dans un terreau universel contenu dans des pots horticoles de 1,5 l. Des plants significatifs ont pu ainsi être obtenus après 6 semaines environ, puis installés en pleine terre durant l’été. Ils ont fleuris au début du mois d’août. Début octobre, les fleurs ont flétri et les conditions automnales ont fait jaunir une bonne part du feuillage, le reste devant disparaître dans les deux ou trois semaines suivantes. Mais les souches sont restées saines et en bon état. Je les ai déterrées, divisées et réinstallées dans des pots de 25 l, avec un drainage  important (dans la serre (non chauffée). Sachant que la récolte des rhizomes nécessite normalement 9 mois de culture,  j’ai conservé les souches au mieux et à l’abri dans un terreau de semis pauvre en engrais.  Les rhizomes sont généralement réputés très résistants à la sécheresse et même au gel (jusqu’à moins -15°C !). Et j’en ai obtenu de magnifiques plants l’année suivante, qui ont été installé à l’extérieur au mois de juin de l’année suivante et ont offert de splendides floraisons. Mais je reste parfaitement conscient du caractère décalé, empirique et aléatoire de cette expériences de culture qui pourtant, j’en suis sûr, pourrait passionner plusieurs d’entre vous.

La cuisine au curcuma

Dans les mélanges d’épices pour curry, le curcuma est un des ingrédients essentiels. C’est lui qui confère au mélange sa belle couleur caractéristique. Pour les gastronomes connaisseurs, le meilleur curcuma est celui qui est produit dans le district d’Allepey (Etat du Kerala) et dans la région de Chennai (l’ancienne Madras) sur la côte de Coromandel.

Les épices de base associées au curcuma dans un curry traditionnel (il en existe d’innombrables variantes par région) sont :   CANNELLE – CORIANDRE – CUMIN – GIMGEMBRE – GIROFLE – NOIX DE MUSCADE – PIMENT FORT – POIVRE.  Dans toute la cuisine indienne, le curry aromatise les plats de légumes, de poissons et de viandes en sauce accompagnés de riz, de céréales  ou de légumineuses.

L’arôme du curcuma est somme toute assez discret : légèrement poivré, avec un zeste d’amertume. Si ce n’était toutes ses propriétés favorables à la santé, on pourrait presque croire que son principal intérêt réside dans sa couleur. Une petite pointe de couteau dans l’eau de cuisson du riz ou dans un court-bouillon, et sa couleur jaune orange vous projette d’emblée dans un enivrant exotisme culinaire. Les fins gourmets l’associent presque toujours au poivre noir du Kerala, ce qui en amplifie la saveur.

Si le curcuma est appelé souvent « safran des Indes » au « safran du pauvre« , c’est parce que le vrai safran (qui provient lui des fleurs d’une espèce de crocus, et non pas d’un rhizome) est aussi très colorant. Mais il a un tout autre goût, et son prix très élevé ne le rend pas le vrai produit accessible à tout le monde. Il en résulte depuis des siècles beaucoup de fraudes dans lesquelles le curcuma remplace artificieusement le safran. Et en ce domaine, les consommateurs occidentaux sont régulièrement les meilleurs « pigeons » de commerçants peu scrupuleux.. Autrement dit: le curcuma – bon marché – n’est pas du safran. Mas les marchands arabes entretiennent savamment la confusion depuis des siècles en appelant le curcuma « safran des Indes ». (Le mot arabe « kourkoum« , dont dérive le terme « curcuma« , désigne d’ailleurs expressément le safran dans cette langue.) 

Vendu presque toujours en poudre, le curcuma s’évente facilement; Le cordon bleu ne s’en rend pas toujours compte, parce sa couleur, elle, ne s’altère pas aussi vite. Il faut donc le conserver en petite quantité, bien au sec et à l’abri de la lumière pendant 6 mois au maximum.

Le curcuma et notre santé

Le curcuma contient des composés phénoliques, appelés curcuminoïdes, qui lui confèrent des propriétés anti-oxydantes et anti-inflammatoires puissantes. En Inde et en Chine, la poudre de curcuma est largement utilisée en médecine traditionnelle pour traiter les problèmes digestifs, les ulcères, diverses infections et inflammations. (Des compresses préparées avec du curcuma soulageaient l’acné, la gale, la vérole ou le pian et en résorbaient les vilaines séquelles sur la peau). L’ingestion de curcuma était justement réputée pour activer la circulation sanguine, soulager les règles douloureuses et atténuer les douleurs articulaires rhumatismales.

