Fruit de cactus : la FIGUE DE BARBARIE

P1090217 Figue de Barbarie

Fruit de cactus :

 

La Figue de Barbarie

 

Elles sont extra en cette saison d'automne et, si vous n'en avez pas encore mangé cette année, c'est encore le moment !

Ce que l'on appelle la "figue" de Barbarie – et qu'il faut bien distinguer de la véritable figue (Ficus carica) – est en fait le fruit d'un cactus originaire du Mexique. La peau de la véritable figue est lisse, tandis que celle de la figue de Barbarie – couverte de piquants appelés glochides – est a priori assez peu engageante. Cet inconvénient n'est pas bien grave, puisque ces petits aiguillons groupés en touffe sont facilement éliminés par brossage avant que le fruit ne soit proposé à la vente.

 

La part de Théophraste

Le figuier de Barbarie est un opuntia, un genre de la famille des cactacées hautement représenté dans les décors des films western des années '50 à '70.

C'est une espèce bien adaptée aux climats secs et chauds. Son pays d'origine est le Mexique, mais sa culture a gagné depuis des siècles de nombreux pays du bassin méditerranéen, les côtes de l'Afrique du Sud, l'Inde et les îles de l'Océan indien ( Sri Lanka, Madagascar, Maurice, La Réunion …).

Son nom scientifique le plus usité est Opuntia ficus indica Mill. Mais il a encore été décrit sous celui de Platyopuntia ficus-indica Fric et Schelle.

En langue française, le figuier de Barbarie peut porter divers autres noms peu utilisés, tels que : Cactus raquette, Nopal, Oponce ou encore  Figuier d'Inde (occidentale ou d'Amérique).

Sa tige est élevée, rameuse, constituée d'articles* épais (cladodes** ou raquettes) de forme elliptique dont la longueur varie généralement entre 30 à 50 cm.

* En termes botanique, le mot "article" désigne une partie d'organe (tige, rhizome, silique …) comprise entre deux articulations ou deux retrécissements de la plante.

** Le cladode est un rameau vert, aplati ou cylindrique, qui fonctionne comme une feuille. (Dans le langage courant, le cladode est souvent appelé "raquette")

 

Ce sont les cladodes qui assurent le rôle des feuilles dans le processus de synthèse chlorophylienne. Comme le fruit, ils sont parsemés de bourgeons épineux appélés aréoles.

 

Figuier de Barbarie - José - Ténérife

 

La floraison se produit principalement au sommet d'un cladode bien exposé au soleil, par développement des aréoles situées à cet endroit. Les fleurs, de couleur jaune vif, présentent à leur extrémité un pistil unique une extrémité renflée et collante appelée stigmate. Ces stigmates  particuliers sont qualifiés de  "multiples".

Le fruit est une grosse baie très charnue, de poids et de forme variable. Commercialement, le poids des figues de Barbarie se situe entre 60 et 200 gr. Mais dans la nature, il n'est pas rare de récolter des baies de près de 400 gr. La forme des fruits est plus ou moins allongée, selon la variété et la période de récolte. Les fruits des récoltes précoces sont plus ronds que ceux provenant des récoltes tardives (celles que l'on trouve actuellement sur le marché), beaucoup plus allongés.

Selon la couleur de la peau du fruit, on peut distinguer trois cultivars : le "Muscaredda" est blanchâtre, le "Sulfarina" jaune, et le "Sanguina" rouge carmin. Cette dernière variété est la plus productive et – sans surprise – la plus cultivée.

Les racines du figuier de Barbarie sont peut profondes mais assez étalées dans la partie supérieure (aérobique) du sol. Il s'agit donc d'un système racinaire relativement superficiel pour une plante dont la hauteur peut pourtant varier entre 2 et 5 mètres de haut !

La multiplication de la plante est extrêment facile par bouturage. J'ai pu observer en Tunisie – près d'El Djem – que ce dernier peut se produire spontanément, à partir de cladodes âgés tombés naturellement sur le sol aride et calcaire. Mais il y a également possibilité de reproduire par semis des graines en s'armant de patience. Chaque fruit peut contenir dans sa pulpe rougeâtre jusqu'à 200 ou 300 graines.

 

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La part d'Hippocrate

L'intérêt nutrifif de la figue de Barbarie est important dans les régions désertiques où elle pousse, surtout en raison de sa richesse en vitamine C. La pulpe du fruit contient près de 15 % de glucides et sa valeur calorique est de 60 kcal/100 gr. Elle est riche en antioxydants susceptibles de nous prémunir ctrès naturellement ontre de nombreux cancers. Au Mexique, où l'alimentation peut être grasse, lourde et propice à la "tourista", elle est connue depuis toujours comme une antidiarrhéique fort efficace.

On extrait des fruits une huile remarquablement riche en acides gras polyinsaturés (65%). (Par comparaison, la précieuse huile d'argan  marocaine, considérée par beaucoup comme la championne toute catégorie sur ce plan, n'en contient que 33 % et peut donc allez se rhabiller.)

