Puisque la Biodiversité nous veut du bien …

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Une photo d'Alexandre Bibaut prise dans les jardins de Pomone

 

La biodiversité : c’est quoi au juste?


Biodiversité ! Tout le monde en parle, et pourtant sa définition reste un peu hasardeuse. C’est un néologisme apparu dès la fin des années ’80 formé par la contraction des termes « diversité
biologique
».

La biodiversité est constituée par l’ensemble des innombrables organismes vivants considérés dans leurs interactions à partir d’un support commun, le sol. Faune, flore, micro-organismes, tout ce qui vit ne se perpétue qu’en associations équilibrées avec une multitude d’autres organismes vivants.

Le sol, support de la biodiversité, est évidemment de nature variable, notamment en fonction des éléments physiques et chimiques présents à un endroit donné. Selon ses caractéristiques locales propres, il constitue un biotope particulier (par exemple : les dunes côtières, le marais, l’alpage, la forêt tropicale, la tourbière …) auquel est lié une biodiversité spécifique.Ce sont ces différents types de biodiversités spécifiques que l’on nomme biocénoses.

L’homme tient évidemment une place dans l’expression globale de vie produite par la biodiversité; il ne saurait vivre harmonieusement et durablement dans la carence ou en
l’absence de cette diversité complexe. Autrement dit, l’homme ne vit pas face à la Nature, mais dans la Nature, et il doit assumer loyalement son lien de vassalité envers elle. C’est la
condition de sa propre survie
. La recherche de développement économique nous a souvent fait perdre le sens de cette loi naturelle fondamentale.

La biodiversité est un legs biologique et culturel de dimension planétaire : elle permet une adaptibilité rapide aux inévitables modifications de l’environnement et garantit notre sécurité
alimentaire à long terme
. Pour les écologistes, elle est «patrimoine de l’humanité ».

 

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"Homo homini lupus" (Plaute, Ansinaria, II) – "L'homme est un loup pour l'homme"


Où en est-on concrètement dans le respect de la biodiversité ?

Un constat simple et rassurant s’impose, surtout en Europe : aujourd’hui, la biodiversité, envisagée sous l’angle de l’alimentation, fait l’objet d’un large consensus citoyen refusant les OGM (ou en tous cas leur banalisation) et soucieux de voir l’indispensable production agricole s’inscrire dans des limites volontaires qui préservent l’équilibre naturel et autorisent le développement durable.


La "révolution verte" : un assaut terroriste de la biodiversité

Au lendemain de la seconde guerre mondiale, l’agriculture européenne s’est remodelée très rapidement sur le modèle ultra-performant que les libérateurs américains avaient déjà adopté
outre-Atlantique. Monocultures demesurées, moyens mécaniques titanesques, traitements intensifs des sols à l’aide de la soi-disant miraculeuse «trinité NPK» des engrais chimiques (azote, phosphore, potassium), épandages massifs et pulvérisations répétées d’innombrables pesticides à l’innocuité affirmée mais jamais démontrée. C’est ce modèle impressionnant d’agriculture que l’on a appelé la «Révolution verte»; tout y a été sacrifié au rendement économique et à la production quantitative. Résultat : après seulement deux générations d’agriculteurs adeptes de ces méthodes intensives, bien des terres arables ont vu leur biodiversité durablement anéantie et sont devenues incultes. C’est pourtant au nom du progrès scientifique que ces terres avaient été exploitées de la sorte. Un dicton plein de dépit traduit cet échec ciglant « La terre a enrichi le père pour appauvrir le fils ». Une grande proportion de terres de cultures sont passées de ce fait à la spéculation immobilière.

Ce qui est certain, c’est que la biodiversité a payé et paye encore un tribut insoutenable aux méthodes agricoles initiées par la «Révolution verte». L’essor de cette dernière correspond à une disparition accélérée de très nombreuses espèces vivantes.


OGM : un nouveau péril pour la biodiversité

Le premier légume OGM est apparu dans un laboratoire américain en 1994. C’était une tomate qui se révéla d’un goût si abominable que même les consommateurs américains, pourtant peu experts en saveurs raffinées, n’en ont pas voulu. De fait, la tomate codée « Flavr-SavrMD » (puis plus commercialement « McGregor ») avait été mise au point grâce à un gène de poisson susceptible d’empêcher que le fruit ne puisse ramollir par la dégradation (naturelle) des pectines de ses parois, ce qui en augmentait considérablement la fermeté et la conservation. Les apprentis sorciers qui, au nom du progrès, n’avaient pas pris en compte l’insurmontable goût de métal oxydé qu’elle rendrait à la « dégustation », ont connu une solide déconvenue et un échec financier considérable. Mais, il faut aussi le dire, ils ont réussi
depuis à mieux contrôler ces effets indésirables. Et les Etats-Unis ont fait de la commercialisation croissante de variétés transgéniques un char de combat économique qui part à la conquête de la monde. Nous ne pouvons pas tolérer que cette nouvelle génération de produits agricoles puisse nous être imposée à notre insu où contre notre gré !

En mai 2002, l’association écologiste Greenpeace a publié, à la demande de l’Union européenne, un document démontrant l’impossibilité pratique de faire coexister dans une même région des cultures trangéniques avec d’autres cultures, notamment parce que des contaminations génétiques étaient pratiquement inévitables.