Le curcuma, plante tinctoriale  

 Dans de nombreux pays d’Asie, la teinture extraite du curcuma est utilisée pour colorer les tissus des vêtements portés lors des grandes cérémonies. Naissances, rites initiatiques, fiançailles, mariages, crémations … Jusque dans lamaseries perchées sur les flancs de l’Himalaya, les robes des moines sont teintées avec du curcuma, et la couleur de cette épice reste ainsi symboliquement attachée à la spiritualité bouddhiste.

 Votre jardinier bien cordialement dévoué,

José

Les « Toujours verts » au potager!!! Plutôt le MYRTE que le BUIS …

joseAromatiques, Jardin, Non classé

Plantes aromatiques culinaires :

Le MYRTE

L’attribut alt de cette image est vide, son nom de fichier est Myrte-04.jpg.

La garrigue est un grand jardin sauvage dont les senteurs enivrent le promeneur … Ciste, farigoule, genévrier, lavande, romarin, serpolet semblent rassemblés là pour assouvir un caprice contre-nature des dieux de l’Olympe. Quel défi ! Tant de vie et de parfums là où les grands arbres ont renoncé depuis longtemps à combattre le soleil de plomb, l’aridité et la caillasse, et où le commun des mortels ne pourrait s’attendre qu’à trouver un désert.

Parmi toutes ses plantes herbacées ou buissonnantes qui embaument le paysage, on trouve souvent aussi le myrte. Ma prédilection pour cette plante aromatique culinaire remonte à une époque pas si éloignée où le buis – taillé en petite haie ou en topiaire – redevenait de  à la mode et offrait l’opportunité d’un succès commercial inattendu et facile pour la grande distribution horticole. On en trouve aujourd’hui dans toutes les grandes jardineries … de la bouture enracinée rudimentaire jusqu’aux formes topiaires sophistiquées d’un style souvent plus « kitch » que «jardin de curé».

Laissons au buis ce qui lui revient. A sa charge, la buxérine qu’il contient est un alcaloïde toxique. A sa décharge, des études médicales récentes ont validé qu’il peut induire une activité anti-tumorale intéressante. Enfin, et pour mettre tout le monde d’accord aux pieds de Dame Nature, la surpopulation actuelle de buis « toujours verts » est lamentablement décimée par la virulence sans précédent de maladies cryptogamiques (e.a. Cylindrocladium buxicola, Volutella buxi …) ou la dévastation massive du feuillage par les chenilles d’une pyrale asiatique spécifique apparue en France en 2008.
Si ce n’était un certain intérêt mellifère et nectarifère au début du printemps, mon ressentiment de jardinier gourmand envers le buis utilisé pour la formation de haies basses en bordure de mes soles potagères tient à trois arguments :

• Depuis une dizaine d’années, on plante trop de buis n’importe où et n’importe comment
• Le buis est toxique et n’a pas d’usage culinaire (frustrant pour un jardinier gourmand)
• Il attire irrésistiblement les matous errants au potager et pue ensuite le « pipi-de-chat »

Sur ce constat, j’ai pris un jour mon parti de remplacer au potager le buis par le myrte, ces deux plantes aux feuillages robustes et persistants offrant quelques ressemblances d’aspect.

Ravissant buisson au parfum suave, le myrte est probablement originaire d’Asie. Beaucoup de mythes et de légendes lui sont rattachés. Des textes de l’Ancien testament le mentionnent.

Perses et les Hébreux tenaient le myrte pour une plante sacrée, et les usages rituels qu’ils en faisaient étaient nombreux et persistent encore.
La plante s’est progressivement installée dans tout le bassin méditerranéen, donc aussi en Crète, à Rhodes, en Sicile, en Corse, en Sardaigne et aux Baléares.

Durant l’Antiquité classique, le myrte – aux effets ensorcelants – est un symbole d’amour, de jeunesse, de paix … et aussi de la beauté.
Une vieille légende hellénique nous raconte la mésaventure de la belle nymphe Myrsiné, amie de la déesse Athéna. Ayant eu l’insolence de vaincre un jour la fille de Zeus à la course, cette dernière en conçut une jalousie si forte, qu’elle fit mourir Myrsiné sur le champ. A l’endroit même où s’était effondré le corps de sa jeune amie, Athéna vit pousser un plant de myrte. Le remord l’envahit alors et elle se mit à aimer follement cet arbrisseau qui dégageait une odeur suave.

L’attribut alt de cette image est vide, son nom de fichier est Myrte-02.jpg.

Dans l’île de Cythère, le myrte était dédié à Aphrodite, déesse de l’Amour, et était donc considéré comme aphrodisiaque. La déesse – qui cachait pudiquement sa nudité derrière cet arbuste au feuillage constant -, est d’ailleurs souvent représentée tenant des brins ou une couronne de myrte à la main. Les belles hétaïres (courtisanes de luxe) utilisaient nombre de cosmétiques, de remèdes et de philtres d’amour préparés à partir de cette plante aux vertus multiples. Ainsi par exemple, les baies séchées du myrte étaient utilisées pour teindre la chevelure des femmes galantes.

