L’ ALLIAIRE : cueillez maintenant l’ail-sans-ail pour vos salades printanières

P1060995 Alliaire - fleurs


Vous aimez les ingrédients qui sortent du commun ?

Il en est un qui – au mois d'avril – se trouve un peu partout dans la nature qui nous entoure. En néerlandais populaire, les gens l'appellent "look-zonder-look", c'est-à-dire "ail-sans-ail", ce qui est presque une définition exacte du goût de l'alliaire officinale. En France, on la désigne souvent sous le nom "herbe-à-l'ail".

Consommer de l'alliaire comme plante aromatique est un plaisir éphémère, que les connaisseurs ne veulent pas  manquer au printemps. Ciselées dans la salade, les jeunes feuilles rendent une  saveur d'ail, si légère, si fraîche et si subtile que celles qui en ont consommé n'ont rien à craindre pour leur haleine en allant rejoindre leur amoureux.

 

La part de Théophraste

L'alliaire officinale porte le nom scientifique latin de Alliaria petiolata (Bieb.) Cavara et Grande ou Sisymbrium alliaria (L.) Scop. C'est une plante herbacée bisannuelle de la famille des brassicacées et du genre sisymbrium. En cette saison, elle est vraiment commune dans les emplacements mi-ombragés, le long des talus et aux abords des haies. On la retrouve en abondance jusqu'à 800 mètres d'altitude.

P1060833 Alliaire

 

P1060928 Alliaire - Feuilles

Les feuilles sont ridées, dentées sur le pourtour. J'ai observé qu'elles changeaient de forme pendant la croissance de la plante. Lorsqu'elle refait son apparition au mois de mars, ces feuilles sont nettement arrondies, en forme de coeur. Au mois d'avril, lorsque la plante s'élève (de 20 à 70 cm) pour former sa hampe florale, les feuilles supérieures prennent un forme de plus en plus pointue qui les font ressembler un peu à celles des orties.


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Les fleurs sont blanches, groupées en un bouquet serré au sommet de la tige.


P1070032 Alliaire - fruits

Les fruits sont de petites siliques érigées – ou plus exactement des silicules. Elles contiennent un seule rangée de graines très petites de couleur noire lorsqu'elles sont mûres, et en forme de petits coeurs

 

P1070035 Alliaire - tiges   P1070033 Alliaire - tiges


 

Les tiges sont cylindriques, vertes et souples dans le haut, pourprées et rigides dans le bas.

 

 

La part d'Hippocrate

 

Autrefois, les feuilles de l'alliaire étaient consommées pour bénéficier des vertus purgative et expectorante de la plante, dont la richesse en vitamine C est appréciable.

Les graines – très piquantes – servaient à la préparation de sinapismes (cataplasmes) pour soigner des plaies infectées, des ulcères et des infections contagieuses de la peau, telles que l'impétigo.

L'alliaire tenait une des premières places dans la pharmacopée du Moyen-âge lorsqu'il fallait prévenir et soigner l'asthme.

 

 La part de Lucullus

Et en cuisine ?

L'alliaire est un ingrédient étonnant pour vous salades printanières. Mais sa période de consommation est assez brève et si vous souhaitez l'essayer, il faudra rester vigilante pour ne pas manquer le bref rendez-vous qu'elle fixe chaque année à cette époque aux cordons-bleus.

Elle s'utilise (feuilles et fleurs) uniquement comme aromatique, ciselée crue dans la salade. Sa fine saveur d'ail associée à une petite pointe d'amertune en font vraiment un ingrédient hors du commun et la banalité. Faites un essai : mélanger un peu d'alliaire hachée dans une salade avec du panais rapé à l'huile de noisette. Rien de plus simple, me direz-vous ? Et bien non … Mais goûter donc, qu'est-ce que la simplicité peut séduire le palais !

Cuite, l'alliaire n'a plus aucun attrait gastronomique. De même, il est superflu de la faire sécher, parce que – préparée de la sorte – son petit goût magique se serait totalement envolé.

 

Bien chlorophyllement vôtre,

José

Potée de chicorée de Catalogne, chorizo et jarrets de porc

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Potée de chicorée de Catalogne, chorizo et jarret de porc

 

La chicorée de Catalogne : voici un légume bien de saison, dont la forme est celle d'un pissenlit géant au feuillage érigé. Cette chicorée, tendre et légèrement amère est consommée depuis des siècles dans toute l'Europe méridionale. Particulièrement populaire en Italie où on l'appelle CICORIA CATALOGNA. elle se cultive assez facilement chez nous et est particulièrement délicieuse lorsqu'elle est récoltée au printemps.
 
La "catalogne" se prépare braisée, mijotée en ragoût, à la cocotte ou légèrement blanchie, assaisonnée et servie comme une simple salade. Outre son accompagnement harmonieux des produits à base de porc, elle doit vraisemblablement un bonne part de sa popularité à sa capacité d'attendrir considérablement les viandes.


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Ingrédients (pour 4 pers.)


1 kg de chicorée de Catalogne
600 gr de petites pommes de terre épluchées
800 gr de jarret de porc
1 chorizo piquant de 200 gr (ou doux si vous n'aimez pas les plats forts)
3 c à c de poudre de paprika doux
24 olives vertes en saumure préalablement rincées
1 L de bouillon de volaille chaud
2 branches de thym
1 feuille de laurier
huile d'olive
sel et poivre du moulin

 

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Préparation

 

Eliminez la partie inférieure des chicorées, plus ou moins 10 cm; ne gardez qu'une vingtaine de centimètres. Coupez en tronçons de +/- 10 cm. Lavez et égouttez les légumes.
Débitez les jarrets de porc en cubes de +/- 5 cm; coupez le saucisson (chorizo) en rondelles de 2 cm d'épaisseur.
Faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une cocotte; ajoutez-y le chorizo. Faites revenir les morceaux de saucisson jusqu'à légère coloration. Retirez-les et laissez-les à égoutter sur du papier absorbant.
Ajoutez une cuillère d'huile d'olive dans la cocotte.
A feu vif, mettez les morceaux de viande à dorer, sur toutes les faces, pendant 8 min.
Salez (pas trop), poivrez et ajoutez le paprika; mélangez bien le tout. Laissez encore cuire 1 minute.
Ajouter le bouillon chaud, portez à ébullition, couvrez, réduisez le feu et laisser mijoter 35 min.
Incorporez-y ensuite les chicorées et le chorizo, mettez à cuire pendant 25 min. Après 10 min incorporez les petites pommes de terre entières.
Au moment de servir, garnissez avec quelques olives vertes.

 

Bon appétit,

Anne

 

 

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Suggestion vin :

Neffiez cuvée Baltazar 2001

un Coteaux-du-Languedoc vinifié en grains entiers, à la robe et au nez intenses qui a accompagné admirablement ce plat

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