L’ONAGRE : le « Jambon du jardinier »

Légumes anciens à redécouvrir :

L’ONAGRE

le « jambon du jardinier« 

A notre époque, ce sont surtout les femmes qui connaissent encore l’onagre. Bien moins comme légume d’ailleurs, que comme source de remèdes naturels. En effet, l’huile extraite des graines de cette plante est particulièrement riche en acides gras polyinsaturés, notamment en acides gamma linéoliques. Chez les personnes souffrant de syndromes prémenstruels, de règles douloureuses, de troubles liés à la ménopause, cette huile précieuse peut rétablir progressivement un équilibre hormonal durable par la régulation du niveau de prostaglandine. De même, son efficacité est avérée pour soigner certaines affections cutanées, comme l’acné, l’eczéma ou la peau sèche. Et la médecine moderne fonde de gros espoirs sur le rôle que cette plante pourrait jouer dans le traitement de la sclérose en plaque. Des recherches portent également sur l‘acide gamilinoléique contenu dans l’essence de cette plante, un anticoagulant qui favoriserait la perte de poids chez les individus en surcharge pondérale.

L’ onagre, que l’on appelle aussi œnothère, appartient à la famille des onagracées et y forme un genre botanique dans lequel on peut dénombrer environ 80 espèces. Aucune de ces espèces n’est toxique. Celle dont je vous parle plus spécialement aujourd’hui, est sans doute la plus commune: l’ONAGRE BISANNUELLE (Œenothera biennis). Ce choix n’est pas dû au hasard; il s’agit non seulement d’une plante médicinale, mais aussi d’un de ces fameux « légumes anciens » qu’on se plaît aujourd’hui à redécouvrir dans nos assiettes.

Détail amusant, cet excellent légume dont on consommait principalement les racines au 19ème siècle sous les noms populaires de « jambon du jardinier », « jambon de saint Antoine » ou « herbe aux ânes » est classé chez nous parmi les « plantes invasives« , au même titre que la renouée du Japon, la balsamine de l’Himalaya ou la berce du Caucase. Elle aurait été introduite une première fois en Europe en 1614, à l’occasion du déchargement d’un vaisseau en provenance de Virginie dans un port hollandais. Cette introduction serait plutôt accidentelle que volontaire. On pense que des graines d’onagre – elles sont toutes petites – se trouvaient dans du sable prélevé sur les rivages de la colonie anglaise d’Amérique pour remplir les sacs de jute qui servaient au lestage des cales des navires.

La nation amérindienne des Objiways était nombreuse, fière et redoutée. Selon la tradition, elle était la seule à avoir pu résister victorieusement à celle des Sioux. L’onagre figurait à leurs menus … et dans leur pharmacopée.

Chez les « Peaux-rouges« , l’onagre était déjà utilisée comme légume et comme plante médicinale bien avant l’arrivée des « visages pâles« . Les tiges et les feuilles se consommaient bouillies, les racines fraîches ou séchées chez les indiens de la grande nation des Objiways, dont les tribus occupaient d’importantes régions à l’Est du Canada et des futurs Etats-Unis. Ces sauvages – « bons par nature« , comme les définissait le philosophe J.-J. Rousseau – s’émerveillaient des fleurs jaunes très lumineuses et parfumées de l’onagre, qui avaient la particularité de s’épanouir subitement – en quelques minutes – au coucher du soleil et pour la durée d’une nuit seulement. Leur parfum suave attirait alors en grand nombre les oiseaux-mouches (colibris), les papillons de nuits et de nombreux autres insectes comme pour un grande fête d’initiés noctambules . C’est ce qu’évoque deux noms populaires de l’onagre : « belle du soir » ou « primevère de la nuit« .

copyright : les Jardins de Pomone asbl

En Europe, l’onagre s’est si parfaitement naturalisée en quatre siècles, qu’elle figure – comme je l’ai déjà signalé plus avant – parmi les plantes invasives des zones tempérées. Outre dans les jardins, où elle a été introduite par l’homme pour la décoration et la culture potagère, elle se plaît le long des routes et des canaux, dans les dunes, les terrains vagues … et même sur les versants des terrils qui jouxtent nos anciens charbonnages. A remarquer que pour beaucoup de botanistes, l’onagre bisannuelle proprement dite doit être considérée comme une espèce européenne issue d’une souche américaine, mais aujourd’hui morphologiquement distincte. Pour d’autres, elle est simplement subcosmopolite.