A Eleusis, en Attique, lors de la célébration des Mystères qui marquaient le retour du printemps (et donc de la végétation), prêtres et prêtresses portaient des couronnes d’if et de myrte dans les temples dédiés à Déméter et Perséphone.

Pendant fort longtemps, le myrte a servi à la confection du bouquet rituel de la mariée pour les noces. On le plantait aussi en pot ou dans le jardin intérieur de la maison des époux, histoire de favoriser la fécondité et la prospérité de leur alliance.

Mais les Anciens grecs n’y voyaient pas qu’un symbole, puisqu’ils utilisaient déjà la plante en cuisine. Notamment, les feuilles et les baies séchées étaient très appréciées.

Botanique et jardinage

Le MYRTE (Myrtus communis L.) est un arbrisseau à feuilles persistantes pouvant atteindre 3 m de haut. A l’état sauvage, il pousse communément dans les garrigues et les maquis méditerranéens. Mais il est depuis longtemps aussi cultivé dans les jardins des régions tempérées. A condition de bénéficier d’un sol fertile et convenablement drainé dans un emplacement ensoleillé abrité des vents froids, le myrte est très résistant au gel.

Ses petites feuilles opposées – d’un beau vert brillant – sont ovales et pointues. Elles restent parfumées toute l’année. (Lorsqu’on cueille une feuille pour l’observer par transparence, on aperçoit qu’elle est parsemée de nombreuses petites glandes sécrétant de l’huile essentielle. Si on la froisse, elle répandra très rapidement une agréable odeur d’encens). Les feuilles restent parfumées tout au long de l’année mais elles sentent spécialement bon en juillet-août, lorsque s’amorce la floraison. Récoltées et séchées à ce moment, elles conservent optimalement leur arôme.

Les fleurs – de couleur blanche – sont pédonculées et pourvues de nombreuses étamines. Après nouaison, elles se transformeront en petites baies de couleur noir-bleuâtre.

Ces fruits – de la taille d’un petit pois – mûrissent en automne et sont dès lors très aromatiques.

Usage thérapeutique

Les huiles essentielles contiennent des éléments chimiques camphrés et citronnés dont les propriétés sont : antiseptique, expectorante, immuno-stimulante et purifiante.

L’attribut alt de cette image est vide, son nom de fichier est Myrte-06.jpg.

Myrte vert de Tarente (à petites feuilles)

Consommées en infusion, les feuilles fraîches ou séchées ont la réputation de stimuler le système urinaire et les organes reproducteurs. Cette infusion, bue chaude ou froide, peut être agrémentée de tranches de citron et d’un peu de miel , notamment pour soulager le rhume, les maux de gorge et calmer les quintes de toux grasses.

L’attribut alt de cette image est vide, son nom de fichier est Myrte-03.jpg.

Myrte commun (Myrtus communis)

Usage culinaire

En Corse et en Sardaigne, notamment, on jette des brindilles fraîchement cueillies de myrte dans les braises du barbecue. La fumée ainsi délicieusement parfumée aromatise les viandes fortes, notamment celle du gibier à poils ou à plumes.

L’attribut alt de cette image est vide, son nom de fichier est Myrte-08.jpg.

Myrte de Tarente à feuilles panachées

Dans toutes les cuisines méditerranéennes, les feuilles fraîches sont ajoutées de préférence en fin de cuisson (environ 10 min avant). Elles sont généralement assez dures, quoi qu’il soit parfaitement possible d’éviter cet inconvénient en récoltant les feuilles jeunes et souples des sommités, les plus petites et plus tendres pouvant être réservées à être ajoutées crues aux salades mélangées.

L’attribut alt de cette image est vide, son nom de fichier est Myrte-07.jpg.

Les feuilles séchées gardent longtemps leur parfum aromatique, et s’utilisent de la manière que celles – beaucoup plus grandes – du laurier-sauce.

Les boutons floraux et les baies – séchés et broyés – servent d’épices du maquis à saupoudrer sur le plats.

L’attribut alt de cette image est vide, son nom de fichier est Myrte-05.jpg.

Les fruits (baies) du myrte sont aussi très aromatiques, mais astringents. On les prépare en confiture d’exception à goûter au moins une fois dans sa vie pour échapper aux analogies superflues. Conservés après séchage, ils serviront – une peu comme les baies de genévrier – à l’assaisonnement d’authentiques spécialités culinaires du maquis. J

L’attribut alt de cette image est vide, son nom de fichier est Myrte-09.jpg.