Officiellement, il n’y a pas d’organismes génétiquement modifiés (OGM) cultivés en Europe, hormis le trop fameux maïs transgénique MON810 mis au point par la firme Monsanto. Mais la pression exercée par l’Administration et les milieux d’affaires américains sur l’Union européenne ne cesse de croître, et s’exerce simultanénément sur les plans diplomatique et économique.

Certains affirment que Nicolas Sarkozy, à la recherche de soutien international dans une course vers l’Élysée, a donné officieusement à l’administration Bush et à certains milieux d’affaires américains de solides garanties sur la politique qu’il mènerait sitôt élu en vue de faire lever le fameux moratoire de 1999 qui protège encore le consommateur européen contre l’introduction massive d’OGM dans l’Union. Effectivement, et contre l’avis d’une opinion publique majoritairement défavorable, la résistance des autorités européennes se relâche. Le disposif juridique est défaillant, et l’on peut deviner les futurs points de brèche.

Les OGM inondent déjà le marché européen de l’alimentation animale. Depuis quelques mois déjà, les produits de consommation alimentaire ne sont plus totalement exempt d’OGM.


Biodiversité - La menace pèse
La terre "planifiée" selon Monsanto, Syngenta, Bayer et consorts


Quoi qu’il en soit, remarquons simplement que, sitôt élu à la présidence, Nicolas Sarkozy a nommé au Ministère de l’Agriculture et de la Pêche, une certaine Christine Lagarde, brillante avocate et femme d’affaires française installée depuis plusieurs années aux États-Unis (Chicago), où elle présidait le comité exécutif du célèbre cabinet international d’avocats
d’affaires Baker&McKenzie, chargé notamment à plusieurs reprises de la défense des intérêts de grandes multinationales productrices d’OGM. Comment ne pas voir dans le «choix» du
nouveau président un gage de sa soumission aux exigences américaines ? Il est vrai que le dérapage électoral d’Alain Juppé à Bordeaux, lors des législatives du mois de juin 2007, a obligé Sarkozy à un remaniement. ministériel un mois seulement après la mise en place de son gouvernement. Si Christine Largarde a perdu ainsi le portefeuille de l’Agriculture, elle s’est aussitôt vu octroyer celui de l’Économie, des Finances et de l’Emploi. Pour complaire aux visées économiques de Washington?

 

Gandhi

Le Mahatma GANDHI : "Il y a assez de tout dans le monde pour satisfaire aux besoins de l'homme, mais pas assez pour assouvir son avidité"


De la perte de biodiversité aux légumes oubliés

Dans un rapport datant de 1998, les experts du FAO (Organisation des Nations Unies pour l’Alimentation et l’Agriculture) estimaient que 75% des variétés végétales qui entraient encore dans notre alimentation au tout début du XXème siècle étaient perdues. Ce qui revient à dire que trois légumes sur quatre ont disparu de nos assiettes en moins de cent ans.

Pour s’en convaincre, il suffit de compter le nombre de fruits et de légumes différents que propose à la vente votre supermarché. Vous constaterez que, toutes espèces et variétés confondues, ce nombre ne s’élève que très exceptionnellement jusqu'à 60, en ce compris des espèces exotiques, tels que les ananas, les bananes, les mangues … et bien d’autres. Quelle commune mesure entre ce chiffre de 60 et les 1200 variétés de salades que l’on pouvait
recenser dans les petits potagers d’avant la seconde guerre mondiale, les centaines de variétés, parfaitement rustiques, de poires, de pommes ou de prunes q ui embaumaient nos vergers, ou encore les plus de 2000 variétés fixées de tomates que perpétuaient certains jardiniers en prélevant et en conservant chaque année les graines avec soin?


Résistons : ensemble, créons des potagers

Depuis peu, dans un courant de réhabilitation de variétés potagères tombées en désuètude, un nombre croissant de personnes s’intéressent à la culture de légumes qualifiés d’«anciens » ou d’ «oubliés ». Des associations ou des entreprises spécialisées, comme « Kokopelli, Semailles, La ferme de Sainte Marthe, Biaugerme, les Graines Baumaux, … étoffent chaque année le choix des semences traditionnelles qu’ils proposent à leurs clients. Et il est donc possible à celui qui possède un petit potager, de cultiver lui-même des variétés de fruits et de légumes intéressants dont la grande distribution c’est totalement désintéressée depuis longtemps.

Pour ceux et celles qui ne disposent pas d’un potager, rappelons qu’un simple balcon permet de cultiver valablement en pots de nombreuses plantes aromatiques et quelques légumes introuvables dans le commerce. Ce type de culture «minimaliste» donne pourtant de bons résultats et peut procurer un réel sentiment de bonheur et de fierté à ceux qui s’y adonnent.

Enfin, pour ceux qui n’ont ni jardin, ni balcon, mais qui sont néanmoins soucieux de ladiversification de leur alimentation, il faut savoir qu’un nombre croissant de petits producteurs locaux vendent directement aux particuliers leurs récoltes de saison . Repérez-les, tentez de vous approvisionnez chez eux. Les prix modérés qu’ils pratiquent s’inscrivent généralement dans un rapport convivial fait de respect mutuel. Quant à la qualité alimentaire de ces ingrédients bio sans labels ni brevets, et à leurs saveurs … mmmh, qui dit mieux ?

Bien chlorophyllement vôtre !

José

Tarte aux chicons, à la maquée de Brabant et au ettekeis

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Voici une recette de tarte salée chaude dans laquelle les trois ingrédients principaux sont des produits de mon terroir bruxellois.
 