 

La part d'Hérodote

Comme je vous l'écrivais en début de ce billet, c'est au Mexique que le figuier de barbarie a été découvert par les conquistadors. La première description conséquente de la plante est attribuée au fougueux capitaine espagnol Gonzalo Fernandez de Oviedo y Valdès (1478-1557), premier historiographe officiel de l'empereur Charles-Quint (1500-1558) (= Carlos Ier, roi d'Espagne) au Nouveau-Monde. On la trouve dans la célèbre chronique "Historia General y Natural des Las Indias" dont une première édition partielle date de 1535.

Oviedo y Valdès - Historia General y Natural de Las Indias

Les Amérindiens consommaient non seulement les fruits dudit cactus, mais encore les jeunes cladodes préparés en légumes. Sur la plante, ils recueillaient aussi une espèce de cochenille – de petits insectes coccidés – qui parasitent les cladodes. En écrasant les bestioles, ils obtenaient une matière colorante rougeâtre toujours connue et utilisée sous le code européen E120 (carmin de cochenille) comme colorant alimentaire.

Emmené en Espagne pour y être cultivé, le figuier de Barbarie s'est rapidement répandu dans tout le bassin méditerranéen. Sa culture a gagné de royaume de Naples et de la Sicile, possessions de Charles-Quint et Philippe II. De là, les expéditions des pirates barbaresques l'ont fait passer en Afrique du Nord : Lybie, Tunisie, Algérie, Maroc … où elle représente encore aujourd'hui un enjeu économique considérable.

Emblèmes drapeau mexicain


Quant au Mexique, son actuel drapeau national tricolore (vert-blanc-rouge) comporte des armes parmi lesquelles on reconnaît plusieurs "raquettes" et des fruits du figuier de Barbarie. Le choix de ce symbole laisse supposer toute l'importance économique et culturelle du figuier de Barbarie dans son pays d'origine.


 

La part de Lucullus

Et en cuisine ? La figue de barbarie peut se consommer fraîche, cuite ou séchée.

D'une manière générale, on peut considérer qu'elle peut remplacer avantageusement la figue véritable dans vos préparations. Sans modifier  l'équilibre de structure et de goût atteint dans vos recettes, elle apportera une petite note agréable supplémentaire à cause du jus incomparablement exquis qu'elle contient.


Salade de nopalitos

Salade de nopalitos

 

Ce qui m'épate le plus en cuisine, c'est l'utilisation des jeunes "raquettes" tendres préparées en légumes d'accompagnement, comme le sont les traditonnels "nopalitos" de la cuisine mexicaine. Mais vraiment difficile d'en trouver fraîches à Bruxelles! Si on trouve bien des nopalitos en conserve, je dois vous avouer que la couleur et même le goût de ce produit me dégoûte et que je m'abstiens sans frustration. Mes premiers nopalitos consommés frais, je ne les ai pas mangé au Mexique – où je ne suis jamais allé – … mais aux îles Canaries, où le figuier de Barbarie pousse en abondance. Et je peux vous assurer que c'était délicieux.

On lit souvent dans les livres et sur les blogs que l'alcool mexicain mondialement réputé appelé "El Tequila" – produit dans l'Etat de Jalisco – serait préparé avec le figuier de Barbarie. C'est une hérésie par ignorance.

Le (et non pas la !) Tequila authentique est distillée uniquement à partir d'agave azul (Agave tequilana Weber) et que le figuier de Barbarie n'a aucune place dans la recette. Mais à côté de ce produit noble, il existe bon nombre de tequilas bâtards génériquement regroupés sous la qualification de "Mixtos". Ce ne sont pas nécessairement des alcools frelatés, mais leur élaboration ouvre la porte à d'autres ingrédients que l'"agave azul 100%" exigé par les puristes … dont le figuier de Barbarie.

Je viens d'essayer de dissiper une confusion fréquente. Mais sur le même sujet, il en existe une autre, tout à fait corollaire. Lorsque l'on dit  "agave", beaucoup de gens pensent "aloès". Si ce n'est une ressemblance de port végétatif entre les deux plantes, c'est botaniquement totalement inexact.

L'agave – dont il existe plus de 400 variétés différentes au Mexique – appartient à la famille des agavacées.

L'aloès est un genre botanique appartenant à la famille des asphodélacées, dont le suc connaît plein d'utilisations médicinales. (Ce suc aux vertus curatives multiples est riche en saponines anti-inflammatoires, en anthraquinones anti-microbiennes, en vitamines C et E, ainsi qu'en acide salicylique.). On ne lui connaît aucun usage alimentaire.

 

 

Bien chlorophyllement dévoué,

José

 


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Auprès de mon arbre …

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Les Jardins de Pomone partiperont pour la première fois à cet événement, qui en est déjà à sa 14ème édition et connaît  chaque année un succès public croissant parmi les amoureux de jardinage et les émerveillés de la Nature.

Anne et José invitent cordialement les amis, membres et sympathisants de leur association à prendre part au programme de cette journée exceptionnelle entièrement consacrée aux arbres et aux arbustes.

L'entrée est GRATUITE et de nombreux spécialistes dispenseront leurs judicieux conseils pour le choix, la plantation, la taille et les soins à apporter à ces précieux acteurs végétaux de notre environnement, et souvent aussi de notre alimentation.

Voici le programme détaillé de la journée. Au plaisir de vous y retrouver !