Je serais évidemment incomplet en ne mentionnant pas le fameux « Myrtos » corse, une liqueur parfumée servie en digestif après un bon repas entre amis. Celui servi par notre ami sarde Roberto Pintus, chef de cuisine du restaurant « Le Max » à Bruxelles est particulièrement appréciable …
José

Légumes exotiques : la BRÈDE MAFANE

joseFleurs comestibles, Légumes, Légumes anciens, , ,

L’attribut alt de cette image est vide, son nom de fichier est Brède-mafane-JDP_01-1.jpg.

Dans le language créole joyeux et coloré des îles de l’Océan indien, le mot « brède » a un sens générique, puisqu’il désigne un nombre important de légumes-feuilles pourtant fort différents les uns des autres.

C’est ainsi par exemple que dans la cuisine créole, les brèdes peuvent être aussi bien les feuilles comestibles du liseron d’eau, que celles du manioc, de la patate douce, du taro  ou du chou chinois pe-tsaï …  Bref, le mot brède utilisé seul est très imprécis et, pour s’y retrouver, il convient de lui adjoindre un autre nom comme : brède martin, brède chouchou, brède paille-à-terre, brède mam’zelle, brède songe ou encore …  brède mafane !

Dans notre culture occidentale, le terme brède a pris – sans doute indûment – un sens plus restrictif, et lorsque nos jardiniers utilisent ce mot, c’est généralement de la « brède mafane » dont ils parlent. Ce légume est aussi appelé en Europe cresson de Para, cresson de Madagascar ou plus rarement spilanthe des jardins.

La brède mafane est une plante condimentaire dont l’origine botanique se situe dans les zones tropicales de l’Amérique du Sud, plus précisément du Brésil. Mais c’est aujourd’hui dans les îles de l’Océan indien qu’on la cultive et la consomme le plus. Et à Madagascar notamment – très loin de son berceau brésilien -, la brède mafane est le légume par excellence, celui sans lequel le ROMAZAVA – ce plat national fameux que beaucoup de touristes apprécient autant que les autochtones – n’existerait pas.

Spécifiquement malgache, le Romazava est un pot-au-feu préparé avec des dés de viande de zébu et de la brède mafane. Selon les régions de l’immense « île rouge« , la recette du Romazava peut varier assez sensiblement, mais la brède figurera toujours parmi les ingrédients.

Pour expliquer une aire de dispersion aussi large, il faut tenir compte de l’intensité de la navigation commerciale à voile jusqu’à la fin du 19ème siècle. Seul mode de navigation à gros tonnage compatible avec les ambitions des puissances maritimes occidentales (Angleterre, France, Hollande, Portugal …), elle assurait un lien indispensable entre les comptoirs, concessions, colonies et protectorats que chaque grande puissance européenne dotée d’une flotte – et de canons ! – se devait de développer tous azimuts pour s’enrichir et augmenter sa puissance. Des équipages nombreux étaient ainsi embarqués sur des navires, isolés pendant de longues semaines, voire de longs mois, traversant les mers et les océans avec de rares escales, affrontant les flots, les corsaires, les pirates … mais aussi la promiscuité et ses conditions d’hygiène déplorables, le rationnement en eau douce et la rareté de nourriture fraîche. Dans de telles conditions, le scorbut – cette terrible maladie de carence en vitamine C –  pouvait décimer les équipages en un temps record. Les marins les plus robustes pouvaient se trouver atteints en peu de temps, éprouver des douleurs osseuses atroces, sentir leurs dents se déchausser et avoir les gencives envahies d’abcès suintants et nauséabonds. Et dans une phase finale, totalement anémiés à défaut d’alimentation adéquate, ils succombaient à des hémorragies multiples.

L’attribut alt de cette image est vide, son nom de fichier est Brède-mafane-JDP_02.jpg.

Les autorités de la Marine ont très tôt essayé de maîtriser le scorbut, dont les ravages lors des traversées au long cours étaient de nature à ruiner les entreprises militaires et marchandes. En 1604 notamment – soit plus de trois siècles avant que le concept et le mot « vitamines » n’entrent dans la langue (1911), un chirurgien de bord du nom de François Martin de Vitré avait pu consigner dans un ouvrage les observations faites lors de ses voyages aux Indes orientales. Il attestait que le scorbut pouvait être prévenu et même guéri – non seulement par la consommation de fruits frais et l’absorption de jus frais de citron ou d’orange ou d’infusions d’épine-vinette – mais encore par la consommation de feuilles telles celles de l’oseille et de différents cressons des régions littorales rappelant le cochlearia  ( = le cochléaire officinal, cultivé chaque printemps au JDP). Et le brave François Martin avait raison : la saveur brûlante des cressons était un indice de réelles propriétés antiscorbutiques non scientifiquement expliquées. Le goût très poivré du cresson brésilien de Para – alias brède mafane – fit ainsi son entrée dans l’alimentation des marins au long cours et les petites graines de la plante parcoururent les routes maritimes des mers du Sud, pour y être cultivées et récoltées à l’envi aux escales. Sur la route des épices, les étapes portuaires malgaches étaient évidemment nombreuses et la brède mafane entra ainsi dans la cuisine locale pour y occuper finalement la première place comme légume national.

