Le GINGEMBRE : de l’amour de la cuisine à la cuisine de l’amour

De l’amour de la cuisine à la cuisine d’amour :

Le cas du GINGEMBRE

Lorsqu’on parle de plaisir des sens, il ne faut pas se voiler la face. L’art culinaire et l’art amoureux sont intimement liés. Seuls les sots l’ignorent ! Heureusement, il ne viendra sans doute jamais à l’idée de quelqu’un de séduire son amoureux en lui servant à table des biscottes et un verre d’eau.

Notre société est absurdement anesthésiée par son rythme économique, par la recherche constante et presque compulsive de rendement et de profit. Le sexologue Willy Pasini, professeur à l’Université de Genève, évoquant la pitoyable banalité actuelle de nos rapports avec la nourriture et le sexe, a osé écrire avec à-propos « la rapidité réduit la nourriture et l’amour au plus petit dénominateur commun d’un acte abstrait et conventionnel. Nous vivons à l’époque du fast-food et du fast-sex« .

Fast-food et fast-sex : deux horreurs issues du modèle social ultra-libéral et dans lequel le bien-être de l’être humain ne trouve pas son compte. Pour échapper au moins partiellement à la « libido triste » ambiante, et se trouver un meilleur équilibre personnel, certains cherchent à s’exprimer en cuisinant des plats délicieux à partager avec leur entourage. Rien de plus compréhensible et de mieux acceptable, dès l’instant où on admet que manger est à la fois une fonction affective, identitaire et sociale. Les cordons-bleus méritent l’amour et le respect qu’ils sollicitent en concoctant des mets délicieux.

Notre alimentation, c’est le berceau de nos liens affectifs. « La relation à la nourriture est la première relation que l’individu soit amené à vivre » (B. Waysfeld, psychiâtre nutritionniste). La première relation à autrui que construit un nouveau-né est celle qu’il noue avec sa mère qui lui tend le sein pour le nourrir. Cette première expérience émotionnelle agréable, liée à la découverte du rassasiement et de la sensation de bien-être qu’il procure, il cherchera à la reproduire au travers de la nourriture tout au long de sa vie. La manière dont il mangera sera conditionnée par la manière dont il se reliera et communiquera avec les autres dans sa vie sociale.

Notre alimentation n’a pas pour seul but de nous nourrir. Dans notre subconscient, elle est chargée de symboles. Elle est un « moyen d’expression, moyen de séduction, moyen artistique ou encore moyen de récompense ou de punition » (M.-A. Picard).

Voici des explications un peu ardues pour exposer comment, à leur insu souvent, certaines personnes se passionnent pour la gastronomie et manifestent leur « amour de la cuisine« . De l’amour de la cuisine à la « cuisine de l’amour« , il n’y a qu’un pas qu’il n’est pas absurde de vouloir franchir.

Si, à l’aide des connaissances scientifiques modernes, bons nombres d’ingrédients à la réputation aphrodisiaque, parfois vieille de milliers d’années, se sont révélés n’être, sinon des fables de sorcellerie, au mieux des placebos, il en existe toute une série dont les propriétés peuvent accroître naturellement et réellement notre désir amoureux.
Si vous désirez plaire, et que votre art de séduire passe par votre cuisine, sachez que vous ne pourrez pas vous passer d’ail, de cannelle, de céleri, de coriandre, de GINGEMBRE, de ginseng, de girofle, de noix, de menthe, de muscade, de poivre, de romarin, de roquette (eh oui ! Au moyen-âge on l’appelait « herbe lubrique » et elle était proscrite dans les monastères), de safran, de sarriette, de truffe, de vanille … autant d’ingrédients auxquels on prête des vertus aphrodisiaques.

Dans cette énumération, j’ai cité le GINGEMBRE. Et c’est lui que j’ai épinglé comme ingrédient aphrodisiaque pour ce billet.


Le GINGEMBRE est vraiment une plante qui a vocation d’éveiller les sens. En Chine, au Japon et dans les Indes, il est utilisé depuis la nuit des temps dans la bonne cuisine comme en médecine. Comme aphrodisiaque, les racines fraîches du GINGEMBRE ont la solide réputation d’attiser le feu intérieur de l’homme et de la femme.

Deux substances contenues dans le GINGEMBRE sont à l’origine de cet effet échauffant : le gingérol et le zingibérène.