 

20091128 - CTH - Journée de l'arboriculture - programme

Recette paniers gourmands : CHUTNEY DE FIGUES

P1090136 Recette confit de figues pâté

Recette pour paniers gourmands :

 

Chutney de figues

 

Après quelques semaines d'absence dans ma cuisine – événements obligent ! – et une saison de récolte exceptionnelle pleine de tomates, de légumes et de nombreux de fruits, me voici de retour parmi vous avec déjà une petite idée pour la préparation des paniers gourmands des fêtes de fin d'année !

Qui dit paniers gourmands, pense aussi "CHUTNEYS", un accompagnement jugé par beaucoup comme incontournable avec  les pâtés ou le foie gras. Les chutneys trouvent leur origine dans la cuisine indienne et  ont été introduits en Europe par les Anglais.  Même si ces chutneys européens ont gardé bon nombre des caractéristiques qui sont les leurs en Inde, ils ont pris une touche occidentale généralement très "confiturée". (Il faut savoir que pour un Indien le terme "chutney" a un sens beaucoup plus large et peut comprendre même des préparations fraîches à base de yaourt.)

A la base,  nos chutneys sont composés de fruits, de légumes ou d'un mélange des deux. Leurs ingrédients communs sont le vinaigre, le sucre et surtout  beaucoup, beaucoup d'épices. Plus ils sont épicés, moins ils sont éloignés de leur origine indienne. Règle de cuisson :  toujours très lente et à tout petit feu !
 
Pour obtenir un résultat optimum, utilisez des fruits ou légumes parfaitement sains, fermes et mûrs à point. Choisissez un vinaigre de vin ordinaire et travaillez surtout sur le mélange d'épices, car c'est essentiellement lui qui en fera la spécificité.
 
Pour changer un peu les routines alimentaires, n'hésitez pas à substituer de temps à autre un chutney à la classique moutarde pour accompagner les oeufs, le gibier, les viandes rouges et blanches ou encore le poisson. Vous y gagnerez une réelle note exotique, généralement très appréciée des gourmets.


 
Ingrédients :

1 kg de figues fraîches (pas trop mûres)
1 pomme (ici, j'ai utilisé la variété "Court pendu rouge")

80 gr d'oignon "doux des Cevennes " (+/- un demi bulbe)
150 gr de raisins de "Smyrne"
5 dl de vinaigre de vin blanc
300 gr de cassonade brune
1 c à c de mélange "4 épices" (poivre-cannelle-clou de girofle-noix de muscade)
5 cm de gingembre frais râpé
1/4 de c à c de poudre de "piment d'Espelette" (ou plus, si vous aimez fort piquant)
1 c à c de sel de mer fin

 

Préparation :


Lavez délicatement les figues. Ôtez le pédoncule. Coupez-les en quatre.

Pelez la pomme et coupez-la en petits dés.
Hachez les oignons.

Trempez les raisins secs dans de l'eau tiède pendant 5 min.

Dans une casserole, mettez à fondre la cassonade avec le vinaigre de vin blanc.
Ajoutez les figues, les dés de pomme, l'oignon haché, les raisins, le sel et les épices.
Portez à ébullition. Baissez le feu et maintenez la cuisson en remuant souvent, pendant 1 heure.

Mettez en pots. Conservez-les dans un endroit sec.

 

 

Ce chutney se sert à l'apéro avec des feuilles de petits chicons de pleine terre crus. Déposez dans le creux de chaque feuilles une petite pointe de chutney. Ensuite, ajoutez des fines lanières de jambon de Parme ou de Serrano.

Délicieux aussi avec des viandes blanches. Un vrai régal avec  de la pintade ! Ou encore, plus classiquement : avec une tranche de pain grillé et du foie gras.

 

Bon appétit,

Anne

 

 

P1090130 Recette confit de figues pâté

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l’ONGLET DE BOEUF A L’ECHALOTE CONFITE

P1090092 Recette onglet à l'échalote

 

En guise de "come back" dans ma cuisine, et après environ deux mois d'absence sur ce blog, je voudrais vous faire partager aujourd'hui ma recette de l'onglet à l'échalote. Une envie soudaine et irrésistible de renouer avec ce plat très apprécié  dans ma famille en automne et en hiver ! Et c'est Mark, mon vieux complice culinaire du blog passion-cuisine qui m'a mise en appétit en publiant il y a peu sa première recette "perso" de ce grand classique.

Des versions de l'onglet à l'échalote, il y en a des dizaines. A mon tour de vous présenter la mienne, dont quelques détails dans la préparation vous permettront d'obtenir un plat idéalement goûteux en tirant le meilleur parti de chaque ingrédient.

L’onglet est une pièce de viande "noble" du boeuf située sous le faux-filet et le filet. De forme allongée, il est constitué de deux bandes musculaires qu'il convient de séparer dans le sens la fibre et de dégager du tissu conjonctif qui les entoure. (Si vous ne maniez pas le couteau à viande avec dextérité, votre boucher acceptera certainement de le faire pour vous.) Sa viande, tendre et savoureuse se cuit en grillade ou à la poêle.  Idéalement, elle doit "rassir" un peu dans le réfigérateur. Rassurez-vous: il ne s'agit pas de laisser s'avarier l'onglet, mais de lui conférer le meilleur goût possible et davantage de qualité diététique. (Et oui ! à l'inverse d'une idée très répandue, la consommation de viande trop fraîche peut être préjudiciable à notre santé.)

