Le TOPINAMBOUR

Légumes-racines

Le  retour en grâce culinaire du TOPINAMBOUR

Le TOPINAMBOUR a été pendant plusieurs siècles un légume de la ruralité. Il était mal-aimé des gens de la ville, parce que – conservé et préparé inadéquatement – ses effets carminatifs avaient la réputation de se manifester bruyamment. La récolte de ce légume-racine populaire débute à la mi-octobre et se poursuit jusqu’en février de l’année suivante.

Après une disgrâce quasi totale de plus de 50 ans, il est revenu progressivement à l’honneur dans l’assiette des gourmets, et aujourd’hui, le voici promu légume de luxe par les grands chefs. En deux mots : consommé jeune et frais, c’est un délice!

Botaniquement, le TOPINAMBOUR appartient à la famille des composées (ou Astéracées). Il s’apparente au tournesol, beaucoup mieux connu chez nous.

Nom botanique :

Helianthus tuberosus Linné

Autres noms vernaculaires en français :

Artichaut du Canada – Artichaut de Jérusalem – Pomme du Canada – Soleil vivace – Truffe du Canada – …

Quelques variétés :

Topinambour Challenger

Topinambour commun blanc

= Celui que cultive principalement Les Jardins de Pomone. Si sa forme très tourmentée et asymétrique en rend l’épluchage laborieux, cet inconvénient est largement compensé par la saveur nettement plus parfumée de sa chair. On est bien récompensé de la peine qu’on a pris. 

Topinambour commun rouge

Topinambour fuseau blanc

Topinambour fuseau rouge

Topinambour-patate

= Celui qui est réapparu  depuis  quelques années dans la grande distribution pour satisfaire une clientèle urbaine demandeuse de « légumes anciens ». Son tubercule est beaucoup moins déformé, plus lisse et plus compact, ce qui simplifie la préparation. Mais le stockage en silo le prive de la finesse de structure et de la subtilité de goût inégalable du topinambour commun fraîchement sorti du sol.

Topinambour Stampede

Topinambour violet de Rennes

Vivace par ses tubercules, cette plante alimentaire est souvent cultivée comme annuelle. Les tubercules (ou rhizomes) sont irréguliers, de forme et de couleurs différentes, selon les variétés. Les variétés en forme de fuseau (à tubercules allongés) sont presque lisses. Les tiges de la plantes peuvent atteindre 2,50 m de hauteur et plus; en été, elles sont surmontées de magnifiques fleurs jaunes. Ce sont des capitules solitaires, semblables à ceux du tournesol, mais en plus petit. (Le diamètre des fleurs ne dépasse pas 10 cm.)

Eu égard à la hauteur de la plante, les racines sont courtes. C’est aux extrémités de leurs importantes ramifications souterraines que ce forment les nombreux tubercules. La chair de ces derniers est ferme, de saveur légèrement sucrée, avec un goût qui rappelle nettement l’artichaut.

Originaire de l’Indiana (États-Unis) ou du Canada, le TOPINAMBOUR a été introduit en France au début du XVIIème siècle. Quelques années plus tard (1617), on évoque sa culture près de Terneuzen (Zélande), dans les bouches de l’Escaut, à l’initiative d’un certain Pieter Hondt, ancien marin reconverti dans l’agriculture. Certains pensent que le mot ‘topinambour’ pourrait dériver du terme topographique Terneuzen.  Étonnant  et peu convaincant!; j’en prends acte, mais cela  paraît à peine vraisemblable.

Sur l’origine du terme ‘TOPINAMBOUR‘, l’explication suivante me paraît beaucoup plus convaincante et, en tous les cas, agréablement anecdotique.
On sait que cette plante rustique a été introduite en France par le brave Samuel de Champlain (1567-1635), gouverneur français du Canada. Celui-ci avait observé qu’en période de disette les indiens Hurons et Algonquins récoltaient et se nourrissaient des tubercules d’un sorte de tournesol.

Philanthrope, Champlain entrevoit aussitôt que ces tubercules, qui poussent presque spontanément et semble pouvoir s’acclimater facilement au royaume des Lys, seraient utiles pour lutter contre la famine lorsque – comme cela arrivait souvent à l’époque – les récoltes traditionnelles étaient mauvaises.

En 1612, il a rapporté en France quelques-uns de ces tubercules, pour les présenter à la régente Marie de Médicis. Une audience lui est bien sûr accordée par la reine-mère et le tout jeune roi Louis XIII. Par pur hasard de calendrier, cette audience est fixée juste après la réception d’un équipage revenu lui du Brésil avec de nombreux produits exotiques, mais surtout avec une délégation de quelques amérindiens richement emplumés et à demi-nus appartenant à la nation des ‘Topis‘, ‘Tupis‘ ou … ‘Tupinambus« . Tant d’exotisme en une seule journée crée la confusion dans les conversations des courtisans, qui finissent par associer indûment le légume des régions froides du Nord au nom les indiens des forêts tropicales du Sud du Nouveau-Monde. Cette histoire cocasse est au moins vraisemblable.