Comme plante médicinale, l’onagre a connu un âge d’or en Angleterre, parce que c’est elle qui servait à la préparation de la fameuse « Panacée du Roi » (the « King’s cure-all« ). Il s’agissait d’une infusion de feuilles et de tiges séchées de la plante, réputée soulager rapidement des crises d’asthme et des rhumes.

copyright : les Jardins de Pomone asbl

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L’onagre en cuisine

  • Les feuilles

Lorsqu’elles sont cueillies avant la floraison, les jeunes feuilles – juteuses et tendres – forment de belles rosaces facile à récolter et délicieuses dans les salades mélangées. Les feuilles moins jeunes seraient un peu plus indigestes et on recommande souvent de les consommer bouillies ou cuites à l’enmbeurrée. Personnellement, je n’ai jamais eu de difficulté à digérer des feuilles matures crues. Mais je pense, qu’il faut éviter de les consommer si elles sont récoltées en période de sécheresse. En effet, le début de rupture hydrique qui peut ce produire en été dans certains potagers provoque le rougissement d’une partie des feuilles de l’onagre, tandis que les autres restent vertes. Dans ce cas, les feuilles rouges sont inconsommables, et les feuilles restées vertes sur la même plante ne sont plus idéalement propres à la consommation gourmande.

copyright : les Jardins de Pomone asbl
  • Les racines

A la faveur d’un été pluvieux, les racines sont déjà assez développées pour être consommées dès la fin du mois de juillet. Leur diamètre varie alors entre 1 et 3 cm, et elles sont idéales pour une consommation crue, comme le radis. Mais elles atteindront facilement 5 cm de diamètre vers la fin du mois de septembre, et pourront à ce moment être préparées comme du chervis, de la raiponce, des salsifis ou des scorsonères.. Préparées à l’huile ou au vinaigre, elles ont une saveur qui rappelle celle du chou-navet (rutabaga) et se servent en hors-d’oeuvre.

Au Québec, on prépare des « baniques« , sorte de pains confectionnés jadis par les trappeurs avec de la racine d’onagre séchée réduite en farine. C’était un aliment de survie assez rude pour affronter l’hiver canadien, mais il se consomme aujourd’hui garni de farces agréables et variées qui les rendent fort savoureux.

  • Les fleurs

Elles sont comestibles. Belles à ravir, délicieusement parfumées, riches en pollen et en nectar, on doit se demander pourquoi cette fleur n’est pas plus souvent citée et utilisée dans la cuisine actuelle. La raison la plus plausible est la vie très éphémère de la fleur, qui implique qu’elle soit consommée dans les quelques heures qui suivent sa récolte. A découvrir absolument !

Votre bien chlorophyllement dévoué,

José

copyright : les Jardins de Pomone asbl

Le SOUCI ou CALENDULA OFFICINAL

Cuisine des fleurs :

Le Souci ou Calendula officinal

« Mes soucis, je les mange joyeusement ! »

On trouve souvent dans les potagers – et surtout aux Jardins de Pomone – des plantes qui semblent ne pas être à leur place aux côtés des légumes bien mieux connus d’une culture principale. Pour le non-initié, cela peut faire un peu « désordre » et sembler « illogique« . Pourtant, ces apparents caprices de voisinage – patiemment recherchés et favorisés par le jardinier – contribuent discrètement au bon fonctionnement d’un petit écosystème. Chaque potager doit être un îlot d’équilibre vital qui tend à favoriser la récolte de légumes plus nombreux, de belle taille, de bon goût et de meilleure qualité sanitaire.
Il ne faut donc pas hésiter à occuper toute la surface du sol qui – après la mise en place des légumes principaux dont la culture est généralement plus longue – se dévitaliserait en restant dénudée . « Terre nue, terre perdue »; on ne le répétera jamais assez souvent. Pour occuper ces espaces intermédiaires entre les légumes, voici quelques exemples de plantes de culture secondaire réputées pour leurs qualités particulières de bons voisinages.

AIL (près des fraisiers, des haricots, des laitues …)
ANETH (près des carottes, des céleris, des choux, des poireaux …)
BOURRACHE (près des concombres, des courgettes, des fèves, des fraisiers, des tomates …)
CAMOMILLE (près des brocolis et des choux, des petit pois, des tomates …)
CORIANDRE (près des épinards, de la tétragone, des radis …)
FENOUIL (près des choux, des poireaux, des potirons …)
TRÈFLE (près des choux et spécialement les choux de Bruxelles …)

Quant au CALENDULA OFFICINAL, plus connu sous le nom de SOUCI DES JARDINS, je l’utilise beaucoup au potager, non seulement parce qu’il se marie harmonieusement avec l’artichaut et le haricot à rames, mais encore pour ses jolies fleurs comestibles. C’est spécialement à lui que je consacre ma note de ce jour.


