Ils sont de retour et nous font de l'oeil à l'étal du marché. Les kakis, très appréciés un peu partout dans le monde, restent assez méconnus chez nous. Il est vrai qu'ils n'attirent pas spécialement l'attention visuelle des non-initiés, parce que leur belle couleur rouge-orange et leur peau lisse et brillante peuvent faire croire au distrait qu'il s'agit de tomates. Lorsqu'on a goûté de ce fruit, on ne peut plus le confondre avec aucun autre.
Trop peu connu en Belgique, le kaki est le fruit du plaqueminier (Dyospyros Kaki Linné), un arbre de belle taille au bois fort dur (famille des ébénacées) originaire de Chine. Vers l'an mille sa culture à été introduite au Japon, et depuis les Nippons sont devenus les plus gros consommateurs de ce fruit au monde. (Il agrémente d'ailleurs traditionnellement leurs menus du nouvel-an.)
Il doit exister près de 450 cultivars différents de cette arbre fruitier. Les Kakis des variétés les plus anciennes se consomment blets – comme des coings ou des nèfles – à cause de la saveur trop astringente du fruit frais. (Cette astringence est liée à l'abondance des tanins dans cette grosse baie.) En partant des cultivars "Fuyu" et "Tamopan", exceptions non astringentes, l'homme à créé des variétés modernes à la pulpe de plus en plus douce et sucrée. Ce sont ces dernières qui dominent actuellement le marché.
Parmi ces nouvelles variétés non astringentes, figure la "Sharon", mise au point en Israël. Ses fruits sont de forme plus aplatie et ma foi, ils ont assez bon goût. Mais je refuse de consommer encore cette variété depuis que j'ai appris que les fruits devaient nécessairement être mûris artificiellement dans des locaux confinés spéciaux, à l'aide de produits chimiques controversés. (Souvent, le consommateur ne se doute de rien et n'a pas droit à une information objective et précise. C'est révoltant …)
Une variété de kaki est bien acclimatée et cultivée dans le Sud-Ouest de la France. Les fruits de cette variété sont souvent appelés "plaquemines". Ils ne sont comestibles qu'à un stade de maturation avancée. Mais leur chair juteuse et sucrée est alors des plus agréables.
L'intérêt nutritif du kaki tient à sa richesse en provitamine A, en vitamine C et en de nombreux sels minéraux. Il contient 17% de glucides et beaucoup de fibres. Sa pectine favorise un transit instestinal bien équilibré.
Je vous propose ici une recette avec le fruit cuit. Mais le fruit est absolument délicieux lorsqu'il est simplement dégusté cru avec une petite cuillère. (Son goût unique rappelle vaguement celui de l'abricot.) Il se consomme également sous la forme séchée ou en condiment dans la préparation de chutneys distingués.
Ingrédients (pour 4 pers.)
4 kakis bien mûrs
75 gr d'amarettini (petits biscuits italiens)
3 c à S de rhum brun
2 c à S de sucre brun
1 citron vert bio
150 gr de yaourt entier (le grec convient très bien)
2 c à S de miel d'oranger
sucre perlé en QS
Préparation
Lavez et séchez les kakis. Coupez-les en deux. Coupez une petite partie de chair, en-dessous, afin qu'ils tiennent bien droit.
Placez-les dans un plat à four.
Chauffez votre four à 200°.
Ecrasez les biscuits au pilon (pas trop)
Mélangez les biscuits écrasés avec le sucre et le rhum.
Répartissez cette préparation sur les kakis et mettez au four chaud pendant +/- 10 à 12 min (cela dépend du degré de maturité des fruits).
Entretemps, lavez et frottez, avec une petite brosse, le citron vert sous l'eau chaude. Essuyez-le.
Râpez les zestes à la râpe (microplane) d'un demi citron. Pressez le citron entier.
Mélangez le yaourt, le miel, les zestes de citron et le jus.
Servez le kaki avec la sauce yaourt et répartissez le sucre perlé sur les kaki. Dégustez aussitôt.
Nous avons beaucoup apprécié l'équilibre de la sauce un peu aigre avec le sucré (juste ce qu'il faut) des fruits moëlleux rôtis et de la garniture amarettini. Un dessert "chrono" prêt en à peine 20 min.
Bon appétit,
Anne
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