L'échalion – commercialisé et mieux connu sous le nom de "cuisse-de-poulet" – est un produit relativement nouveau, assimilé par les uns à l'échalote, par les autres à l'oignon. C'est un ingrédient assez polémique dont l'apparition sur le marché a fait rugir les producteurs français d'échalotes traditionnelles. Sans rentrer dans le détail d'une controverse sur fond de protectionnisme corporatif ou régional, je voudrais faire brièvement le point à propos de l'échalion sur les plans botanique et culinaire.


p1090071 échalion

Botaniquement, l'échalion est un oignon. En effet, et à l'inverse de l'échalote, il n'est constitué que par un seul et unique bulbe.

Culinairement parlant par contre, son parfum et son goût sont ceux de l'échalote, mais avec moins d'intensité. Comme l'échalion est beaucoup plus grand que l'échalote, cette spécificité permet de le consommer comme un légume lorsqu'il est cuit, et non pas seulement comme condimentaire. Il y a deux ans, et pour la deuxième saison consécutive, les échalotes du jardin avait donné une piètre récolte avec, en outre, de très mauvaises qualités de conservation. L'échalote – et surtout la "griselle" – déteste les  étés pourris. C'est à ce moment que j'ai découvert les possibilités de l'échalion et que je l'ai adopté.

Si vous avez la possibilité de cultiver vous même l'échalion, n'hésitez pas; c'est facile. Il est très productif et résistant aux maladies. Son bulbe bien charnu et allongé à une chair blanc rosâtre au goût très fin. Il pèse en moyenne une centaine de grammes à l'unité, souvent beaucoup plus.

C'est sous la forme confite que l'échalion accompagne mon onglet, et si vous adoptez ma recette,  elle vous le révélera fondant et parfumé à souhait.

 
Recette pour 2 personnes
 
1 onglet de +/- 400 à 450 gr (demander à votre boucher de complètement le dénerver, cela évitera à la viande de se rétracter à la cuisson)
3 échalotes "cuisse de poulet"
1 dl 1/2 de bon vin rouge
3 dl de fond de veau
3 c à S de vinaigre de framboise
3 c à S de Pineau des Charentes de bonne qualité
1 branche de thym frais
2 feuilles de laurier
sel/poivre
60 gr de beurre doux de ferme bien froid
 
Accompagnements

 
1 petit chou brocoli Romanesco cuit à la vapeur.

Le petit plus :
2 échalotes entières "cuisse de poulet" en supplément.
beurre clarifié fait avec :
80 gr de beurre doux de ferme
80 gr de beurre demi-sel de ferme

Commencez par la préparation du "petit plus".

Epluchez les deux échalotes.

Préparez le beurre clarifié.
Chauffez le beurre très doucement dans une petite casserolle. Placez-y les échalotes entières.
Laissez-les cuire 45 min à très petit feu. 
Vous obtiendrez ainsi des échalotes entières d'un fondant incomparable, un pur délice !

Préparation de l'onglet

Epluchez et émincez les échalotes comme sur les photos ci-après.


P1090072 Préparation échalion


P1090073 Préparation échalion


P1090074 Préparation échalion (cuisse-de-poulet)

Détachez les 2 moitiés du germe


P1090075 Préparation échalion cuisse-de-poulet

Eliminez le germe, trop indigeste


P1090076 Préparation échalion cuisse-de-poulet


P1090077 Préparation échalion cuisse-de-poulet


P1090078 Préparation échalion cuisse-de-poulet


P1090079 Préparation échalion cuisse-de-poulet


P1090080 Préparation échalion cuisse-de-poulet


P1090081 Préparation échalion cuisse de poulet


 

 

Déposez 30 gr de beurre doux dans une poêle. Laissez bien fondre votre beurre. Attendez  qu'il soit bien chaud avant d'y déposez la viande.
Un onglet doit être bien saisi à l'extérieur. Il se cuit toujours "saignant" ou "bleu". Retournez la viande avec une pince à viande et non avec une fourchette; elle gardera mieux son jus.
Salez et poivrez en fin de cuisson. Placez la viande au chaud (à l'entrée du four à 50°).
Faites suer les échalotes émincées dans la poêle de cuisson de la viande avec une branche de thym frais et le laurier. 
Elles doivent être bien fondantes et confites. 
Déglacez avec le vin rouge, remuez et décollez bien les sucs. Ajoutez  le vinaigre,  puis le pineau des Charentes, et enfin le fond de veau. Laissez réduire lentement. Salez, poivrez si nécessaire.
Retirez le thym et le laurier.
Replacez la viande dans la poêle.
Récupérez le jus rendu par la viande, et versez-le dans la sauce.
Incorporez les 30 gr de beurre bien froid restant dans la préparation.
Servez dès que le beurre est bien incorporé. 

 

Bon appétit,

 

Anne

 

P1090083 Recette onglet à l'échalote

P1090091 Recette onglet à l'échalote

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Cuisine des fleurs : le pas-d’âne au menu printanier

P1060654 Tussilage

Cuisine des fleurs

 

Le pas-d'âne au menu printanier:

LE TUSSILAGE

 

Si quelqu'un aurait dû me dire – il y a une dizaine d'années encore – que le tussilage est non seulement comestible, mais également fort savoureux et très intéressant sur les plans diététique et médicinal, je crois bien que je me serais pointé le coin du front d'un index tournant  en vrille, persuadé que mon interlocuteur aurait eu grand intérêt à se purger … à l'hellébore.