Le "chicon" c'est – pour tous nos amis de la grande francophonie internationale – la célèbre "endive de Bruxelles", connue dans le monde entier.
 
La "maquée de Brabant" est un fromage blanc préparé avec du lait de vache, pressuré, égoutté, puis légèrement fouetté avec de la crème fraîche. Elle est particulièrement onctueuse.
 
Quant au "ettekeis", c'est un fromage fermenté artisanal dont les derniers fabricants se comptent sur les doigts d'une seule main (et encore, avec quelques doigts amputés !). Il existe bien – sous ce même nom – un produit vaguement similaire distribué en grandes surfaces dont la qualité – industrielle, hélas – est totalement décevante pour les gastronomes. (Encore un ersatz !)
 
Il était minuit moins cinq dans la vie de ce fromage de terroir lorsque, il y a quelques mois déjà, notre ami Mark (http://passion-cuisine.skynetblogs.be) est apparu – tel l'archange Saint-Michel en armure et le glaive à la main qui défend sa ville – pour protéger l'authentique "ettekeis", ce produit du Pajottenland qui fait partie de notre tradition depuis des siècles.
 
Si ce n'est qu'il "fouette"  vertement le nez, ce fromage populaire au goût prononcé est préparé avec le sérum exsudé du lait de vache, façonné en pains soumis ensuite à une fermentation tout à fait particulière. Rare et étonnant, le "ettekeis" contient 0% de matières grasses. Ce produit très typé survivra-t'il encore longtemps aux impostures du marketing ? Ce qui est sûr, c'est que l'opinion locale s'est émue de la menace de disparition qui pèse sur ce produit fort emblématique et, avec l'appui de la presse, s'est mobilisée pour contrer les promoteurs de "malbouffe".
 

 

 
Ingrédients

1 rouleau de pâte brisée
500 gr de chicons de pleine terre
3 c à c de sucre cristalisé
1 c à c de chicorée soluble + 3 c à S d'eau
4 oeufs entiers
1,5 dl de crème
3 c à soupe de maquée du Brabant (ou autre)
150 gr de fromage de Bruxelles
1 c à soupe de sommités de thym frais
poivre
muscade

 
 
Préparation
 
 
Enfoncez un moule à tarte avec un rouleau de pâte brisée; égalisez le bord.
Piquez le fond de tarte à la fourchette, soupoudrez avec 1 c  à S de farine.
Rincez les chicons, égouttez-les et hachez-les, essuiez bien.
Faites revenir les légumes hachés dans du beurre. Au bout de 5 min., saupoudrez-les avec 3 c à c de sucre en poudre. Poivrez.
Faites-les bien caraméliser (mais pas brûler !). Remuez souvent. Déglacez avec la chicorée délayée dans l'eau. Laissez tiédir le tout.
Dans un bol, battez les oeufs, ajoutez la maquée, la crème, de la muscade, les sommités de thym, le poivre.
Quand le tout est bien homogène, incorporez le fromage de Bruxelles, battez encore le tout. Incorporez-y les chicons; mélanger à nouveau.
Versez le tout dans votre moule.
Faites cuire au four à 180° pendant +/- 30 min.

 
* ne salez pas la préparation, car le fromage est déjà très salé.
 
 
Bon appétit

Anne


 
 
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Poulet fermier à la bière blanche et au citron confit

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La fraîcheur d'une bière blanche servie avec une tranche de citron, c'est fort apprécié quand IL FAIT CHAUD ! Mais nous sommes en novembre! Alors pourquoi ne pas associer une nouvelle fois la bière blanche et le citron pour les rendre appréciables lorsqu'IL FAIT FROID?  Démonstration autour d'un poulet fermier …

 

Ingrédients

(pour 4 personnes)

 
1 beau poulet fermier de +/- 1,5 Kg
5 carottes
1 céleri-rave
3 oignons
thym/laurier
2 citrons confits au sel
2 bouteilles de bière blanche
bouillon de volaille en QS
4 portions de riz ou 300 gr de semoule (couscous)
1 bouquet de coriandre fraiche
sel/poivre

 

Préparation


Lavez, épluchez les légumes. Débitez-en la moitié en brunoise et l'autre moitié grossièrement.
Déposez la quantité de légumes en grosse découpe dans une cocotte, mettez en attente le restant.
Par dessus les légumes, posez le poulet fermier à l'extérieur duquel vous aurez préalablement piqué le thym et le laurier, et dont vous aurez et poivré l'intérieur.
Couvrez les légumes et le poulet avec la bière blanche et complétez éventuellement avec du bouillon.
Menez lentement à ébullition; écumez et dégraissez régulièrement.
Laissez infuser dans le bouillon frémissant pendant 1 heure.
Retirez le poulet de son jus de cuisson. Mettez au chaud, en attente.
Filtrez votre bouillon de cuisson au chinois.
Ne jetez pas les légumes, mixez-les ! Ils feront une excellente pour un potage vite prêt.
Dans le jus filtré, ajoutez-y les citrons confits coupés chacun en 12 portions. Ajoutez-les au jus, puis faites réduire.
Liez avec un peu de fécule de maïs.
Faites revenir la brunoise dans un peu d'huile d'olive.
Assaisonnez à votre goût.
Procédez au découpage du poulet.
Disposez la viande sur les assiettes, garnissez de riz et de légumes avec un cordon de sauce.
Garnissez de coriandre fraîche hachée.

 

Bon appétit !