Krishna et Râdha, les « Amants éternels’ de la mythologie indienne, dans un bosquet fleuri au bord de la Yamuna
(Miniature Kangra de la fin du 18ème siècle)
La charmante Râdha, adoratrice favorite de Krishna, vêtue du blanc de l’innocence, concentrée dans sa profonde méditation, se laisse envahir par le Sahamadi ou l’extase. Elle lui offre son cœur. L’amour de Râdha pour Krishna est le symbole de l’amour intégral sur tous les plans de l’être, du spirituel au physique.

Le gingérol est un composé phénolique à la saveur piquante. C’est lui qui donne au GINGEMBRE l’essentiel de cette saveur citronnée, nette et franche qui le caractérise.
Le zingibérène est un hydrocarbure végétal, qui en dehors du GINGEMBRE, est extrêmement rare dans la nature.
Scientifiquement, le pouvoir aphrodisiaque du GINGEMBRE tient à son action vasodilatatrice sur les organes du petit bassin et à ses vertus redynamisantes. Autrement dit, la consommation de GINGEMBRE augmente l’afflux sanguin et dissipe la sensation de fatigue, ce qui est favorable pour combattre l’impuissance et la frigidité.

Des expérimentations cliniques sérieuses ont permis de constater que l’homme qui mange du GINGEMBRE améliore sa spermatogenèse et son érection.

Les propriétés adaptogènes (celles qui aident à lutter contre le stress) et tonifiantes du GINGEMBRE, accroissent le désir, libérent les inhibitions et favorisent l’orgasme, aussi bien chez l’homme que chez la femme.

Je rappelle que toutes ces propriétés sont liées à la consommation de la racine de gingembre frais. Le gingembre sec est aussi un ingrédient classique de cuisine épicée, mais ses vertus aphrodisiaques, si elles subsistent, sont devenues insignifiantes.

Lorsque vous achetez du GINGEMBRE, préférez – si vous avez le choix – celui qui provient d’Inde ou d’Afrique. (Depuis bien longtemps déjà, le GINGEMBRE est cultivé aussi à grande échelle dans l’île de la Jamaïque (Antilles), et plus récemment en Chine. Mais ce gingembre-là, s’il a souvent plus bel aspect aux yeux des Occidentauc, n’a pas un goût aussi appréciable en fine cuisine.)

Après un épluchage parfois fastidieux, le GINGEMBRE peut être soit coupé, haché ou rapé pour être ajouté aux plats. C’est cependant sous sa forme rapée qu’il libère le mieux son jus, plus particulièrement riche en principes thérapeutiques.

Le meilleur GINGEMBRE est celui qui forme un « main« . On appelle « main de gingembre » les jeunes racines des extrémités de sa souche, ressemblant à une multitude de doigts minuscules aux formes très tourmentées. Sa préparation est plus laborieuse, mais il est nettement supérieur aux gros rhizomes.

A ceux qui privilégient le régime sans sel, le GINGEMBRE, riche en sodium, permet de se dispenser de cet ingrédient dans l’assaisonnement.
Outre ses propriétés aphrodisiaques, le GINGEMBRE possède d’innombrables autres vertus. En cuisine, il stimule notamment les sécrétions digestives et facilite la digestion. Il soulage les maux d’estomac et les états nauséeux liés au « mal du voyage » ou au début de la grossesse.
Il apaise les coliques, réduit les flatulences et stimule l’appétit.
Récemment, son action anti-cancérigène a été scientifiquement démontrée.
Pour terminer, voici pour votre bon plaisir, une petite recette de « thé de gingembre« , version José.

« Thé » de gingembre

Ingrédients
  • 1/2 càc de gingembre en poudre
  • 1 càc de miel
  • 250 ml d’eau bouillante
  • 1 c. à S. de cognac

Préparation

Mélanger le gingembre et le miel dans l’eau bouillante.
Ajouter un soupçon de cognac et laisser tiédir avant de boire.

Souverain pour soulager le rhume ou la grippe, ou simplement pour se détendre.

Bien chlorophyllement vôtre,

José

Le TOPINAMBOUR

Le TOPINAMBOUR

Légumes-racines

Le  retour en grâce culinaire du TOPINAMBOUR

Le TOPINAMBOUR a été pendant plusieurs siècles un légume de la ruralité. Il était mal-aimé des gens de la ville, parce que – conservé et préparé inadéquatement – ses effets carminatifs avaient la réputation de se manifester bruyamment. La récolte de ce légume-racine populaire débute à la mi-octobre et se poursuit jusqu’en février de l’année suivante.