 L’attribut alt de cette image est vide, son nom de fichier est Brède-mafane-JDP_03.jpg.

Botaniquement, la brède mafane n’est pas classée dans la famille des brassicacées (ou l’on retrouve le cresson d’eau, le cresson alénois et la barbarée …), mais comme le laisse supposer son type de fleur présenté en photo ci-dessus, dans la famille des astéracées.

Son nom scientifique le plus utilisé me semble être Spilanthes oleracea Linné. Mais on rencontre de nombreux synonymes, tels que Acmella oleracea R.K. Jansen, Bidens fervida Lamarck, Bidens oleracea Cavanilles, Pyrethrum spilanthus Medikus …

Avec une saveur si poivrée qu’elle suggére un effet analgésique sur le bout de la langue (pensez au poivre de Setchuan), les feuilles – de forme oblongue et aux contours légèrement dentelés, sont portées par des tiges étalées, presque rampantes. Le capitule des fleurs a la forme d’un gros pompon de 1 à 2 cm de diamètre, ce qui confère à la plante une certaine valeur décorative que les amoureux de jardin peuevent apprécier.

En Belgique, la culture de la brède mafane à l’extérieur et en pleine terre est un peu problématique. Cette belle des Tropiques a besoin de beaucoup d’eau et de chaleur, deux conditions qui ne sont pas nécessairement réunies chaque année – en été ! – dans nos potagers. Mais cela vaut néanmoins vraiment la peine d’essayer. C’est une plante de culture rapide, dont la récolte débute chez nous en juillet. (Le temps qui sépare le semis de la consommation n’est que d’environ 60 jours. Il faut prévoir un sol très riche en humus. Un compost pur finement tamisé donne des résultats extraordinaires.)

Crues ou cuites, on peut consommer les feuilles de la brède mafane dans les crudités, les salades, les bouillons, les potages, les sauces et les ragoûts. Les boutons de fleurs non écloses sont très recherchés par les gourmets. Les fleurs fraîchement écloses sont également comestibles. Elles sont chargées de la même saveur poivrée que les feuilles et il convient de les utiliser avec parcimonie dans vos mélanges d’ingrédients.

Une préparation chaude et toute simple de la brède mafane consiste à faire sauter les feuilles dans de l’huile d’arachide en y ajoutant de l’oignon, de l’ail, des tomates ou des ciboules de « lemon grass » (= cymbopogon ou citronnelle thaï). Bel accompagnement pour vos plats de viande et de poissons. Enfin, pour les férus de parfums et de goûts exotiques très accentués, n’hésitez-pas à associer la brède mafane au gingembre. Vous m’en direz des nouvelles !

Bien chlorophyllement complice,

José

L’attribut alt de cette image est vide, son nom de fichier est Brède-mafane-JDP_04.jpg.

Cuisine des fleurs : la MONARDE FISTULEE

joseFleurs comestibles, ,

L’attribut alt de cette image est vide, son nom de fichier est Monarde-fistulée-JDP_01.jpg.

La monarde fistulée est en fleurs au potager. Belle sans doute, bonne certainement !

Les monardes sont des plantes vivaces originaires d’Amérique du nord. Elles appartiennent à la famille botanique des lamiacées. Il en existe différentes espèces (16), parmi lesquelles la plus connue est la monarde écarlate (monarda didyma Linné), aussi appelée bergamote, mélisse d’or ou encore chevelure du diable et surtout thé d’Oswego. Elle est très appréciée dans les jardins décoratifs pour ses magnifiques fleurs rouges un peu « décoiffées« , et l’horticulture a créé de nombreuses variétés à partir du type botanique. Il ne faudrait pas oublier pour autant que les différentes espèces de monardes sont aussi des plantes aromatiques culinaires et médicinales dont le goût puissant est dû à une essence riche en carvacrol (= cymophénol), et en thymol. Les fleurs sont comestibles et peuvent améliorer la présentation de vos plats tout en y apportant une petite note piquante du plus agréable effet sur le palais.