Le CALENDULA OFFICINAL (Calendula officinalis Linné) appartient à la famille des Astéracées (anciennement désignée Composées). C’est une plante annuelle herbacée rustique qui aime les emplacements ensoleillés ou mi-ombragés. Son origine botanique est incertaine, mais assez vraisemblablement méditerranéenne. Très répandue, elle est qualifiée dans le jargon des botanistes de « plante subcosmopolite ».
Ses nombreuses feuilles au limbe lancéolé sont portées par des tiges légèrement ramifiées et répandent un parfum aromatique très particulier. Les fleurs en capitule solitaire des variétés les plus courantes varient du jaune à l’orange éclatant. Mais leur valeur décorative a été fortement développée avec des obtentions de cultivars à fleurs doubles tels que :

Art Shades (hauteur : 60 cm) aux fleurs de couleur abricot, orange ou crème
Calypso (hauteur : 25 cm), aux fleurs de couleur orange ou jaune avec un coeur presque noir
Fiesta Gitana (hauteur : 30-40 cm), à fleurs souvent bicolores, mais végétation moins haute (30-40 cm)
Midas (hauteur : 70 cm), dont les grandes fleurs à couper sont destinées aux fleuristes
Orange King (hauteur 30-45 cm), au fleur d’un orange exceptionnellement lumineux
Pacific Beauty (hauteur 60 cm), dont les fleurs aux pétales jaune, orange ou crème ont un coeur brun-rouge
Radio (hauteur 40 cm), dont les pétales de couleur orange sont courbés à la manière de certains dahlias

Je me souviens que dans les années ’60-’70, j’ai appris chez des paysans italiens une jolie expression pour désigner le calendula : la « fiore d’ogni mese », autrement dit la « fleur de chaque mois« . Ce n’est pas par hasard, puisque si vous prenez la précaution de pincer régulièrement les fleurs fanées, une abondante floraison de cette plante vous sera assurée sans interruption pendant plusieurs mois. Chez nous, en Belgique – ou le climat est moins clément que sur les rives du lac de Garde ou de l’Arno – le plaisir dure de mai à novembre.
La consommation (modérée) des fleurs de souci est excellente pour la santé. Très mellifères, elles contiennent des principes amers, des flavonoïdes, du mucilage, de la saponine … bref, un ensemble de composants qui confèrent à l’ingrédient frais des propriétés antiseptiques, astringentes, diaphorétiques, diurétiques et … régénératrices. N’hésitez donc pas à répandre une pincée de pétales sur vos salades d’été, c’est joli, rafraîchissant et tellement bon pour la santé. Attention néanmoins ! La consommation importante et régulière de calendula doit être déconseillée en période de grossesse.
Séchés, les pétales étaient utilisés jadis pour colorer les gâteaux et les riz, un peu comme on le ferait avec du safran ou du curcuma. En hiver, lorsque les vaches laitières restaient à l’étable et que – faute de pâturage – le beurre préparé avec leur lait était presque blanc – caractéristique peu appréciée -, on ajoutait du calendula séché dans la baratte pour en améliorer l’aspect et le goût.
Avis aux cordons bleus féru(e)s de produits sains, simples et naturels non disponibles dans les magasins. Un petit délice condimentaire peut être préparé avec les boutons non éclos de vos soucis. Il suffit de les confire au vinaigre, comme vous le feriez avec ceux des câpres, des capucines ou des pissenlits. C’est facile, cela prend peu de temps et vos invités seront certainement séduits par cet ingrédient maison agréable et bienfaisant.

Votre bien chlorophyllement dévoué,

José

Le SOUCI ou CALENDULA OFFICINAL

Le GINKGO BILOBA, « fossile vivant » et bienfaisant

Le GINKGO BILOBA

Un arbre mythique et bienfaisant qui peut vivre 4000 ans …

À l’entrée du parking de la FERME NOS PILIFS – la plus importante entreprise bruxelloise de travail adapté pour l’intégration de travailleurs affectés d’un handicap mental ou physique – pousse un bel arbre atypique qui interpelle nos visiteurs et que mes amis et moi croisons tous les jours. Chargé de symboles, de légendes et de vertus : zoom sur le … GINKGO BILOBA.