Après une disgrâce quasi totale de plus de 50 ans, il est revenu progressivement à l’honneur dans l’assiette des gourmets, et aujourd’hui, le voici promu légume de luxe par les grands chefs. En deux mots : consommé jeune et frais, c’est un délice!

Botaniquement, le TOPINAMBOUR appartient à la famille des composées (ou Astéracées). Il s’apparente au tournesol, beaucoup mieux connu chez nous.

Nom botanique :

Helianthus tuberosus Linné

Autres noms vernaculaires en français :

Artichaut du Canada – Artichaut de Jérusalem – Pomme du Canada – Soleil vivace – Truffe du Canada – …

Quelques variétés :

Topinambour Challenger

Topinambour commun blanc

= Celui que cultive principalement Les Jardins de Pomone. Si sa forme très tourmentée et asymétrique en rend l’épluchage laborieux, cet inconvénient est largement compensé par la saveur nettement plus parfumée de sa chair. On est bien récompensé de la peine qu’on a pris. 

Topinambour commun rouge

Topinambour fuseau blanc

Topinambour fuseau rouge

Topinambour-patate

= Celui qui est réapparu  depuis  quelques années dans la grande distribution pour satisfaire une clientèle urbaine demandeuse de « légumes anciens ». Son tubercule est beaucoup moins déformé, plus lisse et plus compact, ce qui simplifie la préparation. Mais le stockage en silo le prive de la finesse de structure et de la subtilité de goût inégalable du topinambour commun fraîchement sorti du sol.

Topinambour Stampede

Topinambour violet de Rennes

Vivace par ses tubercules, cette plante alimentaire est souvent cultivée comme annuelle. Les tubercules (ou rhizomes) sont irréguliers, de forme et de couleurs différentes, selon les variétés. Les variétés en forme de fuseau (à tubercules allongés) sont presque lisses. Les tiges de la plantes peuvent atteindre 2,50 m de hauteur et plus; en été, elles sont surmontées de magnifiques fleurs jaunes. Ce sont des capitules solitaires, semblables à ceux du tournesol, mais en plus petit. (Le diamètre des fleurs ne dépasse pas 10 cm.)

Eu égard à la hauteur de la plante, les racines sont courtes. C’est aux extrémités de leurs importantes ramifications souterraines que ce forment les nombreux tubercules. La chair de ces derniers est ferme, de saveur légèrement sucrée, avec un goût qui rappelle nettement l’artichaut.

Originaire de l’Indiana (États-Unis) ou du Canada, le TOPINAMBOUR a été introduit en France au début du XVIIème siècle. Quelques années plus tard (1617), on évoque sa culture près de Terneuzen (Zélande), dans les bouches de l’Escaut, à l’initiative d’un certain Pieter Hondt, ancien marin reconverti dans l’agriculture. Certains pensent que le mot ‘topinambour’ pourrait dériver du terme topographique Terneuzen.  Étonnant  et peu convaincant!; j’en prends acte, mais cela  paraît à peine vraisemblable.

Sur l’origine du terme ‘TOPINAMBOUR‘, l’explication suivante me paraît beaucoup plus convaincante et, en tous les cas, agréablement anecdotique.
On sait que cette plante rustique a été introduite en France par le brave Samuel de Champlain (1567-1635), gouverneur français du Canada. Celui-ci avait observé qu’en période de disette les indiens Hurons et Algonquins récoltaient et se nourrissaient des tubercules d’un sorte de tournesol.

Philanthrope, Champlain entrevoit aussitôt que ces tubercules, qui poussent presque spontanément et semble pouvoir s’acclimater facilement au royaume des Lys, seraient utiles pour lutter contre la famine lorsque – comme cela arrivait souvent à l’époque – les récoltes traditionnelles étaient mauvaises.

En 1612, il a rapporté en France quelques-uns de ces tubercules, pour les présenter à la régente Marie de Médicis. Une audience lui est bien sûr accordée par la reine-mère et le tout jeune roi Louis XIII. Par pur hasard de calendrier, cette audience est fixée juste après la réception d’un équipage revenu lui du Brésil avec de nombreux produits exotiques, mais surtout avec une délégation de quelques amérindiens richement emplumés et à demi-nus appartenant à la nation des ‘Topis‘, ‘Tupis‘ ou … ‘Tupinambus« . Tant d’exotisme en une seule journée crée la confusion dans les conversations des courtisans, qui finissent par associer indûment le légume des régions froides du Nord au nom les indiens des forêts tropicales du Sud du Nouveau-Monde. Cette histoire cocasse est au moins vraisemblable.

