S’il est un chou à la saveur particulièrement fine, c’est bien le crambé maritime, plus connu sous les noms – inappropriés – de chou marin ou chou de mer (en néerlandais : Zeekool ou Meerkool; en anglais : Sea kale).
C’est un légume très ancien que l’on trouvait jadis à l’état sauvage sur les côtes nord-occidentales et occidentales du littoral européen (de la Finlande au Portugal). Là, le crambé poussait jadis à profusion dans les graviers, les galets et le sable de la zone des embruns, où les femmes et les enfants venaient le récolter pour préparer de délicieux repas.
Le développement immobilier intensif et anarchique des côtes de l’Europe au profit du tourisme, le prélèvement industriel massif des galets, ont dangereusement menacé l’existence de cet excellent légume (Louis XIV l’appréciait presque exagérément et l’exigeait dans son royal potager).
En France, j’ai pu l’observer à plusieurs endroits le long de la côte d’Opale, entre les caps Blanc-nez et Gris-nez. Mais c’est devenu – avec raison – une espèce protégée dans de nombreux départements; sa cueillette est interdite. En horticulture, le crambé n’est pas repris dans le très justement contesté, mais toujours contraignant Catalogue officiel français des espèces légumineuses. Depuis 1982, l’ENITHP étudie néanmoins les conditions de réémergence de ce légume dans le commerce, et il est notoire qu’il est cultivé en vue d’observation et d’amélioration à l’Ecole nationale des Techniques Horticoles et du Paysage d’Angers.
Aux Pays-Bas, le crambé – à l’état sauvage – est resté assez répandu en Zélande. Mais j’ai également pu l’observer significativement dans les îles frisonnes d’Ameland et de Texel. (Les insulaires de Texel se construisent d’ailleurs une réputation gourmande par la culture commerciale ce chou acéphale). En Angleterre, il semble que le crambé avait déjà trouvé sa place au potager depuis des siècles et – du XIXème siècle jusqu’à la Seconde guerre mondiale – a même abondamment exporté ce légume vers l’Hexagone.
Aujourd’hui, en France, en Suisse et en Belgique, pour consommer ce légume très fin, il faudra probablement le cultiver soi-même au potager, ce qui n’est finalement pas trop difficile. Il se cultive comme les autres choux, tout en étant moins exigeant. Mais il faudra penser spécialement à l’arroser de temps à autre avec de l’eau salée (30-35 gr de sel par litre). Qui tente ?
La part de Théophraste
Le crambé maritime appartient à la grande famille botanique des brassicacées(ou crucifères). Son nom scientifique est crambe maritima Linné, mais il est aussi décrit sous les synonymes de caulis maritimus E.H.L. Krause, cochlearia maritima Crantz ou encore crucifera maritima E.H.L. Krause. Il est le plus souvent désigné par ses noms vernaculaires: chou marin, chou de mer, …
Contrairement à la plupart des choux – qui ont un cycle bisannuel – le crambé maritime est une plante vivace. Certains l’incluent dans les « légumes perpétuels ». En fait, l’espérance de vie normale de la plante est de 8 à 10 ans.
Il se distingue encore de la plupart des autres choux – à floraison jaune – par ses ravissantes fleurs blanches dégageant un doux parfum de miel. Je vous en reparle plus loin dans ce billet et vous en propose des photos.
Les belles feuilles éparses, ondulées et dentées sur les bords sont charnues, d’une agréable couleur bleu-vert. Elles sont grandes, bien pétiolées et portées sur les tiges ramifiées de la plante.
Ces tiges, épaisses et dressées, ne sont ligneuses qu’à la base et constituent un mets de choix. Elles peuvent s’élever à 60-70 cm de hauteur.
Les fleurs du crambé maritime apparaissent au printemps. Elles se présentent en corymbe (= inflorescence ou les pédoncules ont des longueurs différentes, mais dont toutes les fleurs sont regroupées dans un même plan).
Le crambe maritine est une plante hermaphrodite. Sa pollinisation est autogame (= fécondation qui n’implique pas l’apport du pollen d’un autre individu) en entomogame (= mode de reproduction où le pollen est véhiculé par les insectes pollinisateurs).
Les fruits sont du type silique, d’une forme plutôt inusitées, qui – jeunes – les font ressembler à de petites olives. A maturité, la silique est un fruit sec – presque aussi dur qu’une noisette – constitué par deux valves renfermant une graine unique de la taille d’un grain de poivre.
La part de Lucullus
Et en cuisine ? Sauf les racines et la base ligneuse des tiges, tout se mange dans le crambé maritime : tiges, feuilles, pétioles, fruits verts. En gastronomie, le haut-de-gamme, ce sont les jeunes tiges étiolées du printemps, qui se préparent à la manière des asperges, cuites pendant environ 12 minutes dans l’eau bouillante salée. Mais la période pendant laquelle on peut consommer ces tiges blanchies sous de hautes cloches de terre cuite est très brève.
Le crambé peut se consommer cru ou cuit. Comme il est très riche en vitamines C – que la cuisson détruit – j’ai personnellement tendance à le préférer cru pour préserver cet apport. Mais j’apprécie cependant les feuilles et les pétioles cuits au jus ou en sauce blanche.
Ce légume du bord de mer est riche en oligo-éléments, parmi lesquels de l’iode, indispensable au bon fonctionnement de la thyroïde. Il contient également un hétéroside soufré – perceptible à l’odorat – qui marque nettement sa saveur. On attribue aujourd’hui à cette substance un grand pouvoir anticancérigène, ce qui est une propriété tout à fait appréciable.
Une salade de feuilles et de pétioles ciselés est un délice. Mais ce qui est – à mon avis – le plus extraordinaire dans les salades, ce sont les fruits encore verts – utilisés comme de petites olives – et les fleurs. très mellifères. Ce sont des ingrédients d’une délicatesse insoupçonnée qui combinent les saveurs de l’asperge, du chou-fleur et du cardon à petit goût noisetté extrêment subtil.
Votre bien chlorophyllement dévoué,
José
Culture du crambé maritime dans l’île de Texel (Frise)