Paniers de Noël : Chutney de chou-rouge aux myrtilles et aux épices

Parmi les classiques de nos menus de fêtes occidentaux figurent un nombre impressionnant de plats aux valeurs caloriques redoutablement élevées. Nous sommes en hiver et les menus pantagruéliques chargés de viandes de gibier notamment, ou de cochonailles, ne nous font pas peur. Dans l’engouement convivial des tables de Noël et Nouvel-an, qu’importe ce surplus saisonnier de calories. Il fait froid et notre organisme se chargera bien de brûler les excédents pour se réchauffer. Mmm … oui !

Encore faudra-t-il digérer tout cela. Bah ! une flute de champagne, du bon vin et un digestif … et ça passera facilement Demain, on recommence. Ne soyons pas chagrin; surtout pas question de régime pendant la 52ème semaine. On y réfléchira … l’année prochaine.

Pour éviter d’être trop lamentablement « vaseux » ou « malade » à l’issue de ce marathon d’agapes, les épicuriens avertis connaissent la valeur digestive des condiments. Ces petits accompagnements sont une providence pour les ripailleurs. Parmi ces condiments, les chutneys peuvent exalter certaines préparations tout en les rendant beaucoup plus digestes. Tant qu’à fêter, on ne recherche pas pour autant l’écoeurement !

Le chutney est un condiment aigre-doux, à base de fruits et de légumes cuits dans le vinaigre avec du sucre et des épices. Sa grande vogue dans la cuisine anglo-saxonne débute à l’époque coloniale. C’est une préparation d’origine indienne – pays des épices par excellence – qui tire son nom anglais de l’hindoustani « chatni« . Comme les ingrédients qui peuvent servir à sa préparation – en purée ou en morceaux -, les versions sont innombrables.

Depuis une bonne vingtaine d’années, les ingrédients exotiques des chutneys classiques – mangue, noix de coco, ananas, tamarin … – sont de plus en plus délaissés chez nous en faveurs de produits locaux. Il n’est pas rare aujourd’hui d’utiliser par exemple la tomate (verte de préférence) ou encore la cerise, le melon, la pomme, le raisin, la MYRTILLE, voire la betterave, l’oignon ou … le CHOU ROUGE.

Toutes ces préparations vinaigrées, qui se conservent comme des confitures, accompagnent principalement des plats de viandes froides, de poissons, de pâtés … Ils en renforcent le goût, ouvrent l’appétit et favorisent la digestion.

Les chutneys ne comportent pas de matières grasses. Le vinaigre qu’ils contiennent est bien connu pour son pouvoir rééquilibrant de l’organisme. Bon à savoir : il combat non seulement les digestions difficiles dues aux excès de table, mais encore les migraines fréquentes liées à la consommation de vins trop sulfités.

Ingrédients

(pour 12 petits pots de 175 ml)

1 kg de chou rouge émincé
335 gr de sucre brun (cassonade foncée)
35 cl de vinaigre de Xérès
5 c à S de miel
6 cm de gingembre frais râpé
1 1/2 c à café de moutarde fine (ici Fine de Dijon – Maille)
3 pincées de noix de muscade
185 gr de raisins secs bruns
200 gr de myrtilles sauvages
4 c.à.S de vieux Porto

Préparation

Versez dans une casserole le chou rouge, le sucre, le vinaigre, le miel, le gingembre, la moutarde et la noix de muscade.
Bien mélanger le tout. Portez doucement à ébullition.
Poursuivez la cuisson pendant +/- 30 min. Laissez cuire à feux doux en remuant souvent.
Ajoutez les myrtilles et les raisins secs. Continuez à remuez.
Poursuivez la cuisson pendant encore +/- 30 min à feux doux, toujours ne remuant. Après 20 min ajoutez le Porto.
Le chou doit rester très légèrement croquant.
Mettez en pots. Laissez refroidir, couvrez. Conservez au frais 15 jours maximum.

Ce chutney est un régal avec de la volaille rôtie, du pâté de gibier, du jambon cru.

Bon appétit,

Anne