Quoi qu’il en soit, le TOPINAMBOUR a vite connu un franc succès, non seulement en France et aux Pays-Bas, mais dans toute l’Europe. Sa culture domine pendant un bon siècle. Jusqu’au jour où Monsieur de Combles, un agronome très écouté à la Cour de France, publie un savant « Traité de Jardinage » qui deviendra rapidement la bible de l’horticulture du XVIIIème siècle. Dans cet ouvrage de référence, de Combles, lassé des pets émis par les gens du peuple qui – faute de mieux – consommaient trop de ces tubercules, décrète que le TOPINAMBOUR est « le plus mauvais de tous les légumes dans l’opinion générale ». Dès cette époque, la pomme de terre supplante progressivement le TOPINAMBOUR qui finit par disparaître presque complètement de notre alimentation pendant deux siècles.

Sporadiquement, il est revenu sur les tables en période de grande disette, comme ce fut le cas pendant la Seconde guerre mondiale. Ceux qui ont dû le consommer à cette époque, en ont gardé un très désagréable souvenir. La mauvaise réputation du TOPINAMBOUR est pourtant injustifiée, dans la mesure où les vieux tubercules ligneux que l’on mangeait sous l’occupation, étaient bien davantage un produit fourrager destiné au bétail qu’à l’alimentation humaine. Rien à voir avec les jeunes tubercules parfumés provenant d’une des variétés que je vous ai citées au début de ce billet.

CULTURE :

Le TOPINAMBOUR s’accommode de tous les sols, même les plus ingrats. Résistant au froid et la sécheresse, il pousse aussi bien au soleil que dans les endroits ombragés. (Dans ce dernier cas, il n’y a pas ou peu de floraison, mais la qualité des tubercules n’en pâtit pas.)

Comme les pommes de terre ou les crosnes du Japon, cette plante se multiplie par tubercules plantés à environ 10 cm de profondeur, de la mi-mars à la fin avril. La plantation se fait à 60 cm sur des rangs distants de 70 cm. Ce légume préfère un sol pas trop humide (bien draîné), léger, frais et riche en humus. En fonction du degré d’exposition au vent, le buttage peut s’avérer utile au maintien vertical des plants. Choisissez bien l’emplacement, en tenant compte qu’après une première culture de TOPINAMBOURS, il est très difficile d’éradiquer complètement les repousses spontanées les années suivantes.

RÉCOLTE :

De mi-octobre à fin février. Lever les souches à l’aide d’une fourche et récolter les tubercules.

CONSERVATION :

Les meilleures variétés de TOPINAMBOURS se conservent mal, même en silo. Afin d’éviter qu’ils ne sèchent et perdent le meilleur de leur saveur, il vaut mieux les récolter au fur et à mesure des besoins (pour une consommation idéale dans les 48 heures)

INTÉRÊT DIÉTÉTIQUE

Le TOPINAMBOUR est riche en GLUCIDES (15%), dont l’INULINE, sucre assimilable par les diabétiques, et le FRUCTOSE. En revanche, il ne contient que 2% de PROTIDES. C’est en raison de son faible taux de protéines que ce légumes convient plus spécialement aux personnes souffrant d’un syndrome azotémique (= ensemble de manifestations cliniques en lien avec une accumulation d’urée avec d’autres éléments azotés dans le sang.)

Ce légume favorise la sécrétion de lait chez les femmes qui nourrissent au sein. C’est aussi un excellent purgatif.

USAGE CULINAIRE

C’est son goût de fond d’artichaut qui domine. Le TOPINAMBOUR peut se consommer agréablement cru, râpé ou émincé, dans des salades mélangées. Le plus souvent, il est préparé cuit, en beignets, en gratins, à l’étouffée, en purée ou sauté au beurre.

Pour préparer les tubercules il suffit de les laver et de les brosser pour enlever la terre. Pas nécessairement besoin d’éplucher ! Lorsqu’ils sont propres, placez- les dans une casserole l’eau froide avec du sel et un peu de jus de citron (pour éviter l’oxydation). Faites cuire pendant 15 minutes dans l’eau bouillante.

