La NOIX DE CAJOU

fruit de l’ANACARDIER (Anacardia occidentale)


Ce fruit sec est l’amande d’une espèce d’ANACARDIER originaire du nord-est du Brésil et des Caraïbes, dit « POMMIER-CAJOU », un arbre botaniquement proche du manguier et du pistachier. Le nom propre qui devrait désigner l’amande est donc ANACARDE, mais il est fort peu usité dans la langue courante.

Le terme CAJOU provient d’une altération phonétique faite par les explorateurs portugais du nom que les indiens TUPIS appelaient ACAÏOU ou ACAJOU.

Ce ne sont pourtant pas les Portugais qui auraient remarqué l’arbre avec les usages médicinaux et alimentaires qu’en faisaient les TUPIS. Ce mérite est attribué à un religieux français – très érudit – originaire d’Angoulême : André THEVET (1516-1590), aumônier de l’expédition dirigée par l’amiral de VILLEGAGNON en 1555-1556 pour le compte du roi de France, HENRI II. Il nous en a laissé dès 1557 la première description écrite.

Mais ce qui revient vraiment aux colonisateurs portugais dès le 16ème siècle, c’est la dispersion de cet arbre du Brésil et des Caraïbes vers deux autres continents où ils possédaient des comptoirs commerciaux : l’Afrique et l’Asie. Ils sont les organisateurs de la culture du «pommier d’acajou» dans les régions chaudes qu’ils contrôlaient alors; ce qui explique la place plusieurs fois séculaire que cet ingrédient sud-américain tient dans la cuisine ethnique locale des zones tropicales de trois continents.

Le commerce de la NOIX DE CAJOU n’a pourtant pris un réel essor économique quà partir du début du 20ème siècle. Les plus importants pays producteurs sont aujourd’hui l’Inde (qui monopoliserait près de 90% de la production mondiale), le Brésil, le Mozambique, le Nigéria, la Tanzanie, le Sénégal et la Côte d’Ivoire .

L’ANACARDIER atteint de 10 à 12 m de haut. Dès sa troisième année, il produit des fruits pendant plus de 20 ans..

Cette « pomme à coui…s » – comme me la désignait pour la première fois et avec un sourire mon guide et ami Omar M’Pemba à Mombasa (Kénya) … en 1974 – est un faux fruit de forme de piriforme qu’il est plus décent d’appeler «pommier d’acajou».

Chaque « pomme » ne produit qu’une seule noix dure, qui se développe singulièrement en dessous et à l’extérieur de la drupe, elle-même molle et très juteuse. De couleur jaune ou rouge vif, elle mesure de 5 à 10 cm de long et de 4 à 5 cm de large. Sa chair jaune, fine et rafraîchissante est très riche en vitamine C, beaucoup plus que l’orange par exemple.

Quant à la noix de cajou elle-même, elle mesure environ 3 cm et est recouverte de deux coquilles. Une coquille extérieure lisse et fine, qui change de couleur à mesure que le fruit se développe, passant du vert olive au rouge brunâtre. Une coquille intérieure très dure qui se casse difficilement. Entre les 2 coquilles se loge une huile résineuse connue sous le nom de « baume de cajou » ou « cardol ». Cette substance très caustique provoque des brûlures et des ampoules sur les doigts et sur les lèvres lorsque l’on tente d’extraire la noix manuellement ou en la mordillant. Ce fluide corrosif est utilisé notamment pour fabriquer des vernis et des résines qui protègent le bois contre les termites, des produits imperméabilisants, de l’encre et des insecticides, tandis que l’arbre fournit un bois précieux très dur et l’écorce renferme une gomme jaunâtre que l’on utilise comme la gomme arabique.

Pas besoin d’échelle pour la cueillette; les pommes de cajou se récoltent directement sur le sol, où elles tombent à maturité. L’extraction des noix nécessitent d’abord un séchage au soleil pendant deux jours. Ces noix sont ensuite décortiquées, nettoyées et triées dans un long processus à l’issue duquel elles sont humidifiées durant quelques heures, histoire de les attendrir. Ensuite, elles devront être grillées un première fois, cette opération étant indispensable pour l’élimination du liquide corrosif qu’elles contiennent encore. Suit un écalage mécanique à l’issue duquel elle devront être grillées une seconde fois avant de pouvoir être conditionnées pour la commercialisation.

A remarquer que les noix de cajou rancissent assez rapidement. Leur conservation dans une bonne qualité gustative nécessite un conditionnement dans des contenants spéciaux. Lorsque l’emballage hermétique qui les contient est entamé, je vous conseille de placer l’excédent dans une boîte au réfrigérateur. La congélation donne également un bon résultat.