Légume-racine exotique :

Le TARO

Le TARO (Colocasia esculenta) est avant tout un légume-racine des pays au climat chaud et humide. Outre le tubercule – de loin le plus consommé – on peut en manger également les feuilles et les spathes ( = grandes bractées qui entourent le groupe floral).

(photo :  Kahuroa, NZ)

Les feuilles et tiges du TARO, récoltées jeunes, ne sont comestibles qu’après cuisson. Ce sont des ingrédients culinaires courants en Asie tropicale. A la Réunion et dans l’île Maurice, ces feuilles font partie des « brèdes« , terme créole dont je vous ai déjà parlé sur ce blog en présentant la « brède mafane » malgache.

Il appartient à la famille botanique des Aracées, laquelle regroupe d’autres plantes – décoratives celles-là – aussi connues et éloignées de nos assiettes que l’arum, le gouet ou le philodendron . Le TARO est un légume fort ancien dont l’origine est très controversée. La Birmanie et l’Etat indien d’Assam semblent être le berceau de ce légume dont la culture remonte à au moins 4.000 ans.

Ci-dessus , une illustration de la floraison du Taro qui pourrait suggérer erronément qu’il s’agit d’une fleur ornée d’un seul grand pétale, ce qui n’est botaniquement pas le cas. Le pseudo-pétale est en réalité une spathe enveloppant un axe charnu appelé spadice, chargé lui d’innombrables et minuscules petites fleurs tant mâles que femelles. 

Depuis cette époque lointaine, il s’est répandu en Chine (3ème producteur mondial) et en Malaisie, et de là, est parti à la conquête de toutes les régions chaudes et humides de la planète. On le retrouve en Inde, aux Philippines, en Afrique (le Nigéria et le Ghana en sont les deux premiers producteurs mondiaux), en Océanie (îles Hawaii, Nouvelle-Zélande, Nouvelle-Calédonie), aux Antilles (Guadeloupe, Martinique), dans l’Océan indien (île de La Réunion) …

Le mot « TARO » est d’origine polynésienne et c’est sous ce nom qu’il est généralement vendu en France et en Belgique. Passé dans la langue vernaculaire, le terme polynésien a pris chez nous un sens générique, même s’il désigne en fait plusieurs genres et des centaines d’espèces botaniques différentes.

Parmi les principaux genres consommés, retenons Alocasia, Amorphophallus, Colocasia et Xanthosoma.

Pratiquement, c’est le seul genre COLOCASIA (Colocasia antiquorum, Schott ou Colocasia esculenta) qui est commercialisé et consommé chez nous.

Pour donner à ce billet une touche plus exotique, je vous propose ci-après quelques autres noms du TARO selon la région géographique et culturelle où il est cultivé. (Je serais très reconnaissant à nos ami(e)s de la francophonie d’outremer qui voudraient me communiquer d’autres noms vernaculaires dont ils auraient connaissance, histoire d’enrichir ma documentation sur ce légume.)

Tout d’abord, il y a le terme « DASHEEN« . C’est un vocable anglais très utilisé dans tout le Commonwealth pour désigner ce légume et parfois francisé en DACHINE. Mais il a une consonance tristounette, un peu impérialiste et victorienne, et je lui préfère largement les noms évocateurs et colorés ci-après :

 Chine : « Katchu »
 Guadeloupe : « Madère », « Malango »
 Guatemala : « Quiquisque »
 Guyane : « Tayove »
 Haïti : « Malanga », »Mazoumbel »
 Hawaii : « Kalo », « Poï »
 Inde : « Arvi » (Hindi), « Chama dumpa » (Telugu), « Cheppankizhangu« , « Eddo« 
 Java : « Tales »
 La Réunion : « Arouille violette », « Songe » (aussi à Madagascar)
 Nouvelle-Calédonie : « Coborée », « Coboué », « Néré »
 Martinique : « Chou-caraïbe », « Chouchine », « Dachine »
 Philippines : « Gutah », « Wahig »

Le taro dans notre alimentation

o Valeur nutritive des tubercules : 55 cal
o Riche en fibres
o Calcium : 86 mg
o Fer : 178 mg
o Protéïnes : 7,7 gr
o Acides animés (cystine, isoleucine, lysine, méthionine, phénylalanine, thrèonine, tyrosine, …)
o Vitamine A (rétinol), vitamine B1 (thiamine), vitamine B2 (riboflavine) et vitamine C (acide ascorbique)

Parmi les propriétés thérapeutiques liées à la présence – isolée ou combinée –  de ces substances, retenons les effets : anti-anémique, anti-faim, antioxydant ainsi qu’une action préventive des troubles cardio-vasculaires. (En qui concerne les antioxydants naturels, je rappelle leur rôle essentiel dans la prévention de différents cancers.)
Le TARO occupe la place méritée d’un excellent aliment nutritif de base dans de très nombreux pays.

Le taro en cuisine

Le tubercule vertical du TAR0 consommé en Europe a souvent une forme qui rappelle celle d’un navet. Sa chair est ferme, blanche, violette ou parfois noirâtre. Son goût rappelle celui de la pomme de terre agrémenté de celui, plus subtil, de la châtaigne.

Lorsque vous achetez des TAROS, il faut veillez à ce que chaque tubercule soit bien ferme et lourd. Vous pourrez ensuite les conserver sans problème pendant une huitaine de jours dans le compartiment à légume au bas de votre réfrigérateur.

La TARO (aussi bien son tubercule que ses feuilles) doit se consommer exclusivement cuit. En effet, il contient une quantité importante d’oxalate de calcium, substance irritante pour les muqueuses et la peau. Ce qui revient à dire qu’avant cuisson, il est toxique !!!

La grande émotion de la cuisinière occidentale qui « ose » pour la première fois le TARO est le changement de couleur de la chair du tubercule en cours de cuisson qui de blanche, peut virer au jaune, au gris ou même au violet.  Pas de panique, ce phénomène est tout à fait normal et ne doit pas vous faire remettre en question la qualité de l’ingrédient.

Il est possible de congeler vos TAROS épluchés, après les avoir mis à blanchir pendant environ cinq minutes. Pour l’épluchage, un sage précaution consiste à enfiler une paire de gants parce que la peau poilue des tubercules contient une substance irritante à laquelle réagissent fort certaines personnes.

Les tubercules du TARO se préparent comme les pommes de terre. cuits dans l’eau bouillante, nature ou retravaillés en purée, en ragoût et en friture. Ils doivent être servis chauds, parce que le refroidissement modifie significativement la structure, qui devient alors peu agréable à consommer.

Personnellement, la préparation de racines de TARO qui m’a le plus séduit à ce jour est la cuisson sous la braise, telle que la pratique traditionnellement les Maoris de Nouvelle-Zélande.

Les tubercules peuvent également être séchés et réduits en farine. Parfois, cette farine est fumée. Sous cette forme, ils sont consommés depuis des siècles par les marins des jonques et les caravaniers chinois.

En ce qui concerne la cuisine des feuilles du COLOCASIA, j’ai découvert il y a quelques années un excellente recette indienne  de rouleaux préparés avec les limbes de la plante, une préparation  que les autochtones  du Maharashtra (État de Mumpaï) appellent : ALU-WADI. Un vrai délice avec, cependant, un ingrédient assez rare dans le commerce en Europe.

Bien chlorophyllement vôtre,

José

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