 IDÉES DE RECETTES

  • Chips tricolores (topinambour, vitelotte, betterave rouge)
  • Daube de topinambours
  • Flan de topinambours
  • Galette de topinambour au gruyère
  • Gratin de topinambours
  • Salade verte aux topinambours
  • Sauté de topinambours
  • Soupe de topinambours
  • Soupe de topinambours à l’orange
  • Soupe de topinambours aux petits légumes
  • Soupe rustique
  • Topinambours à la crème fraîche
  • Topinambours à la Darphin (Recette de Guy Martin, restaurant Le Grand Véfour, France)
  • Topinambours à l’ancienne
  • Topinambours au naturel
  • Topinambours aux œufs
  • Topinambours en brouet
  • Topinambours en crème fraiche
  • Topinambours en salade noisetée
  • Topinambours et pommes de terre au gratin
  • Topinambours panés
  • Topinambours sautés
  • Velouté de topinambours
  • Velouté de topinambours à la truffe
  • Velouté de topinambours, fourme et amandes (recette du chef Michel Troisgros)

Le GUARANA

Photo de Anita Fortis, sous licence CC)

Le GUARANA 

le fruit « à œil d’homme » des indiens Tupis

Dans les immenses forêts pluvieuses du bassin amazonien (Brésil) résiste une tribu d’indiens autrefois prospère, puissante et redoutable dont ne subsistent aujourd’hui que quelques milliers d’individus : les Sateré-Mawés. Ethnologues et linguistes ont généralement rattaché cette tribu au groupe plus générique et mieux connu des Tupis.

Ces Sateré-Mawés – qui vivaient en harmonie dans l’exubérance de vie végétale et animale de la jungle qui borde le rio Tapajos, une rivière qui conflue avec l’Amazone à hauteur de la ville de Santarem de Parà.

 

 

Dans l’histoire non-écrite et les légendes ancestrales que se transmettent de génération en génération les descendants de ce peuple, une plante de la forêt amazonienne fait depuis des temps immémoriaux l’objet d’un grande fierté : le GUARANA. En effet, les Sateré-Mawés se considéraient être les premiers à avoir cultivé le GUARANA, là où d’autres tribus se contentaient de la cueillette sauvage des fruits de cette plante de leur pharmacopée commune.

Voici le mythe rapporté par les Anciens :

« Il y a bien longtemps, dans un village de notre peuple, vivait un enfant merveilleux et bien-aimé, qu’un dieu malveillant jaloux s’avisa de tuer. Mais une autre dieu – bienfaisant – prit compassion du chagrin des villageois. Il arracha donc l’œil gauche de la petite victime et alla le planter dans la forêt proche. Sitôt fait, il revint au village, arracha cette fois l’œil droit de l’enfant, et le planta dans le sol au centre du village. »

C’est de cette époque que les Saté-Mawés se prévalent fièrement d’avoir été les premier à domestiquer la liane grimpante chargée de vertus magiques et médicinales que les botaniste appellent : Paullinia cupana Kunth (famille des Sapindacées).

Domestication ne veut pas dire monopole. Au Paraguay, au Vénézuela (Orénoque), en Guyane, d’autres tribus indiennes du groupe Tupis utilisaient et utilisent toujours la même plante pour des rites et des usages médicinaux sensiblement identiques. Parfois, comme en Uruguay, les botanistes ont éprouvé le besoin de distinguer une espèce différente : Paullinia sorbilis Linné. Mais ces subtilités académiques sont restées sans prise sur la culture Tupis, qui réservait le même nom de GUARANA et les mêmes usages aux différentes espèces ou sous-espèces éventuelles.

Le GUARANA est une espèce à tiges ligneuses, grimpantes, pouvant atteindre un longueur de 15 m, l’équivalent de la hauteur d’un immeuble de 4 à 5 étages.

(Photo de Denis Barthel, sous GNU General Public Licence)

Les feuilles – de type imparipennées – sont composées de cinq folioles de forme ovale-lancéolée.

Les grappes axillaires de fleurs – petites et de couleur jaune – se chargent après nouaison de fruits sphériques, apiculés (= fixés sur une tige dépourvue de feuilles) , rouges à maturité, déhiscents par trois valves.

(Photo de A.C. Moraes, sous licence CC)

Les capsules renferment des graines noires et brillantes d’une taille comprise entre celle d’un grain de café et celle d’une noisette. Chacune de ses graines est entourée d’un arille – c‘est-à-dire une enveloppe protectrice charnue – à la couleur rougeâtre.