Anne

 

 

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Velouté de topinambours et de chanterelles à la sauge

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Simple, savoureux et festif …

Pour les ingrédients, relisez les billets de José sur le topinambour et sur la sauge.

Quant à la chanterelle, alias "girolle" (Cantharellus cibarius) c'est un champignon des bois que sa belle couleur jaune et sa taille moyenne ont rendu très populaire auprès des gourmets. Dans la nature, il adore pousser parmi les mousses, au sein  desquelles il apparaît massivement après les pluies d'orages. Sauvage, il se récolte de juin à novembre, selon les conditions d'humidité. Curieusement, on en trouve à présent presque toute l'année dans le commerce haut-de-gamme. Devinez pourquoi!


Son chapeau ressemble à une petite trompette aux bords ourlés. A l'inverse de la "fausse-girolle" (le Clitocybe aurantiaca ou Hygrophoropsis aurantiaca), les lamelles sous le chapeau ne se détachent pas au grattage. Elles sont charnues, de la même couleur que le chapeau et font corps avec lui. La couleur jaune du pied est plus vive que celle du chapeau.


Girolle (Cantherellus cibarius)      Fausse-girolle (Clitocybe auriantica);jpg
   Girolle ou chanterelle                                Fausse-girolle ou clitocybe

Si les fausses-girolles n'ont pas de goût typique et sont difficiles à digérer, la vraie girolle est vraiment savoureuse – avec un goût qu'on pourrait qualifier de "fruité" – et parfaitement comestible. Parmi les champignons, c'est sans doute celui qui – en gastronomie – accompagne le mieux les poissons. Mais aussi bien d'autres choses comme les viandes de lapin et de veau, les oeufs, les crosnes du Japon … et les topinambours .

 

Ingrédients

(pour 4 pers.)
 
500 gr de topinambours 
500 gr de chantrelles (girolles)
800 ml de bouillon de volaille
1 gros oignon
4 éclats d'ail
3 brins de thym
huile d'olive
beurre
sel/poivre
1 filet de vinaigre de Xéres
4 feuilles de sauge fraîche
brins de ciboulette (garniture)

 

Préparation

 

Lavez et épluchez les topinambours.
Emincez-les à la mandoline (position 2). Réservez-en une poignée pour la garniture finale.
Brossez les chantrelles, coupez le bout des pieds. Gardez-en 16 petits pour le garniture.
Epluchez l'oignon, coupez-le en rondelles (à la mandoline en position 2).
Versez un peu d'huile d'olive dans une casserolle. Faites-y blondir les oignons, ajoutez-y les topinambours et les chantrelles, mouillez avec le bouillon de volaille.
Salez et poivrez.
Portez le tout à ébullition, ajoutez le thym et l'ail. Laissez cuire pendant +/- 30 min.
Laissez refroidir. L'ensemble sera ainsi bien infusé.
Retirez le thym et l'ail. Passez le tout au mixeur plongeur. Passez votre velouté au chinois.
Rectifier l'assaisonnement. Faites chauffer sans boullir. Ajoutez un trait de vinaigre de Xérès.
Laissez fondre un peu de beurre dans une poêle; faites y revenir, brièvement, les topinambours et les chantrelles restantes. Salez et poivrez.
Ajoutez-y la sauge finement ciselée.
Servez le velouté dans des bols, déposez-y la garniture au milieu.


Bon appétit

Anne


 

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Chantal a dit « GUIMAUVE »

Guimauve officinale 03

 

 

Chantal, une aimable blogonaute de la région lyonnaise, m'a demandé de consacrer un billet à une plante dont elle vient de faire l'acquisition pour l'installer parmi les "simples" de son jardin.

Je l'en remercie, parce que je n'aurais sans doute jamais eu moi-même l'idée de vous présenter la guimauve officinale, plante plus méconnue qu'inconnue, qui est à la fois décorative, aromatique, médicinale et … potagère. Voici donc pour Chantal et tou(te)s les fidèles de ce blog une présentation de cette plante étonnante. 

Le mot "guimauve" est familier à la plupart d'entre nous. Mais il évoque pour la plupart une confiserie, cette "pâte de guimauve" que les Anglais appellent – comme la plante – "Marshmallow". Désolé, mais ce n'est pas de cette friandise tendre et douceâtre qu'il sera question ici.

Si les amoureux de jardins connaissent généralement la guimauve, il règne une grande confusion entre elle et ses cousines végétales, comme l'atteste une longue liste de noms vernaculaires à base de … guimauve. On ne doit pas confondre la véritable guimauve officinale, avec toutes une série d'autres plantes de la même famille des malvacées, botaniquement très proches, certes, mais néanmoins distinctes. Voici quelques repères pour vous y retrouver.

La "guimauve rose" est le nom vulgaire de la "Rose trémière".

La "guimauve alcée" est en fait la "Ketmie des jardins" (Le "Gombo" – auquel j'ai consacré un précédent billet – appartient au genre "Ketmie" ou "Hibiscus")

La "guimauve royale" s'identifie avec la "Ketmie de Syrie"

La "guimauve arborescente" désigne la "Lavatère"

Sous les noms "fausse-guimauve" et "guimauve potagère" il faut reconnaître en fait le "Sida abutilon"

Enfin, il y a les différentes "Mauves" : Mauve alcée, Mauve musquée, Mauve sauvage ou sylvestre, Mauve à feuilles rondes, Mauve à petites feuilles, Mauve à petites fleurs … qui nesontpas non plus la guimauve officinale.