Le nom vernaculaire « thé d’Oswego » mentionné ci-dessus ne désigne pas la seule monarde écarlate, mais encore la monarde pourpre (monarda fistulosa ou monarde fistulée). C’est cette dernière qui est représentée sur la photo d’introduction de cette note et que je vous présente plus spécialement aujourd’hui. Oswego : ce nom curieux fait référence à une tribu de Peaux-rouges qui vivaient le long d’une rivière d’Amérique du Nord qui se jette dans le lac Ontario.

L’attribut alt de cette image est vide, son nom de fichier est Monarde-fistulée-JDP_02.jpg.

La première description botanique de la monarde date du 16ème siècle et figure dans le célébre ouvrage du médecin et botaniste espagnol Nicolàs Monardes (vers 1493-1588) : Historia Medicinal de las cosas que se traen de nuestras Indias Occidentales. Une première édition – en langue castillane – parut à Séville en 1565, et dès cette époque, la plante a tiré son nom courant du patronyme de son descripteur.

L’attribut alt de cette image est vide, son nom de fichier est Monarde-fistulée-JDP_03.jpg.

En cuisine, on consomme les feuilles, les sommités tendres des tiges et … les fleurs. Attention ! le goût de la monarde est puissant et il convient de ne pas exagérer la dose. Ce sont les fleurs, très mellifères, qui ont la saveur la plus douce. Feuilles et jeunes tiges ont un goût plus camphré qui me rappelle celui de la « menthe-gingembre » ou celui de la menthe « eau-de-Cologne ».

Feuilles et fleurs fraîches, une fois finement ciselées, aromatiseront vos salades et vos crudités avec bonheur. Les viandes froides et les charcuteries gagnent de l’originalité lorsque la monarde les accompagne dans les plats d’été.

Très surprenant ! L’adjonction de quelques feuilles et de fleurs de monarde fistulée dans les confitures-maison et les compotes. Essayez prudemment, vous serez certainement séduite.

Séchée, la monarde conserve remarquablement la couleur de ses fleurs et l’intensité de son parfum. C’est pourquoi elle est fort appréciée dans la composition de pots-pourris distingués.

Comme la plante est dotée de remarquables propriétés médicinales, elle est fort prisée en infusion. C’est cette infusion, déjà utilisée depuis des siècles par les peaux-rouges pour soulager la diarrhée, la nausée, le rhume et de nombreuses affections du système respiratoire, que l’on appelle « thé d’Oswego« . Au fil des siècles et des modes, l’infusion de monarde se préparait, soit avec la plante fraîche ou séchée seule, soit en association avec d’autres plantes, comme le thé. Une valeur sûre s’est construite sur l’association de monarde fistulée avec du thé earl-gray.

L’attribut alt de cette image est vide, son nom de fichier est Monarde-fistulée-JDP_04.jpg.

Auguste Renoir – Le déjeuner des canotiers (1881)

La scène se passe à l’auberge de Père Fournaise, sur une petite île de la Seine (Chatou, Yvelines). Cet établissement fameux était un rendez-vous dominical très à la mode pour la bourgeoisie parisienne de la seconde moitié du 19ème siècle. L’élégante jeune femme de 22 ans qui porte un chapeau à fleurs rouges et qui apparaît à l’avant plan et à gauche du tableau est Aline Charigot, la nouvelle muse du grand peintre impressionniste. Elle consomme une limonade au thé d’Oswego. En 1890, Aline deviendra Madame Renoir et donnera 3 enfants à l’illustre peintre, dont le célébre cinéaste Jean Renoir.

Enfin, je mentionnerai une limonade de monarde, breuvage estival très appréciée par la petite bourgeoisie dès de la Belle-époque, lors de ses sorties champêtres dominicales. Cette limonade se prépare avec l’infusion refroidie, à laquelle on ajoutera du jus de citron, du sucre de canne liquide et de la glace pilée. On peut ensuite allonger le mélange bien frais avec de l’eau gazeuse. Simple, naturel, agréablement parfumé et vraiment désaltérant !

Bien chlorophyllement complice,

José

Légume ancien : le CHARDON-MARIE

joseLégumes anciens,

DSC_0025 Chardon-Marie (2).JPG

Le Chardon-Marie

(Silybum marianum Linné)

(Synonymes : Chardon argenté, Chardon béni, Chardon laiteux …)

 

Cette magnifique plante bisannuelle, dont les grosses fleurs mauves peuvent culminer à hauteur d’homme, pousse spontanément dans les garrigues de Provence et du Languedoc, formant des colonies que ses épines redoutables rendent presque impénétrables. Et pourtant, c’est un légume délicieux, dont les jeunes et grandes feuilles, d’un vert brillant marbré de blanc, peuvent être débarrassées de leurs épines d’un simple coup de ciseau. La saveur  rappelle celle du cardon.