Torréfiées, lavées, broyées, ces graines servent à préparer un pâte rouge très riche en caféine, ou plus exactement en guaranine (substance analogue à celle extraite du café, mais trois fois plus forte) . La pâte obtenue permet de préparer une tisane traditionnelle terriblement diurétique et excitante dont la consommation en quantité raisonnable produirait un heureux effet dans la dégradation des graisses du corps (lipolyse), et jouerait donc un rôle amincissant.

 

 

Les Indiens prêtent à cette même tisane des propriétés de « coupe-faim » pour les périodes de disette, d’antidiarrhéique, d’antinévralgique et d’aphrodisiaque que la science moderne tente d’évaluer lentement et objectivement, tandis que le marketing moderne lui, s’emballe et s’empresse de valoriser des produits et sous-produits de graines de GUARANA dont ni le dosage, ni l’innocuité ne sont objectivement démontrés.

Le marché des nouvelles boissons énergisantes a explosé ses dernières décennies, et le GUARANA y tient souvent un rôle important dans leur composition. Au Brésil , où la population représente plus de 210.000.000 de consommateurs potentiels, le soda vendu sous la marque « Antartica » est la seconde boisson nationale, immédiatement après …le « Coca cola».

José

Le TARO

Légume-racine exotique :

Le TARO

Le TARO (Colocasia esculenta) est avant tout un légume-racine des pays au climat chaud et humide. Outre le tubercule – de loin le plus consommé – on peut en manger également les feuilles et les spathes ( = grandes bractées qui entourent le groupe floral).

(photo :  Kahuroa, NZ)

Les feuilles et tiges du TARO, récoltées jeunes, ne sont comestibles qu’après cuisson. Ce sont des ingrédients culinaires courants en Asie tropicale. A la Réunion et dans l’île Maurice, ces feuilles font partie des « brèdes« , terme créole dont je vous ai déjà parlé sur ce blog en présentant la « brède mafane » malgache.

Il appartient à la famille botanique des Aracées, laquelle regroupe d’autres plantes – décoratives celles-là – aussi connues et éloignées de nos assiettes que l’arum, le gouet ou le philodendron . Le TARO est un légume fort ancien dont l’origine est très controversée. La Birmanie et l’Etat indien d’Assam semblent être le berceau de ce légume dont la culture remonte à au moins 4.000 ans.

Ci-dessus , une illustration de la floraison du Taro qui pourrait suggérer erronément qu’il s’agit d’une fleur ornée d’un seul grand pétale, ce qui n’est botaniquement pas le cas. Le pseudo-pétale est en réalité une spathe enveloppant un axe charnu appelé spadice, chargé lui d’innombrables et minuscules petites fleurs tant mâles que femelles. 

Depuis cette époque lointaine, il s’est répandu en Chine (3ème producteur mondial) et en Malaisie, et de là, est parti à la conquête de toutes les régions chaudes et humides de la planète. On le retrouve en Inde, aux Philippines, en Afrique (le Nigéria et le Ghana en sont les deux premiers producteurs mondiaux), en Océanie (îles Hawaii, Nouvelle-Zélande, Nouvelle-Calédonie), aux Antilles (Guadeloupe, Martinique), dans l’Océan indien (île de La Réunion) …

Le mot « TARO » est d’origine polynésienne et c’est sous ce nom qu’il est généralement vendu en France et en Belgique. Passé dans la langue vernaculaire, le terme polynésien a pris chez nous un sens générique, même s’il désigne en fait plusieurs genres et des centaines d’espèces botaniques différentes.

Parmi les principaux genres consommés, retenons Alocasia, Amorphophallus, Colocasia et Xanthosoma.

Pratiquement, c’est le seul genre COLOCASIA (Colocasia antiquorum, Schott ou Colocasia esculenta) qui est commercialisé et consommé chez nous.

Pour donner à ce billet une touche plus exotique, je vous propose ci-après quelques autres noms du TARO selon la région géographique et culturelle où il est cultivé. (Je serais très reconnaissant à nos ami(e)s de la francophonie d’outremer qui voudraient me communiquer d’autres noms vernaculaires dont ils auraient connaissance, histoire d’enrichir ma documentation sur ce légume.)