Un tel panorama botanique ne doit pas vous impressionner. Retenez simplement que toutes ces plantes de la grande famille des "malvacées' ont ceci en commun de contenir à peu près les mêmes substances mucilagineuses. Je reviendrai au mucilage plus loin dans ce billet.

Mais recentrons-nous sur la guimauve officinale proprement dite. Son nom scientifique est Althaea officinalis Linné, quoique encore décrite sous des synonymes botaniques : Althaea sublobata Stockes, Althea taurinensis De Candolle, …

Parmi les noms régionaux qui la désigne, on trouve "guimauve vraie", "guimauve blanche", "guimauve sauvage", "mauve blanche", "mauve maritime" …

C'est un fort jolie plante pouvant atteindre 1,50 m de haut, au feuillage vert-gris, velouté. Chaque feuille est composée de 3 à lobes peu profonds. Faiblement halophile (= qui aime les sols salés), l'espèce pousse volontiers dans les prairies et les fossés sableux riches en sel marin. Sauvage, elle est donc fréquente dans les régions côtières. J'ai pu l'observer aux Pays-Bas, sur la côte belge (du moins, aux rares endroits ou le béton n'a pas tout a fait compromis le biotope. C'est une espèce légalement protégée en Belgique!), en Picardie, dans le Finistère, en Vendée, mais aussi en Lorraine orientale et en Champagne. En fait, son aire de répartion est bien plus large, puisqu'en la trouve en Europe – du Nord au Sud – depuis la Frise jusqu'à Gibraltar, et – d'Ouest en Est – depuis l'Irlande jusqu'en Ukraine (Mer Noire) et en Turquie. Elle est également spontanément fréquente dans les zones littorales de l'Afrique du Nord, surtout en Tunisie (îles Kerkennah, Djerba …).


Depuis des siècles cependant  elle est cultivée un peu partout dans les jardins, principalemment pour ces propriétés médicinales.


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La guimauve et notre santé

Si la guimauve est recherchée pour ses vertus médicinales, elle le doit aux nombreuses propriétés que lui confèrent ses composants. Elle s'administre le plus souvent en infusion ou en décoction de ses racines; mais les feuilles, et surtout les fleurs sont également utilisées. (Chez nous, ces dernières sont à récoltez en octobre-novembre ou en mars-avril.). Parmi les indications, relevons :


Maux de bouche

L'infusion de guimauve soulage les inflammations buccales.

Jadis, il était d'usage de donner une racine de guimauve séchée et nouée en anneau pour permettre aux tous petits de "faire leurs dents". Les bébés en appréciaient le goût, et l'action médicinale de la plante calmait la douleur lancinante de leurs petites gencives enflammées. C'était certainement plus efficace que les anneaux de dentition en matière synthétique utilisés aujourd'hui.

Maladies pulmonaires

Les substances mucilagineuses qu'elle renferme – surtout dans ses racines – atténue l'irritation des bronches et la toux. Ces mucilages forme sur la muqueuse irritée une sorte de couche protectrice qui la protège des irritations externes provoquant la toux.

Maladies de l'estomac et des intestins

Toujours en raison de sa richesse en mucilage, la guimauve officinale peut être utilisée occasionnellement pour soulager les troubles stomacaux et intestinaux.


La guimauve, plante aromatique

 

Vous pouvez utiliser les jeunes feuilles de la guimauve, bien tendres, pour aromatiser vos salades, ainsi que vos huiles et vinaigres préparés.


La guimauve, plante potagère

 

C'est l'usage le plus méconnu de la plante. Jadis ses feuilles ce consommaient comme légumes. On les préparaient à la manière des épinards ou on les incorporait au potage. Plus intéressant gastronomiquement, on peut – après les avoir ébouillantées – cuisiner les racines au beurre ou dans la friture. D'une manère générale, le goût de la guimauve officinale est agréable, mais peu accusé.

Pour les adeptes de la cuisine des fleurs, celles – très mellifères – de la guimauve sont particulièrement appréciées et décoratives dans les salades et les crudités.

 

Bien chlorophyllement dévoué,

 

José

Crosnes du Japon à la crème et aux truffes

2007 11 08 002 Crosne du Japon

(Pour 4 personnes)

Temps de préparation : 20 minutes

 

Ingrédients :

 

800 gr de crosnes

 2 poignées de gros sel marin

10 cl de crème fraîche liquide

1 petite truffe fraîche du Périgord

Sel, poivre

 

Préparation :

 

Lavez les crosnes sous un filet d’eau . (En raison de l’aspect annelé des petits tubercules, un petite brosse à champignon vous facilitera le travail.)

Placez les crosnes dans un essuie de cuisine, couvrez avec une poignée de gros sel marin, refermez l’essuie et malaxez son contenu de manière à « abraser » la fine peau qui enveloppe les crosnes.

Rincez à nouveau les crosnes, égouttez-les sans les essuyer.

Plongez-les ensuite dans une caserolle d’eau bouillante et faite cuire pendant 10 à 12 minutes.

Pendant ce temps, faites chauffer dans un poêlon, à feu très doux, la crème fraîche en y incorporant la truffe hâchée et en assaisonnnant selon votre goût (poivre, sel, …).

Lorsque la cuisson des crosnes s’achève (il faut qu’ils restent légèrement fermes !), égouttez-les, et nappez-les avec la sauce.