La pharmacopée chinoise regorge d’innombrables plantes médicinales dont la réputation a atteint souvent le monde occidental. Consacrées par des traditions parfois vieilles de plusieurs millénaires, un certain nombre d’entre elles se révèlent être aussi aujourd’hui d’un grand intérêt scientifique. Les plus connues en Europe sont le GINSENG (Panax ginseng) et le GINKGO, pour lesquelles la demande est de plus en plus importantes.
C’est spécialement du GINKGO que je veux vous parler ici, notamment parce que ses propriétés médicinales ont pu être plus clairement définies et scientifiquement prouvées que pour d’autres plantes.
Dans l’évolution de la vie végétale – qui s’est amorcé il y a environ 500 millions d’années avec les algues – les GINKGOS sont apparus sur la terre il y a environ 200 millions d’années, à peu près à la même époque que les Conifères.
Si les conifères sont toujours très présents sur la planète aujourd’hui, le sous-embranchement du règne végétal auquel appartiennent les GINGKOS a perdu – au fil des ères géologiques – tous ses représentants. TOUS ? Oui, à une exception près : le GINKGO BILOBA !!!
C’est pourquoi cet arbre remarquable, qui peut vivre plusieurs milliers d’années – mérite sa qualification de « fossile vivant » et suscite la curiosité, voire la dévotion (notamment dans la culture bouddhique).

Bien que le GINGKO BILOBA ressemble à beaucoup d’arbres de la division des Angiospermes à feuilles caduques , il appartient – tout comme ses contemporains les conifères – à la division des Gymnospermes, qui regroupent des plantes dont le mode de reproduction sexuée est beaucoup plus primitif. Ses graines ne sont pas contenues dans un fruit; elles se développent directement à l’air libre, groupées par deux sur leur pédoncule. Leur aspect rappelle celui d’une mirabelle, tant par la forme que par la taille. Mais ce qui ressemble à un fruit est botaniquement une graine simplement protégée par un tégument extérieur charnu et épais, de couleur jaunâtre.

Le GINKGO BILOBA fait partie des plantes dites dioïques, c’est-à-dire que les organes mâles et femelles ne sont pas rassemblés sur un même arbre, mais bien sur deux arbres différents de sexe distinct. S’il est généralement difficile de distinguer les arbres femelles des arbres mâles, cette distinction peut se faire simplement à partir de la période de floraison et pendant la période de maturation des graines. De façon plus subtile, les connaisseurs peuvent aussi observer au printemps que le débourrement des feuilles des arbres mâles précède d’environ deux semaines celui des arbres femelles.
Dans nos régions, il n’est pas rare de rencontrer le GINKGO BILOBA comme arbre d’ornement dans les parcs et domaines; il est majestueux, atypique, particulièrement résistant aux maladies et à la pollution. Mais curieusement, on ne plante pratiquement que des arbres mâles. En effet, les graines des ginkgos femelles sont réputées (à juste raison !) dégager des odeurs forts désagréables.
Dans la pharmacopée traditionnelle chinoise, ce sont les grosses graines écorcées, cuites ou grillées avant d’être conservées dans de l’huile, qui sont utilisées pour combattre des troubles respiratoires tels la toux, l’asthme ou la tuberculose. On leur prête aussi des vertus vermifuges, calmantes et digestives.
En Occident, l’usage médicinal des graines est méconnu. Ici, ce sont les feuilles qui sont spécialement appréciées comme remède. La recherche moderne a pu identifier dans celles-ci la présence d’une soixantaine de produits actifs, parmi lesquels des flavonoïdes, précieuses substances antioxydantes responsables de la pigmentation des végétaux. Les extraits de feuilles sont utilisés pour combattre les troubles de la circulation sanguine, notamment au niveau du cerveau et des jambes.
Grâce à des études approfondies et des tests nécessitant un appareillage coûteux, l’efficacité de ces extraits a pu être scientifiquement démontrée, même si le mécanisme d’action reste encore insuffisamment expliqué.

Le GINKGO : quelques valeurs symboliques

En dehors de la botanique et de la médecine, le GINGKO fait aussi l’objet de vénération pour ses valeurs symboliques.
La forme atypique de sa feuille a capté depuis longtemps l’attention des penseurs – mystiques et philosophes – qui y voient le symbole idéal d’un concept : « L’unité dans la dualité » !
Sa longévité exceptionnelle peut symboliser la survie et la rédemption dans les épreuves qui opposent les hommes aux hommes et aux forces de la Nature. Les Tibétains l’appelle « Arbre de vie » et veillent à l’entretenir à proximité de leurs temples bouddhistes. Les Japonais le vénère depuis des siècles comme un symbole de renaissance quasi miraculeux. Et ce symbole s’est renforcé encore dans le cœur du peuple nippon, lorsqu’à la fin de la seconde Guerre mondiale, le 6 août 1945, un avion américain largue une bombe atomique sur la ville d’Hiroshima : un désastre sans précédent ! Au moins 70 000 civils périssent atrocement; tout est calciné, la moindre végétation comprise.
A quelques centaines de mètres de l’épicentre, le GINKGO BILOBA sacré qui pousse dans le jardin du temple d’Housenbou depuis 150 ans au moins est lui aussi totalement brûlé et détruit. Présage funeste d’une fin irréversible ? Non ! Quelques mois plus tard, alors que le site est toujours totalement irradié et déserté de toute forme de vie, un tout petit arbre frêle apparaît soudain dans la souche du ginkgo sacré du temple. Et il est le tout premier signe de vie et d’espoir qui réapparaîtra à Hiroshima, en parfaite santé d’ailleurs …

CARTHAME

Le Carthame

Epice faussaire, plante bienfaisante !?