Ma rencontre de l'année dernière avec François Couplan, précédée de la lecture attentive de plusieurs de ses nombreux livres, m'aura permis de sortir des préjugés culturels, du conformisme lié à l'ignorance  et de la banalisation alimentaire stupéfiante que les grandes filières vivrières imposent de facto aux consommateurs.  Anne et moi  éprouvons un indiscible bonheur à essayer de vous faire partager notre "fronde alimentaire", conduite  au rythme des saisons à travers  la biodiversité. Que d'ingrédients inattendus et curieux que le commerce ne nous propose pas ! En voici un nouvel exemple.

Le tussilage – beaucoup plus connu sous son nom populaire de "pas-d'âne" – est une plante sauvage dont les vertus sont connues et utilisées depuis l'Antiquité. Et sa principale propriété médicinale est révélée par l'éthymologie même de son nom, "tussis" signifiant "toux", et "agôgos", "qui combat".

Dès le mois de mars, ses petites fleurs jaunes  – que certains confondent avec des pissenlits – sont si pressées de s'épanouir qu'elles ne prennent même pas le temps d'attendre la croissance du feuillage de la plante. Les feuilles n'apparaîtront qu'après la floraison, et seront également comestibles. C'est pourquoi on a qualifié aussi cette plante de file ante patrum, c'est-à dire "le fils avant le père".

 

La part de Théophraste

Sur le plan botanique, le tussilage (nom scientifique : Tussilago farfara) est une plante vivace qui appartient à la grande famille des astéracées (ou composées).

Le tussilage aime les sols argileux et calcaires, non tassés, humides, et se plaît particulièrement dans les sols argileux  sur le bord des chemins, au flanc des talus et je l'ai spécialement observé en colonies importantes dans les interstices des falaises marneuses en France. (Pas vraiment l'endroit pour une récolte facile!).

C'est une plante vivace, dont la racine épaisse est aromatique.

Les tiges fleuries portent des écailles rougeâtres et un seul capitule.


 P1060655 Tussilage

Les fleurs du capitule sont de deux sortes: au centre, elles sont courtes, tubulaires, tandis que celles du pourtour restent fines, longues et étroites, formant un petit soleil. Elles sont très mellifères.

 

Tussilage (feuilles) (luontoportti.com)

Les feuilles sont vert-gris dessus, cotonneuses et blanchâtres par dessous. Leur forme évoquerait l'empreinte du pas de l'âne, ce qui expliquerait son nom populaire. Pour ma part, j'ai beau contempler ces limbes foliaires au contour nettement polygonal, je n'arrive vraiment pas – même avec un gros effort d'imagination – à leur trouver la forme arrondie à l'avant d'un sabot d'âne. Plus vraisemblablement, ce nom populaire de "pas-d'âne" vient donc de ce que cette plante borde en abondance les sentiers, balisant de centaines de petites fleurs jaunes le chemin parcouru par le sympathique entêté aux grandes oreilles.

Tussilage (graines) (plants.usda.gov)

Les graines brunes (akènes) portent une aigrette argentée, longue, soyeuse qui permet au vent de les disséminer, à la manière de celles des pissenlits ou des épilobes

 

 


La part d'Hippocrate

La fleur de tussilage fait partie des sept fleurs pectorales avec celles du bouillon blanc, du coquelicot, de la gnaphale (plus connue sous le nom de pied-de-chat, mais en inquiétante régression dans le territoire  de la Flore), de la guimauve, de la mauve et de la violette odorante.

Elle contient beaucoup de mucilage, se qui lui confère des vertus calmantes, expectorantes et adoucissantes très efficaces contre la toux. Les feuilles et les racines rendent une saveur un peu amères avec d'excellentes propriétés sudorifiques. Au Moyen-âge, on  utilisait la racine pour soigner la peste bubonique. Cette remédiation est à l'origine d'un autre nom populaire du tussilage  : la "racine de peste".


 

La part de Lucullus

Et en cuisine ? Faites preuve d'audace, d'indépendance et d'originalité pour surprendre vos invités. La Nature n'est pas aussi ingrate que l'assortiment de votre verdurier, et de nombreuses fleurs ont une place parfaitement justifiée dans notre alimentation. Un peu de tout, c'est beaucoup mieux que beaucoup de presque rien.

Les fleurs – très mellifères –  sont à nouveau appréciées crues dans les salades printanières (il faut les récolter fraîches et bien ouvertes, même si elles ont tendance à se refermer très vite après la cueillette).

Un simple salade de pomme de terre au vinaigre balsamique agrémentée avec des fleurs de tussilage est un délice qui surprend. Pour renforcer naturellement le goût, vous pouvez y ajouter quelques feuilles d'ail des ours ou d'alliaire, ces deux autres petits ingrédients plein de séduction goûteuse que le printemps met discrètement à la disposition des gourmets capables de les identifier dans la végétation renaissante.