Tout d’abord, il y a le terme « DASHEEN« . C’est un vocable anglais très utilisé dans tout le Commonwealth pour désigner ce légume et parfois francisé en DACHINE. Mais il a une consonance tristounette, un peu impérialiste et victorienne, et je lui préfère largement les noms évocateurs et colorés ci-après :

 Chine : « Katchu »
 Guadeloupe : « Madère », « Malango »
 Guatemala : « Quiquisque »
 Guyane : « Tayove »
 Haïti : « Malanga », »Mazoumbel »
 Hawaii : « Kalo », « Poï »
 Inde : « Arvi » (Hindi), « Chama dumpa » (Telugu), « Cheppankizhangu« , « Eddo« 
 Java : « Tales »
 La Réunion : « Arouille violette », « Songe » (aussi à Madagascar)
 Nouvelle-Calédonie : « Coborée », « Coboué », « Néré »
 Martinique : « Chou-caraïbe », « Chouchine », « Dachine »
 Philippines : « Gutah », « Wahig »

Le taro dans notre alimentation

o Valeur nutritive des tubercules : 55 cal
o Riche en fibres
o Calcium : 86 mg
o Fer : 178 mg
o Protéïnes : 7,7 gr
o Acides animés (cystine, isoleucine, lysine, méthionine, phénylalanine, thrèonine, tyrosine, …)
o Vitamine A (rétinol), vitamine B1 (thiamine), vitamine B2 (riboflavine) et vitamine C (acide ascorbique)

Parmi les propriétés thérapeutiques liées à la présence – isolée ou combinée –  de ces substances, retenons les effets : anti-anémique, anti-faim, antioxydant ainsi qu’une action préventive des troubles cardio-vasculaires. (En qui concerne les antioxydants naturels, je rappelle leur rôle essentiel dans la prévention de différents cancers.)
Le TARO occupe la place méritée d’un excellent aliment nutritif de base dans de très nombreux pays.

Le taro en cuisine

Le tubercule vertical du TAR0 consommé en Europe a souvent une forme qui rappelle celle d’un navet. Sa chair est ferme, blanche, violette ou parfois noirâtre. Son goût rappelle celui de la pomme de terre agrémenté de celui, plus subtil, de la châtaigne.

Lorsque vous achetez des TAROS, il faut veillez à ce que chaque tubercule soit bien ferme et lourd. Vous pourrez ensuite les conserver sans problème pendant une huitaine de jours dans le compartiment à légume au bas de votre réfrigérateur.

La TARO (aussi bien son tubercule que ses feuilles) doit se consommer exclusivement cuit. En effet, il contient une quantité importante d’oxalate de calcium, substance irritante pour les muqueuses et la peau. Ce qui revient à dire qu’avant cuisson, il est toxique !!!

La grande émotion de la cuisinière occidentale qui « ose » pour la première fois le TARO est le changement de couleur de la chair du tubercule en cours de cuisson qui de blanche, peut virer au jaune, au gris ou même au violet.  Pas de panique, ce phénomène est tout à fait normal et ne doit pas vous faire remettre en question la qualité de l’ingrédient.

Il est possible de congeler vos TAROS épluchés, après les avoir mis à blanchir pendant environ cinq minutes. Pour l’épluchage, un sage précaution consiste à enfiler une paire de gants parce que la peau poilue des tubercules contient une substance irritante à laquelle réagissent fort certaines personnes.

Les tubercules du TARO se préparent comme les pommes de terre. cuits dans l’eau bouillante, nature ou retravaillés en purée, en ragoût et en friture. Ils doivent être servis chauds, parce que le refroidissement modifie significativement la structure, qui devient alors peu agréable à consommer.

Personnellement, la préparation de racines de TARO qui m’a le plus séduit à ce jour est la cuisson sous la braise, telle que la pratique traditionnellement les Maoris de Nouvelle-Zélande.

Les tubercules peuvent également être séchés et réduits en farine. Parfois, cette farine est fumée. Sous cette forme, ils sont consommés depuis des siècles par les marins des jonques et les caravaniers chinois.

En ce qui concerne la cuisine des feuilles du COLOCASIA, j’ai découvert il y a quelques années un excellente recette indienne  de rouleaux préparés avec les limbes de la plante, une préparation  que les autochtones  du Maharashtra (État de Mumpaï) appellent : ALU-WADI. Un vrai délice avec, cependant, un ingrédient assez rare dans le commerce en Europe.

Bien chlorophyllement vôtre,

José

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