Copyright : Les Jardins de Pomone
A l'époque où sévissait l'Inquisition dans les pays catholiques, puis la Chambre Ardente en France, les comportements qui pouvaient être assimilés à de la magie ou de sorcellerie ont valu une fin tragique à ceux qui en étaient accusés. Dans toute l'Europe s'organisaient de grandes chasses aux sorcières et souvent, la présomption seule suffisait à faire condamner les inculpés à la torture et à une agonie atroce sur le bûcher.
Illustration du XVIème siècle (vers 1555)
De cette époque, il nous reste des témoignages qui rapportent que les femmes qui cultivaient de l'angélique officinale dans leur jardin ne pouvaient pas être accusée de sorcellerie. Il était donc prudent – pour ce mettre à l'abri de l'accusation d'un pacte avec Satan – de ne pas omettre de faire pousser cette plante aromatique autour de la maison.
On admettait alors que l'angélique était insupportable aux sorcières et les faisait fuir immédiatement. Corollairement, une femme qui vivait tranquillement à proximité ne pouvait donc pas être une sorcière et n'était pas inquiétée. La croyance populaire attribuait à l'archange saint Michel lui-même d'avoir indiqué aux hommes l'usage médicinal de cette plante céleste pour les protéger de la peste. Et cette superstition se renforçait par le fait que la date de la fête du saint (8 mai) correspondait presque exactement à celle de la floraison de l'angélique.
L'archange Saint Michel terrassant le Diable (Bruxelles, fronton de l'immeuble situé à l'angle du quai aux barques et de la rue Saint-André)
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C'est en tout cas cette interprétation "archangélique" qui est à l'origine du nom latin de la plante officinale : angelica archangelica Linné ou archangelica officinalis Hoffman.
La part de Théophraste
Sur le plan botanique, le genre angélique comprend plus d'une vingtaine d'espèces, que seuls les botanistes chevronnés se plaisent à identifier et à décrire. Ces espèces appartiennent toutes à la grande famille des apiacées (ombellifères).
Pour vous et pour moi, retenons seulement deux espèces de chez nous – toutes deux considérées généralement comme bisannuelles – qui présentent un réel intérêt médicinal et culinaire : l'angélique officinale (angelica archangelica) et l'angélique sylvestre (angelica sylvestris).
Pour distinguer ces deux espèces, voici 3 petits trucs à la portée de tous :
L'angélique officinale ne se trouve pratiquement plus à l'état sauvage. Elle est cultivée dans les jardins. Sa taille est beaucoup plus grande (2 m et plus au moment de la floraison) que celle de l'angélique sylvestre, et son intensité aromatique est de loin supérieure et immédiatement perceptible en l'approchant.
L'angélique sylvestre est une plante sauvage, et vous aurez peu de chance da la trouver dans un jardin. Sa taille dépasse rarement 1 m de hauteur.
Mais le critère le plus sûr pour distinguer les deux espèces est assurément la forme des tiges. A la section, la tige et les pétioles de l'angélique officinale sont ronds, tandis que les pétioles de l'angélique sylvestre ou sauvage présente une profonde cannelure en forme de gouttière.
Cette distinction faite – et même si l'angélique sylveste présente un intérêt culinaire que François Couplan et Daniel Zenner ont bien su (re)valoriser – je ne parlerai plus ici que de la seule angélique officinale.
L'angélique officinale est une plante monocarpique originaire de l'hémisphère Nord, en Europe et en Asie (particulièrement en Sibérie).
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Ses feuilles sont grandes, à folioles dentés et d'un belle couleur vert tendre. Leurs pétioles s'allongent considérablement pendant la seconde année de croissance, parfois jusqu'à 50 cm.
Les tiges sont volumineuses, creuses et striées. La seconde année, la hampe florale peut atteindre 7 à 8 cm de diamètre à sa base.
Les fleurs – hermaphrodites – sont des ombelles à rayons subégaux. Elles sont très mellifères et attirent également les coccinelles. La couleur des pétales varie du blanc verdâtre au jaunâtre. La longueur des styles est inférieure à celle du stylopode (*).
(*) Le stylopode est le disque ou coussinet nectarifère qui – chez les apiacées – couronne le fruit et porte les styles.
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La part d'Hippocrate
Les vertus anti-inflammatoire et dépurative de l'angélique semblent avoir été reconnues et utilisées depuis la nuit des temps.
Depuis le haut Moyen-âge, et pendant de nombreux siècles, elle a été l'antidote de la peste. La légende de l'archange saint Michel que je vous rapportais en début de ce billet, et qui fait de l'angélique un remède miraculeux, semble remonter à l'époque de la terrible épidémie qui ravagea Rome en l'an 590 de la chrétienté). Le pape Pélage II en mourut, comme l'essentiel de la population de la ville éternelle. C'est alors qu'apparût Grégoire Ier le Grand qui, avec l'aide de l'archange saint Michel et de l'angélique, fit cesser miraculeusement l'épidémie. Il avait imposé aux Romains de mâchonner des tiges d'angélique.