Jadis, les jeunes feuilles du tussilage, étaient souvent préparées en beignets frits dans l'huile, de la même manière que je vous l'ai déjà indiqué pour celles de la consoude officinale, de la bourrache … ou des fleurs de sureau.

Les fleurs de tussilage sont nombreuses et faciles à trouver au mois d'avril et jusqu'en mai. Mais attention, veillez toujours à ne pas allez les récolter sur le bord des routes où dans des terrains pollués; il y a pleins d'autres endroits.

 

Bien chlorophyllement vôtre,

José

Mari, le chef Damien et une nuée d’anges culinaires aux jardins de Pomone

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Le samedi 29 août dernier, une nuée d'anges culinaires français s'est abattue sur les Jardins de Pomone, emmenée par l'incontournable Chef Damien du site 750 GR et par la décapante Mari, du blog La dinette de Mari.

 

Anne et moi sommes encore fort émus et très impressionnés d'avoir retrouvés de nombreuses blogueuses et quelques blogueurs pour une rencontre potagère que votre enthousiasme à poussé bien au delà de nos plus optimistes espérances. Gràce à vous ce fut une après-midi EX-TRA-OR-DI-NAI-RE avec des gens EX-CEP-TION-NELS. Nous vous embrassons toutes et tous, et c'est déjà décidé, on remettra le couvert …

 

En raison du programme très chargé des Jardins de Pomone en ce moment, je ne suis pas en mesure de vous faire un long compte rendu de cette journée très conviviale. Mais de nombreuses d'entre-vous ont déjà publié leur relation de la rencontre, notamment :


APOLINA –  bombay-bruxelles.blogspot.com

CENDRINE – bitambouilles.canalblog.com

CHRISTINE – minetteetkitty.canalblog.com

CLEMENCE – tentations-culinaires.over-blog.com

DAMIEN – 750g.com

DIANE – drole2bouffe.over-blog.fr

FABIENNE – savoureusesaveur.over-blog.com

KAREN – chezmyrtille.blogspot.com

MARI – ladinettedemari.over-blog.com

MARIELLE – menusplaisirs.over-blog.com

MARIONcrumblecassonade.canalblog.com

MARK – passion-cuisine.skynetblogs.be

MYRIAM – chez-pupuce.over-blog.com

SANDRA – okcebon.over-blog.com

THIERRY – essentiellementculinaire.wordpress.com

NB : Dans sa précédente version, ce billet n'a pas pu être lu par certain(e)s d'entre vous. La cause en était une fonction de protection antispam qui  – sur certains ordinateurs – limite le nombre d'adresses URL dans un même post. A notre grand regret, nous avons donc dû supprimer ici les liens actifs vers nos blogs amis pour que chacun puisse lire l'entièreté du texte et voir toutes les photos relatives à cette journée mémorable. Merci de votre compréhension.

 

 

 

Nous tenons à vous remercier toutes et tous du fond du coeur pour votre présence, votre gentillesse et vos touchantes attentions. La joie d'être ensemble, le plaisir de déguster des "petits trucs délicieux", les échanges amicaux, tout était authentique, n'en déplaise à quelques esprits chagrins qui pensent que, dans le virtuel, tout est nécessairement faux ou superficiel. La preuve du contraire …


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Les Ecaviens ont mis avec nous les petits plats dans les grands pour accueillir leurs sympathiques homologues français et luxembourgeois.  Et chacun d'eux – Aline, Apolina, Dominique, Fabienne, Marielle, Mark, Sabine et Anne – a tenu à contribuer au buffet du jour. Tout le monde aura remarqué l'exceptionnelle performance de Fabienne qui a réalisé  seule un nombre incroyable de petites dégustations  où l'originalité des ingrédients allait de pair avec des présentations  parfaites.

Au plaisir de vous retrouver toutes et tous à Soissons en novembre 2009 !

 

Anne & José


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Le PEPINO : c’est la saison de la poire-melon! !

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Copyright : Les Jardins de Pomone asbl

 

Parmi les nombreuses espèces de fruits récoltés en cette saison, il y en est une qui reste méconnue de la plupart des gens, à plus forte raison s'ils sont citadins et font leurs courses dans le commerce conventionnel. Il s'agit du délicieux PEPINO, que nos aïeux consommaient en automme, et qu'ils appelaient simplement POIRE-MELON, parce que – bien mûr – son goût évoque à la fois la poire "Williams" et le melon musqué.


La part de Théophraste

 

Le PEPINO, alias Morelle de Wallis, appartient à la famille botanique des solanacées. C'est donc un cousin des tomates, des pommes de terre, des piments et des aubergines. De cette parenté, il faudra retenir que toutes les parties vertes de la plante contiennent de la solanine, un alcaloïde qui – consommé en grande quantité – peut provoquer une sérieuse intoxication. Rassurez vous cependant : lors de la maturation des fruits de solanacées, les effets néfastes de l'alcaloïde disparaissent et tomates, piments, aubergines et pepinos se consomment sans danger.

Le nom scientifique du pepino le plus usité est Solanum muricatum Alton W. Il est également décrit sous les synonymes latins de Solanum wallisii Carrière, Solanum guatemalense Hort ou Solanum pedunculatum Roemer et Schultès

Le pepino est une plante vivace originaire des régions andines de l'Amérique tropicale. Les Incas le cultivaient et le consommaient déjà bien avant l'arrivée des conquistadors. Mais on ne sait rien – ou presque – du type sauvage initial.