 

Cette préparation truffée accompagne idéalement une côte de veau grillée ou poêlée.

Estouffade aux carottes « Chantenay », navets, « plates de Florenville » et jambonneau en croûte moutardée

20081011 040 Jambonneau en croute moutardée

 

 

Le temps est gris et pluvieux, la température médiocre. Aussitôt nos goûts se portent vers d'autres types de préparations culinaires, et les bons petits plats cuits "à l'étouffée" nous font plus spécialement envie depuis quelques jours.
 
Dans la recette que je vous propose aujourd'hui, je vais vous faire découvrir deux ingrédients-légumes fort intéressants pour les cordons bleus : la carotte "Chantenay" et la pomme de terre "Plate de Florenville".

 

20081011 015 Carotte Chantenay & Navet

La carotte "Chantenay à coeur rouge" est une très vieille variété potagère française, longtemps spécialité de Chantenay-sur-Loire, dans la périphérie nantaise. C'est un carotte demi-longue appréciée et appréciable pour son bon goût. Petite et trapue, elle ne s'épluche pas, se consomme entière après une cuisson très rapide.

 

20081011 003 Pomme de terre Plate de Florenville

 

La pomme de terre de "Plate de Florenville" est un produit de terroir non labellisé fort réputé en Belgique pour sa chair ferme, jaunâtre, d'un goût fin et délicat. Il s'agit d'un variété de type "rosa" cultivée dans les terres sablonneuses d'une zone jurassique de la province du Luxembourg. Cette pomme de terre est incomparable lorsqu'elle entre dans la préparation des plats "al touffaye", expression wallone équivalente au français "à l'étouffée" ou "estouffade".


Ingrédients

(Pour 4 pers.)
 
500 gr de carottes (de votre choix)
8 navets (choisissez-les tous d'un même calibre)
750 gr de pommesde terre (fermes gardant bien à la cuisson, telle la "plate de Florenville")
1 gros oignon haché + 2 échalotes hachées
2 éclats d'ail (non épluchés)
3 feuilles de laurier
2 branches de thym
1 branche de sarriette

1,5 L de bouillon de volaille
1,5 dl de vin blanc sec

2 à 3 c à S de moutarde à l'ancienne

2 c à S de parmesan fraîchement rapé


Huile d'olive
Sel/poivre
 
2 jambonneaux légèrement fumés et précuits

 

Préparation

 

 

Lavez les carottes, épluchez les navets et coupez-les en 4.
Epluchez le pommes de terre, coupez-les en deux si elles sont trop volumineuses.
Dans une casserole en fonte (style Le Creuset), faites revenir l'oignon et l'échalote dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides. Ajoutez-y les carottes, les navets et les pommes de terre, ainsi que les aromatiques. Faites en sorte que les légumes soient bien enrobés d'huile d'olive, remuez consciencieusement.
Incorporez le vin blanc et 1/3 du bouillon.
Amenez à ébullition.
Salez et poivrer.
 
Laissez mijoter à petit feu pendant 10 MIN, surveillez et ajoutez du bouillon par petites quantités.
Déposez les jambonneaux par dessus les ingrédients et laissez cuire encore 10 min. Faites en sorte qu'il reste toujours assez de liquide pour la cuisson.

Mélangez les 2 c à S de moutarde avec 2 c à S d'huile d'olive et le parmesan. A l'aide d'un pinceau de cuisine, enduisez les jambonneaux avec ce mélange. Déposez les jambonneaux dans un plat à four. Glissez le dans un four préchauffé à 180°C pendant 10min. maximum. Prolongez la cuisson de 2 à 3 min. sous le gril, afin d'obtenir une belle croûte sur vos pièces de viande.

 
A déguster bien chaud avec de la moutarde de Dijon et une bonne bière blonde.

 

Bon appétit !

Anne

 