Quoi qu’il en soit, le TOPINAMBOUR a vite connu un franc succès, non seulement en France et aux Pays-Bas, mais dans toute l’Europe. Sa culture domine pendant un bon siècle. Jusqu’au jour où Monsieur de Combles, un agronome très écouté à la Cour de France, publie un savant « Traité de Jardinage » qui deviendra rapidement la bible de l’horticulture du XVIIIème siècle. Dans cet ouvrage de référence, de Combles, lassé des pets émis par les gens du peuple qui – faute de mieux – consommaient trop de ces tubercules, décrète que le TOPINAMBOUR est « le plus mauvais de tous les légumes dans l’opinion générale ». Dès cette époque, la pomme de terre supplante progressivement le TOPINAMBOUR qui finit par disparaître presque complètement de notre alimentation pendant deux siècles.

Sporadiquement, il est revenu sur les tables en période de grande disette, comme ce fut le cas pendant la Seconde guerre mondiale. Ceux qui ont dû le consommer à cette époque, en ont gardé un très désagréable souvenir. La mauvaise réputation du TOPINAMBOUR est pourtant injustifiée, dans la mesure où les vieux tubercules ligneux que l’on mangeait sous l’occupation, étaient bien davantage un produit fourrager destiné au bétail qu’à l’alimentation humaine. Rien à voir avec les jeunes tubercules parfumés provenant d’une des variétés que je vous ai citées au début de ce billet.

CULTURE :

Le TOPINAMBOUR s’accommode de tous les sols, même les plus ingrats. Résistant au froid et la sécheresse, il pousse aussi bien au soleil que dans les endroits ombragés. (Dans ce dernier cas, il n’y a pas ou peu de floraison, mais la qualité des tubercules n’en pâtit pas.)

Comme les pommes de terre ou les crosnes du Japon, cette plante se multiplie par tubercules plantés à environ 10 cm de profondeur, de la mi-mars à la fin avril. La plantation se fait à 60 cm sur des rangs distants de 70 cm. Ce légume préfère un sol pas trop humide (bien draîné), léger, frais et riche en humus. En fonction du degré d’exposition au vent, le buttage peut s’avérer utile au maintien vertical des plants. Choisissez bien l’emplacement, en tenant compte qu’après une première culture de TOPINAMBOURS, il est très difficile d’éradiquer complètement les repousses spontanées les années suivantes.

RÉCOLTE :

De mi-octobre à fin février. Lever les souches à l’aide d’une fourche et récolter les tubercules.

CONSERVATION :

Les meilleures variétés de TOPINAMBOURS se conservent mal, même en silo. Afin d’éviter qu’ils ne sèchent et perdent le meilleur de leur saveur, il vaut mieux les récolter au fur et à mesure des besoins (pour une consommation idéale dans les 48 heures)

INTÉRÊT DIÉTÉTIQUE

Le TOPINAMBOUR est riche en GLUCIDES (15%), dont l’INULINE, sucre assimilable par les diabétiques, et le FRUCTOSE. En revanche, il ne contient que 2% de PROTIDES. C’est en raison de son faible taux de protéines que ce légumes convient plus spécialement aux personnes souffrant d’un syndrome azotémique (= ensemble de manifestations cliniques en lien avec une accumulation d’urée avec d’autres éléments azotés dans le sang.)

Ce légume favorise la sécrétion de lait chez les femmes qui nourrissent au sein. C’est aussi un excellent purgatif.

USAGE CULINAIRE

C’est son goût de fond d’artichaut qui domine. Le TOPINAMBOUR peut se consommer agréablement cru, râpé ou émincé, dans des salades mélangées. Le plus souvent, il est préparé cuit, en beignets, en gratins, à l’étouffée, en purée ou sauté au beurre.

Pour préparer les tubercules il suffit de les laver et de les brosser pour enlever la terre. Pas nécessairement besoin d’éplucher ! Lorsqu’ils sont propres, placez- les dans une casserole l’eau froide avec du sel et un peu de jus de citron (pour éviter l’oxydation). Faites cuire pendant 15 minutes dans l’eau bouillante.

 IDÉES DE RECETTES

  • Chips tricolores (topinambour, vitelotte, betterave rouge)
  • Daube de topinambours
  • Flan de topinambours
  • Galette de topinambour au gruyère
  • Gratin de topinambours
  • Salade verte aux topinambours
  • Sauté de topinambours
  • Soupe de topinambours
  • Soupe de topinambours à l’orange
  • Soupe de topinambours aux petits légumes
  • Soupe rustique
  • Topinambours à la crème fraîche
  • Topinambours à la Darphin (Recette de Guy Martin, restaurant Le Grand Véfour, France)
  • Topinambours à l’ancienne
  • Topinambours au naturel
  • Topinambours aux œufs
  • Topinambours en brouet
  • Topinambours en crème fraiche
  • Topinambours en salade noisetée
  • Topinambours et pommes de terre au gratin
  • Topinambours panés
  • Topinambours sautés
  • Velouté de topinambours
  • Velouté de topinambours à la truffe
  • Velouté de topinambours, fourme et amandes (recette du chef Michel Troisgros)