C'est une plante dite sous-frutescente (= qui se présente sous la forme d'un petit arbrisseau à tiges ligneuses), à port buisonnant, très ramifié, dont la hauteur peut atteindre le mètre.

Parmi les variétés cultivées, citons : Cascade Gold, Colossal, Ecuadorian gold, El Camino, Golden Splendor, Miski Prolific, New Yorker, Rio Bamba, Temptation, Toma, Valencia, Vista  … mais cette généreuse diversité est rarement accessible en Europe, et il faudra le plus souvent acheter vos graines aux Etats-Unis, en Australie ou en Nouvelle-Zélande.

En ce qui concerne la richesse variétale, voici une référence bibliographique intéressante pour ceux qui maîtrisent l'anglais et souhaiteraient développer leurs connaissances sur le sujet :



Bibliographie José - Variétés de pepinos

Prohens, J.; Anderson, G.J.; Rodriguez-Burruezo, A.; Heiser, C.B.; Nuez, F. (2004).

Descriptors for Pepino (Solanum muricatum).

International Plant Genetic Resources Institute, Rome, Italy

48 pp. (ISBN 92-9043-616-6)

 

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Copyright : Les Jardins de Pomone asbl

 

Les feuilles sont entières, lancéolées  et pétiolées, parfois munies de folioles à leur base. Elles forment un feuillage vigoureux d'une belle couleur vert sombre.


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Copyright : Les Jardins de Pomone asbl

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Copyright : Les Jardins de Pomone asbl

Les fleurs, à corolles étalées et regroupées en bouquets, offrent un dégradé de couleurs qui va du violet au blanc. Elégantes et nombreuses, leur aspect rappelle celles de certaines espèces de pomme de terre. En début de floraison (en juin), elles ne dépassent pas 2 cm de diamètre. Mais les fleurs qui éclosent à la fin de l'été seront beaucoup plus grandes. Très caractéristique : la plupart d'entre elles avorteront, ce qui pourtant n'empêchera pas la plante de produire de nombreux fruits en automne.

 

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Copyright : Les Jardins de Pomone asbl

Les fruits ont une forme ovoïde. Ils ont  approximativement la taille d'un oeuf d'oie ou de cygne. A maturité, ils sont de couleur ivoire, striés – selon la variété – de pourpre, de violet, de vert bronzé ou de noir. Ils forment des groupes de 2 à 6 pièces, pour la plupart d'un poids d'environ 400 gr. Mais il n'est pas rare que certains atteignent le kilo.

Comme l'illustre ma photo en coupe ci-dessous, le fruit contient fort peu de graines. Rondes, elles ne dépasse pas 1 mm de diamètre. Une fois séchées, elles prennent la couleur brune et conservent leur capacité germinative pendant 4 à 5 ans.

Les tiges, aoûtées et résistantes, laissent apparaître – surtout dans leur partie inférieure, des dizaines de petits ergots qui sont des amorces potentielles de racines. C'est la principale raison pour laquelle la multiplication du pepino par bouturage est aussi facile. Il faudrait vraiment être très maladroit pour ne pas réussir ces boutures; allez-y donc, c'est la bonne saison pour faire vos boutures pour 2010.


La part de Lucullus

 

Et en cuisine ? En ce domaine ou vous excellez, vous saurez  considérer le pepino comme un ingrédient très approprié pour les préparations sucrées-salées.

Le fruit dégage peu de parfum. Il faut le choisir bien mûr. S'il ne l'est pas, laisser le mûrir à la lumière et en dehors du frigo. Il se conserve longtemps ainsi et bonifiera idéalement pour autant qu'il ne reçoive pas de coups.

La pulpe du pepino est à la fois ferme, douce et juteuse. Très rafraîchissante, son goût est agréablement et légèrement acidulé. Sa teneur en sucre peu importante.

Son intérêt  diététique est remarquable par sa teneur en minéraux et en vitamine C (29 mg/100 gr). 300 gr de pepino consommé cru suffisent largement à couvrir les besoins journaliers d'une personne adulte – homme ou femme – dans cette vitamine indispensable au bon fonctionnement de notre système immunitaire et à notre résistance au stress.

Le pepino se pêle très facilement. Il peut ensuite être débité en tranches ou en petits dés.

Cru, le pepino peut se consommer nature, comme un melon. Mais il est souvent "amélioré" pour les desserts, préalablement mariné avec du rhum, du vin de Porto ou du pineau des Charentes. Qui dis non ?

C'est ausi un ingrédient distingué pour de fabuleux sorbets.

 

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Copyright : Les Jardins de Pomone asbl


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Copyright : Les Jardins de Pomone asbl

Cuit, le pepino se transformera volontiers en légume d'accompagnement pour certains plats de viande ou de poisson.  A cet effet, il suffit d'en faire sauter et dorer  les tranches ou les petits cubes avec un peu de beurre dans la poêle.

Enfin, le pepino offre des possibilités de confitures innovantes. Je pense là tout spécialement à la "perle de Madagascar,"  ma chère Lalita (cliquez ici) sans doute la plus raffinée des confiturières de France. Il m'étonnerait fort qu'elle n'ait déjà pas essayé une de ses associations envoûtantes avec le pepino. Si ce n'est pas le cas, et comme elle me lit souvent, celà ne saurait tarder. Et vous, pas envie d'essayer ?

