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Plantes aromatiques sauvages :

L’ALLIAIRE OFFICINALE


Cueillez vite l’ail-sans-ail pour vos salades printanières

Vous aimez les ingrédients qui sortent du commun ?
Il en est un qui – au mois d’avril – se trouve un peu partout dans la nature qui nous entoure. En néerlandais populaire, les gens l’appellent « look-zonder-look« , c’est-à-dire « ail-sans-ail« , ce qui est presque une définition exacte du goût de l’alliaire officinale. En France, on la désigne souvent sous le nom « herbe-à-l’ail« .
Consommer de l’alliaire comme plante aromatique est un plaisir éphémère, que les connaisseurs ne veulent pas manquer au printemps. Ciselées dans la salade, les jeunes feuilles rendent une saveur d’ail, si légère, si fraîche et si subtile que celles qui en ont consommé n’ont rien à craindre pour leur haleine en allant rejoindre leur amoureux.

La part de Théophraste

L’alliaire officinale porte le nom scientifique latin de Alliaria petiolata (Bieb.) Cavara et Grande ou Sisymbrium alliaria (L.) Scop. C’est une plante herbacée bisannuelle de la famille des Brassicacées et du genre Sisymbrium. En cette saison, elle est vraiment commune dans les emplacements mi-ombragés, le long des talus et aux abords des haies. On la retrouve en abondance jusqu’à 800 mètres d’altitude.

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  • Les FEUILLES sont ridées, dentées sur le pourtour. J’ai observé qu’elles changeaient de forme pendant la croissance de la plante. Lorsqu’elle refait son apparition au mois de mars, ses feuilles sont nettement arrondies, en forme de coeur.

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Au mois d’avril, lorsque la plante s’élève (de 20 à 70 cm) pour former sa hampe florale, les feuilles supérieures prennent un forme de plus en plus pointue qui les font ressembler un peu à celles des orties.

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  • Les FLEURS sont blanches, groupées en un bouquet serré au sommet de la tige.

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  • Les FRUITS sont de petites siliques érigées – ou plus exactement des silicules. Elles contiennent un seule rangée de graines très petites de couleur noire lorsqu’elles sont mûres, et en forme de petits coeurs

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  • Les TIGES sont cylindriques, vertes et souples dans le haut, pourprées et rigides dans le bas.

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La part d’Hippocrate

Autrefois, les feuilles de l’alliaire étaient consommées pour bénéficier des vertus purgative et expectorante de la plante, dont la richesse en vitamine C est appréciable.
Les graines – très piquantes – servaient à la préparation de sinapismes (cataplasmes) pour soigner des plaies infectées, des ulcères et des infections contagieuses de la peau, telles que l’impétigo.
L’alliaire tenait une des premières places dans la pharmacopée du Moyen-âge lorsqu’il fallait prévenir et soigner l’asthme.

La part de Lucullus

Et en cuisine ?
L’alliaire est un ingrédient étonnant pour vous salades printanières. Mais sa période de consommation est assez brève et si vous souhaitez l’essayer, il faudra rester vigilante pour ne pas manquer le bref rendez-vous qu’elle fixe chaque année à cette époque aux cordons-bleus.
Elle s’utilise (feuilles et fleurs) uniquement comme aromatique, ciselée crue dans la salade. Sa fine saveur d’ail associée à une petite pointe d’amertume en font vraiment un ingrédient hors du commun et la banalité. Faites un essai : mélanger un peu de feuilles d’alliaire hachées dans une salade avec du panais râpé à l’huile de noisette. Rien de plus simple, me direz-vous ? D’accord ! … Mais goûtez donc. Vous découvrirez ce que la simplicité saisonnière peut séduire votre palais !

Cuite, l’alliaire officinale n’a plus aucun attrait gastronomique. De même, il est superflu de faire sécher les feuilles de cette herbe, parce que – préparée de la sorte – son petit goût magique se serait totalement envolé.

Bien chlorophyllement vôtre,

José

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