La recette que je vous propose aujourd'hui est absolument équilibrée et imparablement gourmande. Elle me permet aussi d'attirer plus particulièrement votre attention sur deux ingrédients d'un grande qualité gastronomique :
L'agneau de Pauillac est obtenu par l'accouplement d'une brebis de race blanche du Massif central avec un bélier de race charolaise élevés et mis à paître sur les rives de la Gironde. En termes de boucherie, il s'agit d'une viande d'agneau non sevré (moins de 75 jours d'âge) particulièrement tendre et savoureuse. Son prix est assez conséquent, mais la différence de qualité le justifie amplement.
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Le champignon "pied-de-mouton" (Hydnum repandum) constitue un accompagnement distingué pour bon nombre de plats cuisinés. En pleine nature, on le trouve dans les bois humides de feuillus. On le récolte depuis la fin de l'été jusqu'au mois de novembre. Son apparition soudaine en groupes nombreux est liée à la baisse de température. Son identification ne présente aucune difficulté pour un collecteur quelque peu averti. Ses particularités écartent tout risque de confusion avec une espèce dangereuse. Notamment, il porte sous le chapeau de petits aiguillons blanc crème très singuliers. Fraîche, sa chair – ferme et cassante – ne dégage pas d'odeur particulière.
Ingrédients
Pour 4 personnes
1 carré d'agneau de Pauillac
1 gousse d'ail
Thym/laurier
3 aubergines
20 gr de roquette
8 quartiers de tomates confites
8 olives vertes
Huile d'olive
50 gr beurre + pour cuisson
1 dl de jus brun "maison"
250 gr de pieds de mouton
1 échalote ciselée
Préparation
Allumez votre four à T° 200 C.
Réalisation de la farce pour le cannelloni d'aubergine :
Epluchez une aubergine; faites la colorer à la poêle dans un peu d'huile d'olive. Disposez-la sur une papillote de papier alu, et faites cuire pendant 15 min.
Laissez refroidir une dizaine de 10 min hors du four.
Taillez en brunoise l'aubergine confite, les tomates, la roquette tombée à l'huile d'olive, et hachez les olives.
Cuisson des aubergines :
Epluchez les 2 autres aubergines, tranchez-les dans le sens de la longueur (3-4 mm d'épaisseur). Assaisonnez de sel et laissez dégorger 30 min. Bien les rincer et les sécher.
Placez-les sur une plaque de four recouverte d'une feuille de papier de cuisson. Enduisez, au pinceau, les tranches d'aubergine avec un peu d'huile l'olive? Salez et poivrez, puis ajoutez-y quelques pincées de thym séché. Enfournez pour 10 min à T° 175. Tournez les tranches à mi-cuisson.
Confection des cannelloni :
Déposez les tranches d'aubergines en les séparant avec de petites feuilles de papier film d'une quinzaine de cm, en prenant soin de les faire se chevaucher. Répartissez la farce, puis roulez-les délicatement à l'aide du papier film de cuisson. Fermez bien la papillote. Mettez-les en attente.
Au moment de servir, vous n'aurez plus qu'à les réchauffer.
Cuisson du carré d'agneau :
Colorez le carré d'agneau dans un mélange beurre/huile avec l'ail, le thym, le laurier. Faite cuire au four à 200 °C, pendant +/- 12 min. Laissez reposer dans une papillote d'alu, et hors du four.
La sauce :
Prélevez 2 c à S de jus de cuisson que vous incorporez au dl de jus brun. Faites réduire de moitié et montez la sauce au beurre, en parcelles, bien froid.
Les champignons :
Faites revenir les "pieds-de-mouton" dans un peu de beurre (3 à 4 min). Terminez avec l'échalote ciselée et le persil haché.
Au moment de servir, chauffez les cannelloni d'aubergines. Tranchez le carré d'agneau en côtelettes.
Servez sur assiettes, les cannelloni, avec l'agneau, les pieds de mouton. Achevez la présentation avec un cordon de jus.
Bon appétit,
Anne
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