Plantes aromatiques culinaires :

Le MYRTE

L’attribut alt de cette image est vide, son nom de fichier est Myrte-04.jpg.

La garrigue est un grand jardin sauvage dont les senteurs enivrent le promeneur … Ciste, farigoule, genévrier, lavande, romarin, serpolet semblent rassemblés là pour assouvir un caprice contre-nature des dieux de l’Olympe. Quel défi ! Tant de vie et de parfums là où les grands arbres ont renoncé depuis longtemps à combattre le soleil de plomb, l’aridité et la caillasse, et où le commun des mortels ne pourrait s’attendre qu’à trouver un désert.

Parmi toutes ses plantes herbacées ou buissonnantes qui embaument le paysage, on trouve souvent aussi le myrte. Ma prédilection pour cette plante aromatique culinaire remonte à une époque pas si éloignée où le buis – taillé en petite haie ou en topiaire – redevenait de  à la mode et offrait l’opportunité d’un succès commercial inattendu et facile pour la grande distribution horticole. On en trouve aujourd’hui dans toutes les grandes jardineries … de la bouture enracinée rudimentaire jusqu’aux formes topiaires sophistiquées d’un style souvent plus « kitch » que «jardin de curé».

Laissons au buis ce qui lui revient. A sa charge, la buxérine qu’il contient est un alcaloïde toxique. A sa décharge, des études médicales récentes ont validé qu’il peut induire une activité anti-tumorale intéressante. Enfin, et pour mettre tout le monde d’accord aux pieds de Dame Nature, la surpopulation actuelle de buis « toujours verts » est lamentablement décimée par la virulence sans précédent de maladies cryptogamiques (e.a. Cylindrocladium buxicola, Volutella buxi …) ou la dévastation massive du feuillage par les chenilles d’une pyrale asiatique spécifique apparue en France en 2008.
Si ce n’était un certain intérêt mellifère et nectarifère au début du printemps, mon ressentiment de jardinier gourmand envers le buis utilisé pour la formation de haies basses en bordure de mes soles potagères tient à trois arguments :

• Depuis une dizaine d’années, on plante trop de buis n’importe où et n’importe comment
• Le buis est toxique et n’a pas d’usage culinaire (frustrant pour un jardinier gourmand)
• Il attire irrésistiblement les matous errants au potager et pue ensuite le « pipi-de-chat »

Sur ce constat, j’ai pris un jour mon parti de remplacer au potager le buis par le myrte, ces deux plantes aux feuillages robustes et persistants offrant quelques ressemblances d’aspect.

Ravissant buisson au parfum suave, le myrte est probablement originaire d’Asie. Beaucoup de mythes et de légendes lui sont rattachés. Des textes de l’Ancien testament le mentionnent.

Perses et les Hébreux tenaient le myrte pour une plante sacrée, et les usages rituels qu’ils en faisaient étaient nombreux et persistent encore.
La plante s’est progressivement installée dans tout le bassin méditerranéen, donc aussi en Crète, à Rhodes, en Sicile, en Corse, en Sardaigne et aux Baléares.

Durant l’Antiquité classique, le myrte – aux effets ensorcelants – est un symbole d’amour, de jeunesse, de paix … et aussi de la beauté.
Une vieille légende hellénique nous raconte la mésaventure de la belle nymphe Myrsiné, amie de la déesse Athéna. Ayant eu l’insolence de vaincre un jour la fille de Zeus à la course, cette dernière en conçut une jalousie si forte, qu’elle fit mourir Myrsiné sur le champ. A l’endroit même où s’était effondré le corps de sa jeune amie, Athéna vit pousser un plant de myrte. Le remord l’envahit alors et elle se mit à aimer follement cet arbrisseau qui dégageait une odeur suave.

L’attribut alt de cette image est vide, son nom de fichier est Myrte-02.jpg.

Dans l’île de Cythère, le myrte était dédié à Aphrodite, déesse de l’Amour, et était donc considéré comme aphrodisiaque. La déesse – qui cachait pudiquement sa nudité derrière cet arbuste au feuillage constant -, est d’ailleurs souvent représentée tenant des brins ou une couronne de myrte à la main. Les belles hétaïres (courtisanes de luxe) utilisaient nombre de cosmétiques, de remèdes et de philtres d’amour préparés à partir de cette plante aux vertus multiples. Ainsi par exemple, les baies séchées du myrte étaient utilisées pour teindre la chevelure des femmes galantes.

A Eleusis, en Attique, lors de la célébration des Mystères qui marquaient le retour du printemps (et donc de la végétation), prêtres et prêtresses portaient des couronnes d’if et de myrte dans les temples dédiés à Déméter et Perséphone.