2007 06 18 058 Chardon Marie à l'ail.jpg

On prépare traditionnellemnt les limbes et les côtes en les faisont revenir à la poêle avec de l’huile d’olive, de l’ail et du thym serpolet. Simple, original et particulièrement sain !

Le chardon-marie est diététiquement intéressant parce qu’il est le seul à produire la silymarine, un complexe unique d’agents remarquables comme épurateurs du foie. La silymarine empêche notamment les poisons (par exemple, ceux contenus dans des champignons toxiques absorbés accidentellement) d’atteindre le foie et favorise le métabolisme cellulaire. Elle prévient les hépatites et la cirrhose. Ce complexe flavonoïde identifié en laboratoire en 1968, explique les vertus hépato-protectrice prêtées au chardon-Marie au moins depuis l'Antiquité grecque et attestées par le Romain Pline l'Ancien. Cette silymarine est présente dans toutes les parties de la plante, mais l'industrie pharmaceutique affirme que ce sont les graines séchées qui en contiennent le plus. En Provence et en Ligurie, ces graines étaient parfois torréfiées. Elles peuvent remplacer avantageusement les pignons de pin.

Les jeunes tiges du chardon-Marie peuvent être cuites et préparées comme des asperges. Quant aux racines de la plante, elles sont charnues, tendres et parfaitement comestibles. Elles se dégustent en ragoût.

Le chardon-Marie est botaniquement très proche de l'artichaut et du cardon. Ses capitules floraux contiennent un coeur et un fond moelleux bien plus fins encore que ceux de l'artichaut, mais généralement beaucoup plus petits. Il faut beaucoup de patience et de courage – aussi une paire de gants! – pour décortiquer les capitules, fortement défendus par des bractées nombreuses armées d'épines acérées. Mais pour le gourmet, la récompense est bien plus élevée que l'effort.

  2007 06 10 003 Chardon Marie_redimensionne

 

2007 05 27 075 Chardon Marie_redimensionne

DSC_0034 Chardon-Marie (2).JPG

Le SAFRAN : Aphrodite épice vos amours

joseAromatiques, ,

L’attribut alt de cette image est vide, son nom de fichier est Safran-JDP_01.jpg.

Le printemps se prépare et dans un mois apparaîtront les premiers crocus. C’est en en parlant avec Anne qu’il m’est revenu à l’esprit que l’épice la plus chère du monde – le safran – est lui aussi une espèce de crocus. Une excellente occasion de vous parler de cette épice mythique et … aphrodisiaque.

L’attribut alt de cette image est vide, son nom de fichier est Safran-JDP_02.jpg.

La part de Théophraste

J’ai bien dit une « espèce de crocus« , et seulement une espèce parmi de nombreuses autres. Pour vous situer la place du safran, retenez que le genre crocus peut être scindé en deux groupes : les espèces qui fleurissent au printemps et celles qui fleurissent à l’automne. Toutes font partie de la famille botanique des iridiacées.

Ce sont des petite plantes monocotylédones à bulbes qui  – à l’état sauvage – poussent volontiers dans les pâturages de montagne.

Parmi les espèces à floraison automnale, citons crocus byzantinus, crocus longiflorus, crocus medius, crocus nudiflorus, crocus speciosus et … CROCUS SATIVUS, le seul SAFRAN authentique.

L’attribut alt de cette image est vide, son nom de fichier est Safran-JDP_03.jpg.

 

Les feuilles du safran sont longues et étroites. Elles apparaissent  en même temps que les fleurs et leur croissance se poursuit après la floraison.

Les fleurs du safran ont des pétales violets. Elles comportent 6 pétales érigés en forme de cloche qui entourent 3 styles grêles surmontées de stigmates très développés. Ils sont denticulés, de couleur jaune-orange et dégagent un parfum caractéristique.

La racine du safran est un petit bulbe recouvert d’une membrane fibreuse.

Il semble originaire des vallées montagneuses de l’ancienne Perse, aujourd’hui l’Iran.

 

Attention ! Confusion possible. En automne fleurit en même que le safran une plante qui lui ressemble : le colchique (Colchicum automnale). Dans la langue vernaculaire, on l’appelle souvent « safran des prés » ou « tue-chien« . Cette plante est très toxique et ne doit pas entrer en cuisine.

 

La part d’Aphrodite

La réputation aphrodisiaque du safran n’est plus à faire, mais on est toujours en droit de se demander si – outre un effet placebo – il y a quelque fondement à cette réputation.

En Inde, aux temps védiques, le safran était déjà utilisé comme aphrodisiaque. De nos jours encore, ses propriétés restent utilisées dans la médecine ayurvédique traditionnelle.