 

 

Bien chlorophyllement vôtre,

José

 


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Copyright : Les Jardins de Pomone asbl

Venez « GOÛTER BRUXELLES » avec nous

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Les activités pour

goûter Bruxelles



  • Portes ouvertes
    Du 21 au 27 septembre 2009, une semaine du patrimoine culinaire vivant sous forme de visites gourmandes, de démonstrations, d’échanges et de (…) Lire la suite Lire la suite


  • Slow Food au resto
    Du 21 au 27 septembre 2009, des restaurateurs bruxellois s’engagent à créer des menus Slow Food composés de produits « bons, propres et justes » (…) Lire la suite Lire la suite

  • Colloque : Bruxelles, capitale de la Gastronomie durable
    Economie, culture, environnement : les 3 piliers de la triennale du tourisme en 2012 Ce colloque est une première rencontre entre acteurs (…), Lundi 21 septembre – Auditorium du CERIA, 1 avenue Emile Gryzon – Anderlecht – Gratuit – Réservation obligatoire par e-mail à info@etopia.be – 14h (…)


  • Découvrez le miel de Bruxelles
    Découvrez le Miel de Bruxelles, rencontrez des apiculteurs et comprenez les enjeux de l’apiculture urbaine Mercredi 23 septembre rencontre avec (…)

 

  • Apéros éphémères dans des parcs
    Du mardi 22 au samedi 26 septembre, le temps d’un apéro, vous êtes invité à découvrir un potager, un verger ou un jardin d’herbes aromatiques au sein (…), Heures : de 17h00 à 20h00 du mardi 22 au samedi 26 septembre Conditions d’accès : l’accès est libre, les boissons sont payantes Accès Les parcs (…)

 

  • Pique-nique
    Dimanche 27 septembre 2009 dans le Parc Royal de 12h00 à 16h00. Le droit d’entrée sur l’espace de pique-nique est un plat ou une boisson à partager (…)

 

  • Venez jardiner à Bruxelles !
    Cours de jardinage bio de balcons, terrasses et petits jardins de ville donnés par Anne Bortels et José Veys, collectionneurs de légumes (…), Mercredi 23 septembre dans les locaux de l’asbl Tournesol, parc Tournay Solvay 14h00 – 16h00 : Conception et organisation d’un potager bio (…)

 

Avec le soutien de
Bruxelles-Capitale
Commission Communautaire Française - COCOF   Bruxelles Environnement - IBGE  Nostalgie   Lampiris  Etopia  Biosain
Le Chaudron du Dagda       La Ville de Bruxelles

Cours de jardinage potager GRATUITS

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Venez jardiner à Bruxelles !
C'est gratuit et pour tous

 

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Cours de jardinage bio de balcons, terrasses et petits jardins de ville donnés par Anne Bortels et José Veys, collectionneurs de légumes anciens

Mercredi 23 septembre dans les locaux de l’asbl Tournesol, parc Tournay Solvay
- 14h00 – 16h00 : Conception et organisation d’un potager bio
- 16h30 – 18h30 : Préparations et amendements du sol – semis

Vendredi 25 septembre, au jardin expérimental Jean Massart, salle du bâtiment B, face à l’entrée
- 14h00 – 16h00 : lPréparations et amendements du sol – semis
- 16h30 – 18h30 : Conception d’un potager bio
- 19h30 – 21h30 : Jardiner sur mon balcon

Samedi 26 septembre, dans les locaux de l’asbl Tournesol, parc Tournay Solvay
- 11h00 – 13h00 : Conception et organisation d’un potager bio
- 13h30 – 15h30 : Jardiner sur mon balcon
- 16h00 – 18h00 : Préparations et amendements du sol – Semis

Dimanche 27 septembre, dans les locaux de l’asbl Tournesol, parc Tournay Solvay
- 10h00 – 12h00 : Comment récupérer ses graines

- Inscription préalable obligatoire via l’adresse courriel : lesjardinsdepomone@hotmail.com ou par le blog : http://lesjardinsdepomone.skynetblogs.be
- Prix : gratuit – Un sachet de graines est offert aux participants
- Adresses :
- Mercredi 23, samedi 26 et dimanche 27 septembre, asbl Tournesol, parc Tournay – Solvay, Chaussée de La Hulpe 199 – 1170 Bruxelles
Tram 94
- Vendredi 25 septembre : Jardin expérimental Jean Massart, chaussée de Wavre 1850, 1160 Bruxelles
Métro : Ligne 5 – Station Hermann Debroux / Bus : 41, 42, 96 – Arrêt Hermann Debroux – 72 – Arrêt Jardin Massart

La revalorisation des légumes oubliés et du potager urbain, une alternative alimentaire garante de bien-être, de santé, de bon goût et du respect de l’environnement !

 

Avec le soutien de
 
 
Bruxelles-Capitale     Commission Communautaire Française - COCOF     Bruxelles Environnement - IBGE     Nostalgie
 
 
 
Lampiris     Etopia     Biosain      Le Chaudron du Dagda     La Ville de Bruxelles