Au XVIème siècle encore, Paracelse recommandait l'angélique pour se protéger de la peste.
D'un manière générale, la médecine traditionnelle reconnaissait à l'angélique d'incomparables pouvoirs de désintoxication. C'était le remède par excellence contre les poisons, les venins et les morsures.
Les huiles essentielles – surtout présentes dans les racines et les graines -. des glucosides, des acides organiques, des principes amers, des tanins et des sucres participent aux nombreuses propriétés médicinales de l'angélique : antispasmodique, béchique, carminative, sédative, stimulante, stomachique et tonique.
L'infusion des racines et des graines est connue pour une action sudorifique qui fait tomber la fièvre.
La poudre obtenue par le broyage des graines séchées servait de répulsif pour éliminer les poux et les puces. Cet usage est encore appliqué en médecine vétérinaire douce.
Il ne faudrait cependant pas croire que l'angélique soit une panacée. Il y a des contre-indications sérieuses, notamment :
Au contact, la sève de la plante – qui est photosensible – peut irriter gravement la peau, surtout en été, lorsque le temps est sec et ensoleillé. Sous l'action des ultra-violets, cela peut provoquer des brûlures graves au second degré. Les enfants sont malheureusement très vulnérables à cette réaction, qui ne se produit pas immédiatement, mais après plusieurs heures ou plusieurs jours.
Les femmes enceintes ne doivent pas consommer l'angélique, parce qu'elles pourraient s'exposer à des contractions de l'utérus et ainsi, à une fausse-couche.
Les personnes souffrant de diabète devront également proscrire l'angélique en raison de sa teneur importante en sucres.
La part de Lucullus
Et en cuisine ? Ce que tout le monde – ou à peu près – sait de l'angélique, c'est que scs branches – qui dégagent un doux parfum de miel – se confisent au sucre.
Mais à part cet usage consacré, en France, en Suisse et en Belgique – les qualités aromatiques de l'angélique sont certainement beaucoup trop peu utilisées, faute de connaissances requises et de préjugés. Pour la récolte, il y a déjà un problème. Traumatisés par les mises en garde de leurs aînés alors qu'il étaient enfants, nombreux sont ceux qui, en pensant à la dangereuse grande cigüe ou à la berce du Caucase, se méfient et ce détournent aussi d'autres ombellifères, comme la carotte sauvage ou l'angélique. Et c'est vraiment dommage !
Les cuisinières les plus avisées n'ignorent pas tout le parti que l'on peut tirer de l'angélique en pâtisserie. Et je les invite à multiplier les expériences avec cet ingrédient original. La seule difficulté d'un bonne utilisation sera de pouvoir équilibrer et intégrer les deux saveurs dominantes, l'une douce et parfumée, l'autre chargée d'amertume.
Pensez aussi à utiliser l'angélique dans les confitures. (N'est-ce pas Lalita ! Cela devrais t'inspirer d'autres petits chefs d'oeuvre en bocaux.)
Mais ce n'est pas moi qui aurais écrit cet article, si l'angélique n'é
atait pas aussi un légume. Et cela en surprendra beaucoup !
C'est en découvrant une recette audacieuse de Gilbert Koehler, aux fourneaux de l'hôtel-restaurant "Auberge du Cheval Blanc", à Westhalten (près de Rouffach, en Alsace) :
Queue de gambas en tempura d'angélique, rouget sur tiges et légumes grillés
Tout un programme, pour une préparation originale et parfaitement équilibrée. (A celles et ceux qui m'en feront la demande par mail, j'enverrais la recette détaillée avec plaisir. Les légumes associés sont : aubergine – courgette – poivron – tomate.)
Ce plat superbe m'a laissé le premier entrevoir les étonnantes possibiltés de l'angélique consommée en légume.
En France, en Suisse et en Belgique, aujourd'hui, cela ressemble à une révélation ! Pourtant, dans des pays plus septentrionaux, l'angélique est un légume courant et classique depuis très longtemps. Par exemple : en Pologne, en Laponie, en Mongolie … Au Groenland, l'angélique a été fort longtemps un des rares légumes disponibles.
La part de Bacchus
En ce qui concerne les boissons ménagères – alcoolisées ou non – à base d'angélique, j'aurais énormément à vous dire. Mais je m'aperçois que ce billet est déjà fort long, qu'il est tard et que j'ai bien envie d'aller faire dodo.
J'y reviendrai – avec des recettes – dans un prochain billet. A suivre donc …
Bien chlorophyllement vôtre,
José