La mythologie grecque nous apprend que Zeus – ce divin coquin – l’utilisait pour stimuler son érotisme. Si j’en juge par ses amours innombrables et son abondante descendance – toujours mythologique – j’aurais tendance à croire qu’il a abusé du safran.

Au temps des pharaons, les Egyptiens l’importaient sur les bords du Nil depuis les ports sumériens de la Basse-mésopotamie.

Dans la Grèce classique, le safran semble avoir perdu sa réputation d’exciter le désir des hommes pour gagner celle d’enflammer les femmes. C’est la raison pour laquelle – en Attique – le voile des jeunes mariées était rituellement teinté au safran.

Plus tard, à Rome, le safran retrouve son utilisation comme stimulant de la virilité. Et, dans la bonne société, il  était d’usage courant que les vieux patriciens asthéniques aillent prendre des bains safranés aux thermes de la cité. Le poète Ovide (-43 / +18?) en a vanté les effets dans son oeuvre immortelle « L’art d’aimer« . Et l’empereur Néron (+38 / + 68), libidineux célèbre et prodigue, inaugura son règne en faisant couvrir les rues de Rome avec du safran. (Cela doit avoir dû coûter plus cher aux contribuables que ce que nous coûte le renflouement des banques au seuil de la faillite aujourd’hui.)

Au delà des vertus aphrodisiaques que la tradition a attribué au safran, on sait aujourd’hui que cette épice si onéreuse contient des substances aromatiques et odorantes qui stimule réellement la libido. Ses huiles essentielles et des hormones végétales (du type phytostérol) agissent sur le métabolisme et augnentent le désir.

Attention cependant de ne pas abuser du safran. L’excès pourrait  provoquer des délires, des vertiges et des faiblesses musculaires fort malvenues. En outre, le safran aurait un pouvoir hilarant. Absorbé à trop forte dose, il serait susceptible de déclencher un fou-rire irrépressible que votre partenaire pourrait ne pas apprécier du tout.

La part d’Hippocrate

Outre son action aphrodisiaque, le safran favorise la détente et le sommeil. Par son action sur la digestion, il protège des ballonnements. Antispasmodique notoire, on lui connaît également la vertu de déclencher et soulager des règles douloureuses.

Dans les cas d’angoise et d’irritabilité, une tisane de safran peut apporter le réconfort et l’apaisement.

Au Moyen-âge, ont croyait qu’il protégeait contre la peste.

La part de Mercure

Sur le plan commercial, le safran – épice la plus chère au monde – a toujours fait l’objet d’arnaques. Au Ier siècle de notre ère, Pline l’Ancien (+23 / +79) faisait déjà remarquer que rien ne se falsifiait davantage que le safran.

Le prix élevé du safran est aisément compréhensible et justifié si l’on sait qu’un petit gramme de safran sec en filaments nécessite la cueillette de 160 fleurs. Autrement dit, un kilo de safran sec représente 160.000 crocus à cueillir un à un avant de procéder à la délicate opération manuelle du prélèvement des stigmates.

Ce qui est moins acceptable, c’est que l’on vendent comme du safran – et presque au même prix – des colorants chimiques, des pétales de carthame ou de la poudre de curcuma. Il y a aussi des « mélanges » qui dans le meilleur des cas contiennent un peu de safran. Toutes ces fraudes sont très répandues. On peut s’en prémunir de différentes manières, mais il y a une précaution que vous pourrez toujours prendre utilement : évitez systématiquement l’achat de « safran » en poudre ! Le bon safran se présente en petits filaments obtenus uniquement à partir des stigmates séchés de la fleur.

 

Outre son usage médicinal et son usage condimentaire, le safran  a servi longtemps de matière colorante pour les textiles. La couleur safran est agréable. Chacun se souviendra notamment de la couleur très caractéristique des costumes des moines bouddhistes; ils étaient traditionnellement teintés naturellement avec du safran. (C’est quand même moins triste que les bures de nos capucins occidentaux, non !).

La part de Lucullus

Le pouvoir très colorant du safran est également utilisé en cuisine. Mais c’est surtout pour son goût, son parfum et ses vertus qu’il est apprécié.

Bon nombre de plats méridionaux ne se conçoivent pas sans safran : bouillabaise, paëlla, risotto, soupe de poisson … ne seraient pas ce qu’ils sont sans la fabuleuse épice.

Si le safran est très cher, il en faut par contre infiniment peu pour assaissonner et colorer un plat. Choisissez quelques filaments présentant un belle couleur orangée uniforme; c’est un critère d’authencité et de qualité facilement décelable qui vous donnera les plus envoûtants succès culinaires.

Bien chlorophyllement vôtre,

José

L’attribut alt de cette image est vide, son nom de fichier est Safran-JDP_04.jpg.