La FICOÏDE GLACIALE

Légume ancien et condimentaire insolite: la FICOÏDE GLACIALE





Comme givrée ... en plein soleil d'été !

La Ficoïde glaciale 

Vous aimez redoubler d’originalité pour la composition de vos salades estivales ? Voici un ingrédient insolite ressorti depuis quelques années de la catégorie des légumes oubliés et fort apprécié aujourd’hui par les gourmets avertis : la ficoïde glaciale. Son aspect givré, sa saveur légèrement acidulée et sa structure croquante à la manière du pourpier risque fort de vous séduire et d’épater vos invités.

Ce légume – au nom bizarre et revenu fort à la mode – appartient à la famille botanique des Aiozacées, laquelle comprend 16 genres. Dans notre alimentation, deux de ces genres ont su gagner et conserver une place appréciable durant des décennies, avant de sombrer en désuétude à partir des années &ç30. Le premier, le genre Tetragonia est notamment représenté par la tétragone cornue (ce formidable « épinard de Nouvelle-Zélande » de l’été que beaucoup connaissent déjà, et à laquelle je consacrerai un prochain billet), et le genre Mensembryanthenum, auquel appartient la ficoïde glaciale.

Le nom « ficoïde » est un terme assez générique qui, dans l’usage, peut prêter à confusion entre toute une série de plantes distinctes. Le propos de ce billet se limitera à la variété Mesembryanthenum cristallinum Linné. Dans le langage français régional, on la désignait jadis : Cristalline, Glaciale, Glacée, Herbe à la glace, Herbe gelée, Pourpier glacial, …

La ficoïde glaciale est originaire des zones côtières d’Afrique du Sud, plus particulièrement celles des alentours du Cap de Bonne-Espérance. Mais on la rencontre parfois comme plante subspontanée aux îles Canaries et en zone méditerranéenne, comme en Grèce.  

Jadis, elle était à la fois cultivée comme plante décorative et comme plante comestible, fort appréciée pour son aspect. Son feuillage et ses tiges sont en effet recouvertes d’une multitude de minuscules vésicules transparentes, semblables à une fine rosée ou à de mini- gouttelettes d’eau givrées qui scintillent au soleil.

On peut récolter la ficoïde glaciale durant tout l’été et en automne, jusqu’aux gelées. (Je me souviens que l’année dernière, lors d’un conférence d’arrière-saison que je donnais le 23 octobre sur les légumes anciens, j’ai encore pu présenter et faire goûter de la ficoïde fraîche du jardin à mes auditeurs ravis de cette découverte.)

Il y a vraiment peu de chance que vous trouviez de la ficoïde glaciale dans la grande distribution. Mais elle est de plus en plus souvent disponible chez de petits producteurs bio soucieux de diversité et de distinction.

A défaut, vous pourriez la cultiver vous-même. Elle se multiplie par semis en place, de début mai à la fin juin. Les graines sont minuscules et doivent n’être recouvertes que d’un minimum de terre légère et humide pour que vous en obteniez la levée.

Il est aussi possible de semer en mars-avril, sous abri (en serre, sous châssis), dans des godets qui seront mis en place après la période des Saints-de-glace, c’est-à-dire à la mi-mai.

 

Dans la main de José, quelques brins de ficoïde glaciale qu'il vient de cueillir. Remarquez le "givrage" singulier du feuillage
( Photo : Alexandre Bibaut, dans Les Jardins de Pomone )

Au potager, la ficoïde glaciale apprécie une position ensoleillée avec un sol frais et riche en humus. Elle craint le froid, mais demande peu de soins. Quelques binages et arrosages en cas de sécheresse persistante devraient suffire à son bonheur.

On observe occasionnellement une abondante floraison. De petites fleurs blanc-rose garnissent alors gracieusement les extrémités des tiges dont la hauteur ne dépasse pas 30 cm.

Les feuilles et ses tiges, tendres et charnues, se consomment crues, en salade, ou cuites, hachées. Elles peuvent s’accommoder de la même manière que les épinards, au beurre, à la crème, au jus ou sautées … C’est crues qu’Anne et moi les préféront, à cause du léger croquant et de la saveur discrètement iodée que la cuisson détruirait. Mais ce n’est qu’un point de vue personnel. Dites-nous le vôtre … après avoir goûté !

Bien chlorophyllement vôtre,

José

 

(Photo : Alexandre Bibaut, dans Les Jardins de Pomone )

 

PAN TAO : la pêche du paradis


Confiture aux pêches du paradis, aux framboises et au poivre noir du Kerala

Petite balade au marché ce samedi matin, en vue de trouver quelques fruits complémentaires à ceux de nos jardins pour mes confitures de saison. J’ai un faible pour les confitures composées de plusieurs variétés de fruits, associées avec des herbes aromatiques ou des épices. Depuis des années, j’ai pris l’habitude de les conditionner en petits bocaux, ce qui me permet de varier mes compositions à chaque petit déjeuner. Un plaisir simple et authentique qui est le gage d’une journée bien commencée …
L’an dernier, j’avais découvert une pêche un peu bizarre, très aplatie, que le maraîcher m’avait vendue comme « pêche sauvage« . Il s’agissait en fait d’une pêche PAN TAO (ou PENTOO), ce qui en chinois signifie « pêche du paradis« . Je vous avoue que je n’aurais jamais acheté ce fruit à la forme inusuelle et bizarre si j’avais eu ce jour-là le choix d’une autre variété de pêche. Mais depuis, je suis devenue une inconditionnelle de cette pêche au goût et au parfum exquis.