20081011 025 Jambonneau en croute moutardée

20081011 032 Jambonneau en croute moutardée

 20081011 038 Jambonneau en croute moutardée

Foie gras de canard

Foie Gras
Produit Remarques Prix
Cru
Entier cuit au naturel
Pour préparation chaude – conseil: +/- 100g par personne 100g 6,95 €
Conseil: +/- 70g par personne – livré sous vide par quantité
désirée
100g 10,50 €
Magret de Canard
Produit Remarques Prix
Cru
Aiguillettes de canard
Fumé entier
Fumé pré-tranché
Conseil: 1 magret de 400g pour 2 personnes le kg 17,50 €
le kg 19,00 €
Conseil: 1 magret de 300g pour 4 à 6 personnes le kg 24,90 €
100g 4,90 €
Les commandes de plus de 25€ sont livrées
gratuitement à Bruxelles et agglomération
Durée de conservation du foie gras: 8 jours dans
son emballage sous vide dans le réfrigérateur,
ouvert compter 48h.
Nos prix s’entendent TVA incluse.
Cuisse de Canard
Produit Prix
Cru
Confite
la pièce 2,30 €
2 pièces 6,00 €
Confit et Gelée
Produit Prix
Confit d’oignons aux baies roses
Confit d’oignons rouges aux poires
Confit d’oignons au pain d’épices
Confit de figues fraîches
Gelée au Porto
les 120g 2,80 €
les 200g 3,80 €
les 120g 2,80 €
les 200g 3,80 €
les 120g 2,80 €
les 200g 3,80 €
les 120g 3,50 €
les 200g 4,50 €
le ravier 2,25 €
Produits Artisanaux du Sud-Ouest
Produit Prix
Rillettes de canard
Cassoulet (2 à 3 personnes)
Pâté de canard
Terrine de canard à l’orange
Terrine de canard aux olives
Terrine de canard à l’Armagniac
Terrine de canard au poivre vert
180g 4,25 €
750g 11,99 €
180g 4,25 €
180g 4,25 €
180g 4,25 €
180g 4,25 €
180g 4,25 €
Produits Artisanaux du Midi
Produit Prix
Vinaigre de Framboise
Vinaigre de Figue
Vinaigre de Pomme miel
Vinaigre de Cassis
Vinaigre de Piment d’Espelette
Vinaigre de Mûre
100 ml 3,90 €
100 ml 3,90 €
100 ml 3,90 €
100 ml 3,90 €
100 ml 3,90 €
100 ml 3,90 €
Vins et Champagnes
Produit Prix
Jurançon möelleux Château Jolys 2006
Loupiac château de Grand Plantier 2005
Sauterne château de Rolland 2001
Sauterne château de Rolland 2001
Grand Bateau 2005 – Bordeaux rouge
Champagne Philippe Martin – Cuvée de
réserve Brut
Champagne Philippe Martin – Cuvée de
réserve Rose
bouteille 9,90 €
1/2 bouteille 6,60 €
bouteille 12,60 €
bouteille 24,60 €
1/2 bouteille 14,40 €
bouteille 8,40 €
bouteille 17,00 €
bouteille 19,00 €
Patrick Dalle
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Cardons farcis, salade de carottes à la marocaine

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Comme promis, voici une recette simple et délicieuse que je vous propose pour illustrer la cuisine du cardon, ce légume de saison qui fait son grand retour dans nos assiettes et que José vous a présenté hier sur ce blog. Il s'agit de "cardons farcis" cuits au four selon une recette inspirée et adaptée de Fatéma Hal, l'incontestable reine de la cuisine marocaine à Paris, où son restaurant "El Mansouria" ne désemplit jamais de gourmets enthousiastes. J'ai eu le plaisir de la rencontrer avec Marielle au mois de novembre 2007 à Bruxelles, et lui adresse ici mon souvenir le plus amical. 

 

Ingrédients

1 kg de cardons nettoyés bien tendres

400 gr de viande hachée

1 botte de persil plat

1 oignon

1 citron non traité

1 litre et demi d'eau

1 c à c de sel +  sel d'assaisonnement de la farce

2 oeufs

1 c à c de "Quatre épices"

1 c à c de poivre

5 c à S d'huile d'olive

1 c à S de beurre

Quelques petits cure-dents en bois

Pour la cuisson en "blanc-bouillon" prévoir une cuillère à soupe de farine délayée dans 3 c à S d'eau. Versez ce mélange dans l'eau bouillante avant d'y plonger les cardons.

 

Préparation

Lavez et hachez le persil. Epluchez l'oignon et hachez le finement. Pressez le citron.

Dans un casserolle, mettez l'eau, 1 cuillère à café de sel et faites bouillir. Ajoutez le jus de citron et la préparation de blanc-bouillon.

Épluchez-les et ôtez les fils. Otez également la fine "peau" qui recouvre le côté creux. Coupez-les en morceaux de 8 cm de long et plongez les dans l'eau citronnée bouillante. Laissez-les blanchir 25 minutes environ puis égouttez-les.

Pendant, ce temps, préparez la farce. Dans un saladier, mélangez la viande hachée, les oeufs battus, l'oignon haché, le reste du sel, les "quatre-épices" et le poivre.

Mélangez bien puis formez des petits rouleaux de 7 cm de long et placez-les dans la partie creuse des cardons. Utilisez un autre cardon comme couvercle et piquez un cure-dent pour maintenir l'ensemble. Poursuivez jusqu'à épuisement de la farce. (Avec un kilo de côtes de cardon, vous obtiendrez environ 12 portions, soit 3 par convives)

Préchauffez votre four à 210°C (thermostat 7). Beurrez un plat allant au four. Disposez-y les cardons farcis, puis nappez-les avec un peu d'huile d'olive. Enfournez le plat et faites cuire pendant 35-40 minutes.

Servez chaud, par exemple avec une salade de carottes à l'orange en accompagnement.

Salade de carottes à l'orange et aux pignons

Râpez 5 carottes; pressez deux oranges. Mettez le tout dans un saladier, mélanger et ajoutez-y 20 gr de pignons de pin, 1/2 c à café de cannelle, 1 c à soupe d'eau de fleur d'oranger. Mélangez à nouveau et disposez sur assiette dans un emporte-pièce.

Bon appétit !

Anne

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Légumes oubliés : le grand retour du CARDON !

L’attribut alt de cette image est vide, son nom de fichier est Cardon-JDP-01.jpg.

Ce légume, tant par l’aspect que par le goût, est un proche parent de l’artichaut. Il ressemble à bien des égards à leur ancêtre commun, le chardon, dont il est une forme géante avec des pétioles larges et charnus.

De nos jours, il existe deux types de cardons :

Les variétés du premier type – les plus primitives – sont couvertes d’épines parfois redoutables. Paradoxalement, ce sont ces variétés qui sont les plus appréciées des gastronomes.

