Le printemps se prépare et dans un mois apparaîtront les premiers crocus. C’est en en parlant avec Anne qu’il m’est revenu à l’esprit que l’épice la plus chère du monde – le safran – est lui aussi une espèce de crocus. Une excellente occasion de vous parler de cette épice mythique et … aphrodisiaque.
La part de Théophraste
J’ai bien dit une « espèce de crocus« , et seulement une espèce parmi de nombreuses autres. Pour vous situer la place du safran, retenez que le genre crocus peut être scindé en deux groupes : les espèces qui fleurissent au printemps et celles qui fleurissent à l’automne. Toutes font partie de la famille botanique des iridiacées.
Ce sont des petite plantes monocotylédones à bulbes qui – à l’état sauvage – poussent volontiers dans les pâturages de montagne.
Parmi les espèces à floraison automnale, citons crocus byzantinus, crocus longiflorus, crocus medius, crocus nudiflorus, crocus speciosus et … CROCUS SATIVUS, le seul SAFRAN authentique.
Les feuilles du safran sont longues et étroites. Elles apparaissent en même temps que les fleurs et leur croissance se poursuit après la floraison.
Les fleurs du safran ont des pétales violets. Elles comportent 6 pétales érigés en forme de cloche qui entourent 3 styles grêles surmontées de stigmates très développés. Ils sont denticulés, de couleur jaune-orange et dégagent un parfum caractéristique.
La racine du safran est un petit bulbe recouvert d’une membrane fibreuse.
Il semble originaire des vallées montagneuses de l’ancienne Perse, aujourd’hui l’Iran.
Attention ! Confusion possible. En automne fleurit en même que le safran une plante qui lui ressemble : le colchique (Colchicum automnale). Dans la langue vernaculaire, on l’appelle souvent « safran des prés » ou « tue-chien« . Cette plante est très toxique et ne doit pas entrer en cuisine.
La part d’Aphrodite
La réputation aphrodisiaque du safran n’est plus à faire, mais on est toujours en droit de se demander si – outre un effet placebo – il y a quelque fondement à cette réputation.
En Inde, aux temps védiques, le safran était déjà utilisé comme aphrodisiaque. De nos jours encore, ses propriétés restent utilisées dans la médecine ayurvédique traditionnelle.
La mythologie grecque nous apprend que Zeus – ce divin coquin – l’utilisait pour stimuler son érotisme. Si j’en juge par ses amours innombrables et son abondante descendance – toujours mythologique – j’aurais tendance à croire qu’il a abusé du safran.
Au temps des pharaons, les Egyptiens l’importaient sur les bords du Nil depuis les ports sumériens de la Basse-mésopotamie.
Dans la Grèce classique, le safran semble avoir perdu sa réputation d’exciter le désir des hommes pour gagner celle d’enflammer les femmes. C’est la raison pour laquelle – en Attique – le voile des jeunes mariées était rituellement teinté au safran.
Plus tard, à Rome, le safran retrouve son utilisation comme stimulant de la virilité. Et, dans la bonne société, il était d’usage courant que les vieux patriciens asthéniques aillent prendre des bains safranés aux thermes de la cité. Le poète Ovide (-43 / +18?) en a vanté les effets dans son oeuvre immortelle « L’art d’aimer« . Et l’empereur Néron (+38 / + 68), libidineux célèbre et prodigue, inaugura son règne en faisant couvrir les rues de Rome avec du safran. (Cela doit avoir dû coûter plus cher aux contribuables que ce que nous coûte le renflouement des banques au seuil de la faillite aujourd’hui.)
Au delà des vertus aphrodisiaques que la tradition a attribué au safran, on sait aujourd’hui que cette épice si onéreuse contient des substances aromatiques et odorantes qui stimule réellement la libido. Ses huiles essentielles et des hormones végétales (du type phytostérol) agissent sur le métabolisme et augnentent le désir.
Attention cependant de ne pas abuser du safran. L’excès pourrait provoquer des délires, des vertiges et des faiblesses musculaires fort malvenues. En outre, le safran aurait un pouvoir hilarant. Absorbé à trop forte dose, il serait susceptible de déclencher un fou-rire irrépressible que votre partenaire pourrait ne pas apprécier du tout.
La part d’Hippocrate
Outre son action aphrodisiaque, le safran favorise la détente et le sommeil. Par son action sur la digestion, il protège des ballonnements. Antispasmodique notoire, on lui connaît également la vertu de déclencher et soulager des règles douloureuses.
Dans les cas d’angoise et d’irritabilité, une tisane de safran peut apporter le réconfort et l’apaisement.
Au Moyen-âge, ont croyait qu’il protégeait contre la peste.
La part de Mercure
Sur le plan commercial, le safran – épice la plus chère au monde – a toujours fait l’objet d’arnaques. Au Ier siècle de notre ère, Pline l’Ancien (+23 / +79) faisait déjà remarquer que rien ne se falsifiait davantage que le safran.
Le prix élevé du safran est aisément compréhensible et justifié si l’on sait qu’un petit gramme de safran sec en filaments nécessite la cueillette de 160 fleurs. Autrement dit, un kilo de safran sec représente 160.000 crocus à cueillir un à un avant de procéder à la délicate opération manuelle du prélèvement des stigmates.
Ce qui est moins acceptable, c’est que l’on vendent comme du safran – et presque au même prix – des colorants chimiques, des pétales de carthame ou de la poudre de curcuma. Il y a aussi des « mélanges » qui dans le meilleur des cas contiennent un peu de safran. Toutes ces fraudes sont très répandues. On peut s’en prémunir de différentes manières, mais il y a une précaution que vous pourrez toujours prendre utilement : évitez systématiquement l’achat de « safran » en poudre ! Le bon safran se présente en petits filaments obtenus uniquement à partir des stigmates séchés de la fleur.
Outre son usage médicinal et son usage condimentaire, le safran a servi longtemps de matière colorante pour les textiles. La couleur safran est agréable. Chacun se souviendra notamment de la couleur très caractéristique des costumes des moines bouddhistes; ils étaient traditionnellement teintés naturellement avec du safran. (C’est quand même moins triste que les bures de nos capucins occidentaux, non !).
La part de Lucullus
Le pouvoir très colorant du safran est également utilisé en cuisine. Mais c’est surtout pour son goût, son parfum et ses vertus qu’il est apprécié.
Bon nombre de plats méridionaux ne se conçoivent pas sans safran : bouillabaise, paëlla, risotto, soupe de poisson … ne seraient pas ce qu’ils sont sans la fabuleuse épice.
Si le safran est très cher, il en faut par contre infiniment peu pour assaissonner et colorer un plat. Choisissez quelques filaments présentant un belle couleur orangée uniforme; c’est un critère d’authencité et de qualité facilement décelable qui vous donnera les plus envoûtants succès culinaires.
Bien chlorophyllement vôtre,
José