Pour s’y retrouver un peu parmi les innombrables variétés de pêches, on les scinde généralement en 4 groupes établis sur base de deux critères: la PEAU et le NOYAU :

1° – les PÊCHES proprement dites, à la peau duveteuse et avec un noyau qui se détache sans peine

2° – les PAVIES ou PERSÈQUES, à peau duveteuse également, mais dont le noyau est très difficile à détacher, même loRsqu’elles sont parfaitement mûres.

3° – les NECTARINES, identifiables à leur peau lisse et leur noyau qui se détache facilement de la pulpe

4° – les BRUGNONS, également à peau lisse, mais dont le noyau adhère très fermement à la pulpe.

Selon cette distinction, la pêche PAN TAO (pêche du paradis) – utilisée dans ma recette – appartiendrait au second groupe. Mais elle est à ce point exceptionnelle pour ses qualités gustatives qu’elle mérite vraiment le surclassement. Quand je pense que cette pêche – originaire de Chine, où elle est cultivée depuis au moins 4000 ans – est très probablement l’ancêtre botanique de toutes les autres pêches qui inondent le marché aujourd’hui, je me dis que l’homme – malgré plusieurs millénaires de sélection variétale – n’a finalement pas réussi à produire des cultivars supérieurs en goût et en parfum. Même s’il existe des dizaines d’autres variétés délectables, la pêche de paradis est – sauf son aspect – un fruit vraiment paradisiaque.

Les anglo-saxons appellent la pêche de paradis « donut peach » ou « doughnut peach« , parce que ce fruit ressemble par sa forme à un de ces beignets dont ils raffolent.

(Emprunt photographique: http://www.mimosanurseryanaheim.com/products.nxg)

Au potager, il y a quelques framboises de la variété Zeva prêtes à cueillir, pas assez pour les utiliser seules. Alors, pourquoi pas les associer en mélange avec ces pêches au parfum subtil, tout en y ajoutant une épice plus piquante, tel que le fameux poivre du Kerala (Inde), qui viendrait accentuer les parfums des deux fruits. Vite, au travail …

TEST dès ce dimanche matin: dans cette confiture inédite dégustée sur une épaisse tranche de pain légèrement grillée, le léger « piquant » du poivre du Kerala sublime le « velouté » des pêches et des framboises.  José et moi nous sommes régalés d’un accord parfait. Inutile de dire que le pot a été complètement vidé sous l’assaut de cuillerées gourmandes et répétées.

Ingrédients

(pour +/- 3 bocaux de 350 ml ou 8 de 125 ml)

– 750 gr de chair de pêche du paradis
– 250 gr de framboises
– 1 jus de citron
– 650 gr de sucre cristallisé « spécial confiture » ici « GRAND PONT » (sucre traditionnel sans pectine)
– 1 c à c de grains de poivre du Kerala

Préparation

 Plongez les pêches pendant 15 secondes dans de l’eau bouillante; égouttez-les et passez-les aussitôt sous l’eau froide.
 Enlevez les peaux.
 Rincez les framboises sous un fin filet d’eau froide (si elles ne sont pas bio); faites-les égoutter.
Comme la chair des pêches de paradis ne se détache pas facilement, je vous conseille de procéder de la manière suivante : faites une entaille dans le sens horizontal du fruit; ensuite des entailles dans le sens vertical. Procédez comme si vous enleviez les quartiers d’un agrume; les petits morceaux se détachent de leur attache au noyau.
 Versez les fruits dans une bassine à confiture en cuivre (ou autre); répandez par- dessus le jus de citron; remuez avec une spatule en bois.
 Ajoutez le sucre; bien mélanger. Laissez reposer au frais pendant 4 à 5 heures.
 Amenez à ébullition en remuant souvent. Laissez cuire +/- 20 à 30 min.
 Ecumez et mélangez souvent votre confiture.
 Ecrasez les grains de poivre au pilon; tamisez-le. Ajoutez-le dans la confiture après 15 min de cuisson.
 Après 20 minutes, faites le test de la petite assiette froide, qui vous indiquera si la confiture est « prise », car une année n’est pas l’autre en ce qui concerne le taux de sucre dans les mêmes fruits. D’un manière générale, les fruits de l’année ont une meilleure teneur en sucre que les deux années précédentes; le temps de cuisson peut donc être raccourci tout en offrant un résultat identique.
 Empotez la confiture et couvrez les pots encore chauds.

Bon appétit,
Anne