Parmi ces variétés du type primitif, deux cultivars sont bien connus des gastronomes pour leurs pétioles ( = cardes)  charnus et épineux, appelé côtes :

Le Cardon de Tours

Le Cardon Argenté de Plainpalais

Outre ces variétés à épines, la sélection horticole a permis d’obtenir progressivement des cultivars dépourvus d’épines, qualifiés d’ « inermes » :

Le Cardon Plein blanc inerme

Le Cardon Rouge d’Alger

Le Cardon Vert de Vaulx-en-Velin

 

Dans la cuisine du Mahgreb et de l’Égypte, nous possédons de nombreux témoignages écrits qui attestent qu’il s’agit d’un légume traditionnel fort ancien.

Sauf dans le Valais, le canton de Vaud, la région genevoise, le Lyonnais et le Nord de l’Italie, le cardon est un de ces nombreux légumes tombés longtemps en désuétude. Il est actuellement remis à la mode par de grands cuisiniers qui ont mieux « compris » l’ingrédient, son goût fin, délicat et … authentique. Véritable légume-santé, les diétiticiens avalisent chaudement sa consommation. Pas étonnant que la demande commerciale explose depuis deux ans.

Le cardon  (Cynara cardunculus, Linné) est une plante vigoureuse de la familles des astéracées ( ou composées). Bien que ce soit une plante vivace, elle n’est généralement cultivée que comme annuelle ou bisannuelle.

Sa sève a un aspect laiteux et un goût amer que l’étiolement (= priver de lumière, pour obtenir le blanchîment et l’attendrissement des cardes), pratiqué 3-4 semaines avant la récolte fera disparaître.

Ses grandes feuilles pétiolées, nervurées, vertes par dessus et duveteuses par dessous, sont largement découpées en lobes, dotées de côtes très épaisses et charnues. Les variétés rustiques portent sur le rebord des feuilles des épines courtes mais coriaces; les autres variétés sont dites « inermes« , c’est-à dire qu’elles sont dépourvues d’épines.

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Ces variétés inermes – d’introduction relativement récentes – font bien entendu mentir aujourd’hui le vieil adage de nos aïeux : « Il n’y a pas de bon cardon sans épines« , qui avait aussi un sens figuré.

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La deuxième année de croissance, l’inflorescence fait son apparition sur des tiges grêles s’élevant à plus d’un mètre au dessus du sol. Elle est formée de fleurs violettes regroupées en capitule à involucre ( – une « enveloppe » qui les réunit sur une même base. Pensez à un fond d’artichaut !)

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Le cardon se plaît en plein soleil et demande un sol humifère et profond. On le sème en place au printemps, dès que les gélées ne sont plus à craindre. Il faudra respecter une distance de 80 cm minimun entre les plants, faute de quoi ils ne pourront prospérer.

A partir de la mi-août et jusqu’aux premières gelées, il faudra « blanchir » les pieds, soit sur place, soit en les récoltant « en mottes » pour les placer dans un local obscur. Cette opération rendra le légume tendre et en fera disparaître l’amertume.

L’attribut alt de cette image est vide, son nom de fichier est Cardon-JDP-05.jpg.

Le blanchîment des pieds en place s’effectue soit par un buttage vigoureux, soit par enserrement des pétioles en les nouant par le sommet. (On peut aussi – et c’est de plus en plus fréquemment le cas – les enserrer dans du film plastique de couleur foncée. Personnellement, je n’aime pas cette dernière méthode, et je ne la pratique pas … pour des raisons que je ne peux pas développer ici. Mais il est vrai que personnellement, je ne dois pas « gagnez ma vie » en vendant mes légumes, ce qui modifie totalement ma manière de cultiver.)

Le cardon et notre santé

Le cardon est riche en inuline, un sucre assimilable sans nuisance par les diabétiques. Il renferme en outre un précieux mucilage, qui lui confère des vertus laxatives et rafraîchissantes. Ses sels minéraux, ses glucides sont intéressants pour notre santé. Il contient en outre de la cynarine, un principe amer dont on a découvert au début de XXème siècle le pouvoir épurateur du foie. C’est ainsi que le cardon peut à la fois servir de légume de fêtes et de légume d’après- fêtes. Ce n’est pas par hasard qu’il se consomme – dans bien des régions – à la Noël.

Le cardon en cuisine

On coupe les côtes du cardon en tronçons pour en ôter les fils (aussi la pellicule qui recouvre la face creuse, qui s’enlève d’ailleurs très facilement) -, comme on le ferait pour les branches de céleri ou de rhubarbe -, puis on plonge les morceaux dans de l’eau citronnée pour éviter qu’il ne noircissent.

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La cuisson des cardons s’effectue dans un « blanc-bouillon« , c’est à dire dans de l’eau citronnée bouillante à laquelle vous aurez ajouté un peu de farine préalablement délayée. Laissez ébouillanter pendant 20 à 25 minutes. Cuit de cette manière, le cardon révélera mieux tout la délicatesse de sa saveur. Les tronçons pourront alors d’être servis nature avec une noisette de beurre ou arrosés avec du jus de viande, ou encore accommodés aux fines herbes de votre choix. Ils accompagnent indéalement les viandes blanches.

Classique des classiques dans le monde des gourmets, on prépare également le cardon à la moëlle (mais, depuis la crise de la « vache folle« , il est de plus en plus difficile d’en trouver en ville avec une bonne garantie sanitaire), frits en beignets, en gratin ou à la grecque.

Anne m’a promis de vous communiquez dans son prochain billet, sa recette de cardons farcis. Moi, j’adore ! Vous m’en direz des nouvelles …

Bien chlorophyllement dévoué,

José

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