Pendant fort longtemps, le myrte a servi à la confection du bouquet rituel de la mariée pour les noces. On le plantait aussi en pot ou dans le jardin intérieur de la maison des époux, histoire de favoriser la fécondité et la prospérité de leur alliance.

Mais les Anciens grecs n’y voyaient pas qu’un symbole, puisqu’ils utilisaient déjà la plante en cuisine. Notamment, les feuilles et les baies séchées étaient très appréciées.

Botanique et jardinage

Le MYRTE (Myrtus communis L.) est un arbrisseau à feuilles persistantes pouvant atteindre 3 m de haut. A l’état sauvage, il pousse communément dans les garrigues et les maquis méditerranéens. Mais il est depuis longtemps aussi cultivé dans les jardins des régions tempérées. A condition de bénéficier d’un sol fertile et convenablement drainé dans un emplacement ensoleillé abrité des vents froids, le myrte est très résistant au gel.

Ses petites feuilles opposées – d’un beau vert brillant – sont ovales et pointues. Elles restent parfumées toute l’année. (Lorsqu’on cueille une feuille pour l’observer par transparence, on aperçoit qu’elle est parsemée de nombreuses petites glandes sécrétant de l’huile essentielle. Si on la froisse, elle répandra très rapidement une agréable odeur d’encens). Les feuilles restent parfumées tout au long de l’année mais elles sentent spécialement bon en juillet-août, lorsque s’amorce la floraison. Récoltées et séchées à ce moment, elles conservent optimalement leur arôme.

Les fleurs – de couleur blanche – sont pédonculées et pourvues de nombreuses étamines. Après nouaison, elles se transformeront en petites baies de couleur noir-bleuâtre.

Ces fruits – de la taille d’un petit pois – mûrissent en automne et sont dès lors très aromatiques.

Usage thérapeutique

Les huiles essentielles contiennent des éléments chimiques camphrés et citronnés dont les propriétés sont : antiseptique, expectorante, immuno-stimulante et purifiante.

L’attribut alt de cette image est vide, son nom de fichier est Myrte-06.jpg.

Myrte vert de Tarente (à petites feuilles)

Consommées en infusion, les feuilles fraîches ou séchées ont la réputation de stimuler le système urinaire et les organes reproducteurs. Cette infusion, bue chaude ou froide, peut être agrémentée de tranches de citron et d’un peu de miel , notamment pour soulager le rhume, les maux de gorge et calmer les quintes de toux grasses.

L’attribut alt de cette image est vide, son nom de fichier est Myrte-03.jpg.

Myrte commun (Myrtus communis)

Usage culinaire

En Corse et en Sardaigne, notamment, on jette des brindilles fraîchement cueillies de myrte dans les braises du barbecue. La fumée ainsi délicieusement parfumée aromatise les viandes fortes, notamment celle du gibier à poils ou à plumes.

L’attribut alt de cette image est vide, son nom de fichier est Myrte-08.jpg.

Myrte de Tarente à feuilles panachées

Dans toutes les cuisines méditerranéennes, les feuilles fraîches sont ajoutées de préférence en fin de cuisson (environ 10 min avant). Elles sont généralement assez dures, quoi qu’il soit parfaitement possible d’éviter cet inconvénient en récoltant les feuilles jeunes et souples des sommités, les plus petites et plus tendres pouvant être réservées à être ajoutées crues aux salades mélangées.

L’attribut alt de cette image est vide, son nom de fichier est Myrte-07.jpg.

Les feuilles séchées gardent longtemps leur parfum aromatique, et s’utilisent de la manière que celles – beaucoup plus grandes – du laurier-sauce.

Les boutons floraux et les baies – séchés et broyés – servent d’épices du maquis à saupoudrer sur le plats.

L’attribut alt de cette image est vide, son nom de fichier est Myrte-05.jpg.

Les fruits (baies) du myrte sont aussi très aromatiques, mais astringents. On les prépare en confiture d’exception à goûter au moins une fois dans sa vie pour échapper aux analogies superflues. Conservés après séchage, ils serviront – une peu comme les baies de genévrier – à l’assaisonnement d’authentiques spécialités culinaires du maquis. J

L’attribut alt de cette image est vide, son nom de fichier est Myrte-09.jpg.

Je serais évidemment incomplet en ne mentionnant pas le fameux « Myrtos » corse, une liqueur parfumée servie en digestif après un bon repas entre amis. Celui servi par notre ami sarde Roberto Pintus, chef de cuisine du restaurant « Le Max » à Bruxelles est particulièrement appréciable …
José