Le carthame (Carthamus tinctorius) fait partie de la famille botanique des Astéracées. Et l’aspect végétatif de cette plante rappelle fortement celui de son cousin le chardon-marie, en ce compris les épines, mais sans marbrures blanc-lacté sur les limbes et avec les capitules regroupant des fleurons d’un rouge vif orangé au lieu de bleu-violet.

Fleur de carthame

Fleur de chardon-marie (Sylybum marianum)

Depuis une très haute Antiquité, l’homme a cultivé essentiellement le carthame comme plante tinctoriale, c’est-à-dire une plante dont on peut extraire des substances colorantes destinées à différents usages.
Le carthame, pour sa part, permet de produire deux substances colorantes différentes à partir de ses graines et de ses fleurs. L’une est jaune et hydrosoluble ; l’autre, rouge orangé, n’est pas soluble dans l’eau.

Ces substances colorantes dont l’utilisation est attestée archéologiquement comme très ancienne (On en aurait retrouvé dans le tombeau du pharaon Toutânkhamon – mort vers 1347 av. n.è. – des objets de décorations teintés au carthame), ont essentiellement été utilisées pour les tissus … et en moindre mesure dans l’alimentation.

Les robes des moines bouddhistes sont l’illustration de la couleur orangée intense et stable donnée aux tissus par le carthame.
Comme colorant alimentaire, le carthame s’est surtout distingué comme substitut de l’épice la plus chère au monde, celle obtenue à partir des étamines d’un crocus particulier : le fameux safran. Mais comme le carthame n’est ni rare ni onéreux à produire, il s’est vu affubler de surnoms un peu méprisants tels que « faux safran», « safran bâtard » ou « safran des teinturiers ».

Et de fait, combien d’entre nous ne se sont pas fait arnaquer dans un commerce en repartant avec un peu de poudre de carthame, tout en croyant avoir acheté de la poudre de safran. Cette duperie est multiséculaire !

Si le safran est à proprement parler une épice, le carthame ne l’est pas vraiment, même s’il est vendu comme tel. En réalité, il n’a pratiquement pas d’odeur, et sa saveur insignifiante ne lui permet pas d’aromatiser des plats. (La coloration du riz des « paëllas » ou des « soupes de poisson » industrielles est évidement due au carthame … et les gourmets n’y retrouvent pas leur compte !)

Pauvre carthame !? Enfin, non, pas vraiment; parce que cette plante quasi sans goût et sans saveur que certains font passer trompeusement pour du safran a des vertus médicinales et nutritives plus discrètes que sa magnifique couleur, et plus utiles que celles du véritable safran.

La pression à froid des graines, oléagineuses et assez grandes, fournit une excellente huile de table, riche en acides gras polyinsaturés. L’usage culinaire de cette huile est spécialement indiqué pour les personnes dont le taux de cholestérol est trop élevé.
Assez curieusement ( le mot « carthame » serait-il désuet en terme de marketing ?), elle est souvent vendue sous la dénomination de « huile de chardon ».

En usage thérapeutique, il faut remarquer les nombreux effets bienfaisants que pourrait apporter une simple tisane de fleurs de carthame séchées. (Une cuillerée à café de fleurs séchées pour 25 cl d’eau chaude). Ce « thé » de carthame est considéré comme un laxatif efficace. Sa consommation ferait tomber la fièvre en provoquant une sudation rapide.

Il est aussi indiqué pour soulager les personnes souffrant de troubles coronariens ou de troubles menstruels. (Son ingestion est cependant contre-indiquée pendant la grossesse.)

L’infusion a aussi la réputation de favoriser la guérison de la rougeole ou de la jaunisse.

Fameux également dans la médecine traditionnelle chinoise, des cataplasmes de fleurs séchées posés sur la peau pour soulager les articulations rendues douloureuses par une crise de rhumatisme ou enflées par une entorse.

Allons, bon ! Désormais, peut-être un peu plus de respect pour un présumé faussaire…